MODUL PRAKTIKUM

UJI SENSORIS
(V3AIM101P)

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng

Muhammad Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.
Sri Wijanarti, STP., M.Sc

PROGRAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2019

i
 HALAMAN PENGESAHAN
MODUL PRAKTIKUM

Nama Mata kuliah : Uji Sensoris

Kode (SKS) : V3AIM101P (2)
Pelaksanaan : Semester Genap
Prasyarat : 1. Pengetahuan Bahan Agroindustri
2. Pengendalian Mutu
Dosen Pengampu : 1. Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng
2. Muhammad Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.
3. Sri Wijanarti, STP., M.Sc
Teknisi : Rini Setyowati, STP
Program Studi : Diploma III Agroindustri
Fakultas : Sekolah Vokasi

Mengetahui, Yogyakarta, Februari 2019

Plt. Ketua Program Studi
Diploma III Agroindustri SV UGM Ketua Tim Penyusun Modul Praktikum

Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng Sri Wijanarti, STP., M.Sc

NIP. 19850602 201504 2002 NIU. 111198904 201605 0201

ii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT, kami telah

menyelesaikan penulisan modul untuk praktikum Uji Sensoris (V3AIM101P). Mata
praktikum ini dirancang sebagai mata praktikum wajib dan terintergrasi dengan mata
kuliah Uji Sensoris (V3AIM101P) yang memberikan tambahan ketrampilan serta dasar
kreativitas mahasiswa untuk mengetahui, memahami, dan memanfaatkan indera
manusia untuk melakukan evaluasi proses dan produk dalam lingkup industri yang
berbasis pertanian. Isi praktikum ini meliputi tahap persiapan uji sensoris, saat
pengujian uji sensoris, dan analisis statistik hasil uji sensoris.
Materi praktikum ini disesuaikan dengan kondisi yang terjadi di dunia kerja,
Indonesia khususnya, baik yang dilakukan oleh industri kecil menengah maupun
industri besar yang sudah mapan. Kami menyadari, masih banyak kesalahan dan
kekurangan yang terdapat dalam tulisan ini, oleh karena itu saran dan kritik perbaikan
untuk penyempurnaan tulisan ini sangat diharapkan.

Yogyakarta, Februari 2019

Tim Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................................ i
Halaman Pengesahan ................................................................................................. ii
Kata Pengantar ......................................................................................................... iii
Daftar Isi ...................................................................................................................iv
Tata Tertib Praktikum................................................................................................. v
Identitas Praktikum .................................................................................................... 9
Format Laporan Praktikum ....................................................................................... 11
Acara I. Asistensi ..................................................................................................... 12
Acara II. Pengujian Nilai Ambang Batas .................................................................. 12
Acara III. Uji Pembedaan Paired Comparison Test dan Triangle Test ....................... 16
Acara IV. Uji Rangking ............................................................................................ 26
Acara V. Uji Skoring ................................................................................................ 38
Acara VI. Teknik Analisa Deskriptif Kuantitatif ....................................................... 45
Acara VII. Responsi ................................................................................................. 48

iv
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK PRAKTIKAN

Praktikum Uji Sensoris dilaksanakan terintegrasi dengan pelaksanaan kuliah

Uji Sensoris. Aturan-aturan umum yang harus diikuti oleh praktikan adalah sebagai
berikut :

1. Praktikan wajib mengisi daftar hadir sebelum pratikum dimulai. Keterlambatan

praktikum :
a. 5 menit dipersilahkan mengikuti pretest tetapi tidak ada penambahan waktu
dan masih diperkenankan untuk mengikuti praktikum
b. 10 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti pretest tetapi diperkenankan
mengikuti praktikum
c. 15 menit tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum dan dianggap
GUGUR.
2. Praktikan wajib memakai pakaian yang sopan dan rapi (pakaian berkerah dan
celana atau rok panjang) sepatu tertutup, dilarang keras memakai perhiasan
yang berlebihan, sandal, sandal jepit, berjaket maupun kaos oblong selama
praktikum berlangsung. Bagi praktikum Laboratorium Kimia (Lab.
Pengawasan Mutu, Lab. Rekayasa Proses, dan Lab. Uji Sensoris) wajib
memakai jas laboratorium, mengenakan masker, sarung tangan, membawa kain
lap, dan kalkulator scientific.
3. Praktikan dilarang merokok, membawa makanan, minuman, atau bahan yang
sifatnya dapat merusak alat/peralatan percobaan ke dalam laboratorium.
4. Praktikan yang berambut panjang diharapkan mengikat atau menutup
rambutnya agar tidak mengganggu pelaksanaan praktikum.
5. Praktikan yang berjilbab diharapkan untuk mengatur jilbab sehingga tidak
mengganggu pelaksanaan praktikum.
6. Praktikan wajib membuat TIKET MASUK sesuai dengan ketentuan masing-
masing praktikum.
7. Praktikan DILARANG menggunakan Handphone dan menyentuh alat
praktikum yang tidak ada hubungannya dengan acara praktikum.
8. Praktikan WAJIB MEMPELAJARI MODUL SEBELUM PRAKTIKUM
dimulai.

v
9. Praktikan wajib menjaga kebersihan, kerapihan dan keutuhan alat laboratorium
sebelum dan setelah praktikum selesai.
10. Jika terjadi kerusakan atau kehilangan alat dalam pelaksanaan praktikum maka
menjadi tanggung jawab pemakai dan wajib mengganti dengan barang/ alat
yang sama maksimal 2 hari setelah kejadian.
11. Praktikan diwajibkan mengikuti semua rangkaian acara praktikum tanpa
terkecuali, apabila perlu adanya INHAL dikarenakan sakit harus menyertakan:
a. Sakit (rawat inap) adanya bukti rawat inap
b. Lelayu keluarga inti (bapak, ibu, saudara kandung, kakek, nenek kandung)
adanya bukti dan surat keterangan
c. Apabila sakit maka maksimal 30 menit sebelum masuk praktikum, harus
konfirmasi ke teknisi, koass dan menyusulkan surat keterangan sakit
maksimal H+2
d. Jika tidak memenuhi syarat di atas maka dianggap GUGUR pada acara
tersebut, dan apabila 1 mahasiswa INHAL 3 acara atau lebih maka
dianggap GUGUR pada mata praktikum tersebut. Mata Praktikum yang
gugur berarti praktikan mendapatkan Nilai E.
e. Mekanisme INHAL:
1) Apabila dalam 1 minggu masih ada shift yang dapat sebagai pengganti,
maka bisa ikut shift lain untuk menggantikan praktikum
2) Apabila praktikum INHAL tidak dapat dilakukan/ dilaksanakan maka
akan diberikan tugas dengan nilai maksimal 50%
3) Praktikan yang dinyatakan melanggar tata tertib ini dan atau terbukti
berlaku curang, dapat dikenakan sanksi, paling berat dinyatakan TIDAK
LULUS PRAKTIKUM.
4) Semua praktikan maupun asisten harus mematuhi semua peraturan yang
telah disepakati.
12. MINIMAL KEHADIRAN untuk dapat mengikuti responsi adalah 75%
seluruh acara.
13. Wajib mengisi kuesioner yang telah diberikan oleh asisten instruktur sebagai
tiket masuk responsi.
14. Hal-hal yang belum tercantum dalam tata tertib ini akan diatur kemudian.

vi
Ketentuan :
1. Mahasiswa yang dapat melakukan inhal adalah yang memenuhi 3 persyaratan
sesuai ketentuan.
2. Jika memenuhi persyaratan, dan diberikan tugas maka nilai maksimal adalah
50%.
3. Tugas pengganti hanya boleh diberikan oleh Dosen Pengampu (bukan teknisi,
aslab, ataupun koas).
4. Jika tidak mengikuti acara, maka tidak ada nilai untuk seluruh rangkaian
praktikum (pre-test, laporan akhir, keaktifan, dll).
5. Bobot asistensi sama dengan 1 acara praktikum.
6. Minimal kehadiran untuk dapat mengikuti response adalah 75% seluruh
acara.

vii
 TATA TERTIB PRAKTIKUM UNTUK (CO-)ASISTEN

1. Asisten hadir setengah jam sebelum acara praktikum dilaksanakan untuk

melakukan persiapan praktikum
2. Asisten praktikum harus mengisi daftar hadir yang telah disediakan.
3. Asisten harus memakai jas lab, berpakaian yang sopan dan rapi, sepatu tertutup,
dilarang keras memakai perhiasan berlebihan dan tidak diperkenankan untuk
memakai sandal, berjaket maupun kaos selama pratikum berlangsung.
4. Asisten harus menjaga sopan santun dan kebersihan ruang laboratorium. Selama
praktikum berlangsung, praktikan tidak diperbolehkan merokok dan makan dan
minum di dalam laboratorium.
5. Asisten wajib membimbing praktikan dalam melaksanakan praktikum dan tidak
bersikap superior.
6. Asisten bersama-sama dengan teknisi harus membuat laporan pelaksanaan
praktikum di akhir masa praktikum. Laporan diserahkan kepada Dosen
Pembimbing Praktikum (DPP) dan dijadikan dokumen laboratorium.
7. Asisten boleh memberikan pre-test untuk setiap acara praktikum dan
memberikan penilaian pre-test maupun pelaksanaan praktikum.
8. HP mohon disenyapkan dan dilarang keras membuat keributan, kegaduhan,
bermain games dan menyentuh alat praktikum yang tidak ada hubungannya
dengan acara praktikum.
9. Asisten wajib hadir tepat waktu dan jika berhalangan hadir harus memberi tahu
lebih dahulu kepada Teknisi paling lambat 1 hari sebelum praktikum.
10. Asisten yang dinyatakan melanggar tata tertib maka dinyatakan gugur hak-
haknya sebagai asisten.
11. Hal-hal penting lainnya yang terkait dengan praktikum dan belum tercantum
dalm tata tertib ini, akan diatur kemudian oleh Dosen Pengampu Praktikum.

viii
 IDENTITAS PRAKTIKUM

1) Nama Matakuliah : Uji Sensoris

2) Kode (SKS) : V3AIM101P
3) Pelaksanaan : Semester Genap
4) Prasyarat : 1. Pengetahuan Bahan Agroindustri
2. Pengendalian Mutu
5) Dosen Pengampu : 1. Ratih Hardiyanti, STP., M.Eng
2. Sri Wijanarti, STP., M.Sc
3. M. Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.M.Sc
6) Teknisi : Rini Setyowati, S.TP

1. Deskripsi Singkat Praktikum

Praktikum Uji Sensoris adalah mata praktikum wajib sebagai satu kesatuan
dengan kuliah Uji Sensoris. Praktikum ini menitikberatkan pada parameter mutu
produk/bahan industri pertanian, indera manusia dan ambang batas, persiapan
pelaksanaan uji sensorik, metode-metode uji sensorik (uji pembedaan, uji kesukaan
dan uji deskriptif), serta data statistik dalam pengujian sensorik.
2. Tujuan Umum Praktikum

Mahasiswa memahami konsep dan definisi uji sensorik, penyiapan dan

pelaksanaan uji sensorik, perhitungan statistik uji sensorik, dan aplikasi uji sensorik
di berbagai industri berbasis pertanian.

3. Outcome Pembelajaran
a. Mahasiswa mengenal dan memahami pengujian, jaminan, dan audit mutu
produk industri pertanian, dan mampu melakukan pemilihan yang tepat.
b. Mahasiswa mengenal dan memahami penggunaan indera manusia dalam uji
sensorik, persiapan uji sensorik dan metode pengujian sensorik, serta
aplikasinya dalam industri pertanian.

4. Rencana Kegiatan Praktikum

9
 Acara Topik (Pokok Bahasan) Metode dan Alat
ke- Bantu Pembelajaran
1 Asistensi Diskusi
2 Pengujian Nilai Ambang Batas : Praktek, diskusi
A1 : garam
A2 : gula
B1 : garam
B2 : gula
3 Uji Pembedaan (Paired Comparison Test Praktek, diskusi
dan Triangle Test)
Nata de Coco
4 Uji Rangking Praktek, diskusi
Kimchi
5 Uji Skoring Praktek, diskusi
Yoghurt
6 Teknik Analisa Deskriptif Kuantitatif Praktek, diskusi
AICO (Agroindustry Chocolate)
7 Responsi Praktek/Ujian Tertulis

5. Evaluasi dan Penilaian Hasil Belajar Mahasiswa

Evaluasi yang digunakan untuk menilai hasil belajar mahasiswa adalah: (1) Pre-
test maupun post-test oleh ko-asisten; (2) Keaktifan mahasiswa selama kegiatan
praktikum; (3) Laporan praktikum yang dibuat setelah kegiatan praktikum; (4)
Presentasi yang dilakukan setelah kegiatan praktikum, (5) Responsi di akhir
semua kegiatan mata praktikum.

6. Referensi
- Anonim. 2007. The Principles of Sensory Training at Foundation Level.
The IFT. London UK.
- Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
- Meilgaard, M.C, Civille, GV., Carr, BT. 2007. Sensory Evaluation
Technique 4th Edition. CRC Press, Boca Raton USA.
- Stone Herbert dan Joe L Sidel. 2004.Sensory Evaluation Practice. Elsevier
Academic Press. California, USA.

10
 LAPORAN PRAKTIKUM
UJI SENSORIS (VAI 223P)

ACARA
_______________________________________________________________________

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Berisi mengenai tujuan praktikum masing-masing acara.

B. PENDAHULUAN
Berisi mengenai dasar teori dan latar belakang pelaksanaan praktikum, diuraikan dalam kurang lebih
400 kata.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
Berisi mengenai prosedur pelaksanaan praktikum meliputi alat, bahan, dan prosedur kerja yang
digunakan. Alat dan bahan ditulis lengkap dengan jumlah/volum/berat yang digunakan selama
praktikum. Prosedur kerja ditulis dalam bentuk diagram alir.

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berisi mengenai hasil analisis data (tabel, grafik, gambar, foto, dll) dan pembahasannya sesuai dengan
referensi yang digunakan. Seluruh referensi yang digunakan dicantumkan sesuai dengan aturan
penulisan karya ilmiah dan ditulis dalam daftar pustaka. Penggunaan referensi untuk membahas akan
menambah bobot nilai laporan.

E. KESIMPULAN
Berisi mengenai kesimpulan dari hasil praktikum yang telah dilakukan. Sesuaikan poin-poin
kesimpulan dengan tujuan praktikum.

F. DAFTAR PUSTAKA
Berisi acuan/referensi yang digunakan. Penulisan mengikuti aturan baku penulisan daftar pustaka untuk
karya ilmiah.

G. LAMPIRAN
Berisi laporan sementara/data mentah, perhitungan, foto, dan tabel sensoris yang digunakan sesuai
dengan metode uji sensoris yang dilakukan.

11
LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI,
DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM
LAPORAN PRAKTIKUM : UJI SENSORIS (VAI 223P)
ACARA :

12
LABORATORIUM PENGAWASAN MUTU AGROINDUSTRI, PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI,
DEPARTEMEN THV, SEKOLAH VOKASI, UGM
 ACARA I
ASISTENSI
Asistensi bertujuan untuk menjelaskan tiap-tiap acara yang akan dilaksanakan dan
peralatan yang digunakan dalam praktikum. Ujian awal akan dilakukan untuk menguji
pemahaman dan kesiapan praktikan.

ACARA KE II
PENGUJIAN NILAI AMBANG BATAS
(THRESHOLD TEST)

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan uji ambang batas
(threshold test).
2. Mahasiswa mampu menjadi preparator dalam pengujian nilai ambang batas.
3. Mahasiswa mampu menentukan absolute threshold dan difference threshold
dari suatu populasi

B. LANDASAN TEORI
1. Lingkup dan penerapan
Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan
konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya
(difference threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air
murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air;
dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Metode ini juga
dapat digunakan untuk mengenal macam stimulusnya (recognition threshold),
misalnya: asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih
tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan
untuk seleksi panelis, namun ada kelemahannya. Pada penentuan threshold,
biasanya yang disajikan adalah larutan yang hanya terdiri dari satu macam
substansi, sedangkan untuk makanan, penentuan threshold adalah gabungan
campuran rasa.

12
 2. Deskripsi metode
Dalam penentuan absolute threshold, kepada panelis disajikan satu seri
larutan mulai konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu, dan air
(pelarut) yang diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai
sampel-sampel mana yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat
dideteksi dengan benar oleh 50 persen panelis merupakan absolute threshold.
Untuk menentukan difference threshold digunakan standar lebih dari satu,
biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan
sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang
dapat dideteksi dengan benar oleh 75 persen panelis adalah perbedaan
konsentrasi yang mencerminkan difference threshold.
3. Analisis data
Analisis data penentuan threshold dilakukan secara grafis, yaitu
menentukan hubungan konsentrasi dengan persentase respon.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Gelas besar atau panci h. Air masak
b. Sendok kecil i. Gula pasir
c. Gelas kumur dan wadah j. Nampan
pembuangan kumuran k. Garam dapur
d. Gelas ukur l. Timbangan digital
e. Label m. Kertas grafik
f. Serbet n. Borang penilaian
g. Gelas sloki
2. Cara Kerja
a. Penyiapan sampel
1) Siapkan larutan gula/garam dengan variasi konsentrasi/sensitivitas
larutan sebagai berikut:
a) 0% d) 1,5%
b) 0,5% e) 2%
c) 1% f) 2,5%

13
 Dalam gelas besar atau panci, masing-masing tingkat kemanisan dan
tingkat keasinan dalam 200 ml pelarut (air). Beri kode menggunakan
kertas label.
2) Siapkan gelas sloki sebanyak 2 x 6 gelas sloki, kemudian berilah kode
sesuai dengan butir 1 seperti ditunjukkan dalam gambar 1.1.
Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Kode 5 Kode 6

Gambar 1.1. Kode untuk Uji Ambang Batas

3) Tuangkan larutan gula atau garam dengan sensitivitas larutan yang

sudah ditentukan ke dalam gelas sloki sebanyak 35 – 40 ml.
4) Siapkan nampan berisi kuesioner, gelas kumur yang telah diisi air
masak, sendok, dan serbet atau tissue.
5) Nampan yang telah disiapkan pada butir 4, diisi dengan 6 gelas sloki
pada butir 3. Acak kedudukan gelas dalam nampan. Catat kodenya
sesuai dengan kedudukan gelas tersebut.
6) Sajikan pada tempat yang telah disiapkan dalam lab.
7) Lakukan prosedur yang sama dengan menggunakan garam dapur.

b. Penentuan nilai absolute threshold dan difference threshold

1. Dari data yang diperoleh dari panelis, buatlah grafik dengan konsentrasi
sebagai absis (sumbu horizontal) dan persentase jawaban yang benar
sebagai ordinat (sumbu vertikal). Jika grafik tidak linier, maka nilai absis
dan ordinatnya diubah dulu menjadi nilai logaritmik.
2. Dari nilai ordinat 50 atau log 50 tarik garis sehingga memotong grafik.
Dari perpotongan ini tarik garis tegak lurus dan memotong absis. Titik
potong inilah yang menunjukkan nilai absolute threshold.
3. Dari nilai ordinat 75 atau log 75 tarik garis sehingga memotong grafik.
Dari perpotongan ini tarik garis tegak lurus dan memotong absis. Titik
potong inilah yang menunjukkan nilai difference threshold (contoh
perhitungan dan grafik hasil pengujian, ditunjukkan pada tabel 1.1 dan
gambar 1.2).

14
 Tabel 1.1. Hasil Tabulasi Uji Threshold
Panelis 0% 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% 0,7% 0,8% 0,9% 1,0%
1. - - - x x x x x x x x
2. - - - x x x x x x x x
3. - - x - x x x x x x x
4. - x x - x x x x x x x
5. - - - x x x x x x x x
6. - - - - x x x x x x x
7. - - - x - x x x x x x
8. - - x x x - x x x x x
9. - - - - - x x - x x x
10. - - - x - - - x x x x
Berdasarkan hasil pengujian diperoleh hasil reaksi positif untuk setiap konsentrasi
larutan gula adalah sebagai berikut:
a. Konsentrasi 0%, reaksi positif = 0 atau 0%
b. Konsentrasi 0,1%, reaksi positif = 1 atau 10%
c. Konsentrasi 0,2%, reaksi positif = 3 atau 30%
d. Konsentrasi 0,3%, reaksi positif = 6 atau 60%
e. Konsentrasi 0,4%, reaksi positif = 7 atau 70%
f. Konsentrasi 0,5%, reaksi positif = 8 atau 80%
g. Konsentrasi 0,6%, reaksi positif = 9 atau 90%
h. Konsentrasi 0,7%, reaksi positif = 9 atau 90%
i. Konsentrasi 0,8%, reaksi positif = 10 atau 100%
j. Konsentrasi 0,9%, reaksi positif = 10 atau 100%
k. Konsentrasi 1,0%, reaksi positif = 10 atau 100%
Persentase Reaksi Positif
120

100

Difference
80 Threshold

60 Absolute
Threshold

40

20

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1
Konsentrasi Larutan Gula (%)

Gambar 1.2. Absolute dan Difference Threshold

15
 ACARA KE III
I. UJI PEMBEDAAN PAIRED COMPARISON TEST

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan paired comparison test.
2. Mahasiswa mampu menyimpulkan perbedaan rasa sampel yang disajikan
menggunakan uji berpasangan (paired comparison).

B. LANDASAN TEORI
Uji pembedaan digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
sampel yang disajikan. Pada uji ini dapat menggunakan atau tanpa sampel
pembanding. Untuk melakukan uji pembedaan diperlukan panelis yang terlatih. Ada
beberapa macam tipe uji pembedaan antara lain: uji berpasangan (paired
camparison), paired stimuli atau paired test, uji tringle, uji duo trio, uji multiple
standards, uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji stimulus tunggal (A not A).
Uji Berpasangan (Paired Comparison)
a) Lingkup dan penerapan
Cara/tipe pengujian ini merupakan tipe psikometrik yang tertua, sederhana,
dan mudah dimengerti, yang digunakan untuk membandingkan 2 sampel. Kedua
sampel dapat merupakan sampel-sampel yang memang akan dibandingkan,
misalnya hasil olahan 2 macam proses pengolahan, atau salah satunya merupakan
standar (reference), yaitu hasil olahan proses lama sebagai standar, hasil olahan
proses baru sebagai sampel yang dinilai.
b) Diskripsi metode
Mula-mula panelis diberi tahu atribut yang akan dinilai dan cara menilainya.
Selanjutnya, kedua sampel yang akan dinilai disajikan berkode, dapat disajikan
bersama atau sendiri-sendiri berurutan. Penyajian bersama-sama lebih sering
dilakukan daripada sendiri-sendiri. Hal ini mempunyai keuntungan dapat
menghemat waktu, tenaga panelis, dan memungkinkan penilaian ulang oleh
panelis. Kelemahan penyajian bersama adalah jarak waktu antara penilaian
sampel satu dengan yang kedua tidak dapat dikontrol langsung oleh peneliti,
tetapi hanya diberitahukan kepada panelis secara lisan atau tertulis melalui
formulir instruksi kerja. Interval waktu ini dianjurkan antara 10 sampai 40 detik.

16
 Sebenarnya metode ini dapat dikembangkan untuk lebih dari 2 sampel, namun
pelaksanaannya disajikan sepasang-demi sepasang. Dalam pengujian ini sampel
yang diuji mempunyai peluang untuk ditulis sama-sama, atau probabilitasnya 50
persen (Gambar 2.1).

A B

? ?
Gambar 2.1. Uji Berpasangan
Contoh kuesioner uji berpasangan dapat dilihat pada Gambar 2.2 dan Gambar 2.3.

Studi pembedaan rasa

Nama panelis : ………………………. Bahan: …………………….

Tanggal : ………………………..

Beri tanda V pada kolom yang disediakan

Pasangan Ada perbedaan Tak ada perbedaan

A
B
C
D
E
Gambar 2.2. Contoh kuesioner uji berpasangan sederhana

Studi Perbedaan Tekstur Gel

Nama panelis : ………………………. Bahan: …………………….

Tanggal : ………………………..

Berilah tanda lingkaran pada kode sampel yang teksturnya lebih kukuh, untuk setiap
pasangan sampel berikut.

Pasangan Kode Sampel

A _____________________
B _____________________
C _____________________
D _____________________
E _____________________
Gambar 2.3. Contoh Kuesioner Uji berpasangan sederhana

C. PROSEDUR PRAKTIKUM

17
1. Alat dan bahan
a. Nampan e. Gelas kumur dan wadah pembuangan kumuran
b.Cawan f. Sendok kecil
c. Serbet g. Sirup dari 2 produsen
d.Borang penilaian h. Kertas label

2. Cara Kerja
a. Penyiapan Sampel Uji Berpasangan
1) Tuangkan 1 sendok makan sirup dari dua produsen ke dalam cawan
porselin yang berbeda (1 paket), kemudian berilah kode menggunakan
kertas label
2) Letakkan tiap paket ke dalam nampan sesuai jumlah panelis
3) Lengkapi paket nampan dengan sendok, tisu, air minum dan kuesioner.
4) Contoh kuesioner atau perintah kerja:
Nama :..................
Tanggal :....................
Tanda tangan :....................
Bahan : sirup
Dihadapan saudara disajikan dua macam sampel sirup. Saudara diminta
menentukan apakah kedua macam sampel sirup mempunyai perbedaan
tingkat kemanisan.

b. Pelaksanaan Uji
1) Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian
2) Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya
sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga
apakah kelengkapan pengujian sudah disertakan
3) Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada
lembar penilaian yang tersedia
4) Kumpulkan kuesioner anggota kelompok, kemudian lakukan
perhitungan dan analisa terhadap data yang diperoleh dengan
menggunakan tabel 2.

18
c. Perhitungan uji berpasangan adalah sebagai berikut.
Hasil pengujian uji berpasangan dibandingkan dengan tabel two sample test.
Misal hasil yang diperoleh:
Panelis tanggapan/respons Panelis tanggapan/respons
1 S 11 S
2 S 12 B
3 B 13 S
4 B 14 B
5 B 15 B
6 B
7 B
8 B
9 B
10 B
Keterangan: S: Salah; B: Benar
Tanggapan yang benar berjumlah = 11
Hasil pengujian tersebut selanjutnya dibandingkan dengan tabel paired
comparison test untuk jumlah panelis 15 orang.
Dari tabel tersebut diketahui bahwa:
= 5%, jumlah minimum yang benar = 12
= 1%, jumlah minimum yang benar = 13
Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 15 yang berarti
lebih besar dari 12 dan 13.
Jadi kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:
“Tidak ada perbedaan nyata atau sangat nyata tentang kemanisan sirup
Marjan dengan sirup ABC.”
Keterangan:
Apabila hasil yang benar lebih besar dari jumlah minimum yang benar pada
tingkat signifikansi = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara sampel
yang diuji terdapat perbedaan nyata.
Sedangkan untuk tingkat signifikansi = 1%, apabila hasil pengujian yang
benar lebih besar dari pada jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa di antara sampel yang diuji terdapat perbedaan sangat
nyata.

19
20
 II. UJI PEMBEDAAN TRIANGLE TEST

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan triangle test.
2. Mahasiswa mampu menyimpulkan perbedaan rasa sampel yang disajikan
menggunakan triangle test.

B. LANDASAN TEORI
Uji Triangle
a) Lingkup dan penerapan
Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian
mutu dari riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Amerine, 1965).
Uji Triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan 2 macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk
mengetahui sejauh mana perbedaan antara 2 sampel tersebut.
b) Diskripsi metode
Kepada panelis disajikan 3 sampel berbeda, 2 diantara ketiga sampel
tersebut sampel-sampel dari populasi yang sama. Panelis diminta untuk dapat
mencari sampel yang berbeda dengan sampel-sampel yang lalu. Dalam pengujian
ini tidak ada sampel yang digunakan sebagai standar. Panelis diminta memilih
satu di antara 3 sampel, jadi probabilitasnya 1/3 atau 33,3 persen. Visualisasi
metode ini ditunjukkan gambar 2.4. Contoh kuesioner dapat dilihat pada gambar
2.5. Hasil tabulasi dianalisa dengan tabel untuk 3 sampel (triangle).

A A B
? ? ?

Gambar 2.4. Uji Triangle

Studi Pembedaan Bau

Nama panelis : ………………... Bahan: …………………….

Tanggal : ………………… 21
Instruksi:
a) Saudara diminta untuk menilai bau tiga sampel yang tersedia di
hadapan saudara. Bila di antara ketiga sampel sama, tentukan sampel yang
berbeda dengan melingkari kode sampel yang berbeda tersebut.
 Gambar 2.5. Contoh Kuesioner Uji Triangle

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan bahan
a. Nampan e. Gelas kumur dan wadah pembuangan kumuran
b.Cawan f. Sendok kecil
c. Serbet g. Sirup dari 2 produsen
d.Borang penilaian h. Kertas label

2. Cara Kerja
a. Penyiapan Sampel Triangle Test
1) Tuangkan 1 sendok makan sirup dari dua produsen ke dalam tiga cawan
porselin yang berbeda (terdapat dua cawan yang berasal dari produsen yang
sama), kemudian berilah kode menggunakan kertas label
2) Letakan tiap paket ke dalam nampan sesuai jumlah panelis
3) Lengkapi paket nampan dengan sendok, tisu, air minum dan kuesioner

b. Pelaksanaan Triangle Test

22
 1. Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian
2. Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya sehingga
tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga apakah
kelengkapan pengujian sudah disertakan
3. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada
lembar penilaian yang tersedia
4. Kumpulkan kuesioner anggota kelompok, kemudian lakukan perhitungan
dan analisa terhadap data yang diperoleh dengan menggunakan tabel 2.

3. Analisis Data
Contoh kuesioner atau perintah kerja:
Nama :....................
Tanggal :....................
Tanda tangan : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bahan : sirup
Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel sirup. Diantara sampel-sampel
tersebut terdapat dua sampel yang sama (diproduksi oleh perusahaan yang sama).
Saudara diminta untuk menentukan sampel mana yang berbeda kemanisannya.
Berilah tanda silang pada sampel yang berbeda!
Nomor kode sampel
157 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
903 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
628 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Komentar :

Keterangan untuk peneliti:

Sampel nomor 157 sama dengan sampel nomor 628 yang diproduksi oleh perusahaan
sirup Marjan. Sedangkan sampel nomor 903 adalah hasil produksi dari perusahaan
sirup ABC.

Hasil Yang Diperoleh:

23
 Panelis tanggapan/respons Panelis tanggapan/respons
1 S 11 S
2 S 12 B
3 B 13 S
4 B 14 B
5 B 15 B
6 B 16 B
7 B 17 B
8 B 18 B
9 B 19 B
10 B 20 S
Keterangan: S: Salah; B: Benar
Tanggapan yang benar berjumlah = 15
Hasil pengujian tersebut selanjutnya dibandingkan dengan tabel triangle test
untuk jumlah panelis 20 orang.
Dari tabel tersebut diketahui bahwa:
= 5%, jumlah minimum yang benar = 11
= 1%, jumlah minimum yang benar = 13
Sedangkan jumlah respon atau tanggapan yang benar adalah 15 yang berarti lebih
besar dari 11 dan 13.
Jadi kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:
“Ada perbedaan nyata atau sangat nyata tentang kemanisan sirup Marjan dengan
sirup ABC.”
Keterangan:
Apabila hasil yang benar lebih besar dari jumlah minimum yang benar pada
tingkat signifikansi = 5%, maka dapat disimpulkan bahwa diantara sampel yang
diuji terdapat perbedaan nyata.
Sedangkan untuk tingkat signifikansi = 1%, apabila hasil pengujian yang benar
lebih besar dari pada jumlah minimum yang benar maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa di antara sampel yang diuji terdapat perbedaan sangat nyata.

24
25
 ACARA KE IV
UJI RANGKING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui teori dan penerapan uji rangking
2. Mahasiswa mampu mengurutkan intensitas rasa dan kekenyalan beberapa macam
produk bakso

B. LANDASAN TEORI
1. Lingkup dan penerapan
Dalam pengujian ranking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat
yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau
kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek. Pada uji rangking ini digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking
kesukaan).
2. Deskripsi metode
Untuk uji ranking pembedaan, mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis;
sedang untuk uji ranking kesukaan, panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya,
kepada panelis disajikan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi
kuesioner. Contoh kuesioner dapat dilihat pada gambar 3.1.
3. Analisa data
Data pada kuesioner ditabulasi kemudian diolah dengan tabel ranking, analisis
Chi-Square untuk ranking atau analisis varians dengan melalui transformasi data.

26
Nama : ……… Tanggal : ……… Bahan :………

Petunjuk:
Saudara diminta untuk memberi nomor urut pada sampel berdasarkan mutu sifat
warnanya dan kekenyalannya.

Kode sampel : ______________ ____________ ___________

Warna Kekenyalan

Kode sampel Kode sampel

Putih : 1. Paling lunak : 1.
2. 2.
Abu-abu 3. Paling kenyal 3.

Gambar 3.1. Contoh kuesioner Uji ranking perbedaan

Nama Panelis : ……… Tanggal : ……… Bahan:………

Petunjuk:
Saudara diminta untuk mengurutkan tiga sampel yang tersedia berdasarkan kesukaan
saudara atas sampel tersebut. Dengan urutan 1 untuk yang paling saudara sukai.

Kode sampel :

Nomor urut :

Nomor urut Gambar

: 3.2. Contoh kuesioner uji ranking kesukaan

27
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Nampan e. Borang penilaian
b. Cawan f. Tissue
c. Sendok kecil g. Bakso dari beberapa produsen
d. air mineral h. Kertas label
2. Cara Kerja
a. Penyiapan Sampel
1. Letakkan 1-2 buah produk bakso dari berbagai macam produsen ke dalam
cawan porselin (1 paket penyajian) sejumlah panelis yang tersedia
2. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk bakso dari produsen yang
berlainan
3. Tempatkan masing-masing paket penyajian ke dalam nampan
4. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisue, air mineral dan borang penilaian
b. Pelaksanaan Uji Indrawi
1. Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian
2. Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya,
sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga apakah
kelengkapan pengujian sudah disertakan
3. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada
lembar penilaian yang tersedia
4. Lakukan perhitungan dan analisa data dengan menggunakan statistical
Chart 5
Berikut ini adalah contoh perhitungan dan analisa hasil uji rangking untuk
melakukan penilaian terhadap kerenyahan keripik tempe.
Contoh kuesioner atau perintah kerja:
Nama : .....................................
Tanggal :......................................
Tanda tangan : ......................................
Bahan : keripik tempe
Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap kerenyahan keripik tempe
yang kami sajikan. Berikan nilai 1 untuk keripik tempe yang paling renyah, nilai

28
 2 untuk keripik tempe yang memiliki tingkat kerenyahan kedua, nilai 3 untuk
keripik tempe yang memiliki tingkat kerenyahan ketiga serta 4 untuk keripik
tempe yang paling tidak renyah.
Nomor kode sampel nilai
472 ........
895 ........
603 .......
219 .......
Komentar :
...........................................................................................................................
Hasil yang Diperoleh :
Panelis 472 895 603 219
1 1 2 3 4
2 1 3 2 4
3 2 1 4 3
4 3 2 4 1
5 1 2 3 4
6 1 2 3 4
7 1 3 2 4
8 2 1 3 4
9 1 3 2 4
10 1 2 3 4
jumlah 14 21 28 36

Hasil yang diperoleh ini dapat dianalisa dengan dua macam yaitu:
1. CARA I
Cara analisa digunakan untuk melihat hasil pengujian secara cepat. Hasil
yang diperoleh dari pengujian indrawi ini dibandingkan dengan statistical
chart 5. Tetapi hasil perbandingan ini hanya memiliki tiga macam kategori
yaitu:
a. Kurang, apabila jumlah yang diperoleh lebih kecil dari nilai minimum
tabel.
b. Cukup, apabila jumlah yang diperoleh berada dalam kisaran nilai dalam
tabel.
c. Lebih, apabila jumlah yang diperoleh lebih besar dari nilai maksimum
tabel.

29
 Berdasarkan tabel tersebut, pada jumlah perlakuan = 4 dan jumlah panelis =
10 dengan tingkat signifikansi 5%, dapat diketahui kisaran nilainya adalah 17
– 33. Selanjutnya dibandingkan dengan hasil pengujian yang diperoleh, maka
dapat ditarik kesimpulan bahwa:
Sampel keripik tempe yang berkode 472 mempunyai tingkat kerenyahan
tinggi, sedangkan sampel yang yang berkode 219 memiliki tingkat
kerenyahan yang paling rendah. Keripik tempe yang berkode 895 dan 603
memiliki kategori cukup renyah.

2. CARA II
Pada cara ini, analisa yang dilakukan dengan membuat tabel rangking yang
baru berdasarkan nilai-nilai yang terdapat pada tabel transformasi data.
Sesuaikan dengan jumlah/ukuran sampel yang diujikan (empat buah /macam)
maka di dalam tabel Transformasi data akan diperoleh angka 1,03 dan 0,30.
Selanjutnya hasil pengujian ditransformasikan dengan ketentuan sebagai
berikut:
a. Nilai 1 diganti nilai 1,03
b. Nilai 2 diganti nilai 0,30
c. Nilai 3 diganti nilai -0,30
d. Nilai 4 diganti nilai -1,03
Apabila digunakan jumlah sampelnya merupakan bilangan ganjil, maka
transformasi yang dilakukan adalah sebagai berikut:
a. Nilai 1 diganti nilai 1,03
b. Nilai 2 diganti nilai 0,30
c. Nilai 3 diganti nilai 0
d. Nilai 4 diganti nilai -0,30
e. Nilai 5 diganti nilai -1,03

30
 Tabel baru yang diperoleh adalah:
Panelis 472 895 603 219
1 1,03 0,3 -0,3 -1,03
2 1,03 -0,3 0,3 -1,03
3 0,3 1,03 -1,03 -0,3
4 -0,3 0,3 -1,03 1,03
5 1,03 0,3 -0,3 -1,03
6 1,03 0,3 -0,3 -1,03
7 1,03 -0,3 -0,3 -1,03
8 0,3 1,03 -0,3 -1,03
9 1,03 -0,3 0,3 -1,03
10 1,03 0,3 -0,3 -1,03
jumlah 7,51 2,66 -2,66 -0,751
Rerata 0,751 0,266 -0,266 -0,0751

 ( Yn) 2

Faktor koreksi =
jumlah sampel x banyak panelis
n
( Ypn 2 )
Jumlah kuadrat panelis = 1
 faktor koreksi
jumlah sampel
n

 ( Yn 2 )
Jumlah kuadrat sampel = 1
 faktor koreksi
jumlah panelis
n
Jumlah kuadrat total =  (Yn )
1
2
- faktor koreksi

Jumlah kuadrat eror = jumlah kuadrat total – jumlah kuadrat panelis- jumlah
kuadrat sampel

Faktor koreksi = 0  0
40

(7,51) 2  (2,66) 2  (2,66) 2  (7,51) 2

Faktor kuadrat sampel =
10

31
 = 126,9514
10
= 12,69514
Jumlah kuadrat panelis =0
Jumlah kuadrat total = (1,03)² + (1,03)² + ........ + ( -1,03)²
= 23,018
Jumlah kuadrat error = 23,018 – 12,69514 – 0
= 10,32286
ANALISA VARIAN
Sumber variasi derajat bebas jumlah kuadrat rerata JK
sampel (a) 3 12,69514 4,2317
panelis (b) 9 0 0
error/kesalahan (c) 27 10,32286 0,3828
7total 39 23,018

Sumber variasi F hitung F tabel

5% 1%
(a) 11,06905** 2,96 4,6
(b)
(c)

Hasil yang didapat adalah nilai F hitung lebih besar dari F tabel pada tingkat
signifikansi 1% dan 5%. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
nyata tingkat kerenyahan yang dimiliki oleh keripik tempe yang disajikan.
Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel maka diperlukan uji lanjutan
yang dapat dilakukan dengan Tukey Test.
Perhitungan selanjutnya adalah sebagai berikut:

rerata jumlah kuadrat

Standar error =
jumlah panelis

0,3823
=
10
= 0,1955

32
Kemudian dilanjutkan dengan mencari nilai least significant difference pada
Statistical Chart 4 dengan derajat bebas errornya 27 sampel dan jumlah
sampel = 4. Nilai yang diperoleh adalah 3,87. Selanjutnya nilai ini digunakan
untuk mendapatkan nilai perbandingan antar sampel. Nilai tersebut adalah:
= 3,87 x 0,1955
= 0,7566
Sebelum dilakukan perbandingan, rerata hasil pengujian diurutkan sebagai
berikut:
472 (A) 895 (B) 603 (C) 219 (D)
0,751 0,266 - 0,266 - 0,751

Perbandingan antara sampel:

A – B = 0,485 < 0,7566 : tidak berbeda nyata
A – C = 1,017 > 0,7566 : Berbeda nyata
A – D = 1,502 > 0,7566 ; berbeda nyata
B – C = 0,532 < 0,7566 : tidak berbeda nyata
B – D =1,017 > 0,7566 : berbeda nyata
C – D = 0,485 > 0,7566 : tidak berbeda nyata
Kesimpulan yang dapat ditarik adalah sebagai berikut:
1. Tingkat kerenyahan keripik tempe yang berkode 472 tertinggi diantara
ketiga sampel lainnya. sampel 472 memiliki tingkat kerenyahan yang
berbeda nyata dengan sampel 603, 219 tetapi tidak berbeda nyata dnegan
sampel 895.
2. Keripik tempe yang berkode 895 mempunyai tingkat kerenyahan yang
tidak berbeda nyata dnegan 603 tetapi berbeda nyata dengan 219.
Sedangkan di antara sampel 603 dengan 219 memiliki kerenyahan yang
tidak berbeda nyata.

33
Statistical chart 3

34
35
36
37
 ACARA KE V
UJI PEMBEDAAN SKORING

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penerapan uji pembedaan skoring
2. Mahasiswa mampu menentukan intensitas kerenyahan produk kacang atom dari
berbagai macam produsen
3. Mahasiswa mampu menjadi preparator Uji Pembedaan Skoring.

B. LANDASAN TEORI
1. Lingkup dan penerapan
Pada tipe uji skoring, panelis diminta untuk menilai penampilan sampel
berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus faham benar
akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu, dalam pengujian ini digunakan panelis
yang terpilih dan terlatih. Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai
mutu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, dan
warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif
dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran obyektif (presisi
alat).
2. Diskripsi metode
Mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis. Selanjutnya kepada
panelis terlatih disajikan sejumlah sampel berkode dengan atau tanpa sampel
standar. Panelis diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada
skala nilai yang disediakan. Dalam pembuatan skala skoring perlu
memperhatikan beberapa hal antara lain:
a. Bila yang dinilai beberapa hal dan lebih dari satu sifat urutan sifat yang dinilai
adalah sifat yang dinilai kenampakannya, bau, kemudian yang
dicicipi/dirasakan.
b. Skala tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi
gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.

38
 c. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit
mungkin misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu
kesepakatan.
d. Untuk keperluan pengendalian dapat digunakan istilah baik dan tidak baik;
bila digunakan standar, ada istilah lebih dari standar atau kurang dari standar.
e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Pada skala
terstruktur dibuat potongan-potongan, tiap potongan skala ada diskripsi
nilainya. Pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang ujung saja yang
diberi diskripsi.
f. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hodenik, yakni skala
verbal, skala numeris dan skala standar.

1) Skala grafik merupakan garis atau garis yang berbuku-buku, dengan skala
nilai dari yang kurang sampai tinggi intensitasnya atau dari yang buruk
sampai yang baik. Letak garis dapat vertikal atau horizontal, dengan
panjang garis 15 cm.

Tidak terstruktur:
_____________________________________________________________________
Sangat keras Sangat lunak

Terstruktur:
______________________________________________________________________
Sangat keras keras cukup lunak Sangat lunak
Gambar 4.1. Skala terstruktur dan tidak terstruktur

2) Skala verbal merupakan kalimat-kalimat yang menerangkan intensitas

sifat yang dinilai atau baik buruknya bahan.
3) Skala numeris berisi angka-angka yang berkisar, dari nilai rendah ke
tinggi atau sebaliknya, yang menggambarkan intensitas sifat yang dinilai
atau mutu bahan. Pada penggunaan skala numeris dengan sampel standar,

39
 untuk sampel yang sama dengan standar diberi angka tengah ke kisaran
nilai.

Cara I Cara II
Sangat lebih keras 2 1
Sedikit labih keras 1 2
Sama dengan standard 0 3
Sedikit lebih lunak -1 4
Sangat lebih lunak -2
Gambar 4.2. Skala nilai dengan standar
Contoh kuesioner uji skoring dapat dilihat pada gambar 4.3 dan 4.4.
Nama panelis : …………………… Bahan:…………….
Tanggal : ……………
Nilailah citarasa sampel-sampel yang tersedia dengan skala nilai seperti yang tertulis,
dengan memberi tanda X pada tempat yang disediakan.
Setelah itu berilah komentar atau alasan tentang penilaian tersebut.

Kode sampel: ……………… ……………….

Amat sangat baik _______________ _____________
Sangat baik _______________ _____________
Baik _______________ _____________
Cukup _______________ _____________
Kurang baik _______________ _____________
Tidak baik _______________ _____________
Sangat tidak baik _______________ _____________

Komentar :
Gambar 4.3. Contoh kuesioner uji scoring

Nama : …………………… Bahan:…………….

Tanggal : ……………………
Kehadapan saudara telah disiapkan sampel untuk dinilai flavornya secara mouth feel,
membandingkannya dengan sampel standar S. Bila berbeda dengan R, tunjukkan
tingkat perbedaannya dengan memberi tanda V.
Selanjutnya berikan komentar atas sampel yang sudah saudara nilai.

Kode sampel: ……………….. ……………… ………………..

Lebih baik dari R :____________ ____________ ____________
Sama dengan R :____________ ____________ ____________
Lebih buruk dari pada :____________ ____________ ____________
Tingkat perbedaan
Tidak ada :____________ ____________ ____________
Sedikit :____________ ____________ ____________
Cukup :____________ ____________ ____________
Banyak :____________ ____________ ___________
Komentar:
40
Gambar 4.4. Contoh kuesioner uji skoring.
 3. Analisa data
Hasil tabulasi data dianalisis dengan analisis sidik ragam, bila perlu
dilanjutkan dengan Turkey's.

C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Sendok e. Tissue
b. Penggaris f. Borang penilaian
c. Cawan g. Nampan
d. Air mineral h. Kacang atom
2. Cara Kerja
a. Penyiapan sampel
1. Letakkan 1 – 2 buah kacang atom dari berbagai macam produsen ke dalam
cawan porselin (1 paket pengujian) sejumlah panelis yang tersedia.
2. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk tahu dari produsen yang
berlainan.
3. Tempatkan masing-masing paket pengujian ke dalam nampan.
4. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisu, air, minuman, dan borang penilaian.
b. Pelaksanaan uji inderawi
1) Tuliskan nama, tanggal dan bahan yang diuji pada lembar penilaian
2) Bacalah instruksi dengan seksama, cek jumlah sampel dan kodenya
sehingga tidak ada sampel yang rangkap atau tertinggal. Teliti juga
apakah kelengkapan pengujian sudah disertakan.
3) Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada
lembar penilaian yang tersedia
c. Analisis Data
Panelis sampel Y1 Y2 Y3 Y4 Jumlah
X1 Y11 Y21 Y31 Y41 n

 Yn
1

X2 Y12 Y22 Y32 Y42

41
 Xn Y1n Y2n Y3n Y4n
Jumlah n n n n n

 Y1n
1
 Y2n
1
 Y3n
1
 Y4n
1
 1 Yn
Rata-rata n n n n

 Y1n
1
 Y2n
1
 Y3n
1
 Y4n
1

n n n n

 ( Yn) 2

Faktor koreksi =
jumlah sampel x banyak panelis
n

 ( Yn 2 )
Jumlah kuadrat sampel = 1
 faktor koreksi
jumlah panelis
n
( Ypn 2 )
Jumlah kuadrat panelis = 1
 faktor koreksi
jumlah sampel

Jumlah kuadrat total = ( Yn ) 2 - faktor koreksi

Jumlah kuadrat eror = jumlah kudrat total – jumlah kuadrat panelis – jumlah
kuadrat sampel

42
Sebagai contoh lihat hasil perhitungan penilaian pada tabel dibawah ini:
Panelis sampel 546 713 901 382 Jumlah
1. 8 3 6 2 19
2. 7 4 7 3 21
3. 7 2 8 1 18
4. 6 2 5 1 14
5. 6 3 7 4 20
6. 8 5 7 2 22
7. 7 3 5 1 16
8. 8 2 6 1 17
9. 7 4 5 3 19
10. 8 3 6 2 19
Jumlah 72 31 62 20 185
Rata-rata 7,2 3,1 6,2 2,0
185 2
Faktor koreksi =  855,625
10,4

19 2  212  ....  19 2
Jumlah kuadrat panelis =  855,625
4
= 868,25 – 855,625 = 12,625

72 2  312  62 2  20 2
Jumlah kuadrat sampel =  855,625
10
= 1038,9 – 855,625
= 183,275
Jumlah kuadrat total = 82 + 72 + 72 + . . . + 32 +22 – 855,625
=1073 – 855,625
= 217,375
Jumlah kuadrat error = 217,375 – 12,625 – 183,275
= 21,475
ANALISA VARIAN
Sumber variasi Derajat bebas Jumlah kuadrat Rerata JK
Panelis (a) 9 12,625 1,4028
Sampel (b) 3 183,275 61,0917
Error/kesalahan (c) 27 21,475 0,7954
Total 39 217,375 55,5737

Sumber variasi F hitung F tabel

(a) 5% 1%
(b) 76,8063** 2,96 4,60
(c)

43
Ternyata F hitung lebih besar dari F tabel, sehingga dapat diketahui bahwa di antara
sampel terdapat perbedaan yang nyata.
Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap sampel pengujian dlakukan dengan :

rerata jumlah kuadrat

Standar error =
jumlah panelis

0,7954
=
10
Kemudian dilanjutkan dengan mencari ‘least significant difference’ pada tabel 3 dengan
empat sampel / perlakuan dan derajat bebas error/kesalahan = 27.
Nilai least significant difference = 3,87.
Nilai yang digunakan untuk pembanding adalah :
= 0,2820 x 3,87
= 1,09134
Sebelum membandingkan sampel, rerata hasil perhitungan diurutkan sebagai berikut:
546 (A) 901 (B) 713(C) 382 (D)
7,2 6,2 3,1 2,0
Perbandingan antar sampel :
A – B = 1,0 < 1,09134 tidak berbeda nyata
A – C = 4,1 > 1,09134 berbeda nyata
A – D = 5,2 > 1,09134 berbeda nyata
B – C = 3,1 > 1,09134 berbeda nyata
B – D = 4,2 > 1,09134 berbeda nyata
C – D = 1,1 > 1,09134 berbeda nyata

Kesimpulan:
Tekstur kacang atom yang berkode 546 tidak berbeda nyata dengan kacang atom yang
berkode 901 (termasuk dalam tingkat keras)
Kacang atom yang berkode 546 dan 901 berbeda nyata dengan kacang atom yang
berkode 713 dan 382. Sedangkan kacang atom dengan kode 713 berbeda nyata dengan
kacang atom yang berkode 382 (termasuk tingkat lunak)

44
 ACARA KE VI
TEKNIK ANALISA DESKRIPTIF KUANTITATIF

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui teori dan penerapan teknik analisa deskriptif
2. Mahasiswa mampu menentukan atribut-atribut mutu suatu produk
3. Mahasiswa mampu melakukan kuantifikasi atribut-atribut mutu dan
menggambarkannya ke dalam bentuk diagram laba-laba

B. LANDASAN TEORI
Pada uji sensorik deskriptif, asesor membantu deskriptor melakukan deskripsi
karakteristik sensorik produk, untuk kemudahan deskripsi tersebut membedakannya
dengan produk lain. Karakteristik produk yang biasa di ukur antara lain kenampakan,
bau, rasa, tekstur yang biasa disebut sebagai profil sensorik produk. Tes ini secara
umum terbagi menjadi 2 tahapan, yaitu: (1) pengindentifikasian atribut kualitatif; (2)
pemberian skor kuantitatif. Tahap satu merupakan tahapan kualitatif murni dimana
deskriptor men-set karakteristik produk. Aktivitas ini disebut sebagai aktivitas
deskripsi bebas, dan biasa digunakan analis sensorik sebagai pendekatan
mendapatkan informasi kuantitatif yang terbatas dengan cara menghitung frekuensi
atribut yang digunakan asesor.
Metoda analisa deskriptif meliputi deteksi dan deskripsi baik secara kualitatif
dan kuantitatif aspek sensorik suatu produk oleh 5 sampai 100 panelis terlatih.
Panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan atribut sensorik sampel.
Aspek kualitatif produk dikombinasikan untuk mendefinisikan suatu produk
termasuk kenampakan, aroma, rasa, tekstur yang dimiliki untuk membedakannya
dengan produk lain. Selanjutnya panelis diharuskan belajar membedakan dan
melakukan penderajatan aspek kuantitatif atau aspek intensitas suatu sampel produk
dan mampu mendefinisikan derajat karakteristik atau data kualitatif yang terdapat
pada suatu sampel produk. Dua buah produk dimungkinkan mempunyai deskripsi
kualitatif yang sama, namun berbeda intensitasnya, sehingga mudah dibedakan
dengan mudah dari profil sensorik setiap produk.
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) mencoba mengatasi kompleksitas
analisa statistik. Panelis diseleksi dari kelompok besar kandidat berdasarkan

45
kemampuan mereka melakukan pembedan sampel secara sensoris. Training QDA
mempersyaratkan penggunaan referensi bahan penyusun produk untuk memperjelas
terminologi yang dicari. Panelis mengevaluasi produk satu kali pada waktu dan
tempat yang terpisah untuk meminimalkan interaksi di antara panelis. Lembar
penilaian dikumpulkan secara individual dari panelis dan data dimasukkan untuk
perhitungan selanjutnya. Hasil uji QDA dianalisa secara statistik dan dilaporkan
secara umum yang mengandung representasi grafis dari data pada sebuah form jaring
laba-laba yang menyebar pada titik tengah untuk setiap atributnya.
1. Lingkup dan penerapan
Pengujian ini digunakan untuk mendapatkan deskipsi detail mengenai
aroma, rasa, tekstur mulut (oral texture) yang digunakan untuk: mendefinisikan
properti sensorik produk target sebagai usaha pengembangan produk;
mendefinisikan karakteristik atau spesifikasi dalam pengendalian atau standar
QA/QC dan penerapan R&D; mendokumentasikan atribut produk sebelum
dilakukannya tes pada konsumen guna membantu penyeleksian atribut yang
harus dimasukkan dalam kuesioner konsumen dan untuk membantu penjelasan
hasil tes konsumen; menelusuri perubahan sensoris produk linear waktu pada
pemahaman masa simpan dan pengemasan; pemetaan persepsi atribut produk
untuk tujuan pengujian fisik dan kimia secara instrumental; mengukur perubahan
jangka pendek intensitas spesifikasi atribut sepanjang waktu.
2. Deskripsi metode
Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) adalah deskripsi dari
intensitas atribut-atribut kualitas yang terdapat pada suatu sampel. Untuk metode
QDA ini dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Panelis sebelumnya menyetujui terminology test yang akan dilakukan
2. Panelis mengevaluasi produk secara bersama-sama dalam bilik panel yang
terpisah
3. Panelis disarankan untuk tidak saling mendiskusikan hasil tes setelah
melakukan tes
4. Penilaian dilakukan dengan memberi tanda pada suatu garis skala
5. Hasil dari tes ini dianalisis secara statistik
6. Hasil test dapat mengarah pada ketidak konsistenan

46
 Panelis menilai berbagai atribut mutu. Penilaian berdasarkan skala
intensitas. Setelah data terkumpul, kemudian ditransformasikan dalam bentuk
grafik majemuk yang disusun secara radial. Masing-masing garis menunjukkan
himpunan nilai. Titik pusat = 0, ujung garis adalah nilai tertinggi. Sudut antara
dua garis radial membagi 2 sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Apabila
atribut mutu yang diuji adalah 8, maka sudut yang terbentuk adalah 360 0/8 = 450
sehingga berbentuk seperti arah mata angin. Gambar 5.1. merupakan contoh
diagram laba-laba dengan 5 atribut mutu.

aroma
40
30
20
kenampakan tekstur
10
Series 1
0 Series 2

rasa warna

Gambar 5.1. Diagram Laba-Laba dengan 5 Atribut Mutu

Pengujian deskripsi disebut juga sebagai Quantitative Descriptive Analysis

(QDA).
Kegunaan QDA antara lain:
1. Monitoring kompetisi
2. Uji produk dari simpanan/gudang
3. Pengembangan produk, misalnya formula baru
4. Control kualitas : sensory limit (upper lower)
5. Korelasi pengujian oleh panelis atau instrumen

47
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Kompor g. Gelas kecil
b. Wajan h. Air masak
c. Pengaduk i. Tisu
d. Piring j. Sosis
e. Sendok k. Nampan
f. Garpu l. Borang

2. Cara Kerja
a. Menyiapkan sampel sosis yang berasal dari berbagai produsen, dengan
menggunakan prosedur yang sama.
b. Berilah kode yang berbeda untuk tiap-tiap produk sosis dari produsen yang
berlainan.
c. Tempatkan masing-masing paket pengujian ke dalam nampan.
d. Lengkapi dengan sendok, pisau, tisu, air, minuman, dan borang penilaian.
e. Lakukan penilaian sampel sesuai instruksi yang ada. Tuliskan nilai pada
lembar penilaian yang tersedia.
f. Lakukan perhitungan dan buatlah QDA nya.

ACARA KE VII
RESPONSI

Ujian responsi adalah ujian yang dilakukan untuk mengukur kemampuan praktikan
tentang apa yang didapat selama praktikum. Responsi dapat dilakukan dengan ujian
tertulis dan ujian lisan.

48