KLASIFIKASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

BERDASARKAN SIFAT
A. Service Oriented
1. Rumah Sakit
2. Sekolah
3. Asrama
 Nama
Asrama pondok pesantren modern al-fatimah bojonegoro
 Alamat
Jalan pondok bambo no.01 sukorejo-bojonegoro
 Sifat
Service oriented yaitu untuk pelayanan santriwati, ustadz dan
ustadzah beserta pegawai yang ada di pondok pesantren modern al-
fatimah bojonegoro
 Tujuan
Pengadaan makanan untuk memberikan asupan yang untuk
memenuhi gizi santriwati, ustadz dan ustadzah serta pegawai di
pondok pesantren modern al-fatimah bojonegoro
 Pengelola
Yayasan pondok pesantren modern al-fatimah bojonegoro
 Konsumen
- Santriwati SMP Plus Al-Fatimah : 610 siswi
- Santriwati SMA Plus Al-Fatimah : 285 siswi
- Ustadzdan Ustadzah SMP-SMA Plus Al-Fatimah : 35 orang
- Ustadzah asrama : 14 orang
- Pak laundry : 12 orang
- Pak tukang : 45 orang
- Satpam : 2 orang
-Tukang kebun/bersih-bersih : 4 orang
 - Marbot masjid : 2 orang
 Tipe Produksi
Konvensional yaitu tempat pengolahan yang memadai dan
berbeda dengan tempat penyajian, dimana ada satu tempat terpusat
berupa dapur khusus untuk memproduksi/memasak makanan pondok
kemudian di distribusikan menggunakan mobil pick up.
 Jumlah Produksi
Kurang lebih 995 porsi per hari, yaitu untuk santriwati smp
plus al-fatimah sebanyak 610 porsi,santriwati sma plus al-fatimah 285
porsi, ustadz dan ustadzah asrama 14 porsi,ustadz ustadzah yang
mengajar sebanyak 35 porsi hanya makan siang, satpam 4 porsi, pak
laundry 12 porsi makan siang, marbot masjid 2 porsi, tukang
kebun/bersih2 4 orang, serta pak tukang 45 porsi.
 Lokasi/Sarana Fisik
- Dapur tempat memasak berbeda dengan Pondok Pesantern Modern
Al-Fatimah/tempat penyajiannya
- Makanan di distribusikan menggunakan mobil pick up
 Ketenagaan
Pondok Pesantren Modern Al-Fatimah Bojonegoro memilik 9
orang tukang masak yaitu ibu-ibu rumah tangga warga sekitar yang
digaji untuk memasak di pondok pesantren modern Al-fatimah
Bojonegoro. Dengan jadwal kerja setiap hari dan tidak
bekerja/memasak apabila ada hari libur dan alasan lain seperti cuti
untuk beberapa hari, sakit, dsb.
 Menu

TABEL MENU MAKAN SIKLUS SATU PONDOK PESANTREN MODERN AL-FATIMAH

Hari Waktu Menu

Senin Pagi Nasi

 Tempe Goreng

Sambal

Kerupuk
Siang Nasi

Kare Ayam

Krupuk
Malam Nasi

Tumis Bihun Dan Sosis

Kerupuk
Selasa Pagi Nasi

Tumis Tahu

Kerupuk
Siang Nasi

Rempeyek

Sayur Lodeh
Malam Nasi

Capcay

Kerupuk
Rabu Pagi Nasi

Tumis Tempe

Kerupuk
Siang Nasi

Lele Goreng

Sayur Bening Bayam

Malam Nasi
 Bakwan Jagung

Sayur Sop
Kamis Pagi Nasi

Tempe Goreng

Sambal

Kerupuk
Siang Nasi

Telur Bumbu Bali

Kerupuk
Malam Nasi

Tahu Putih

Sambal Kecap

Kerupuk
Jumat Pagi Nasi

Mie Coklat

Kerupuk
Siang Nasi

Rawon Daging

Kerupuk
Malam Nasi Goreng

Kerupuk
Sabtu Pagi Nasi

Tempe Goreng

Sambal

Kerupuk
 Siang Nasi

Ikan Bandeng Goreng

Sayur Lodeh

Malam Nasi

Bakwan Jagung

Sayur Sop
Minggu Pagi Nasi

Tempe Bumbu Kuning

Kerupuk
Siang Nasi

Tempe Goreng

Sayur Lodeh
Malam Nasi

Telur Asin

Sayur Sop

 Standar Makanan

Bahan Berat Energi P L KH

Menu
makanan (gram) (kkal) (g) (g) (g)

Beras
Nasi 100 178.0 2,1 0.1 40.6
giling

Kare Daging
50 151.0 9,1 12.5 0.0
Ayam ayam

Santan 20 24.4 0,4 2.0 1.5

Kerupuk Kerupuk 5 17.5 0,0 0.0 4.3

 TOTAL 370,9 11,6 14.6 46.4

Dengan harga :

Menu Harga

Nasi Rp 3000

Kare ayam Rp 5000

Kerupuk Rp 1000

TOTAL Rp 9000

 Dokumentasi

(Ustadz yang sedang foto bersama ibu2 yang memasak )

(Proses pendistribusian menggunakan mobil pick up)

 (Proses pembagian porsi)

4. Sosial
5. Darurat
6. Khusus
 Nama
Lembaga Pemasyarakatan IIB Pasuruan dengan narasumber Bapak Ali
Akbar Filayati yaitu pengawas LAPAS tersebut.

 Alamat
Jalan Panglima Sudirman Purworejo Kota Pasuruan.
 Sifat
 Service oriented yaitu khusus melayani para warga binaan/ para
narapidana yang berada di LAPAS IIB Pasuruan.
 Tujuan
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang
memenuhi kecukupan gizi narapidana atau warga binaan LAPAS IIB
Pasuruan untuk mencapai stamina kesehatan maksimal dalam batas
waktu yang ditetapkan
 Pengelola
Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia.
 Konsumen
Narapidana/Warga binaan LAPAS IIB Pasuruan berjumlah 700
 Tipe Produksi
Konvensional yaitu dimana proses produksi (mulai pengadaan sampai
penyajian) dilakukan pada satu tempat yaitu LAPAS IIB Pasuruan.
 Jumlah Produksi
Dalam sehari, makanan di produksi sebanyak 3 kali. Karena warga
binaan LAPAS tersebut berjumlah 700, maka pemroduksi
memproduksi sebanyak 2100. Yaitu dengan rincian :
1. Makan pagi + snack = 700
2. Makan siang + snack = 700
3. Makan malam = 700
 Lokasi/ Sarana Fisik
Tempat memasak, penyajian, dan pendistribusian berada di satu tempat
yaitu di LAPAS IIB Pasuruan.
 Ketenagaan
Tenaga pemasak berjumlah 7 orang, yaitu seorang warga
binaan/narapidana biasa disebut tamping atau pembantu petugas
pemasyarakatan yang mendaftar sebagai pemasak di LAPAS tanpa
pemaksaan dengan kesukarelaan yaitu dengan cara mendaftar, setelah
mendaftar akan di seleksi dan diberi training yang diatur oleh KASI
BINADIK (Bimbingan Narapidana/Anak Didik) yang dibawahnya ada
kasubsi keperawatan yang bertugas untuk mengurus kesehatan,
memberikan perawatan narapidana/anak didik dan memberikan
bimbingan, memfasilitasi dan mengelola yaitu salah satunya bagian
dapur.
Pada LAPAS IIB Pasuruan, warga binaan dibukakan sel pada
pukul 07.00 – 12.00 WIB lalu ditutup dan dibuka kembali pada pukul
14.00 – 16.45 WIB kecuali yang diisolasi tetap berada dalam kamar.
Khusus para tamping dapur, dibukakan sel terlebih dahulu untuk
persiapan dan mengolah makanan, dimana setiap pukul 04.00 WIB
bahan makanan diantar menggunakan kendaraan mobil pickup.
Namun, menurut narasumber, terkadang bahan makanan yang datang
tidak sesuai dengan menu yang terjadwal. Namun, itu semua tidak
dipermasalahkan, semua akan diatasi dengan kereativitas tamping
dapur untuk mengolah makanan.
Dengan jadwal pengolahan bahan makanan dan pendistribusian
sebagai berikut :
a. Pagi : 04.00 – 06.00 WIB
b. Siang : 07.30 – 09.30 WIB
c. Sore :12.30 – 14.30 WIB
Dan jadwal makan yaitu :
a. Pagi : 07.00 WIB
b. Siang : 10.00 WIB
c. Sore : 15.00 WIB
Dimana bagian tamping dapur ini yaitu sebagai pengolah dan
juga sekaligus pendistribusi. Pendistribusiannya dilakukan dengan
cara dibagikan ke tiap – tiap kamar dibantu oleh pengawas LAPAS
yaitu dengan alat saji berupa kotak makan tanpa disediakan sendok
untuk menghindari hal yang tidak diinginkan karena di LAPAS
 tersebut juga tidak memperbolehkan logam masuk. Setelah para
wargabinaan makan, wargabinaan tersebut mencuci sendiri boxnya
lalu dikumpulkan.
Khusus pada hari jumat, setelah melakukan senam pagi warga
binaan diberi snack berupa kacang hijau dengan cara pendistribusian
dengan membawa baskom atau gelas dan mengambil sesuai keinginan
dengan konsekuensi harus dihabiskan.
 Menu
Menu makanan yang digunakan yaitu makan pagi, makan siang,
makan malam dan makanan selingan dengan menggunakan siklus
menu 10 hari yaitu sebagai berikut :
TABEL MENU MAKANAN SIKLUS SEPULUH HARI UNTUK NARAPIDANA TAHANAN LEMBAGA
PEMASYARAKATAN KELAS IIB PASURUAN TAHUN ANGGARAN 2019
Waktu I II III IV V
Pagi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Telur -Ikan -Telur -Gulai -Telur
Goreng Goreng Rebus Ayam Dan Rebus
-Tumis -Tumis -Tumis Nangka -Tumis
Kacang Sawi Putih Tauge -Air Putih Kacang
Panjang -Air Putih -Air Putih Panjang
-Air Putih -Air Putih
Snack Bubur Ubi Rebus -Bubur Ubi Goreng Bubur
Kacang Kacang Kacang
Hijau Hijau Hijau
Siang -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Ikan -Daging -Sup Ayam, -Ikan Asin -Oseng
Goreng Bacem Wortel, Goreng Ayam Dan
Tumis Tahu -Tempe Kentang -Sayur Tempe
Dan Kol Bacem -Tahu Lodeh Dan -Sayur
-Sambal -Oseng Goreng Kacang Asem
-Pisang Kangkung -Pisang Tolo -Sambal
 -Air Putih -Sambal -Air Putih -Sambal -Pisang
-Pisang -Pisang
-Air Putih
Snack Ubi Rebus Ubi Rebus Kolak Ubi
Santan
Malam -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Soto Ayam -Ikan Asin -Ikan -Semur -Ikan Asin
-Tempe Goreng Bumbu Bali Daging Masak Cabe
Bacem -Sayur -Tumis -Tempe -Sayur
-Urap Lodeh Tahu Kacang Goreng Lodeh
Sayuran -Sambal Merah -Sambal Kluwih
-Sambal -Air Putih -Sambal Balado Kacang
-Air Putih -Air Putih -Sayur Merah
Asem -Sambal
-Air Putih -Air Putih

Waktu VI VII VIII IX X

Pagi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Daging -Telur -Ayam -Telur -Ikan Asin
Balado Goreng Goreng Sambal Goreng
-Tumis -Acar -Tumis -Telur -Tumis
Kangkung Manis Tauge Balado Wortel dan
-Air Putih Wortel, -Air Putih -Air Putih Buncis
Kol, Timun -Air Putih
-Air Putih

Snack Ubi Rebus Bubur Singkong Ubi Goreng Ubi Goreng

Kacang Susu
Hijau
Siang -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Ikan -Ayam -Tumis -Ikan -Telur +
Goreng Goreng Pedas Ikan Goreng Tahu
 Cabe Hijau -Pecel Asin dan Oseng Cabe Bumbu
-Sayur Sayur Tempe Hijau Rendang
Bening dan -Pisang -Sop -Tumis -Oseng
Tahu -Air Putih Sayuran Kacang Sawi
-Pisang -Pisang Merah -Pisang
-Air Putih -Air Putih -Pisang -Air Putih
-Air Putih

Snack Ubi Rebus Ubi Rebus

Malam -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi -Nasi
-Ayam -Pepes Ikan -Daging -Ayam + -Daging
Goreng -Gulai Tahu Empal Tahu Goreng
-Oseng -Air Putih Basah Goreng -Oseng
Tempe -Sayur -Cabe Hijau Tempe dan
-Urap Asem -Bobor Kangkung
Sayuran Kedelai Daun -Sambal
-Sambal Kacang Singkong -Air Putih
-Air Putih Tanah -Air Putih
-Sambal
-Air Putih

Catatan :
-Bila bulan terdiri dari 31 hari, maka menu ke-31 menggunakan menu hari ke VII
-Menu dapat berubah sesuai kebiasaan makan setempat tanpa mengurangi jumlah kalori

 Standar Makanan (Jenis, Nilai Energi, Zat Gizi, dan Harga)

Berikut merupakan salah satu contoh makanan LAPAS IIB
PASURUAN yaitu pada hari ke VII dengan menu makan pagi yang
seharusnya nasi, telur goreng, acar manis wortel, kol, timun dan air putih
menjadi nasi, telur dadar, dan sayur sawi kentang wortel. Hal itu disebabkan
karena bahan yang dating tidak sesuai dengan menu yang di jadwalkan.
 Dengan nilai gizi sebagai berikut,
Bahan Energi Protein (g) HA L
Waktu Menu Berat
Makanan (Kcal) Hewani Nabati (g) (g)
Beras giling
Pagi Nasi 100 178.0 0.0 2.1 0.1 40.6
masak nasi
Telur
  Telur ayam 50 81.0 6.4 0.0 5.8 0.4
Dadar
Minyak
    5 45.1 0.0 0.0 5.0 0.0
kelapa sawit
Sayur
Kentang
  Kentang 5 4.2 0.0 0.1 0.0 1.0
Wortel
Sawi
    Wortel 5 2.1 0.0 0.1 0.0 0.5
    Sawi 5 1.1 0.0 0.1 0.0 0.2
Total 311.5 6.4 2.4 42.6 10.9

Dan dengan harga,

Menu Harga

Nasi Rp 3000
Telur Dadar Rp 3000
Sayur Kentang Wortel
Rp 2000
Sawi
 Total Harga Rp 8000

 Dokumentasi
(Pengambilan Bahan Makanan)
 (Pengolahan Bahan Makanan)

(Pendistribusian Makanan dan Pengambilan Bubur Kacang Hijau)

B. Profit Oriented
1. Komersial
 2. Transportasi
3. Industri

KLASIFIKASI PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

BERDASARKAN SISTEM PRODUKSI DAN PENYAJIANNYA
A. TIPE I ()
B. TIPE II ()
C. TIPE III ()
D. TIPE IV (Assembly)
 Nama
Matchampion
 Alamat
Sunrise Mall Lantai 2 Jalan Benteng Pancasila Mojokerto
 Sifat
Profited Oriented: Komersial.
 Tujuan
Untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan memperoleh laba

 Pengelola
Anis Rachmadani (owner)

 Konsumen (jenis, jumlah)

Pengunjung Mall, setiap harinya bisa 30-100 konsumen.

 Tipe produksi
Assembly, yaitu tidak dilakukan proses pemasakan awal, hanya
menjual dan melayani makanan jadi/olahan (ready to eat).

Penjual matchampion hanya meracik/membuatkan, sementara bubuk

matcha dan eskrim disupply oleh supplier dari Jakarta. Untuk susu dan es
batu matchampion membeli sendiri, bukan dari supplier, sebab
 matchampion merupakan franchise yang brand namanya dibuat nama
sendiri, tidak mengikuti nama supplier.

 Jumlah Produksi
Jumlah produksi dalam sehari bergantung pada permintaan konsumen
pada hari itu. Biasanya untuk hari senin sampai jumat (weekdays),
permintaan konsumen berkisar 30-50 cups per hari. Sementara pada hari
sabtu dan minggu (weekends), permintaan konsumen berkisar 50-100 cups
per hari.
 Lokasi/Sarana fisik
Lokasi berupa booth yang berada di Sunrise Mall Mojokerto lantai 2.
Pembuatan/peracikannya dilakukan tersebut, dan setelah jadi langsung
disajikan pada konsumen di booth itu.
 Ketenagaan
Matchampion memiliki 2 karyawan dengan shift jam 10.00 – 15.30 dan
15.30 – 22.00.
 Menu
Matcha original 10.000
Matcha soya 15.000
Matcha Strawberry 12.000
Matcha Smoothie 15.000
Matcha Latte 12.000
Matcha Coconut 15.000
Matcha Mint 12.000
Matcha Presso 15.000
Matcha taro 12.000
Matcha Vanilla 15.000
Matcha Red Velvet 12.000
Matcha Karamel 15.000
Matcha Chocolate 15.000
 Matcha Cappucino 15.000
Matcha float 25.000
Matchami 20.000
Matchami kitkat 22.000
Matchami Oreo 22.000

 Standar Makanan (Jenis, Nilai Gizi, harga)

Menu Bahan Berat URT E P L KH

makanan
(g) (Kkal) (g) (g) (g)

Matcha Greentea 10 1 sdm 0,1 0 0 0

Cappucino Gula pasir 20 2 sdm 77,4 0 0 20

(minuman) Susu kental 10 1 sdm 32 0,8 0,9 5,4

manis

Susu cair full 25 ½ gls 16,5 0,8 1 1,2

cream

Cappucino 5 1 sdt 10,1 0,1 1 0,2

TOTAL 136,1 1,7 2,8 26,8

Matcha Greentea 10 1 sdm 0,1 0 0 0

RedVelvet Gula pasir 20 2 sdm 77,4 0 0 20

(minuman) Susu kental 10 1 sdm 32 0,8 0,9 5,4

manis

Susu cair full 25 ½ gls 16,5 0,8 1 1,2

cream

Choco red 5 1 sdt 6,5 0,2 0,2 1

velvet

TOTAL 132,5 1,7 2 27,7

 Dokumentasi

Matcha cappucino dan matcha red

velvet Menu Matchampion

Banner di Booth
Matchampion.
Salah satu anggota
kelompok kami
bersama owner
matchampion.

LAMPIRAN
KHUSUS (LAPAS IIB PASURUAN)