BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di kehidupan sehari-hari dimana manusia sebagai makhluk hidup juga mengkonsumsi

makanan maupun minuman untuk bertahan hidup. Biasanya berupa minuman atau makanan
yang mengandung bahan atau zat tambahan yang kita kenal dengan zat adiktif. Dari usia dini
sampai usia lanjut banyak yang mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung
zat adiktif. Jika hal ini terjadi terus menerus maka menimbulkan ketergantungan bagi yang
sering orang mengkonsumsinya, apabila sudah keseringan dan terbiasa mengkonsumsinya
maka menimbulkan bahaya bagi konsumen terutama bagi kesehatan tubuh.

 Banyak orang yang salah dalam menggunakan zat adiktif tersebut sehingga dapat
menimbulkan berbagai dampak negatif bagi kesehatan apabila sering kali mengkonsumsi zat
adiktif. Bahan penyedap misalnya sering menimbulkan banyak kasus yang terjadi yaitu sering
digunakan oleh para penjual makanan atau minuman, bahan penyedap rasa yang ditambahkan
dalam makanan biasanya tidak sesuai dengan ukuran jumlah yang seharusnya ditambahkan,
oleh karena itu bisa mengakibatkan bahaya bagi orang yang keseringan memakannya ataupun
meminumnya.

Zat adiktif baik sengaja maupun tidak sengaja yang ditambahkan kedalam makanan atau
minuman bertujuan untuk memperbaiki warna, cita rasa, atau ketahanan bertujuan agar
pembeli bisa tertarik untuk membeli atau mengkonsumsi makanan atau minuman tersebut.
Karena itu, kita sebagai konsumen atau pembeli harus waspada serta bisa mengenali dan
membedakan makanan / minuman yang tidak berbahaya bagi diri kita. Oleh karena itu kami
membuat makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai pengetahuan
bagi kita semua supaya mengetahui lebih dalam lagi tentang zat adiktif khususnya bahan
penyedap.

B.  Rumusan Masalah

A) Apakah pengertian bahan penyedap?

B) Jelaskan apakah yang menjadi tujuan atau fungsi penggunaan bahan penyedap yang
ditambahkan kedalam makanan tau minuman?
C) Proses Pembuatan
D) Jenis Penyedap Rasa
E) Cara pencegahan  atau penyelesaian masalah bahan penyedap yang berbahaya bagi manusia?
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Penyedap

Sebelum kita mengenal pengertian bahan penyedap terlebih dahulu kita mengenal apa itu zat
adiktif. Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditiktif dalam
makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan
untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya
disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin
bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak
mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat
aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian
direaksikan.

Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya:gatal-
gatal, dan kanker.

Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu
pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain
seperti makanan dan minuman.

Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang
khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan
yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan
kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang
termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain
garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens
sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap
alami dan penyedap sintetis.

B.  Tujuan dan Fungsi bahan penyedap

Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

1. Meningkatkan cita rasa makanan.

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang  mungkin hilang waktu pemrosesan.

3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.

4.     Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki,
membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.

Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :

a.    Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam
bahan makanan.

b.    Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.

c.    Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over
taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan.

C. Proses pembuatan penyedap rasa

Proses ini saya adobsi dari pembuatan MSG di PT. Sasa Inti Probolinggo.
Pembuatan sasa menggunakan bahan dasar tetes tebu (molassis), dan membutuhkan waktu 12-13
hari untuk menjadi MSG melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Micrococcus glutamicus. 
Proses fermentasi dilakukan di dalam fermentor ± 30 jam, dengan bahan berupa: molassis sebagai
bahan dasar, vitamin untuk pertumbuhan bakteri, tapioka yang diubah menjadi glukosa, seed
berupa bakteri Brevibacterium serta NH3 sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan bakteri. 
Glukosa dari tapioka dan molassis akan diubah oleh bakteri menjadi asam glutamat melalui proses
fermentasi tadi.
Kemudian asam glutamat masuk ke dalam evaporator (dilakukan untuk proses pemekatan)
Setelah asam glutamat mengalami evaporasi/pemekatan selanjutnya dilakukan proses kristalisasi
asam glutamat (proses ini dilakukan pada pH 3,4 yang menyebabkan protein asam glutamat akan
mengkristal karena kelarutannya yang rendah sehingga mencapai pH isoelektrik).
Hasil kristalisasi asam glutamat masuk ke dalam separator (proses pemisahan) sehingga diperoleh
cairan dan endapan. Cairan nantinya masuk ke dalam tangki reaktor dan diproses untuk pupuk cair
sedangkan padatan (asam glutamat) masuk ke dalam tangki slurry kemudian di netralisasi
menggunakan NaOH. 
Karena warna yang kurang menarik akibat bawaan dari tetes tebu, maka dilakukan proses
decolorisasi (pemurnian). Proses ini dilakukan untuk menghilangkan warna tetes tebu dengan
menggunakan karbon aktif.
Kemudian dilakukan proses kristalisasi MSG setelah itu masuk ke dalam separator untuk
memisahkan cairan dengan padatan. Padatan ini dimasukkan ke dalam MSG dryer bersuhu 135oC
kemudian didinginkan di dalam cooler.
Nah proses yang terakhir baru dilakukan pengayakan di dalam sifter. Ukuran kristal MSG bermacam-
macam Gan, yang paling halus biasanya akan di ambil oleh produsen makanan sedangkan kristal
kasar di edarkan ke masyarakat yang sering di gunakan untuk memasak di dapur.

Contoh diagram proses pembuatan penyedap rasa :

D. Jenis Penyedap Rasa

1. Penyedap rasa alami
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan,
antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya
yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu
manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa
makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan
memberi cita rasa tertentu pada makanan.
Contoh penyedap rasa alami :
a)

Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang. Buahnya
mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan.

b)

 
Jintan Manis
Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau
dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang
biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan.
c)

Kayu Manis
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering
digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu
mempengaruhi makanan.
d)

Lada Hitam Dan Lada Putih

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang
pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih.

2. Penyedap rasa buatan

Macam-macam zat penyedap buatan:
•      Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau
lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.
•      Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat
(aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah
apel).
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya
aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa
aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.
Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma dari bahan-
bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma
tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa
aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat
digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
E. Cara penyelesaian dan Pencegahan  bahan penyedap yang berbahaya bagi kesehatan manusia

Ada beberapa cara yang dapat kita gunakan untuk menghindari bahaya bahan penyedap,, antara
lain:
1.  Diamati terlebih dahulu makanan dan minuman yang hendak dibeli,artinya teliti sebelum
membeli
2.  Jika bentuk makanan dan minuman dalam bentuk kemasan, maka kita harus membaca
komposisinya
3.  Mengurangi penggunaan bahan penyedap yang berlebihan pada makanan atau minuman
4.  Memupuk rasa kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan bagi mereka dengan tidak
mengkonsumsi bahan penyedap yang berlebihan, artinya sesuai dengan batas atau anjuran dari
BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan)
5.  Sebaiknya lebih baik menggunakan bahan penyedap alami daripada bahan penyedap buatan atau
sintesis karena penyedap yang alami lebih banyak keuntungannya daripada kerugiannya sebaliknya
penyedap buatan lebih banyak kerugiannya daripada keuntungannya, Penyedap makanan yang
perlu dikurangi
 BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Penyedap rasa merupakan zat adiktif makanan yang termasuk paling banyak digunakan.
Penggunaan penyedap rasa pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan dan memberi citra rasa
tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya. Selain itu juga di dalam pembuatan makanan
ditambahi suatu zat yang dapat menambah aroma makanan untuk menambah rasa dan bau
makanan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

http://ikayunianything.blogspot.com/2013/03/makalah-penyedap.html

http://www.academia.edu/34580769/MAKALAH_KIMIA_PANGAN_PENYEDAP_RASA_PADA_MAK
ANAN

https://www.kaskus.co.id/thread/000000000000000006313279/nyok-ngintip-proses-pembuatan-
msg/