BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masing-masing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi perhari,
dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia penyelenggaraan
makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila penyelenggaraan lebih
dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan dalam sehari, maka
jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Penyelenggaraan makanan (food service) adalah sebuah sistem, tetapi juga
dapat menjadi sub sistem dari sistem yang lebih besar. Contohnya sebuah restoran
atau rumah makan atau jasa boga/katering adalah sebuah sistem yang berdiri
sendiri, sedangkan instalasi gizi adalah bagian (sub sistem) dari rumah sakit
secara keseluruhan.
Standard ISO adalah suatu instrumen penting bagi produk, jasa dan sistem
yang ingin bersaing secara global. Standard ISO adalah salah satu standar
internasional dalam sebuah Sistem Manajemen Mutu (SMM) yang digunakan
untuk mengukur mutu organisasi. Standard ISO memegang peranan penting
dalam mengukur bagaimana kredibilitas perusahaan yang ingin bersaing secara
global dan juga adalah salah satu cara untuk meningkatkan sistem manajemen
mutunya.

Salah satu sistem manajemen mutu ISO yang dikenal adalah Sistem
Manajemen Mutu ISO 22000. ISO 22000 merupakan sebuah standar yang
dikembangkan oleh International Organization for Standardization (ISO) yang
berhubungan dengan keamanan pangan. Standard ISO 22000 adalah suatu standar
untuk mengidentifikasi dan mengontrol produksi makanan, dan dengan demikian
dapat mengurangi ataupun menghilangkan resiko keamanan pangan yang dapat
terjadi di industri pangan. ISO 22000 memasukan prinsip-prinsip sistem Hazard

1
Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan langkah-langkah penerapan
keamanan pangan yang dikembangkan oleh Codex Alimentarius
Commission (Komisi Buku Pangan) dalam persyaratannya. ISO 22000
mengharuskan semua resiko yang dimungkinkan terjadi pada jaringan pangan,
termasuk bahaya yang disebabkan oleh proses dan fasilitas yang digunakan, harus
teridentifikasi dan terukur.

ISO 22000:2018 juga memasukan prinsip sistem Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP) dan langkah-langkah penerapan yang
dikembangkan oleh Codex Alimentarius Commission (Komisi Buku Pangan).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu sistem penyelenggaraan makanan?
2. Bagaimana melakukan penyelenggaraan makanan di sebuah institusi?
3. Apa pengertian ISO?
4. Apa saja persyaratan untuk mendapat sertifikasi ISO 22000:2018?

1.3 Tujuan
1. Agar mengetahui definisi penyelenggaraan makanan.
2. Agar mengetahui langkah-langkah melakukan penyelenggaraan makanan
di sebuah institusi.
3. Agar mengetahui definisi ISO
4. Agar mengetahui persyaratan yang harus dilakukan untuk mendapat
sertifikasi ISO 22000:2018.
1.4 Manfaat
Menambah wawasan bagi penulis maupun pembaca tentang jaminan mutu
disebuah institusi dan dapat diterapkan pada kehidupan sehari-hari