Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.

Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019

Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019

PRAKTIKUM ZAT WARNA (PIGMEN)

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Alda Marsha Maheswari (240210180096)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aldamarsha22@gmail.com

ABSTRACT

Pigments are substances contained on the surface of pigment is a substance

that is on the surface of an object so that when irradiated with perfect white light
will provide a certain color sensation that can be captured the eye. Determination
of the quality of food, in general, is very dependent on several factors, including the
taste, color, texture, and nutritional value. The purpose of this practicum is to look
at the effect of cooking methods on pigment and chlorophyll structure and to see
the effect of certain acids, bases, and metals on the pigment. The results obtained
in this practicum are heated spinach changes in pH but does not fit the literature.
Beans and carrots do not change color. Dragon fruit turns pink, purple cabbage
becomes light purple, and eggplants turn brownish green. The meat that is left
behind does not change color, the meat that is given water turns to light brown, and
the meat that is warmed up and added to the water turns brown. Meat during the
ammonia test and H2S test produced ammonia positive, so the meat was said to be
no longer fresh. Meat preservation is best by giving solution I and solution III
because it still maintains the red color.

Keywords: Ammonia, Meat, Pigment.

PENDAHULUAN Warna yang terdapat pada suatu

Pigmen adalah zat yang terdapat
di permukaan suatu benda sehingga bila
disinari dengan cahaya putih sempurna
akan memberikan sensasi warna
tertentu yang mampu ditangkap mata
Penentuan mutu bahan pangan pada
umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor, diantaranya adalah cita
rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya.
Warna selain digunakan sebagai faktor
yang ikut menentukan mutu, juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran
atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan dapat
ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata (Winarno, 1991).
bahan pangan seperti buah-buahan dan
sayur-sayuran berasal dari sejumlah
pigmen tertentu dalam bahan pangan itu
sendiri. Pigmen yang paling kuat akan
memberikan warna dominan pada suatu
bahan pangan. Pigmen merupakan
komponen kimia yang terdapat dalam
suatu bahan pangan, yang jika disinari
oleh cahaya putih akan memberikan
sensasi warna tertentu yang mampu
ditangkap oleh mata (Astawan, 2008).
Zat warna atau pigmen yang
terdapat pada berbagai buah-buahan
atau sayuran ada bermacam-macam,
yang utama adalah klorofil,
karotenoida, flavonoida (anthocyanine,
anthoxantin, dll). Pigmen ini ada yang

bersifat stabil dan ada pula yang sangat
mudah terpengaruh oleh perlakuan
tertentu, misalnya klorofil oleh
pemanasan dan keasaman akan berubah
warnanya menjadi coklat. Anthoxantine
sangat peka pula terhadap perubahan
derajat keasaman, dalam asam
berwarna merah atau merah muda,
dalam basa berwarna violet.
Pigmen utama yang terdapat
dalam daging adalah mioglobin. Bila
mioglobin mengalami oksidasi
warnanya berubah menjadi kecoklat-
coklatan, keabu-abuan, atau warnanya
menjadi pucat. Hal ini menunjukkan
bahwa daging kurang enak tidak segar
lagi. Daging terdiri dari protein yang
mengandung belerang, sehingga
dengan timbulnya NH3 atau H2S
menandakan bahwa daging mulai
membusuk. Untuk menentukan derajat
kesegaran bahan pangan biasanya
dilakukan uji kimiawi atau uji
mikrobilgi, sedangkan uji secara
organoleptik hasilnya akan sangat
relatif, karena kepekaan indera setiap
orang yang berbeda.
Logam-logam tertentu seperti :
Fe, Cu, dan Zn dapat pula
mempengaruhi perubahan warna atau
pigmen dan selain itu ada logam-logam
yang dapat mempengaruhi tekstur atau
sifat fisik sayuran dan buah-buahan
seperti Ca, Mg terhadap pepaya atau
ketela rambat. Sejak ditemukannya zat
pewarna sintetik penggunaan pigmen
semakin menurun.
Tujuan dari praktikum ini adalah
melihat pengaruh cara pemasakan
terhadap pigmen dan struktur klorofil,
serta melihat pengaruh asam, basa, dan
logam tertentu pada pigmen.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah biuret, bunsen, gelas ukur,
kertas pH meter, labu Erlenmeyer, panci,
Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019
pisau stainless steel, refraktometer,
talenan, dan timbangan.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah asam cuka 5%,
aseton buffer fosfat, buah-buahan, CuCl2,
daging-dagingan, FeCl3, gelatin, indigo
camine, KMnO4, MgCl2, NaCl asam,
NaHCO3, sayur-sayuran, dan serbuk
kaolin.
Pengaruh Cara Pemasakan terhadap
Klorofil
Pertama bayam diamati warna, pH,
dan teksturnya, lalu direbus selama 15
menit, pada panci yang terbuka dan panci
tertutup. Setelahnya diamati warna, pH,
dan tekstur.
Pengaruh Asam, Basa, dan Logam
pada Pigmen dan Sifat Bahan Pangan
Pertama diambil 5 ml larutan dan
dicampur dengan sampel lalu diamati
warna, pH, dan tekstur. Setelahnya
dipanaskan selama 15 menit dan diamati
warna, pH, dan tekstur.
Perubahan Warna Daging
Diambil daging dan dipotong dengan
menggunakan pisau. Diamkan 20 menit
dan diamati warna sebelum dan sesudah.
Untuk prosedur kedua, diambil daging
dan ditambahkan 5 ml aquades lalu
diamati warnanya. Untuk prosedur
ketiga, diambil daging ditambahkan 5 ml
aquades dan dipanaskan hingga
mendidih, setelahnya diamati warna.
Uji Kesegaran Daging (Uji Amoniak)
Pertama daging diambil dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi. Lalu
ditambahkan 5 ml larutan eter, dan
diamati apakah ada asap putih atau tidak.
Uji Kesegaran Daging (Uji H2S)
Pertama diambil daging dan diiris
dengan tipis lalu dimasukkan kedalam
cawan petri. Ditutup dengan kertas saring
dan diteteskan 3 tetes PbAc 5% diatas
kertas saring, lalu diamati warnanya
apakah menjadi cokelat tua atau hitam.
 Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019

Pengawetan Warna Daging

Pemanasan Pemanasan
Pertama diambil 5 ml larutan Pengamatan
Sebelum
Panci Panci
pengawet dan ditambahkan potongan Pemasakan
Terbuka Tertutup
daging. Setelahnya diberi 3 tetes
CH3COOH 95% dan didiamkan. Lalu Warna Hijau Muda Hijau Tua Hijau Tua
diamati warnanya, dan dipanaskan
Lembek
selama 15 menit setelahnya diamati Tekstur Sedikit Kaku Lembek ++
+++
warnanya. PH 7.38 7.77 7.5
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan,
HASIL DAN PEMBAHASAN sebelum dilakukan perebusan, warna
bayam adalah hijau muda, teksturnya
Praktikum kali ini diujikan sedikit kaku, dan memiliki pH 7,38.
berbagai karakterisasi dan pengaruh Bayam yang telah direbus tanpa
berbagai perlakuan terhadap pigmen. menggunakan tutup memiliki warna
Praktikum yang diujikan ialah pengaruh hijau tua, tekstur yang sangat lembek,
cara pemanasan terhadap klorofil, dan pH 7,77. Sedangkan perebusan
pengaruh asam, basa, dan logam pada bayam dengan panci tertutup
pigmen dan sifat bahan pangan, uji meghasilkan warna hijau tua, tekstur
perubahan warna daging, uji kesegaran yang sangat kembek, dan pH 7,5. Hal ini
dengan uji ammoniak, uji H2S, disebabkan karena klorofil pada bayam
pengawetan daging, dan pencoklatan mengalami degradasi sehingga
pada susu bubuk tanpa lemak. menyebabkan warna hijau bayam
menjadi lebih tua dan lebih menarik.
Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Tekstur bayam berubah dari keras
Klorofil menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan
Pengujian ini menggunakan literatur dimana perubahan tekstur
sampel bayam berwarna hijau yang disebabkan adanya pelepasan gas-gas
merupakan zat warna klorofil. Mula- yang terdapat dalam rongga-rongga antar
mula bayam diamati warna dan jaringan bahan sayuran bayam tersebut.
teksturnya dan diukur pHnya Selain hal tersebut, bayam merupakan
menggunakan pH meter. Setelah itu sayuran yang terdiri atas selulosa. Ikatan
bayam dipanaskan selama 15 menit β-glikosidik pada glukosa dapat putus
dengan dua perlakuan yang berbeda. bila dilakukan pemanasan, sehingga
Perlakuan pertama ialah panci ditutup tekstur bayam lebih lunak.
selama pemanasan dan perlakuan kedua Selama pemasakan juga
ialah panci dibiarkan terbuka saat mempengaruhi perubahan pH. Menurut
pemanasan. Setelah 15 menit, sampel literatur seharusnya pH menurun saat
diamati dan dibandingkan sifat mengalami pemasakan. Selama
organoleptiknya sebelum dan sesudah pemasakan bayam, terbentuk asam asam
pemanasan. Dihitung pula pH sampel organik yang dapat menurunkan pH dan
sebelum dan sesudah pemanasan. berwarna hijau tua/ kecoklatan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh (Winarno, 1984).
Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Pengaruh Asam, Basa, dan Logam

Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan
Asam, basa, dan logam berat akan
mempengaruhi beberapa pigmen sesuai
 Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019

Sebelum Pemasakan Setelah Pemasakan

dengan sifatnya masing-masing. Klorofil Sampel Perlakuan
Warna Tekstur PH Warna Tekstur PH
pada tanaman sangat tidak stabil dan FeCl
MgCl
3 hijau
hijau
2
keras +
keras +
6.1
6.1
hijau
hijau
keras
keras
4.77
5.74
sangat mudah mengalami feoftin atau Buncis CaCl 2hijau keras + 6.1 hijau keras 7.09
NaHCO hijau 3 keras + 6.1 hijau keras 6.75
pencoklatan pada klorifil jika larutan CH COOH hijau
3 keras + 6.1 hijau keras 3.58
FeCl oranye keras ++ 6.38 oranye keras + 5.13
bersifat asam. Sedangkan karoten adalah MgCl
3

oranye
2 keras ++ 6.38 oranye keras + 5.86
pigmen warna kuning pada tanaman Wortel CaCl
NaHCO
2oranye
oranye 3
keras ++
keras ++
6.38
6.38
oranye
oranye
keras +
keras +
6.13
6.88
tahan terhadap panas. Antosantin dan CH COOH oranye
3 keras ++ 6.38 oranye keras + 3.4
Merah lembek
antaxantin pigmen flavonoid yang larut FeCl 3 merah lembek + 6.27
muda +++
4.64
Merah lembek
dalam air pada tanaman yang berwarna MgCl 2 merah lembek + 6.27
muda +++
5.47
Buah Merah lembek
merah, biru dan violet, pada pemanasan Naga
CaCl 2 merah lembek + 6.27
muda +++
5.86
Merah
dalam asam pekat, antosianin pecah NaHCO 3 merah lembek + 6.27
muda
Hancur 5,99
Merah lembek
menjadi antisidin dan gula. Pada pH CH COOH merah
3 lembek + 6.27
muda +++
3.38
ungu
tinggi antosianin berwarna merah, pada FeCl 3 ungu keras + 6,28
muda
lembek + 3.84
ungu
pH rendah antosianin berwarna violet MgCl 2 ungu keras + 6,28
muda
lembek + 6.78
ungu
dan kemudian biru. Dengan ion logam Kol
ungu
CaCl 2 ungu keras + 6,28
muda
lembek + 6.29

antosianin membentuk senyawa komplek NaHCO 3 ungu keras + 6,28

ungu
muda
lembek + 7.13

yang berwarna abu-abu violet. CH COOH ungu

3 keras + 6,28
ungu
lembek + 3.49
muda
Pengujian ini menggunakan FeCl
putih
3 keras + 5,18
hijau
keras 3.21
kehijauan kecoklata
buncis, wortel, buah naga, manggis, dan MgCl
putih
2 keras + 5,18
hijau
keras 5.56
kehijauan kecoklata
terong sebagai sampel. Masing- masing Terong CaCl
putih
2 keras+ 5,18
hijau
keras 6.16
kehijauan kecoklata
sampel dimasukan ke dalam tabung NaHCO
putih
3 keras+ 5,18
hijau
keras 6.69
kehijauan kecoklata
reaksi yang sebelumnya sudah berisi CH COOH
putih
keras+ 5,18
hijau
keras 3.42
3 kecoklata
berbagai larutan. larutan asam yang kehijauan
n

digunakan adalah Asam cuka 25%. (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)

Larutan basa yang digunakan ialah
Natrium bikarbonat (NaHCO3). Larutan
logam yang digunakan adalah besi (III)
klorida (FeCl3), Magnesium klorida
(MgCl3) dan kalsium klorida (CaCl2).
Setelah itu diamati warna, pH, dan
teksturnya dan kemudian dipanaskan
selama 5 menit. Dilakukan pemanasan
untuk mempercepat reaksi antara larutan
dengan sampel. Setelah dipanaskan
diamati lagi perubahan warna, pH, dan
teksturnya.
Tabel 2. Hasil pengamatan Pengaruh
asam, basa, dan logam pada pigmen
dan sifat bahan pangan
Berdasarkan hasil pengamatan,
sebelum pemanasan tekstur semua
sampel buncis adalah keras, berwarna
hijau, dan memiliki pH sebesar 6,1.
Setelah dilakukanya pemanasan,
teksturnya berubah menjadi tidak terlalu
keras dan berwarna hijau. Buncis
memiliki pigmen klorofil. Semua sampel
mengalami penurunan pH kecuali pada
sampel dengan penambahan CaCl2 dan
NaHCO3. Literatur menyebutkan bahwa
penambahan asam cuka menghasilkan
warna yang kekuningan.
Wortel memiliki pigmen
karotenoid. Warna setelah pemanasan
dapat dipertahankan yaitu warna oranye.
Hal ini disebabkan karena pemanasan
bahan dapat relatif meningkatkan kadar
karotenoid dibandingkan pada bahan
mentah, karena inaktivasi enzim
lipoksigenase, dan hilangnya komponen
larut dalam air. Namun intensitas warna
oranye akan berkurang apabila berada
pada suasana asam, sedangkan pada
suasana basa warna akan lebih terang
(deMan, 1997).
 Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019

Buah naga, kol ungu, dan terong Warna

mengandung pigmen antosianin. Perlakuan
Sebelum Sesudah
Antosianin adalah pigmen larut air yang
Pisau SS Merah Merah
secara alami terdapat pada berbagai jenis
diam 20’ kecoklatan kecoklatan
tumbuhan. Menurut Hutching (1994),
Merah Coklat
antosianin dapat lebih stabil dalam + Air
kecoklatan muda
perlakuan asam dibandingkan pada
perlakuan netral atau basa. Antosianin + Air dan Merah Coklat
pada pH rendah (asam) akan berwarna pemanasan kecoklatan Pudar
merah dan berwarna ungu atau violet
pada pH tinggi (basa) (Winarno,1997). (Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)
Faktor yang mempengaruhi stabilitas Berdasarkan hasil pengamatan,
antosianin adalah pH, temperatur, sinar warna daging sebelum dipotong adalah
dan oksigen, serta faktor lainnya seperti berwarna merah kecoklatan dan setelah
ion logam (Nollet, 1996). Ion logam yang dilakukan pemotongan warna daging
sering ditemukan mengubah warna ialah tetap merah kecoklatan. Hal ini sesuai
Magnesium dan Almunium (Robinson, dengan literatur dimana bila daging segar
1991). Ion logam ini, antosianin akan dibiarkan pada udara terbuka, maka akan
membentuk senyawa kompleks abu-abu terjadi reaksi antara pigmen daging,
violet. yakni heme dari mioglobin yang bereaksi
dengan O2 membentuk oksimioglobin
Perubahan Warna Daging yang berwarna merah. Warna merah pada
Warna merupakan salah satu oksimioglobin jumlahnya tidak stabil,
parameter mutu daging dan produk apabila diperpanjang kontak dengan
olahannya. Warna daging disebabkan udara dan banyak mengalami oksidasi
oleh adanya dua pigmen, yaitu mioglobin maka akan berubah menjadi
dan hemoglobin. Kedua pigmen metmioglobin yang memiliki warna
mengandung globin sebagai bagian kecoklatan (deMan, 1998).
protein dan gugus hem terdiri atas sistem Setelah ditambahkan air, warna
cincin porfirin dan atom besi pusat. daging berubah menjadi coklat muda.
Mioglobin merupakan pigmen Hal ini sesuai dengan literatur dimana
utama penyusun 80% dari pigmen daging mioglobin bersifat larut dalam air
dan berwarna merah keunguan. Secara sehingga warna daging menjadi lebih
visual, daging yang masih segar ditandai muda dan memudar.
oleh adanya warna merah dan segar, bau Adapun setelah ditambahkan air
darah yang segar, dan masih kenyal. dan dipanaskan daging berubah
Mioglobin merupakan bagian dari warnanya menjadi coklat. Hal ini sesuai
sarkoplasma daging yang bersifat larut dengan literatur dikarenakan pada saat
dalam air dan dalam larutan garam encer oksimioglobin yang merupakan
serta bagian dari protein sarkoplasma kompleks kovalen besi (II) dengan
(Herudiyanto,2006). mioglobin dipanaskan terbentuk
Langkah pertama adalah diambil Hemikrom yang berwarna coklat dan
daging segar dan potong dengan pisau protein (globin) terdenaturasi Fe3+
stainless steel. Lalu, didiamkan bidang (deMan, 1998). Sehingga perlakuan
potongan sampel pada udara terbuka didiamkan lebih baik dibandingkan
selama 20 menit. Kemudian, diamati dengan direndam air karena
perubahan warna yang terjadi. mempercepat proses oksidasi.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Perubahan
Warna Daging Uji Kesegaran Daging
Dilakukan dua percobaan pada uji
kesegaran daging. Pengujian yang

pertama adalah uji amoniak. Pengujian
amoniak dilakukan untuk menguji
apakah daging telah mengalami
pembusukan atau tidak. Kebusukan akan
kerusakan daging ditandai
terbentuknya senyawa-senyawa berbau
busuk seperti amonia, H2S, indol, dan
amin, yang merupakan hasil pemecahan
protein oleh mikroorganisme. Mula-mula
daging dipotong dan dimasukan ke dalam
larutan Eber. Larutan eber merupakan
larutan yang terdiri dari dietil eter, HCl
pekat dan alkohol 96% . Jika terdapat
amoniak pada daging yang diujicobakan,
maka pada saat didekatkan dengan
larutan eber maka akan terbentuk asap
putih. Asap putih tersebut merupakan
hasil degradasi asam amino menjadi
ammonia oleh pemutusan rantai asam
amino akibat HCl. Daging yang dipotong
diusahakan dalam ukuran kecil agar
dapat masuk ke dalam tabung reaksi..
Sampel kemudian diamati
organoleptik (warna dan tekstur) serta pH
daging setelah diuji.
Pengujian yang kedua adalah uji
H2S. Uji H2S pada dasarnya ialah uji
untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh
bakteri yang mengkontaminasi daging
tersebut. H2S yang dilepaskan oleh
daging yang membusuk akan berikatan
dengan Pb-asetat menjadi Pb sulfit
(PbSO3) dan menghasilkan bintik-bintik
berwarna cokelat/hitam.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji
Kesegaran Daging
Uji
Sampel Uji H S 2
Amoniak
Daging + Asap
+ Coklat
kelas B Putih
Daging (+) Asap
(+) Coklat
kelas A putih
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengujian
amoniak, sampel mengeluarkan asap
berwarna putih. Hal ini sudah sesuai
dengan literatur yang telah dijelaskan
sebelumnya. Sifat organoleptik sampel
Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019
berwarna coklat pudar. Warna coklat
dikarenakan mioglobin telah mengalami
oksidasi sehingga daging menjadi tidak
segar. Hal ini dikarenakan dikarenakan
oleh bergabungnya protein miosin dan aktin
yang membentuk kompleks automiosin.
Adapun reaksi yang terjadi pada
pengujian amoniak adalah sebagai
berikut:
NH3→NH4 + OH
NH4 + HCl→NH4Cl
Berdasarkan pengujian H2S,
daging juga menunjukan asap putih dan
sampel berubah warna menjadi coklat.
daging yang telah rusak atau tidak segar
akan timbul warna cokelat yang
menunjukkan adanya gas H2S hasil
pembusukan. Reaksi yang terjadi ialah
sebagai berikut:
Pb(CH3COOH)2 + H2S → PbS +
CH3COOH
sifat
Pengawetan Warna Daging
Pengawetan warna daging
(curing) merupakan suatu proses untuk
mengawetkan dan mempertahankan
warna pada daging yang melibatkan
nitrat dan garam dapur. Pengawetan
warna daging dilakukan dengan tujuan
untuk mengawetkan dan
mempertahankan pigmen daging dalam
jangka waktu yang lama sehingga dapat
pula mempengaruhi tingkat kesegaran
daging itu sendiri. Tingkat kecerahan
warna daging ditentukan oleh tebalnya
lapisan oksimioglobin di permukaan atau
daerah oksigen (Buckle, 1987). Zat
pereakasi yang digunakan untuk
pengawetan warna daging adalah KNO3,
KNO2, NaNO3, Vitamin C, dan akuades.
(Muchtadi, 2008).
Tabel 5. Hasil Pengamatan
Pengawetan Warna Daging
 Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019

Warna Sesudah DAFTAR PUSTAKA

No Warna
Dipanas
Tabung Sebelum Didiamkan
kan Astawan, M. dan A.L. Kasih. 2008.
Larutan I Merah Merah Merah++ Khasiat Warna-Warni Makanan.
(2&7) segar pucat Coklat + Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Merah Utama.
Larutan Merah Coklat
Kecoklatan
II (3&8) Kecoklatan Pucat Buckle KA, Edward RA, Fleet GH,
Pucat
Wooton M. 1987. Ilmu Pangan.
Merah
Larutan Merah Coklat Purnomo H,Adiono, penerjemah.
Kecoklat
III (4&9) Kecoklatan Pucat UI Press, Jakarta. Terjemahan
an
dari: Food Science.
Larutan
Merah Coklat Coklat
IV deMan, John. 1997. Kimia Makanan
Kecoklatan Pucat Pucat
(5&10) Edisi Kedua. ITB, Bandung.
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2019) deMann, John M. 1998. Kimia Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan, Edisi Ketiga. ITB, Bandung.
semua warna daging yang didiamkan
berubah menjadi pucat. Setelah Herudiyanto, Marleen. 2006. Bahan Ajar
dipanaskan, semua sampel berubah Pengantar Teknologi Pengolahan
menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi Pangan. Jatinangor.
karena sejumlah pigmen globin terbentuk
akibat denaturasi. Pengawetann yang Hutchings, J. B. (1994). Food Colour and
paling baik adalah pada larutan I dan III Appearance. Blackie Academic &
karena masih terlihat warna merah pada Professional. Chapman & Hill.
daging. London.
KESIMPULAN Muchtadi, D. 2008. Pengantar Ilmu Gizi.
Alfabeta, Bandung.
Kesimpulan dari praktikum kali ini
adalah bayam yang dipanaskan Nollet, L.M.L., 1996, Handbook of Food
mengalami perubahan pH namun tidak Analysis, Marcel Dekker, Inc.,
sesuai dengan literatur. Buncis dan dan New York, USA.
wortel tidak mengalami perubahan
warna. Buah naga berubah menjadi Robinson, T. 1991. Kandungan Senyawa
warna merah muda, kol ungu menjadi Organik Tumbuhan Tinggi.
ungu muda, dan terong menjadi hijau Diterjemahkan oleh Prof. Dr.
kecoklatan. Daging yang didiamkan Kosasih Padmawinata. Penerbit:
tidak mengalami perubahan warna, ITB. Bandung.
daging yang diberikan air berubah Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan
menjadi coklat muda, dan daging yang Gizi. Jakarta: PT Gramedia
dilakukan pemanasan serta ditambah air Pustaka Utama.
berubah warna menjadi coklat pudar.
Daging saat uji amoniak dan uji H2S Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan
menghasilkan positif amonia, sehingga Gizi. Jakarta: PT Gramedia
daging dikatakan sudah tidak segar. Pustaka Utama.
Pengawetan daging paling baik dengan
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
pemberian larutan I dan larutan III karena
Gizi. Penerbit PT Gramedia
masih mempertahankan warna merah.
Pustaka Utama: Jakarta.
Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019
Nama Asisten : Hafizhoh Nur A.
Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019
Tanggal Pengumpulan : 19 Desember 2019