“MAKALAH ANTIOKSIDAN”

Nama Kelompok :
1. Gusti Ayu Kade Dewi Meilani (18D10011)

2. Made Septa Diani (18D10024)

3. Magdalena Silfani Refasi (18D10025)

4. Ni Kadek Dwi Febriantini (18D10030)

5. Ni Ketut Ayu Widiginaastuti (18D10034)

6. Ni Luh Ayu Nia Damayanti (18D10038)

7. Ni Luh Putu Chandra Yulianti (18D10041)

Dosen Pembimbing :

Ibu Ni Wayan Sukma Antari, S.Si., M.Si.

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN BALI

PRODI D-IV KEPERAWATAN ANASTESIOLOGI A TINGKAT II

Tahun Ajaran 2019/2020

KATA PENGANTAR
Om Swastiastu,

Puja dan puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atau Ida Sang Hyang Widi
Wasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menusun makalah ini yang berjudul “
Makalah Antioksidan Yang Berperan Dalam Proses Pencernaan”. Penulis membuat makalah ini
bertujuan untuk menumbuhkan proses belajar mandiri kepada mahasiswa, dan menumbuhkan daya
kreativitas para mahasiswa.

Pada kesempatan kali ini penulis tidak lupa menyampaikan terimakasih kepada pihak – pihak
yang telah membantu, yaitu kepada :

1. Ibu A.A Istri Mas Padmiswari,S.Si.,M.Si. selaku Dosen mata ajar Ilmu Gizi sekaligus
pembimbing dalam menyusun makalah ini.

2. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan dukungannya untuk menyelesaikan makalah
ini.
3. Teman – teman yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dan memberikan
semangat untuk menyelesaikan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini dan jauh
dari sempurna. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritikan dan saran demi perbaikan makalah
yang akan penulis buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
terdapat saran yang membangun.

Demikianlah makalah ini semoga bermanfaat bagi pembaca dan mohon maaf apabila ada kata –
kata yang kurang berkenan.

Om Santih, Santih, Santih, Om

Denpasar, 17 Desember 2019

Penulis

DAFTAR ISI

COVER

KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................2

1.3 Tujuan................................................................................................3

1.4 Manfaat..............................................................................................3

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Antioksidan.....................................................................4

2.2 Jenis – Jenis Antioksidan.................................................................5

2.3 Fungsi Antioksidan...........................................................................5

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan........................................................................................16

3.2 Saran .................................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................18

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

 Istilah antioksidan dewasa ini sudah tidak asing lagi di telinga masyarakat Indonesia.
Berbagai iklan produk makanan, minuman, bahkan kosmetik menyebutkan bahwa dalam produk
tersebut mengandung antioksidan. Karena antioksidan memang diketahui memiliki pengaruh
positif bagi kesehatan manusia, terutama kemampuannya dalam menetralisir dampak negatif
dari radikal bebas. Menurut Sadikin, serangan radikal bebas terhadap molekul disekelilingnya
akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai yang kemudian menghasilkan senyawa radikal
baru. Efek oksidatif radikal bebas dapat menyebabkan peradangan dan penuaan dini. Lipid yang
seharusnya menjaga kulit agar tetap segar berubah menjadi lipid peroksida karena bereaksi
dengan radikal bebas, sehingga mempercepat penuaan. Kanker pun disebabkan oleh oksigen
reaktif yang memacu zat karsinogenik, sebagai faktor utama penyebab kanker. Selain itu,
oksigen reaktif dapat meningkatkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) yang kemudian
menjadi penyebab penimbunan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Akibatnya timbullah
Atherosklerosis atau lebih dikenal dengan penyakit jantung koroner.
Berdasarkan penelitian Food Laboratories of Eastman Chemical Product Inc, telah
diketahui efektivitas beberapa jenis antioksidan sifat sinergi dari fosfolipid, serta pengaruh asam
sitrat dan asam fosfat terhadap aktivitas antioksidan pada kondisi tertentu. Sinergi yaitu senyawa
yang mempunyai sedikit sifat antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan
primer. Asam askorbat dan asam sitrat memberikan efek sinergi terhadap antioksidan dan sering
digunakan sebagai antioksidan dalam pangan.
Sebagai mahluk yang diberikan akal dan pikiran hendaknya manusia benar-benar dapat
mengatur pola makan yang baik, salah satunya dengan memilih makanan yang bergizi seperti
buah-buah dan sayur-sayuran yang kaya akan serat, vitamin dan kandungan lainnya.

1.2. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, kami dapat merumuskan masalah yang akan dibahas dalam
bab berikut yaitu:

1. Apa pengertian Antioksidan?

2. Apa saja jenis - jenis dari Antioksidan?

3. Apa fungsi dari Antioksidan?

1.3. Tujuan

Berdasarkan dari rumusan masalah diatas, tujuan yang ingin dicapai, antara lain :

1. Untuk mengetahui pengertian dari Antioksidan.

2. Untuk mengetahui apa saja jenis - jenis dari Antioksidan.

3. Untuk mengetahui fungsi dari Antioksidan.

1.4. Manfaat

1. Secara Tioritis, makalah ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan,

khususnya dalam bidang ilmu gizi pada makanan.

2. Secara Praktis, makalah ini bermanfaat sebagai sumber referensi belajar untuk
mengetahui apa itu antioksidan, jenis – jenis antioksidan dan fungsi antioksidan
didalam tubuh manusia.

BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menyerap atau menetralisir radikal
bebas sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler,
karsinogenesis, dan penyakit lainnya. Senyawa antioksidan merupakan substansi yang
diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan
oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein, dan lemak. Senyawa ini memiliki struktur
molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas (Murray, 2009).
Dalam melawan bahaya radikal bebas baik radikal bebas eksogen maupun endogen,
tubuh manusia telah mempersiapkan penangkal berupa sistem antioksidan yang terdiri dari 3
golongan yaitu : (Anonim, 2012)
1. Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang berfungsi mencegah pembentukan radikal bebas
selanjutnya (propagasi), antioksidan tersebut adalah transferin, feritin, albumin.
2. Antioksidan Sekunder yaitu antioksidan yang berfungsi menangkap radikal bebas dan
menghentikan pembentukan radikal bebas, antioksidan tersebut adalah Superoxide
Dismutase (SOD), Glutathion Peroxidase (GPx) dan katalase.
3. Antioksidan Tersier atau repair enzyme yaitu antioksidan yang berfungsi memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak oleh radikal bebas, antioksidan tersebut adalah Metionin
sulfosida reduktase, Metionin sulfosida reduktase, DNA repair enzymes, protease,
transferase dan lipase.

Berdasarkan sumbernya antioksidan yang dapat dimanfaatkan oleh manusia

dikelompokkan menjadi tiga yaitu :

1. Antioksidan yang sudah diproduksi di dalam tubuh manusia yang dikenal dengan
antioksidan endogen atau enzim antioksidan (enzim Superoksida Dismutase (SOD),
Glutation Peroksidase (GPx), dan Katalase (CAT).
2. Antioksidan sintetis yang banyak digunakan pada produk pangan seperti Butil Hidroksi
Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat dan Tert-Butil Hidroksi Quinon
(TBHQ).
3. Antioksidan alami yang diperoleh dari bagian-bagian tanaman seperti kayu, kulit kayu,
akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari seperti vitamin A, vitamin C, vitamin E dan
senyawa fenolik (flavonoid).

Antioksidan sintetis sudah banyak digunakan di masyarakat baik pada minuman maupun
makanan kemasan yang dijual di pasaran seperti Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi
Toluen (BHT), Propil Galat (PG) dan Tert-Butil Hidrosi Quinon (TBHQ). Menurut hasil
penelitian Amarowicz et al. (2000) menyatakan bahwa penggunaan bahan sintetis ini dapat
meningkatkan risiko penyakit kanker. Studi epidemiologi menunjukkan bahwa adanya
peningkatan konsumsi antioksidan alami yang terdapat dalam buah, sayur, bunga dan bagian-
bagain lain dari tumbuhan dapat mencegah penyakit-penyakit akibat stress oksidatif seperti
kanker, jantung, peradangan ginjal dan hati.

Mikronutrien yang terkandung dalam tumbuhan seperti vitamin A, C, E, asam folat,

karotenoid, antosianin, dan polifenol memiliki kemampuan menangkap radikal bebas sehingga
dapat dijadikan pengganti konsumsi antioksidan sintetis (Gill. 2002). Hal ini dibuktikan oleh
Shafie (2011) bahwa vitamin E yang diberikan pada mencit secara oral dapat mencegah
terjadinya penyakit periodontal. Wrasiati, (2011) menyatakan bahwa ekstrak bunga kamboja
cendana dapat meningkatkan aktivitas enzim SOD, GPx dan Katalase. Zheng dan Wang dkk.
 (2009) menyatakan bahwa lebih dari 40 herbal tanaman obat di Cina mempunyai aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi dan dari 40 herbal tersebut mengandung senyawa fenol yang
tinggi termasuk diantaranya kandungan flavonoidnya yang tinggi. Hasil penelitian You Gan
R., (2010) menyatakan bahwa kandungan senyawa fenol dan aktivitas antioksidan 40 species
tanaman obat di Cina dapat dipergunakan untuk mencegah dan terapi penyakit cardiovasular
dan cerebrovascular. Adanya gugus –OH pada tokoferol (Vit.E) dan senyawa fenol lainnya
serta ikatan rangkap (>C=C<) pada β-karoten dapat menghambat dan menetralisir reaksi
radikal bebas (Fessenden and Fessenden, 1986 ; Murray, 2009).

2.2 Klasifikasi Antioksidan

Antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu antioksidan primer atau
alami dan antioksidan sekunder atau sintetik :
1. Antioksidan Primer atau Alami
Antioksidan adalah zat yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi sehingga
membentuk senyawa yang lebih stabil. Antioksidan golongan Polifenol adalah kelompok yang
paling banyak terdapat dalam buah-buahan, sayuran, tanaman polongan, biji-bijian, teh,
rempah-rempah dan anggur (Horubała 1999; Borowska, 2003). Berikut adalah pengelompokkan
antioksidan primer (Hurrell, 2003):
a. Antioksidan mineral adalah kofaktor antioksidan enzim. Keberadaanya
mempengaruhi metabolisme makromolekul kompleks seperti karbohidrat. Contoh:
selenium, tembaga, besi, seng dan mangan.
b. Antioksidan vitamin , dibutuhkan untuk fungsi metabolisme tubuh. Contoh: vitamin
C, vitamin E, vitamin B.
c. Fitokimia adalah senyawa fenolik, yang bukan vitamin maupun mineral. Senyawa
yang termasuk ke dalam golongan fitokimia adalah senyawa flavonoid. Flavonoid
adalah senyawa fenolik yang memberi warna pada buah, biji-bijian, daun, bunga dan
kulit. Sebagai contoh katekin adalah senyawa antioksidan paling aktif pada teh hijau
dan hitam, karotenoid adalah zat warna dalam buah-buahan dan sayuran, β karoten
terdapat pada wortel dapat dikonversi menjadi vitamin A, likopen banyak terdapat
dalam tomat dan zeaxantin banyak pada bayam.

Jenis-jenis Antioksidan Alami

1. Vitamin C
Asam askorbat atau vitamin C (Gambar 2.5) adalah antioksidan monosakarida yang
ditemukan pada tumbuhan. Asam askorbat adalah komponen yang dapat mengurangi dan
menetralkan oksigen reaktif, seperti hidrogen peroksida (Antioksidan dan Pencegahan Kanker,
2007; Ortega, 2006).

Gambar 2.5 Struktur kimia vitamin C

(Sumber: Kirk Othmer, Encylopedia of Chemical Technology)

2. Flavonoid
Flavonoid merupakan kelompok antioksidan penting dan dibagi menjadi 13 kelas, dengan
lebih dari 4000 senyawa ditemukan sampai tahun 1990 (Harborne, 1993). Flavonoid merupakan
senyawaan fenol yang dimiliki oleh sebagian besar tumbuhan hijau dan biasanya terkonsentrasi
pada biji, buah, kulit buah, kulit kayu, daun, dan bunga (Miller 1996). Flavonoid memiliki kontribusi
yang penting dalam kesehatan manusia. Menurut Hertog (1992) disarankan agar setiap hari
manusia mengkonsumsi beberapa gram flavonoid. Flavonoid diketahui berfungsi sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik, selain itu memiliki sifat sebagai antioksidan, anti peradangan,
anti alergi, dan dapat menghambat oksidasi LDL (Low Density Lipoprotein) (Rahmat, 2009). Gambar
2.6 adalah struktur flavonoid.
 Gambar 2.6 Struktur flavonoid
(Markham, 1988)

Senyawa flavonoid yang paling banyak terdapat di alam adalah flavonol,

flavon, flavon-3-ol, isoflavon, flavanon, antosianidin dan proantosianidin (Bravo,
1998). Kombinasi yang beragam dari gugus hidroksil, gula, oksigen, dan metil
pada struktur ini menjadi dasar pembagian golongan flavonoid menjadi flavonol,
flavanon, flavon, flavon-3- ol (katekin), antosianidin, biflavonoid, dan isoflavon
(Markham 1988; Miller 1996).

Menurut USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, buah
kiwi mengandung senyawa bioaktif flavonoid yang dibagi ke dalam kelas:
antosianidin, flavanon, flavon, flavonol dan flavon-3-ol. Penentuan kadar
flavonoid pada buah kiwi dinyatakan dengan kadar katekin dimana katekin
termasuk kedalam kelas flavon-3-ol. Senyawa katekin, memiliki gugus fungsi dari
senyawa flavon-3-ol dengan posisi R1 dan R2 diganti dengan gugus H, sedangkan
pada posisi R3 diganti dengan gugus OH.

Gambar 2.7 Struktur flavon-3-ol

(USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, 2013)

3. Polifenol
Karakteristik antioksidan yang berasal dari bahan pangan dilihat dari
kandungan polifenol. Sampai saat ini, minat penelitian terhadap senyawa fenolik
meningkat karena kemampuan ‘scavenging’ terhadap radikal bebas. Polifenol
merupakan salah satu kelompok yang paling banyak dalam tanaman pangan,
dengan lebih dari 8000 struktur fenolik dikenal saat ini (Harborne, 1993). Polifenol
adalah produk sekunder dari metabolisme tanaman.
 Senyawa antioksidan alami polifenol adalah multifungsional, dapat berfungsi
sebagai (Aulia, 2009):
a. Pereduksi atau donor elektron
b. Penangkap radikal bebas
c. Pengkelat logam, dan
d. Peredam terbentuknya singlet oksigen.

Gambar 2. 8 Struktur kimia polifenol

(Sumber: Hamid, dkk, 2010)

4. Polifenol
Vitamin E merupakan vitamin yang larut dalam lemak dan memiliki
sifat antioksidan, diantara vitamin E, yang paling banyak dipelajari adalah
tokoferol (Gambar2.9 ) karena memiliki ketersediaan hayati yang tinggi (Herrera
dan Barbas, 2001).

Tokoferol dapat melindungi membran sel dari oksidasi oleh radikal bebas
pada reaksi rantai peroksidasi lipid. Tokoferol dapat menghambat radikal bebas
dan mencegah tahap reaksi propagasi. Reaksi ini menghasilkan radikal
tokoferosil yang dapat diubah kembali ke bentuk kurang aktif melalui
pemberian elektron dari antioksidan lainnya, seperti askorbat dan retinol.
Berikut ini pada gambar 2.9 adalah struktur kimia dari vitamin E
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas (R*) yang sangat reaktif,
karena (RH) melepaskan satu atom hidrogen, hal ini dapat disebabkan adanya cahaya,
oksigen atau panas. Pada tahap propagasi, radikal (R*) akan bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi ( ROO*). Radikal peroksi selanjutnya akan menyerang RH
(misalnya pada asam lemak) menghasilkan hidroperoksida dan radikal baru. Hidrogen
peroksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi menghasilkan
senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton (Nugroho, 2007).