Teknik Konversi Bahan

Macam-macam teknik konversi bahan

a) Pengecilan ukuran
b) Pencampuran
c) Emulsifikasi
d) Ekstraksi

Pengendalian Kandungan Air Bahan

Pada umumnya komponen bahan makanan dibagi menjadi dua bagian besar yaitu komponen
makro (utama) dan komponen mikro. Komponen makro bahan makanan tersusun oleh empat pokok
komponen yaitu air, karbohidrat, protein, dan lemak sertaturunannya, sedangkan sisanya hanya bagian
kecil (mikro) yaitu vitamin, mineral dan pigmen. Air merupakan komponen utama pada ikan.
Kandungan air pada ikan dan komoditas perikanan lainnya berkisar antara 60-75% dari berat ikan.
Air adalah substansi kimia dengan rumus H 2O: satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terkait secara kovalen pada ssatu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa, dan tidak berbau pada keadaan standar. Air berfungsi nebagi pembawa zat-zat makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering
yang secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-tepungan dan biji-bijian dalam jumlah
tertentu. Bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah
hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara
tersebut.

Jenis atau Tipe Air pada Bahan Makanan

Air dalam bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:
1. Air bebas; air ini terdapat dalam ruang-ruang antar el dan intergranular dan pori-pori bahan
makanan.
2. Air yang terikat secara lemah; air ini teradsorbsi pada permukaan koloid makromolekuler
seperti protein, pektin pati dan selulosa.
Selain itu air juga terdispersi diantara koloid terebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada
dalam sel. Air yag ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai ifat bebas dan dapat
dikritalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan koloid tersebut merupakan
ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat; air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga
relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0 0F.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan mialnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganime dinyatakan
dalam besaran aktivitas air (a w = water activity). Mikroorganisme memerlukan kecukupan air untuk
tumbuh dan berkembangbiak. Seperti halnya pH, mikroba mempunyai nilai a w minimum, maksimun
dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak.
Nilai aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0 sampai 1. Nilai 0 berarti
dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas, sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan
pangan tersebut hanya terdiri dari air murni. Kapang, khamir, dan bakteri ternyata memerlukan nilai
aw yang paling tinggi untuk pertumbuhannya. Nilai a w terendah dimana bakteri dapat hidup adalah
0,86. Bakteri-bakteri yang bersifat halofilik atau dpat tumbuh pada kadar garam tinggi dapat hidup
pada nilai aw yang lebih rendah yaitu 0,75. Sebagian bear makanan segar mempunyai a w – 0,99. Pada
produk pangan tertentu supaya lebih awet biasa dilakukan penurunan nilai a w atau melakukan
pengendalian kandungan air.
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan aw yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh mikroorganime untuk
pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan
baik, misalnya bakteri aw ; 0,90; khamir aw : 0,80-0,90; kapang aw : 0,60-0,70. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air daam bahan haru dihilangkan dengan beberapa
cara tergantung dari jenis bahan. Pengetahuan mengenai pengendalian kandungan air dapat
bermanfaat untuk mencegah kerusakan bahan yang tidak diinginkan

Macam-macam pengendalian kandungan air bahan

a) Pengeringan
 Prinsip
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama
pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu ehingga aktivitas
mikroorganisme dan reaki kimia serta biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal mungkin
sehingga produk menjadi lebih awet.

 Mekanime
Saat udara panas dihembuskan ke bahan yang basah, panas ditransfer ke permukaan, dan
panas laten penguapan menyebabkan air menguap. Uap air berdifusi melalui batas lapisan
udara dan dibawa pergi oleh udara yang mengalir.
Air berpindah ke permukaan melalui mekanisme:
1) Cairan berpindah oleh tekanan kapiler,
2) Difusi cairan, disebabkan oleh perbedaan konsentrasi larutan dalam bagian yang berbeda
pada bahan makanan,
3) Difusi cairan yang diabsorbsi pada lapisan permukaan bahan padat bahan makanan,
4) Uap air berdifusi ke ruang udara dalam bahan makanan disebabkan tekanan uap air yang
tinggi.

 Macam-macam pengeringan
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengeringan alami dan
pengeringan buatan.
1) Pengeringan alami
Pengeringan alami yaitu suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh kekuatan alam
seperti sinar matahari atau angin kering. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan
bahan berbeda-beda, selain karena perbedaan sifat bahan, juga keadaan cuaca yang
berbeda atau kadang tidak stabil.
Cara ini masih banyak dilakukan di negara-negara yang sedang berkembang, terutama di
daerah tropis dimana sinar matahari selalu ada sepanjang tahun. Pengeringan dengan sinar
matahari tidak hanya dilakukan oleh industri kecil saja, akan tetapi industri yang
modalnya relatif besar juga ada yang masih memakai cara ini, seperti pembuatan ikan
asin, pembuatan dendeng, dan pengeringan ikan lainnya.
2) Pengeringan buatan
Proses pengeringan buatan (dehidrasi) yaitu suatu proses kehilangan air dengan
menggunakan alat-alat pengering. Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan
terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan, tebal lapisan bahan yang
dikeringkan, dan pengadukan bahan. Pada proses dehidrasi, udara panas dialirkan atau
disirkulasikan dengan alat penghembus. Untuk menghasilkan produk dan tingkat
kekeringan tertentu, maka harus dilakukan pengaturan suhu, kelembaban dan kecepatan
 udara pada alat pengering. Pola dan cara kerja alat pengering buatan berbeda-beda dan
sangat bervariasi, tergantung bahan yang akan dikeringkan.
Pengeringan buatan banyak dilakukan di industri besar (bermodal besar). Pengeringan
buatan kadang banyak dikombinasikan dengan pengeringan alami, misalnya pada proses
pengeringan kopra.

b) Penguapan
Adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (air) dengan spontan menjadi gas (uap
air). Proses ini kebalikan dari proses kondensasi.
Evaporasi atau penguapan merupakan proses menghilangkan sebagaian air yang terdapat dalam
bahan pangan cair dengan cara mendidihkan. Hal itu dapat meningkatkan kadar padatan bahan
dan mengawetkan dengan berkurangnya aktivitas air (a w). Evaporasi digunakan untuk
mengentalkan bahan pangan seperti saribuah, susu, dan kopi sebelum proses pengeringan,
pembekuan atau sterilisasi, dan juga untuk mengurangi berat dan volumenya. Perubahan kualitas
makanan sebagai hasil dari perlakuan pana yang diberikan dapat diminimalisai dengan desain
dan cara kerja peralatan.
Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu (1) evaporasi yang berarti
proses penguapan yang terjad secara alami, dan (2) evaporasi yang dimaknai dengan proses
penguapan yang timbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu peralatan. Evaporasi
didasarkan pada proses pendidihan secara intensif yaitu (1) pemberian panas ke dalam cairan; (2)
pembentukan gelembung-gelembung akibat uap; (3) pemisahan uap dari cairan; dan (4)
mengkondensasikan uapnya. Evaporasi atau penguapan juga dapat didefinisikan sebagai
perpindahan kalor ke dalam zat cair mendidih.
Evaporasi dilakukan dengan cara menguapkan sebagaian dari pelarut pada titik didihnya,
sehingga diperoleh larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. dalam evaporasi, zat
cair pekat merupakan produk yang dipentingkan, sedangkan uapnya dikondensasikan dan
dibuang.
 Tujuan proses evaporasi
 Faktor-faktor yang mempengaruhi Evaporasi
 Perubahan- perubahan yang terjadi pada proses Evaporasi
 Evaporator
c) Rehidrasi
d) Perendaman