LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK

ACARA I
TEPUNG MOCAF

OLEH
LAELA QADRIYATY
J1A017050
KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 16 Maret 2020
Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi Non Praktikan,
Alkoholik

Elmia Kharisma Arsyi Laela Qadriyaty

NIM. J1A016027 NIM. J1A017050
 ACARA I
TEPUNG MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung, dan umbi-umbian
lainnya, serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam
masyarakat. Sebagai sumber pangan, ubi kayu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan
komposisi yang lengkap dan mampu menyediakan energi yang cukup serta kandungan gizinya
berguna bagi kesehatan tubuh. Melihat potensi ubi kayu yang cukup besar maka perlu
peningkatan dalam pemanfaatannya menjadi bermacam-macam produk yang siap dikonsumsi.
Pada umumnya ubi kayu dikonsumsi dalam bentuk direbus, digoreng dan dapat diolah lebih
lanjut menjadi gaplek, kerupuk, tepung tapioka dan tepung MOCAF. Dengan adanya
diversifikasi produk olahan dalam bentuk tepung MOCAF diharapkan dapat mengurangi
ketergantungan masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan tepung ubi kayu yang umumnya diolah
dengan proses fermentasi baik spontan ataupun menggunakan kultur tertentu. Proses fermentasi
menyebabkan perubahan pada karakteristik yang dihasilkan dan dapat meningkatkan sifat
fungsionalnya yang berbeda dari tepung ubi kayu. Aktivitas enzim dari mikroorganisme selama
proses fermentasi membuat MOCAF memiliki komponen makromolekul, terutama pati dan serat
yang lebih sederhana sehingga dapat digunakan secara lebih luas. Penggunaan MOCAF dalam
bidang pangan antara lain berpotensi sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan
produk bakery, produk ekstrusi maupun penggunaannya pada produk instanisasi (Subagio, 2008).

Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung MOCAF yang
dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan
terimbibisi dalam tepung. Ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita
rasa khas, yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak
menyenangkan konsumen. MOCAF diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong
secara fermentasi dengan menggunakan konsentrasi ragi tertentu. Oleh karena itu, dilakukan
praktikum ini untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi inokulum terhadap mutu
organoleptik tepung MOCAF.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai
konsentrasi inokulum terhadap mutu organoleptik MOCAF.
 TINJAUAN PUSTAKA

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi, jagung, dan umbi-umbian
lainnya, serta mampu meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan dalam
masyarakat. Sebagai sumber pangan, ubi kayu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan
komposisi yang lengkap dan mampu menyediakan energi yang cukup serta kandungan gizinya
berguna bagi kesehatan tubuh. Melihat potensi ubi kayu yang cukup besar maka perlu
peningkatan dalam pemanfaatannya menjadi bermacam-macam produk yang siap dikonsumsi
Pada umumnya ubi kayu dikonsumsi dalam bentuk direbus, digoreng dan dapat diolah lebih
lanjut menjadi gaplek, kerupuk, tepung tapioka dan tepung Mocaf. Dengan adanya diversifikasi
produk olahan dalam bentuk tepung Mocaf diharapkan dapat mengurangi ketergantungan
masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu (Winarno, 2008).
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu atau singkong yang dibuat dengan menggunakan
prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik
(Desrosier, 2006).
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata Mocaf
sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti karakter yang berbeda
dengan tepung ubi kayu biasa dan Mocaf, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung tapioca dan tepung Mocaf
sama-sama berasal dari singkong. Tepung tapioka memiliki kelebihan yaitu mempunyai
kandungan protein yang tinggi dibanding dengan tepung Mocaf. Tepung Mocaf merupakan pati
dari singkong sehingga kandungan proteinnya sudah berkurang. Secara umum proses pembuatan
tepung Mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman
(fermentasi), dan pengeringan (Arsyad, 2016).
 MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah
satu produk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan.
Modifikasi diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan dengan beberapa
metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Proses modifikasi pada produksi MOCAF
merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan menambahkan enzim atau mikroba
penghasil enzim. Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses fermentasi, dimana
aktivitasnya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel ubi kayu, serta menghidrolisis pati menjadi asam-asam organik (Putri, 2018).
Proses modifikasi pati pada MOCAF mengakibatkan adanya perbedaan karakteristik
dengan pati pada tepung singkong, yakni terjadi perubahan fungsional pada MOCAF berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, WHC (Water Holding Capacity) dan
kemudahannya larut4. Secara kimia, MOCAF memiliki kadar pati lebih tinggi yakni 85 – 87%,
sedangkan tepung singkong hanya 82 – 85%. Dilihat dari segi fisik, nilai kekentalan (mPa.s)
MOCAF lebih tinggi. Kestabilan viskositas MOCAF lebih baik pada berbagai variasi pH dan
tingkatan suhu jika dibandingkan dengan tapioka. Sifat pati MOCAF dapat mempengaruhi
kualitas MOCAF yang dihasilkan. Sifat tersebut ditentukan oleh amilosa dan amilopektin yang
merupakan komponen utama dari pati. Perbedaan sifat pati ini dapat terjadi akibat beberapa
faktor, seperti jenis singkong yang digunakan dan lama fermentasi yang diberikan. Hal tersebut
menyebabkan pati yang terbentuk memiliki sifat yang tidak sama. Karakteristik yang demikian
akan mempengaruhi sifat MOCAF yang dihasilkan (Diniyah, 2018).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 9 Maret 2020 di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, blender, nampan,
parut, pisau, dan saringan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi kayu dan permifan
dengan konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1%.
Prosedur Kerja
Ubi kayu

Dikupas

Dicuci

Dirajang

Ditimbang 100 gram

Ragi dengan Direndam selama 72 jam

konsentrasi
(0%, 0,25%, Dicuci
0,5%, 0,75%
dan 1%) Ditiriskan

Dikeringkan

Diayak 80 mesh

Tepung MOCAF
 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring Tepung Mocaf

Parameter
No Nama Warna Tekstur Aroma
0 0,25 0,5 0,75 1 0 0,25 0,5 0,75 1 0 0,25 0,5 0,75 1%
% % % % % % % % % % % % % %
1 Ela 4 4 2 4 2 5 3 5 5 3 2 4 4 3 4
2 Linggar 4 4 3 4 1 4 3 5 5 3 2 3 3 3 4
3 Salwah 4 3 3 4 3 4 3 4 4 2 2 3 4 3 3
4 Sarah 4 4 3 4 3 4 3 4 4 2 1 3 4 3 4
5 Rio 4 4 2 5 5 3 2 3 5 5 2 3 4 1 5
6 Sabrina 4 4 3 5 3 3 4 4 5 2 2 3 4 3 3
7 Hifzi 4 3 3 5 2 3 2 4 5 3 2 3 5 2 4
8 Retno 4 4 3 4 2 3 3 4 4 2 1 3 4 3 3
9 Lale 4 4 3 4 2 4 3 4 5 5 3 3 4 3 4
10 Nadiah 4 4 3 4 2 4 3 4 4 2 2 3 3 3 4
11 Tini 4 4 3 5 3 4 4 4 5 4 2 1 3 1 3
12 Atin 4 4 3 5 2 4 3 3 5 2 2 3 4 3 3
13 Roro 4 4 5 4 2 4 4 4 3 2 2 3 4 3 4
14 Nia 4 4 2 5 2 4 3 5 5 2 1 3 5 3 3
15 Sunarni 4 4 3 5 2 4 3 4 5 2 2 3 4 3 4
16 Mima 4 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 5 5 2 3
17 Rosita 4 4 3 4 2 3 2 4 5 2 3 4 4 3 4
18 Rini 4 4 2 5 2 5 3 5 5 3 2 4 3 3 4
19 Ria 4 4 3 4 2 5 4 5 4 3 2 2 2 2 3
20 Faryh 4 3 2 4 2 3 4 4 4 2 2 3 4 3 3

Keterangan :
Warna Tekstur Aroma
1 = Cokelat 1 = Sangat kasar 1 = Sangat tidak asam
2 = Agak cokelat 2 = Kasar 2 = Tidak asam
3 = Agak putih 3 = Agak lembut 3 = Agak asam
4 = Putih 4 = Lembut 4 = Asam
5 = Sangat putih 5 = Sangat lembut 5 = Sangat asam
Hasil Perhitungan

a. Uji Skoring Warna

Tabel 1.2 Hasil Uji Anova Warna Tepung Mocaf

Sumber
DB JK KT F hitung Ftabel signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 53,56 13,39 40,51 2,47 Signifikan
Galat 95 31,4 0.330
Total 99 84,96
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap warna tepung mocaf yang dihasilkan.

Tabel 1.3 uji lanjut BNJ warna Tepung Mocaf

Non-Signifikan
Rank Mean Name Mean n
Range
1 0,75 % 4,35 20 a
2 0% 3,95 20 a
3 0,25 % 3,05 20 a
4 0,5 % 2,05 20 b
5 1% 2,4 20 b
Kesimpulan:
 Perlakuan 0,75% berbeda nyata dengan perlakuan 0,5% dan 1%, namun tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0% dan 0,25%.
 Perlakuan 0% berbeda nyata dengan perlakuan 0,5% dan 1% namun tidak berbeda nyata
dengan perlakuan 0,75% dan 0,25%.
 Perlakuan 0,25 % berbeda nyata dengan perlakuan 0,5% dan 1% namun tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0% dan 0,75%.
 Perlakuan 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan 0,%, 0,25%, dan 0,75% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 1%.
 Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0,%, 0,25%, dan 0,75% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0%.

b. Uji Skoring Tekstur

Tabel 1.4 Hasil Uji Anova Tekstur Tepung Mocaf

Sumber
DB JK KT F hitung Ftabel signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 46,74 11,685 22,069 2,47 Signifikan
 Galat 95 50,3 0.529
Total 99 97,04
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap tekstur tepung mocaf yang dihasilkan.

Tabel 1.5 uji lanjut BNJ tekstur Tepung Mocaf

Non-Signifikan
Rank Mean Name Mean n
Range
1 0,75 % 4,55 20 a
2 0,5 % 4,1 20 ab
3 0% 3,0 20 b
4 0,25 % 3,1 20 c
5 1% 2,65 20 c
Kesimpulan:
 Perlakuan 0,75% berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,25%, dan 1% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0,5%.
 Perlakuan 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%, dan 1% namun tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0% dan0,75%.
 Perlakuan 0% berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%, 0,75% dan 1% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0,5%.
 Perlakuan 0,25% berbeda nyata dengan perlakuan 0,%, 0,5%, dan 0,75% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 1%.
 Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0,%, 0,5%, dan 0,75% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%.

c. Uji Skoring Aroma

Tabel 1.6 Hasil Uji Anova Aroma Tepung Mocaf

Sumber
DB JK KT F hitung Ftabel signifikan
Keragaman
Perlakuan 4 46,14 11,035 23,989 2,47 Signifikan
Galat 95 43,7 0.46
Total 99 87,84
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji ANOVA Fhitung > Ftabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap aroma tepung mocaf yang dihasilkan.

Tabel 1.7 uji lanjut BNJ tekstur Tepung Mocaf

 Non-Signifikan
Rank Mean Name Mean n
Range
1 0,5 % 3,05 20 a
2 1% 3,6 20 ab
3 0,25 % 3,1 20 bc
4 0,75 % 2,65 20 c
5 0% 2 20 d
Kesimpulan:
 Perlakuan 0,5% berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,25%, dan 0,75% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 1%.
 Perlakuan 1% berbeda nyata dengan perlakuan 0%, dan 0,75% namun tidak berbeda nyata
dengan perlakuan 0,5% dan 0,25%.
 Perlakuan 0,25% berbeda nyata dengan perlakuan 05%, dan 0% namun tidak berbeda
nyata dengan perlakuan 0,75% dan 1%.
 Perlakuan 0,75% berbeda nyata dengan perlakuan 0%, 0,5%, dan 1% namun tidak
berbeda nyata dengan perlakuan 0,25%.
 Perlakuan 0% berbeda nyata dengan perlakuan 0,%, 0,25%, 0,5%, 0,75%, dan 1%.
 PEMBAHASAN

Singkong (Manihot esculenta Crantz.) adalah hasil pertanian yang penting bagi Indonesia.
Berdasarkan kandungan HCN (asam sianida), singkong terdiri dari dua varietas, yakni varietas
manis dan pahit. Singkong manis adalah singkong yang memiliki kandungan HCN <100 mg/kg
berat segar umbi, seperti Cimanggu, Mentega, Pohon Ketan. Sedangkan singkong pahit adalah
singkong yang memiliki kandungan HCN >100 mg/kg berat segar umbi, seperti Malang 6,
Kaspro, Malang 42. Singkong dapat diolah menjadi produk yang potensial, salah satunya pati
modifikasi yakni Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF merupakan produk tepung
singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan fermentasi
menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) yang mendominasi selama fermentasi tepung
singkong. Produksi MOCAF cukup tinggi karena pemanfaatannya yang sangat luas sebagai food
ingredient maupun bahan baku dari berbagai jenis makanan. Hal ini karena MOCAF memiliki
spektrum aplikasi yang hampir sama dengan terigu dan tepung beras. MOCAF dapat dibuat dari
singkong varietas manis (sweet cassava) maupun varietas pahit (bitter cassava) (Subagio, 2008).
MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan salah
satu produk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada berbagai produk pangan.
MOCAF merupakan tepung ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Modifikasi diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan
dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Proses modifikasi pada
produksi MOCAF merupakan proses modifikasi secara biokimia, yaitu dengan menambahkan
enzim atau mikroba penghasil enzim. Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses
fermentasi, dimana aktivitasnya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu, serta menghidrolisis pati menjadi asam-asam organik
(Putri, 2018).
Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi yang terdiri atas kadar air sekitar 60%; pati
35%; serat kasar 2,5%; kadar protein 1%; kadar lemak 0,5% dan kadar abu 1%. Tepung MOCAF
mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Energi pada tepung
MOCAF yaitu sebanyak 363 kalori. Tepung MOCAF mengandung protein, lemak, karbohidrat
berturut-turut sebesar 1,1 gr, 0,5 gr dan 88,2 gr. Selain itu, pada tepung MOCAF juga terkandung
vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C. MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik
yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Proses pembuatan tepung MOCAF pertama-tama dilakukan dengan pengupasan atau
pembuangan kulit ubi kayu. Setelah itu, ubi kayu dicuci bersih dan kemudian disawut. Lalu, ubi
kayu ditimbang sebanyak 100 gram dan direndam selama 2 jam serta diberikan ragi dengan
berbagai konsentrasi diantarnaya 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1%. Setelah itu, dicuci, ditiriskan
lalu dikeringkan. Kemudian, diayak 80 mesh dan didapatkan hasil tepung MOCAF. Tepung
MOCAF kemudian diamati warna, tekstur dan aromanya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa pada perlakuan
pemberian ragi dengan konsentrasi 0,75 % memberikan hasil yang paling efektif terhadap tepung
mocaf untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik. Dengan tekstur yang lembut dan warna
sangat putih serta aroma yang tidak asam bila dibandingan dengan 4 perlakuan lainnya.
Fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap derajat putih, aroma dan tekstur MOCAF.
Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni penambahan starter dan lama perendaman yang
mempengaruhi kadar air, kadar pati, tekstur dan warna pada tepung MOCAF. Inokulum adalah
kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi) ke dalam medium fermentasi. Inokulum (yang
dalam hal ini merupakan starter atau ragi) sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi.
Ragi mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di dalam
ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor,
Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya. Inokulum ditambahkan ke dalam medium fermentasi biasanya berkisar antara 3%-
10% dari volume medium.
Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Hidayat
(2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen yang dihasilkan semakin tinggi. Hal
ini karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter yaitu
bakteri Acetobacter xylinum akan semakin banyak, menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF
yang dihasilkan semakin tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama pertumbuhannya dapat
menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel
dari singkong, sehingga dengan hancurnya dinding sel tersebut menyebabkan komponen
penimbul warna menjadi hilang dan membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama
halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari tepung MOCAF.
Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih MOCAF disebabkan karena selama proses
perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan
lebih putih.
Uji ANOVA skoring aroma tepung MOCAF juga mendapatkan hasil yang berbeda nyata
(signifikan). Pada uji lanjut BNJ skoring aroma tepung MOCAF, didapatkan kesimpulan sebagai
berikut, perlakuan konsentrasi ragi 1% berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 0%, 0,25%, 0,75%
dan 0,5%. Perlakuan konsentrasi ragi 0,5% tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi
ragi 0,75% dan 0,25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi ragi 1% dan 0%.
Perlakuan konsentrasi ragi 0,75% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 0,5% dan 0,25%,
tetapi berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi ragi 1% dan 0%. Perlakuan konsentrasi ragi
0,25% tidak berbeda nyata dengan konsentrasi ragi 0,5% dan 0,75%, tetapi berbeda nyata dengan
perlakuan konsentrasi ragi 1% dan 0%. Perlakuan konsentrasi ragi 0% tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi ragi 0,25%, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi ragi 1%, 0,5%
dan 0,75%.
Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi terbaik untuk warna
tepung MOCAF yaitu pada pemberian konsentrasi ragi sebesar 0%, sedangkan perlakuan
konsentrasi terbaik untuk tekstur tepung MOCAF yaitu pada pemberian konsentrasi ragi sebesar
0,25%. Perlakuan terbaik untuk aroma tepung MOCAF yaitu pada pemberian konsentrasi ragi
sebesar 1%. Hal ini sesuai dengan literatur menurut Nurhidayat (2015) yang menyatakan bahwa
apabila tepung difermentasi dengan konsentrasi inokulum yang tepat maka akan dapat
menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas. Persyaratan mutu tepung MOCAF menurut SNI-
7622:2011 diantaranya bentuk tepung MOCAF harus berupa serbuk halus, berbau normal, dan
berwarna putih. Tidak diperbolehkan adanya benda asing atau serangga pada tepung. Persyaratan
mutu lainnya yaitu lolos ayakan 100 mesh (b/b) minimal 90%, lolos ayakan 80 mesh (b/b)
minimal 100%, kadar air (b/b) maksimal 13%, kadar abu (b/b) maksimal 1,5% dan serat kasar
(b/b) maksimal 2%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tepung MOCAF yang dihasilkan diantaranya bahan
baku, proses pengupasan, proses fermentasi, konsentrasi inokulum atau ragi, suhu pengeringan,
dan pengayakan. Varietas bahan baku atau ubi kayu mempengaruhi karakteristik MOCAF yang
dihasilkan. Tiap varietas memiliki perbedaan cara fermentasi dan aplikasinya. Umur ubi kayu
seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda akan
rendemen akan sedikit). Mutu bahan baku harus baik dan tidak terdapat bercak hitam pada ubi
kayu. Selama pengulitan, hendaknya menghindari kontaminasi dengan kotoran agar hasilnya
dapat putih dan bersih. Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat
penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang
dikehendaki. Konsentrasi ragi yang digunakan untuk fermentasi juga menjadi faktor yang
mempengaruhi hasil tepung MOCAF, sehingga konsentrasi ragi yang digunakan harus optimal.
Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi yang menjamin
pati tidak mmengalami gelatinisasi dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur
selama pengeringan.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, hasil perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1) Singkong (Manihot esculenta Crantz.) adalah hasil pertanian yang mengandung asam sianida
(HCN) yang dibagi menjadi dua varietas yaitu singkong varietas manis (sweet cassava)
maupun varietas pahit.
2) MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan tepung ubi kayu yang diproduksi dengan
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
3) Perlakuan konsentrasi terbaik pada uji skoring warna, tekstur dan aroma tepung MOCAF
berturut-turut adalah 0%, 0,25% dan 1%.
4) Persyaratan mutu tepung MOCAF menurut SNI-7622:2011 diantaranya bentuk tepung
MOCAF harus berupa serbuk halus, berbau normal, dan berwarna putih, serta tidak
diperbolehkan adanya benda asing atau serangga pada tepung.
5) Faktor-faktor yang mempengaruhi tepung MOCAF yang dihasilkan diantaranya bahan baku,
proses pengupasan, proses fermentasi, konsentrasi inokulum atau ragi, suhu pengeringan, dan
pengayakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M., 2016. Pengaruh Penambahan Tepung MOCAF Terhadap Kualitas Produk Biskuit.
Jurnal Agropolitan. 3 (3): 52-61.

Desrosier, N.W., 2006. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ke-5. Universitas Indonesia.
Jakarta.

Diniyah, N., A. Subagio, R.N.L. Sari, P.G. Vindy, dan A.A. Rofiah, 2018. Effect of Fermentation
Time and Cassava Varieties on Water Content and the Yield of Starch from Modified
Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology.
5 (2): 71-75.

Putri, N. A., H. Herlina dan A. Subagio, 2018. Karakteristik MOCAF (Modified Cassava Flour)
Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi. 12 (1): 79
– 89.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, 2008. Produksi Operasi Standar (POS):
Produksi Mocal Berbasis Klaster. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember,
Jember

Winarno F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.