BAB II

TINJAUAN TEORI

Zat gizi mikro (mikronutrien) adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah sedikit yaitu ≤100 mg perhari. Zat gizi mikro memiliki peran
yang sangat penting dalam pembentukan hormon, aktivitas enzim serta
mengatur fungsi sistem imun dan sistem reproduksi. Zat gizi mikro terdiri
atas vitamin dan mineral. Vitamin dibedakan menjadi vitamin larut lemak
(vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K) dan vitamin larut air
(vitamin B dan vitamin C). Mineral berdasarkan kebutuhan dan
ketersediannya dalam tubuh dikelompokkan menjadi mineral makro
(diperlukan ≥100 mg/hr, menyusun ≥0,05% BB tubuh total atau menyusun
≥6 g pada tubuh dengan BB 60 kg) dan mineral mikro (diperlukan <100
mg/hari, menyusun <0,05% berat badan total).

2.1 Vitamin
Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang
ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Vitamin merupakan suatu molekul
organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolism dan
pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup. Oleh karena itu, harus diperoleh dari
bahan pangan yang dikonsumsi terkecuali pada vitamin D, yang dapat
dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. Vitamin dapat
dikelompokkan menjadi vitamin larut lemak dan vitamin larut air.

2.1.1 Vitamin larut lemak

1. Vitamin A
a. Jenis vitamin A
Di dalam tubuh vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan
terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu vitamin A bentuk alkohol (retinol),
vitamin A bentuk aldehid (retinal), vitamin A bentuk asam (asam retinoat),
vitamin A bentuk ester (ester retinil). Di dalam pangan hewani, vitamin A
 berada dalam bentk vitamin A yang aktif dan siap digunakan tubuh.
Karena sifatnya yang larut lemak, vitamin A dari pangan hewani banyak
ditemukan pada bahan pangan yang berlemak. Dalam pangan nabati,
sebagian besar sumber vitamin A dalam bentuk karotenoid yang
merupakan pro-vitamin A. Pro-vitamin A banyak terdapat pada bahan
pangan yang berwarna kuning, oranye atau merah seperti wortel, tomat,
semangka, ubi jalar, dan pada sayuran yang berwarna hijau tua seperti
bayam dan daun singkong.

b. Fungsi dan defisensi vitamin A

1. Membantu dalam proses penglihatan.
Vitamin A bentuk retinal bersama protein berperan dalam membentuk
pigmen visual berwarna merah-ungu yang disebut rodopsin dan terletak di
dalam retina mata. Kekurangan vitamin A menyebabkan suplai vitamin
dari aliran darah menuju retina mata menjadi berkurang sehingga
pembentukan pigmen visual (rodopsin) menjadi terhambat. Hal ini
menyebabkan kemampuan mata dalam mengabsorpsi cahaya menjadi
rendah dan terjadilah rabun senja.

2. Membantu diferensiasi sel

Vitamin A bentuk asam retinoat berperan aktif dalam pengaturan faktor
penentu keturunan/gen yang berpengaruh pada sintesis protein.
Kekurangan vitamin A akan menghambat proses diferensiasi sel sehingga
mengganggu proses pembentukan sel telur dan sperma, pertumbuhan dan
perkembangan janin, pertumbuhan anak dan bayi dalam masa
pertumbuhan.

3. Memelihara kesehatan jaringan epitel dan kulit

Kulit dan jaringan epitel dilindungi oleh mukus yang kan menahan dan
mengeluarkan mikroorganisme. Vitamin A berperan dalam proses
pengeluaran mukus oleh kelenjar penghasil mukus. Jika tubuh kekurangan
vitamin A, sel epitel menjadi bersisik dan kering (keratinized). Pada kulit
 dan rambut, produksi mukus akan berkurang mengakibatkan jaringan
tersebut menjadi kasar dan kering. Pada organ mata menimbulkan
keratinisasi atau xerosis konjungtiva. Tahap selanjutnya menimbulkan
bercak bitnik keabuan yang dinaakan “bitnik biot”. Pada tahap yang lebih
parah menimbulkan xerosis kornea dan akhirnya pecah yang disebut
keratomalsia.

4. Membantu sistem kekebalan tubuh (sistem imun)

Retinol berpengaruh terhadap pertumbuhan dan diferensiasi limfosit B,
yaitu leukosit yang berperan dalam proses kekebalan tubuh normal.
Vitamin A juga berperan dalam memberikan respon atibodi berkaitan
dengan sel T, limfosit dalam kekebalan seluler. Kekurangan vitamin A
menyebabkan berkurangnya fungsi kekebalan tubuh sehingga
menyebabkan tubuh lebih mudah terinfeksi.

5. Membantu pertumbuhan
Vitamin A berperan dalam proses sintesis protein yang diperlukan untuk
pembentukan dan pertumbuhan sel-sel tubuh. Kekurangan vitamin A akan
menyebabkan proses sintesis protein terganggu sehingga proses
pertumbuhan menjadi terhambat, bisa terjadi pada tulang, gigi, dan organ
lainnya.

c. Toksisitas vitamin A
Konsumsi vitamin A berlebih dikenal dengan hiperavitaminosis A ditandai
dengan pembengkakan pada kaki dan pergelangan kaki, kelelahan,
penurunan berat badan, sakit secara berselang-seling pada bahu dan
pergelangan kaki.

2) Vitamin D
a. Jenis vitamin D
Vitamin D merupakn jenis sterol yang mengandung gugus alkojol
dan bersifat larut lemak. Terdapat berbagai jenis vitamin D di alam, yang
 paling penting adalah vitamin D2 (ergokalsiferol) dan vitamin D3
(kolekalsiferol). Vitamin D2 banyak terdapat pada bahan pangan nabati
sedangkan vitamin D3 banyak terdapat pada minyak hati ikan, kuning telur
dan mentega. Dalam kondisi sinar matahri yang cukup, vitamin D dari
makanan tidak diperlukan lagi. Dengan adanya sinar ultraviolet, vitamin D
dalam hati akan diubah menjadi bentuk aktif 25-hidroksi kolekalsiferol
yang memiliki tingkat keaktifan 5×lebih aktif dibanding vitamin D3.
Vitamin D3 juga dapat diubah menjadi bentuk yang lebih aktif, yaitu
kalsitriol yang 10×lebih aktif disbanding D3 dan dibuat di ginjal. Vitamin
D bentuk aktif kemudian diangkut dalam darah ke berbagai jaringan tubuh
untuk dimanfaatkan.

b. Fungsi dan defisiensi vitamin D

Fungsi vitamin D erat kaitannya dengan mineralisasi tulang.
Vitamin D bentuk aktif terutama kalsitirol akan meningkatkan penyerapan
kalsium dan fosfor yang merupakan zat utama pada proses pengerasan
tulang. Jika kadar vitamin D kurang, maka proses penyerapan kalsium dan
fosfor akan terhambat sehingga menghambat proses mineralisasi tulang.
Kekurangan vitamin D juga menyebabkan riketsia, yaitu penyakit dimana
tulang tidak dapat melakukan klasifikasi ditandai dengan bentuk tulang
bengkok menyerupai huruf “O” atau “X” biasanya terjadi pada anak-anak.
Riketsia pada orang dewasa dikenal dengan osteomalasia, biasanya terjadi
pada wanita yang kekurangan konsumsi kalsium, sedikit terpapar sinar
ultraviolet, mengalami banyak kehamilan dan menyusui sehingga banyak
mengambil kalsium pada tulang untuk kepentingan bayi yang dikandung.

c. Toksisitas vitamin D
Konsumsi vitamin D berlebih menyebabkan absorpsi kalsium
berlebih sehingga terjadi pengendapan kalsium yang berlebih
(hiperkalsemia) pada tulang dan jaringan lunak tubuh seperti pembuluh
darah, jantung, ginjal, dan paru-paru.
3) Vitamin E
a. Jenis vitamin E
Secara umum vitamin E adalah Tokoferol Ekivalen (TE) yang
setara dengan mg d-α-tokoferol. Vitamin E terdapat dalam 4 bentu, yaitu
bentuk α-, β-, γ-, dan δ-tokoferol. Karena sifatnya yang larut lemak,
vitamin E dalam tubuh sebagian besar disimpan dalam jaringan lemak dan
hati. Vitamin E banyak tersedia dalam minyak yang dihasilkan dari biji-
bijian, seperti minyak kacang, minyak kulit gandum, minyak jagung dan
minyak biji bunga matahari. Selain itu, vitamin E juga terdapat pada
sayuran hijau, sereal, hati, kuning telur, lemak susu, kacang-kacangan dan
mentega.
Vitamin E ialah salah satu antioksidan yang penting dalam
pencegahan kanker dan penyakit kardiovaskular. Vitamin E cukup tahan
panas, tetapi tidak tahan terhadap alkali, sinar matahari, dan oksigen.
Sumber dari vitamin yang terbaik adalah makanan segar, mentah, atau
makanan yang belum diproses.

b. Fungsi vitamin E
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan dengan
memberikan atom hidrogen kepada radikal bebas sehingga menjadi tidak
reaktif lagi. Vitamin E berada dalam lapisan fosfolipida membran sel dan
berperan dalam melindungi asam lemak tidak jenuh ganda sebagai
komponen utama membran sel dari serangan oksidasi radikal bebas. Di
samping itu, vitamin E juga memiliki fungsi lain tetapi masih perlu
pembuktian seperti: berperan dalam sintesis DNA, mencegah keguguran
dan sterilisasi, serta mencegah gangguan menstruasi.

c. Defisensi dan toksisitas vitamin E

Gangguan yang dapat terjadi akibat defisiensi vitamin E adalah
hemoliis eritrosit, sindroma neurologik yang menyebabkan gangguan pada
 fungsi sumsum tulang belakang dan retina ditandai dengan kehilangan
koordinasi dan reflek otot, gangguan penglihatan dan gangguan dalam
berbicara.
Toksisitas vitamin E akibat konsumsi berlebihan yaitu adanya
gangguan dalam saluran cerna. Selain itu, konsumsi vitamin E dalam dosis
tinggi dapat meningkatkan efek antikoagulan yang dapat mencegah
penggumpalan darah.

4) Vitamin K
a. Jenis vitamin K
Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi yang banyak terdapat
pada hati, kuning telur, dan sayuran hijau seperti bayam, kubis, dan bunga
kol. Biji-bijian dan buah hanya sedikit mengandung vitamin K. Seluruh
vitamin K dalam tubuh diproses dalam liver (hati) tetapi hanya sedikit
yang tersimpan, sisanya banyak terbuang dalam feses. Vitamin K terdapat
dalam 3 bentuk:
1. Vitamin K1 (phylloquinone) ditemukan dan dihasilkan oleh tumbuhan.
2. Vitamin K2 (menaquinone) dihasikan oleh bakteri yang menguntungkan
dalam sistem pencernaan.
3. Vitamin K3 (menadione) vitamin buatan bagi yang tidak mampu
menyerap dari makanan dan memiliki keaktifan tiga kali lebih baik dari
vitamin K alami.

b. Fungsi dan defisiensi vitamin K

Vitamin K merupakan kofaktor enzim karboksilase yang diperlukan dalam
sintesis protombin. Protombin setelah diubah menjadi thrombin dapat
mengubah fibrinogen menjadi fibrin yang bersifat membeku sehingga
dapat membekukan darah. Jika kekurangan vitamin K maka proses
koagulasi darah akan terhambat akibat terhambatnya produksi protombin.

2.1.2 Vitamin larut air

1) Vitamin C
a. Jenis vitamin C
Vitamin C adalah suatu kristal putih yang larut air, sangat tidak
stabil karena mudah rusak oleh panas dan akibat oksidasi. Vitamin C di
alam berada dalam dua bentuk, yaitu L-askorbat (bentuk tereduksi) dan L-
asam dehidro asrkorbat (bentuk teroksidasi). Bentuk vitamin C tereduksi
lebih aktif dari pada bentuk teroksidasi.

b. Fungsi vitamin C
1. Sebagai koenzim dan antioksidan
Vitamin C banyak berfungsi sebagai koenzim atau kofaktor. Sebagai zat
yang mereduksi kuat, vitamin C banyak digunakan sebagai bahan
antioksidan untuk mencegah proses ketengikan dan perubahan warna
(browning) pada buah-buahan.
2. Sintesis kolagen
Vitamin C berperan dalam proses hidroksilasi prolin dan lisin menjadi
hidroksiprolin yang merupakan senyawa bahan penting pembentukan
kolagen.
3. Absorpsi dan metabolisme besi
Vitamin C dapat mereduksi besi bentuk feri menjadi bentuk fero yang
mudah diserap. Selain itu, vitamin C dapat menghambat pembentukan
hemosiderin yang sulit dimodifikasi sehingga dapat membebaskan zat besi
untuk dapat dimanfaatkan dan penyerapan besi nonherm dapat meningkat
sebanyak empat kali dengan adanya vitamin C.
4. Absorpsi kalsium
Vitamin C dapat membantu proses penyerapan kalsium dengan menjaga
supaya kalsium tetap berada dalam bentuk larutan.

c. Defisensi dan kelebihan vitamin C

Konsumsi vitamin C yang kurang menyebabkan timbulnya skorbut
ditandai dengan lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, kurang nafsu
makan, kulit menjadi kering, perdarahan gusi, serta rambut rontok.
Kelebihan vitamin C sampai batas tertentu tidak menimbulkan efek, tetapi
 konsumsi suplemen vitamin C setiap hari menimbulkan hiperoksaluria dan
beresiko terhadap batu ginjal.

d. Sumber vitamin C
Sumber vitamin C umumnya berasal dari pangan nabati yaitu sayuran dan
buah-buahan seperti jeruk, nanas, rambutan, papaya, tomat, dan jambu
batu. Kandungan vitamin C tinggi juga terdapat pada daun singkong, daun
katuk, dan daun papaya.

2) Vitamin B Kompleks
Vitamin B merupakan suatu kompleks vitamin, terdiri dari sepuluh
faktor yang memiliki fungsi saling berikatan dan banyak ditemukan pada
bahan makanan yang hampir sama. Vitamin B berperan sebagai koenzim
yang diperlukan dalam metabolisme ataupun kofaktor yang diperlukan
dalam proses metabolisme sel hidup.

a. Tiamin (Vitamin B1)

Tiamin merupakan kristal putih kekuningan yang larut dalam air. Tiamin
sangat berperan dalam metabolisme karbohidrat, yaitu berfungsi sebagai
koenzim berbagai reaksi metabolisme energi. Tiamin dibutuhkan untuk
proses dekarboksilasi piruvat dalam siklus Krebs untuk menghasilkan
energi. Kekurangan tiamin dapat menyebabkan beri-beri. Sumber utama
tiamin adalah serelia tumbuk atau setengah giling, kacang-kacangan,
daging, dan kuning telur.

b. Riboflavin (Vitamin B2)

Riboflavin merupakan kristal kuning yang berfungsi sebagai koenzim
“Flavin Adenin Dinukleotida” (FAD) dan “Flavin Adenin
Mononukleotida” (FMN) yang terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi
berbagai jalur metabolism energi. Riboflavin juga berfungsi melindungi
tubuh dari penyakit kanker, mencegah migrain serta katarak. Defisiensi
riboflavin menghambat pertumbuhan, bibir pecah-pecah dan luka pada
 bagian pinggir mulut. Pangan yang menjadi sumber riboflavin adalah ragi,
hati, putih telur, dan susu.

c. Niasin (Vitamin B3)

Niasin disebut juga asam nikotinat, merupakan asam piramidin 3-
karboksilat. Dalam tubuh niasin disentesis dari asam amino triptofan.
Niasan berfungsi sebagai koenzim “Nikotinamid Adenin Dinukleotida”
(NAD) dan “Nikotinamid Adenin Dinukleotida Fosfat” (NADP).
Koenzim berpengaruh pada proses metabolik seluler. Niasin juga
berfungsi untuk melepaskan energi dari zat-zat nutrient, membantu
menurunkan kadar kolesterol, mengurangi depresi dan gangguan pada
persendian.  Kekurangan niasin dapat menyebabkan kelemahan otot,
anoreksia, gangguan pencernaan, kulit memerah. Pada tingkat yang lebih
berat dapat menyebabkan pelagra. Niasin banyak ditemukan pada bahan
pangan sumber riboflavin dan tiamin, yaitu hati, daging, padi-padian, biji-
bjian.

d. Asam Pantotenat (Vitamin B5)

Asam pantotenat adalah suatu kristal putih larut air gabungan dari derivate
asam butirat dan asam amino alanin. Asam pantotenat terutama berperan
sebagian bagian dari koenzim A yang diperlukan dalam berbagai reaksi
metabolism sel, terutama dalam proses perombakan karbohidrat, asam
lemak, dan asam amino untuk menghasilkan energi. Asam pantotenat juga
berfungsi membantu sistem syaraf, mengurangi alergi, kelelahan dan
migren. Bagi aktifitas kelenjar adrenal asam pantotenat penting dalam
proses pembentukan hormon. Kekurangan asam pantotenat dapat
mengakibatkan rasa tidak enak pada saluran cerna, kesemutan dan rasa
panas pada kaki, muntah-muntah, lelah, dan sulit tidur. Bahan pangan
sumber asam pantotenat adalah hati, ragi, padi-padian dan susu.

e. Piridoksin (Vitamin B6)

 Piridoksin merupakan kristal putih tidak berbau yang berfungsi sebagai
koenzim piridoksal fosfat (PLP) dan piridoksamin fosfat (PMP) dalam
berbagai reaksi metabolisme protein dan lemak, membantu produksi sel
darah merah dan meringankan gejala hipertensi, asma serta PMS. Gejala
yang timbul akibat kekurangan vitamin ini adalah gejala yang berkaitan
dengan gangguan metabolisme protein seperti lemah, mudah tersinggung,
dan sulit tidur. Pada tahap lanjut dapat menyebabkan kejang-kejang, serta
luka pada bibir dan sudut mulut. Piridoksin banyak terdapat pada khamir,
kecambah gandum, hati, ginjal, serelia tumbuk, kacang-kacangan, kentang,
dan pisang. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin
B6.

f. Biotin (Vitamin B7)

Biotin atau vitamin B7 merupakan nutrient yang berperan mengubah
karbohidrat dan lemak menjadi energi. Selain itu, biotin juga merupakan
nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga kesehtan mata dan
pertumbuhan rambut, mengantur metabolism, dan menjaga kadar gula
darah tetap stabil. Kekurangan biotin dapat dikenali melalui gejala berupa
rambut rontok, kulit kering, ruam bersisik di sekitar mata atau mulut, mata
kering, kelelahan, dan depresi. Biotin banyak terkandung dalam hati dan
daging sapi, kuning telur, kacang-kacangan seperti almond, alpukat, ikan
salmon, produk olahan susu dan ubi.

g. Asam folat (Vitamin B9)

Asam folat merupakan senyawa kompleks terdiri dari inti pteridine, asam
amino benzoate, dan asam glutamat sehingga disebut juga asam
pteroilglutamat. Asam folat berperan sebagai koenzim tetrahidrofolat
(THF) yang penting dalam transportasi pecahan-pecahan karbon tunggal
dalam metabolisme asam amino dan sintesis asam nukleat. Asam folat
diperlukan dalam proses metabolisme dan pembentukan sel-sel darah
merah, sehingga kekurangan asam folat menyebabkan pembentukan sel
darah merah terganggu dan berakibat anemia. Selain itu, asam folat juga
 berfungsi membantu perkembangan janin dan pembentukan hemoglobin.
Asam folat disintesis oleh bakteri usus tetapi akan lebih baik jika dipenuhi
juga dari makanan seperti sayuran hijau, hati, serelia, biji-bijian, kacang-
kacangan, dan jeruk.

h. Kobalamin (Vitamin B12)

Kobalamin merupakan kristal merah yang larut air. Warna merah
ditimbulkan akibat adanya kobalt. Vitamin B12 diperlukan untuk
mengubah folat menjadi bentuk aktif, dan berperan dalam metabolisme
sel, terutama saluran cerna, sumsum tulang, dan jaringan saraf. Vitamin
B12 merupakan kofaktor enzim metionin sintetase dan metilmalonin-koA
mutase. Defisiensi vitamin B12 menyebabkan anemia karena kekurangan
folat. Secara alami vitamin ini didapatkan dari hasil sintesis bakteri, fungi
atau ganggang. Vitamin ini banyak terdapat pada produk hewani seperti
hati, ginjal, limpa, susu, telur, ikan laut, dan ikan kering, keju, dan daging.
Pada produk nabati kobalamin bisa ditemukan jika terjadi proses
pembusukan pada pangan sehingga terjadi sintesis oleh bakteri.

2.2 Mineral
Mineral merupakan senyawa organic yang mempunyai peranan penting
dalam tubuh. Mineral dibutuhkan tubuh sebagai zat pembangun dan
pelindung. Mineral hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil, yaitu sekitar 5%.
Berdasarkan jumlah kebutuhan, mineral dapat dibedakan menjadi dua yaitu
mineral makro dan mikro.

2.2.1 Mineral Makro

Mineral makro adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar.
Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam
tubuh.

1) Kalsium (Ca)
 Kalsium menyusun 1,5-2% berat badan orang dewasa dan
merupakan mineral dengan kandungan tertinggi dalam tubuh. Hampir
semua kalsium tubuh (99%) terdapat pada jaringan keras seperti tulang,
gigi, dan hanya 1% kalsium yang ada pada jaringan lunak. Kalsium
memiliki fungsi penting untuk pembentukan tulang dan gigi, kontraksi
otot, pembentukan darah dengan merangsang pengeluaran tromboplastin
dari platelet darah yang terluka.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan
gangguan dalam pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah
bengkok, dan rapuh. Kekurangan kalsium juga menyebabkan
osteomalasia atau rickettsia pada anak-anak. Sedangkan konsumsi
kalsium yang berlebihan menyebabkan gangguan fungsi ginjal dalam
mengatur metabolism sehingga bisa menimbulkan konstipasi. Kalsium
banyak terdapat pada susu dan prosuk susu seperti keju, es krim, yogurt,
dan sebagainya. Pada pangan nabati banyak ditemukan pada serelia,
kacang-kacangan, dan sayuran hijau.

2) Fosfor (P)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh yaitu
menyusun 1% dari berat tubuh orang dewasa. Penyerapan fosfor terjadi
di usus halus sebagai ion bebas dengan tingkat penyerapan ±70% dari
yang dikonsumsi. Fosfor Bersama kalsium berperan dalam pembentukan
tulang dan gigi. Selain itu, fosfor juga berperan dalam pembentukan
nucleoprotein yang menyusun bahan nucleus dari sel-sel dan sitoplasma
yang berfungsi dalam pembelahan sel, reproduksi dan pemindahan ciri-
ciri yang turun temurun.
Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA.
Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen penyusun structural
dinding sel, dan sebagai fosfat organic, fosfor berperan penting dalam
reaksi metabolism penghasil energi yaitu dalam bentuk Adenin Trifosfat
(ATP). Sumber fosfor juga sumber protein seperti daging, ayam, ikan,
telur, susu dan hasil olahannya, dan kacang-kacangan.
3) Sulfur (S)
Sulfur merupakan komponen utama semua jaringan tubuh, terutama
jaringan yang tinggi protein seperti keratin kulit, otot, rambut, dan kuku.
Sulfur juga merupakan unsur dari hormone insulin, vitamin B, biotin,
saliva, empedu, dan heparin dalam darah. Dalam bentuk ikatan, sulfur
merupakan penyusun asam-asam amino metionin, sistin, dan sistein.
Fungsi sulfur erat kaitannya dengan protein karena sulfur merupakan
penyusun asam amino esensial dan enzim. Sulfur berperan juga dalam
mengatur gula darah, dan penyusun tulang dan gigi bersama kalsium dan
fosfor. Sumber sulfur banyak terdapat pada kecambah, gandum, dan
kacang-kacangan, daging, jeroan, ayam, ikan, telur, serta susu dan
produk susu.

4) Magnesium
Magnesium merupakan kation terbanyak kedua setelah kalium dalam
cairan intraseluler. Magnesium 60% berada di tulang, 26% berada dalam
otot, dan sisanya berada pada jaringan lunak dan cairan tubuh.
Magnesium berperan dalam aktivasi enzim dalam reaksi karbohidrat,
protein, dan lemak menjadi energi serta pada reaksi asam nukleat
sehingga berfungsi dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen
DNA dalam sel. Magnesium juga berperan dalam menahan kalsium
dalam email gigi sehingga kebutuhan kalsium gigi tetap terjaga.
Dalam cairan ekstraseluler, magnesium berperan dalam melemaskan
saraf, relaksasi otot, dan mencegah pembekuan darah berlawanan dengan
kerja kalsium. Defisiensi magnesium dapat mempengaruhi semua
jaringan tubuh, terutama jantung, saraf dan ginjal. Defisiensi magnesium
juga menyebabkan rambut rontok, gusi bengkak, serta gangguan saluran
arteri yang menyerupai arterosklerosis. Sumber utama magnesium
adalah sayuran hijau, serelia, biji-bijian, dan kacang-kacangan, serta
daging, susu dan hasil olahannya.
5) Natrium (Na)
Natrium dibutuhkan oleh setiap hari sebesar 15-20 g. Sumber
natrium daging, garam, mentega, dan produk peternakan. Fungsi natrium
adalah transmisi saraf, kontraksi otot, menjaga tekanan osmotik darah,
sebagai buffer (dalam bentuk nakarbonat), mempertahankan iritabilitas
sel otot, komponen anorganik cairan ekstra sel. Kekurangan natrium
mengakibatkan dehidrasi, shock, gangguan pada jantung, kejang otot,
kelelahan, suhu tubuh meningga. Sedangkan kelebihan natrium
mengakibatkan gejala hipertensi.

6) Klorin (Cl)
Klorin merupakan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh setiap hari
dalam jumlah 15-20 g. Sumber klor yang dibutuhkan oleh tubuh berasal
dari garam, susu, daging, dan telur. Fungsi klor yaitu pembentukan HCl
dalam lambung yang berperan dalam penyerapan Fe dan emulsi lemak,
aktivator enzim, bahan ion klorit yang penting untuk transfer CO 2 dari
darah ke paru-paru, memelihara keseimbangan asam basa, elektrolit, dan
tekanan osmosis. Kekurangan klor akan mengakibatkan kontraksi otot
abnormal, hilangnyarambut dan gigi, pencernaan terganggu.

7) Kalium (K)
Kalium merupakan mineral yang bersumber dari sayuran, buah-
buahan, dan kecap. Kalium berfungsi untuk mengatur detak jantung,
memelihara keseimbang air, transmisi saraf, memelihara keseimbangan
asam basa, katalisator, kintraksi otot, mengatur sekresi insulin dari
pankreas, memelihara permeabilitas sel. Akibat kekurangan kalium
dapat mengakibatkan gangguan jantung, kontraksi otot tergantung,
pernapasan terganggu. Apabila kelebihan mineral akan mengakibatkan
kelemahan otot dan terganggu denyut jantung.
2.2.2 Mineral Mikro
Mineral makro adalah mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit. Mineral mikro umunya terdapat pada jaringan dengan konsentrasi
sangat kecil.

1) Zat Besi (Fe)

Zat besi menyusun tubuh sekitar 2-4 gram berada dalam bentuk
hemoglobin dala sel darah merah (60-65%), myoglobin dalam otot (5-
10%), enzim (2-5%), transferrin dalam aliran darah (0,1%), serta dalam
bentuk ferritin dan hemosiderin (20% dan 10%) sebagai cadangan. Zat
besi dalam tubuh berada dalam bentuk ion Fe2+, yaitu bentuk sel tereduksi
(ferro), serta ion Fe3+ yaitu bentul zat besi teroksidasi (ferri). Dalam
makanan zat besi berada dalam bentuk besi hem dan besi non-hem. Besi
hem berasal dari hemoglobin dan myoglobin dan banyak ditemukan pada
daging, ikan, dan unggas. Besi non-hem banyak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan (buah-buahan, sayur-sayuran dan kacang-kacangan) serta pada
telur, susu, dan produk olahannya seperti keju, yogurt, es krim, dan
sebagainya.
Zat besi berfungsi sebagai pembentuk hemoglobin (Hb), sebagai
penyusun mioglobin membantu menjaga agar oksigen selalu tersedia
untuk kontraksi otot, membantu tugas protein untuk transfer elektron
dalam penggunaan energi pada sel-sel sebagai bagian metabolisme.
Defisiensi zat besi akan menyebabkan anemia, produktivitas kerja dan
berpikir menurun akibat proses metabolisme energi menjadi terhambat.
Toksisitas zat besi berada dalam tiga bentuk, yaitu hemokromatosis
(cacat bawaan dalam metabolism Fe sehingga terbentuk endapan pigmen
mengandung Fe di berbagai jaringan), hemosiderosis (terjadi akibat
 konsumsi Fe berlebih atau transfusi darah berulang-ulang sehingga
terbentuk endapan protein-Fe yang sulit dimetabolisme) dan keracunan Fe
(dampak suplementasi ditandai dengan mual-mual, muntah, diare, denyut
jantung cepat, nadi lemah, serta pusing).

2) Seng
Umumnya seng berada dalam bentuk ion Zn2+. Seng menyusun 1,2-2,5
g tubuh orang dewasa dan ditemukan pada hampir semua organ dan
jaringan tubuh terutama otot, hati, ginjal, dan kulit. Seng berperan dalam
fungsi imunitas, yaitu sebagai penyusun enzim Superokside dismutase
(SOD). Seng berperan besar dalam fungsi kerja hormone insulin dalam
pankreas. Dalam fungsi pertumbuhan sel atau jaringan seng berperan
membantu penyusunan bahan genetik DNA dan RNA, penyusun sperma,
pertumbuhan janin yang normal, serta berperan dalam fungsi hormone
thyroid.
Defisiensi seng menyebabkan pertumbuhan menjadi terganggu,
sintesis kolagen menjadi abnormal sehingga kulit menjadi kering dan luka
menjadi sulit sembuh. Selain itu, kekurangan seng dapat menghambat
kematangan seks pada pria, sinteis dan pengeluaran testosterone menjadi
rendah, gangguan pencernaan, serta kemunduran mental dan gangguan
system imunitas apabila mengenai sistem otak dan syaraf. Seng banyak
ditemukan pada makanan sumber protein yaitu daging, kerang, ungags,
hati. Pada nabati seng banyak terdapat pada kacang-kacangan dan produk
biji-bijian kulit penuh.

3) Yodium
Yodium umunya berada dalam tubuh dalam bentuk Iodida (I2)
menyusun tubuh ≤15-20 mg. Yodium terutama terkonsentrasi pada
kelenjar tiroid (70-80%) yang berfungsi untuk pembentukan hormon T 3-
triidothyronin dan T4-tetra Iodothyronine (tiroksin). Yodium berfungsi
mengatur suhu tubuh, laju pelepasan e (energi) selama metabolisme basal,
 laju penggunaan oksigen oleh sel, pertumbuhan dan perkembangan system
saraf, serta pertumbuhan linier.
Kekurangan yodium mengakibatkan gondok. Pada tahap selanjutnya
dapat mengakibatkan kreatinisme, serta gangguan pendengaran dan bisu.
Sumber yodium terutama berasal dari garam beryodium, pangan laut, dan
produk unggas.

4) Mangan (Mn)
Mangan dapat ditemui dalam udang, biji wijen dan gandum.
Mineral berfungsi sebagai regenerasi sel darah merah, membantu
pembentukan dan pertumbuhan tulang, melancarkan siklus reproduksi dan
membantu metabolisme karbohidrat. Mangan hanya dibutuhkan 1,8-2,3
mg perhari.

5) Kronium (Cr)
Makanan yang banyak mengandung kronium (Cr) adalah daging,
sereal, sayur-sayuran, dan beberapa makanan laut. Fungsi kronium bagi
tubuh mencakup kofaktor untuk menghasilkan insulin, mengendalikan
kadar glukosa, serta mengoptimalkan metabolisme tubuh.

6) Flour (F)
Flour berfungsi untuk mencegah pengeroposan tulang, mencegah
terjadinya karang gigi dan merawat kesehatan gigi secara keseluruhan.
Dalam sehari flour dibutuhkan 2,5-4 mg. Flour atau flourida banyak
dikandung pada sayur bayam, bawang-bawangan, dan kacang kedelai.

7) Selenium (Se)
Selenium diperlukan setidaknya 30 mg perhari. Selenium berfungsi
sebagai kofaktor enzim, antioksidan dan metabolism lemak. Makanan
yang banyak mengandung selenium ialah daging ayam, susu, dan bawang-
bawangan.