Produk : Bakpia

Konsumen : Mayarakat umum

Satuan / Porsi : gram

Cara Produksi:

Pembuatan Kulit

 Semua bahan kulit dicampur dan di mixer sampai kalis

 Tutup adonan dengan serbet tunggu 30 menit sampai mengembang
 Bagi adonan menjadi bulatan kecil-kecil

Pembuatan Isi

Kacang hijau di rendam sampai terkelupas kemudian direbus dan dikelupas kulitnya

Selanjutnya kacng hijau dihaluskan ditambah dengan gula garam dan vanili

Pembuatan bakpia

Pipihkan adonan kulit kemudian masukan isi

Bentuk kulit bakpia bulat hingga menutupi isi

Panggang bakpia dengan oven pada suhu 100 derajat selsius selama 15 menit

Setelah matang, angkat bakpia dinginkan pada suhu ruang atau bia dengan blower untuk mempercepat
pendinginan

Packing

Masukkan bakpia kedalam kotak yang sudah disiapkan , 10 bakpia ke dalam kotak 250 gram

Bahan:

Bahan Kulit:
Tepung terigu
Mentega
Pengembang baking powder
Garam
Na benzoate
Air
Bahan Isi:

Kacang hijau
Gula
Garam Pengawet natrium benzoate
Prinsip HACCP

1. Pemilihan Bahan

Potensi bahaya:

 Pestisida pada kacang hijau

 Tercampurnya cemaran fisik (kerikil) pada kacang hijau dan tepung
 Kulit telur yang tidak cuci masih ada kotoran
 Air yang digunakan belum memenuhi syarat air minum

Tindakan pencegahan :

 Pemilihan kacang hijau yang bebas pestisida/ organic

 Bahan dasar kacang hijau sebelum di gunakan di bersihkan dari cemaran fisik seperti kerikil,
untuk tepung diayak
 Telur dicuci terlebih dahulu sampai bersih sebelum digunakan.
 Air yang digunakan diolah terlebih dahulu atau menggunakan air yang berstandar air minum

Batas Kritis
 Kacang hijau harus bebas pestisida
 Bahan baku bebas dari serpihan logam
 Syarat air minum tidak boleh mengandung e.coli ( nilai 0 pada pengujian bakteri e. coli)

Monitoring
Dilakukan pengujian sumber air yang dgunakan untuk proses produksi tiap 6 bulan sekali, di cek melalui
uji air di puskesmas

Tindakan Koreksi
Malakukan audit secara berkala secara internal dan eksternal.

Pencatatan dan Pembukuan

Mendokumentasikan semua standar operasional produksi dan melakukan penctatan dalam setiap tahap
kegiatan.

2. Proses pengolahan

Proses pembuatan kulit

Potensi bahaya:

 Petugas tidak menggunakan APD pada saat proses pembuatan seperti sarung tangan, tutup
rambut, msker, celemek.
 Tidak ada jadwal pembersihan alat( seperti mixer, Loyang, serbet, spatula dan meja) sebelum
dan setelah proses produksi
 Spatula yang digunakan dari bahan yang tidak sesuai seperti plastic.
Tindakan pencegahan:
 Petugas Menggunakan APD
 Adanya jadwal pembersihan alat dan ruangan rutin
 Meja produksi harus sesuai dengan ketentuan untuk syarat PIRT
 Memastikan bahwa spatula menggunakan bahan yang tahan panas dan tidak berkarat

Batas Kritis
 Tingkat kematangan bakpia saat di oven
 Spatula yang digunakan tidak boleh berkarat dan dari bahan yang menyebabkan perpindahan
zat kimia ke dalam bakpia ( seperti plastic)

Monitoring
Dilakukan pengecekan alat alat yang digunakan, apakah sudah berkarat atau tidak.
a
Tindakan Koreksi
Malakukan audit secara berkala secara internal dan eksternal.

Pencatatan dan Pembukuan

Mendokumentasikan semua standar operasional produksi dan melakukan penctatan dalam setiap tahap
kegiatan.

3. Proses Pengemasan
Faktor resiko
 Petugas tidak menggunakan APD
 Pada saat proses pendinginan menggunakan blower, blower kotor berdebu,
 Ruangan untuk tempat mendinginkan kotor dan lembab

Tindakan Pencegahan
 Petugas menggunakan APD
 Alat yang digunakan untuk mendinginkan, blower rutin dibersihkan terjadwal
 Ruang untuk pendinginan bakpia, sesuai dengan yang dipersyaratkan.

Batas Kritis
 Bakpia saat dikemas harus dipastikan kondisi dingin
 Blower yang digunakan untuk pendinginan harus dipastikan bersih

Monitoring
Dilakukan pengecekan alat-alat yang digunakan dan ruangan, harus bersih , bebas debu.

Tindakan Koreksi
Malakukan audit secara berkala secara internal dan eksternal.
Pencatatan dan Pembukuan
Mendokumentasikan semua standar operasional produksi dan melakukan penctatan dalam setiap tahap
kegiatan.