Golongan Karbohidrat

Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur,
buah, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Selain dari sumber
tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati menjadi dekstrin, dekstrin
berubah menjadi maltose, dan akhirnya menjadi dua molekul gula glukosa.3 Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel
merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal, system syaraf pusat hanya dapat
menggunakan glukosa sebagai sumber energy. (Ii & Teori, n.d.)

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan lidah
sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terdapat dalam madu bersama glukosa,
dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur(Ii & Teori, n.d.)

Sedangkan oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit

monosakarida. Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa
tetrasakarida (Gal-GalGlc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak
dapat dicerna pada usus halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi
bakteri di usus besar dan khususnya pembentukan gas (gas lambung). (Ii & Teori,
n.d.)

Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan monosakarida

dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung
beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam
saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan
tingkatan yang beragam. (Ii & Teori, n.d.)

Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati)
serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Di dalam tumbuhan karbohidrat
mempunyai dua fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan sebagai penguat
struktur tumbuhan tersebut. Sumber energy tersebut terdapat dalam bentuk zat tepung
(amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam
biji, akar, dan batang. Sedangkan gula terdapat di dalam daging buah dan di dalam
cairan tumbuhan, misalnya di dalam batang tebu. Karbohidrat sebagai penguat
struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas
antara sel tumbuhan dan sel hewan ialah pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang
mengandung selulosa, sedangkan sel hewan tidak memiliki dinding sel. (Ii & Teori,
n.d.)

Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati,
glikogen dan selulosa. Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan
energi bagi tubuh. Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena
menyediakan serat yang diperlukan dalam makanan. (Ii & Teori, n.d.)

Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan

umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang menjadi
manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana
seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang
lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi
menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang
dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian
masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia. (Ii & Teori, n.d.)

Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya akan disimpan

di dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan
belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran
glikogen yang terdapat di dalam otot dan hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka
kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak. (Ii & Teori, n.d.)

Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus

disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula
pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada
pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena
granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan
pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan
membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin. (Ii &
Teori, n.d.)

Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat
kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak
menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan. (Ii &
Teori, n.d.)

Meskipun demikian, jenis karbohidrat ini berguna bagi tubuh yaitu

memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defekasi). Makanan
yang mengandung selulosa rendah akan memberikan kesulitan pembuangan tinja dan
terjadi sembelit (obstipasi). (Ii & Teori, n.d.)

Fungsi Karbohidrat
Fungsi primer dari karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka pendek
(gula merupakan sumber energi). Fungsi sekunder dari karbohidrat adalah
sebagai cadangan energi jangka menengah (pati untuk tumbuhan dan glikogen
untuk hewan dan manusia). Fungsi lainnya adalah sebagai komponen struktural
sel.(Biokimia, 2013)

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai cadangan

makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena bila karbohidrat
makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.
Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena
karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.(Ii & Teori,
n.d.)
 Begitu banyak manfaat karbohidrat, namun konsumsi karbohidrat tidak boleh
melebihi kadar yang dibutuhkan oleh tubuh. Bila karbohidrat itu meningkat terus
sehari-hari, maka akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat penyimpanan
pada jaringan adiposa di bawah kulit. Kekurangan dan kelebihan sama-sama
menimbulkan pengaruh yang kurang baik bagi tubuh. (Ii & Teori, n.d.)
Kekurangan asupan karbohidrat dapat menimbulkan kehilangan energi,
mudah lelah, terjadi pemecahan protein yang berlebihan dan akan mengalami
gangguan keseimbangan air sehingga mengganggu pencernaan. Sebaliknya jika
seseorang kelebihan mengkonsumsi karbohidrat akanmenyebabkan berat badan
meningkat dan terjadi obesitas serta penyakit diabetes mellitus. (Ii & Teori, n.d.)
Uji Kuantitatif
1. Analisis total gula (Metode Anthrone) Gula dapat bereaksi dengan sejumlah
pereaksi menghasilkan warna spesifik. Intensitas warna dipengaruhi oleh
konsentrasi gula. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan
spektofotometer. Pereaksi Anthrone (9,10-dihidro-9-oksoantrasena) 0,1% dalam
asam sulfat pekat. Pereaksi Anthrone bereaksii dengan karbohidrat dalam asam
sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan. Intensitas absorbansnya diukur
pada λ=630nm. Metode ini digunakan untuk analisis total gula bahan padat atau
cair. (Kesehatan, 2013)
a. Prinsip : Prinsip dasar dari metode anthrone adalah senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru kehijauan yang khas. Senyawa anthrone
(9,10dihydro-9- oxanthracene) merupakan hasil reduksi anthraquinone.
(Kesehatan, 2013)
b. Perhitungan
Perhitungan metode ini adalah dengan menentukan konsentrasi gula dalam
contoh mengguanakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula
standar dengan absorbans) dan memperhitunkan pengenceran yang dilakukan.
Rumusnya dapat ditulis sebagai berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
 Dimana: G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
2. Analisis total gula (Metode Fenol) Metode ini digunakan untuk menetapkan
total gula semua bahan pangan. Sebelumnya contoh harus disiapkan seperti pada
persiapan contoh untuk analisis gula. (Kesehatan, 2013)
a. Prinsip Gula sederhana, oligosakarida, polisakarida, dan turunannya dapat
bereaksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna oranye
kekuningan yang stabil. (Kesehatan, 2013)
Perhitungan
Perhitungan menggunakan metode fenol adalah konsentrasi gula dalam
contoh ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara
konsentrasi gula standar dengan absorbans) dan memperhitungkan
pengenceran yang dilakukan. Rumus perhitungannya dapat ditulis sebagai
berikut.
Total gula (%) = ((GxFP)/W)x100
Dimana: G = konsentrasi gula dari kurva standar (gram)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (gram)
3. Analisis gula reduksi (Metode Lane-Eynon)
Gula pereduksi dalam bahan pangan dapat ditentukan konsentrasinya
berdasarkan pada kemampuannya untuk mereduksi pereaksi lain. Analisis
gula pereduksi dengan metode Lane-Eynon dilakukan secara volumetri
dengan titrasi/titrimetri. Metode ini digunakan untuk penentuan gula
pereduksi dalam bahan padat atau cair seperti laktosa, glukosa, fruktosa,
maltosa. (Kesehatan, 2013)
a. Prinsip Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi
Fehling oleh gula-gula pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan
melakukan pengukuran volume larutan gula pereduksi standar yang
dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi tembaga
 (II) oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari
campuran reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik
akhir titrasi ditunjukkan dengan metilen blue yang warnanya akan hilang
karena kelebihan gula pereduksi di atas jumlah yang dibutuhkan untuk
mereduksi semua tembaga (Kesehatan, 2013)
b. Perhitungan
Gula pereduksi (%) = [(V0-Vs)xGxTsxFx100]/(TxW)
Dimana: Vo = volume larutan glukosa standar untuk titrasi larutan
Fehling (ml) Vs = volume larutan glukosa standar
untuk titrasi contoh (ml)
G = konsentrasi larutan glukosa standar (g/ml)
Ts = volume contoh total dari persiapan contoh (ml)
T = volume contoh yang diperlukan untuk titrasi (ml)
W = berat contoh (g)
F = faktor pengenceran
4. Analisis Gula Reduksi (Nelson-Somogyi)
Metode in digunakan unttuk mengetahui kadal gula pereduksi dalam sampel.
(Kesehatan, 2013)
a. Prinsip Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga
sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa
menjadi tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat
membentuk senyawa komplek berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya
gula pereduksi dengan pengujian menggunakan λ=520 nm. . (Kesehatan, 2013)
b. Perhitungan
Perhitungan dalam metode ini adalah kandungan gula pereduksi dalam contoh
ditentukan dengan menggunakan kurva standar (hubungan antara konsentrasi gula
standar dengan absorbans) dan memperhitungkan pengenceran yang dilakukan.
Apabila kandungan gula pereduksi diketahui, maka kandungan gula non-pereduksi
dapat ditentukan sebagai selisih antara kadar total gula dengan kadar gula pereduksi.
Total gula = gula pereduksi + gula non-reduksi . (Kesehatan, 2013)
5. Analisis Total Pati, Amilosa,Amilopektin
Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara
volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara
menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula
dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang
menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim α-amilase
dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn
menjadi gula sederhana. (Kesehatan, 2013)
Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti
metode Anthrone, metode fenol, metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi.
Kandungan pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga kandungan
pati adalah kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada
contoh padat atau cair. (Kesehatan, 2013)
a. Perhitungan
Kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk
bereaksi dengan senyawa iod yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas
warna biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara
spektofotometri. Kandungan amilopektin ditentukan sebagai selisih antara
kandungan pati dengan amilosa. (Kesehatan, 2013)
Pati = amilosa + amilopektin
Perhitungan dalam menentukan berat pati dalam contoh diperoleh dengan
mengalikan berat glukosa dengan 0,9. Angka 0,9 adalah faktor konversi untuk
pembentukan glukosa dari hidrolisa pati. Perhitungan kadar amilosa ditentukan
dengan menggunakan kurva standar, dengan menggunakan rumus:
Kadar amilosa (%) = (CxVxFPx100)/W
Dimana:
C= konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml)
V = volume akhir contog (ml)
FP = faktor pengenceran
W = berat contoh (mg)
Kadar amilopektin (%) = Kadar pati (%) – Kadar amilosa (%).
(Kesehatan, 2013)
6. Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna
Analisis Karbohidrat Yang Tidak Dapat Dicerna yaitu meliputi Analisis serat
kasar (crude fiber) dan analisis serat makanan (dietary fiber).Serat kasar
ditentukan dari residu setelah contoh diperlakukan dengan asam dan basa kuat.
 Serat makanan ditentukan berdasarkan kadar acid detergent fiber (ADF) dan
neutral detergen fiber (NDF). ADF itu sendiri terdiri dari sebagian besar selulosa
dan lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat sehingga
umumnya dianggap sebagai selulosa dan lignin. NDF terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Penetapan lignin yaitu dengan metode klason.
Sedangkan penetapan substansi pekat dengan metode spektrifotometer. Kadar
hemiselulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF.
Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar Lignin.
Total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar
substansi pektat. Serat kasar yaitu residu dari bahan makanan yang telah
diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Terdiri dari selulosa, sedikit
lignin dan pentose. (Kesehatan, 2013)
a. Perhitungan
Kadar serat kasar (g/100 g contoh) = [(W2W1)/W]/x100
Dimana:
W2 = berat residu kertas saring yang telah dikeringkan (g)
W1 = berat kertas aring
W = berat contoh yang dianalisis. (Kesehatan, 2013)

Dapuss

Biokimia, M. K. (2013). Modul kuliah biokimia. 1–36.

Ii, B. A. B., & Teori, A. D. (n.d.). No Title. 8–28.
Kesehatan, J. A. (2013). Metode analisis kualitatif dan kuantitatif karbohidrat.