LEMBAR KERJA

Judul : Pembuatan Bakso

Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang diharapkan
adalah bakso dengan memiliki kriteria: tekstur kenyal, elastis, rasa gurih
dan enak, aroma khas, kenampakan halus.
Dasar Teori

Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama
dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai
fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran
adonan, protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan
akan terjadi koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang
terperangkap dalam matrik protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami
pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya
ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier,
stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut
mengandung gugus polar dan non polar.Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai
sifat larut dalam air, sedangkan gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai
kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang
diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan

terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat
digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam
yaitu: Protein yang larut dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang
tidak larut dalam kedua-duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma.Termasuk dalam
protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging.
Sedangkan yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.
Alat dan bahan :
Alat : Bahan :
1. Kompor 1. Daging ikan / surimi
2. Pisau 2. Garam
3. Baskom stainless 3. Merica
4. Sendok
4. Bawang putih
5. Food processor / silent cutter
5. Bawang merah goreng
6. Talenan
6. Es batu
7. Wajan/panci
7. Tepung tapioka

Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan pembuatan bakso ikan

2. Siapkan surimi segar, dan timbang
3. Siapkan bumbu untuk dihaluskan. Untuk 1 kg daging diperlukan :
 Bawang putih 25 gram
 Bawang merah goreng 20 gram (optional)
 Merica 5 gram
 Garam 30 gram
 TepungTapioka/tepung aren/sagu/maizena 200 gram
 Putih telur  20 gram
4. Giling surimi sambil ditambahkan es batu sebanyak 15-30% dari berat daging /ikan.
5. Masukkan bumbu-bumbu dan garam sambil terus digiling bersama-sama es batu,
kemudian tambahkan tapioka.
6. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian masukkan dalam air panas
dengan suhu  80C (air tidak mendidih) selama  15 menit / hingga bola-bola bakso
mengapung.
7. Kemudian rebus bakso ikan dalam air mendidih selama  10 menit.
8. Bola bakso diangkat dan direndam dalam air es 1 menit,
9. Angkat dan tiriskan, tunggu hingga dingin
10. Lakukan pengemasan vakuum
11. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma,
dan rasa.
12. Lakukan pengamatan pada parameter organoleptik bakso yang dihasilkan oleh 2
kelompok menggunakan tabel berikut :
 Data pengamatan sifat organoleptik bakso
No Bakso Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Kel 1
2 Kel 2

13. Hitung biaya pembuatan bakso dan tentukan harga jual !

14. Hitung profit, R/C ratio dan BEP !
 LEMBAR KERJA

Acara : Pembuatan Surimi

Tujuan : Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk
setengah jadi surimi dengan bahan tambahan es batu, gula, garam, sodium
polifosfat, kriteria: tekstur kenyal, warna dan aroma khas surimi.

Alat: Bahan :
1. Food processor/silent cutter 1. 1000 kg ikan kurisi segar
2. Pisau 2. Es batu
3. Meat grinder 3. Gula
4. Timbangan 4. Garam
5. Freezer 5. Sodium polifosfat (STPP)
6. Baskom stainless 6. Kain saring
7. Kantong plastik

LANGKAH KERJA

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

2. Timbang ikan sejumlah yang dibutuhkan

3. Cuci daging ikan hingga bersih dan buang kepala ikan kurisi

4. Buatlah fillet ikan segar, pisahkan daging dari tulang dan isi perutnya.

5. Kemudian daging dicuci dengan air dingin (4°C)

6. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya,

7. Giling daging sampai halus menggunakan food processor/ meat grinder

8. Cuci daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C) yang telah ditambahkan
garam sebanyak 0,2% dengan perbandingan air banding daging ikan 3: 1, kemudian
aduk selama 10 menit lalu saring dan peras menggunakan kain saring (3x pencucian).

9. Daging lumat yang telah diperas kemudian dimasukkan dalam food procesor dan
ditambahkan gula 3% dan stpp 0,2%. Pencampuran dilakukan selama ± 1 menit

10. Kemas dalam kantong plastik berbentuk lembaran dan simpan dalam freezer.