LAPORAN TURUN LAPANGAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Pada Pengolahan Nasi Gila di Warjo (Warkop Paijo)

DOSEN PENGAMPU :

Arga Buntara, SKM. M.PH

DISUSUN OLEH:

Annissa Nuraini 1610173028

Windy Nurul Aningtyas Putri 1610713049

Bagus Aryoseno Aji 1610713063

Salsabila Zahra 1610713076

S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan laporan tentang Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) ini dengan baik meskipun banyak kekurangan
didalamnya. Dan juga kami berterima kasih Bapak Arga Buntara, SKM. M.PH selaku Dosen mata
kuliah Higiene dan Sanitasi Makanan yang telah memberikan tugas ini kepada kami.

       Kami sangat berharap laporan ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan pembaca. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam laporan ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan
usulan demi perbaikan laporan yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak
ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

      

Depok, 22 Mei 2019

Kelompok 7
A. Hasil Turun Lapangan
1. Kelompok 7
Nama Kelompok :
 Annissa Nuraini 1610173028
 Windy Nurul Aningtyas Putri 1610713049
 Bagus Aryoseno Aji 1610713063
 Salsabila Zahra 1610713076
2. Tema : HACCP 3 makanan yang disajikan panas termasuk berkuah
3. Hari : Sabtu
Tanggal : 19 Mei 2019
Waktu : 13:13 WIB
Tempat : Jl. Raya Limo no. 54 Limo, Kota Depok, Jawa Barat 16514 Indonesia

(50 m dari indomaret kampus UPN)

Jenis Makanan yang Dipilih : Nasi Gila

B. Sejarah Usaha dan Deskripsi Makanan

Warkop Paijo atau Warjo ini berdiri sejak 2015 memiliki pegawai sebanyak 2
orang. Menurut pegawai yang bekerja, Warkop Paijo ini memiliki 4 cabang, dan di Limo
ini adalah cabang yang ke 2. Warkop Paijo ini letaknya tidak jauh dari kampus dan sangat
dicari oleh mahasiswa karena selain menunya yang beragam harganya juga aman di
dompet mahasiswa. Warkop Paijo ini menyediakan beberapa jenis makanan dan
minuman seperti layaknya di warkop. Tetapi banyak juga menu lain yang bervariasi dan
dibandrol dengan harganya yang terjangkau.
Selain menjadi tempat makan Warkop Paijo ini juga sering menjadi tempat
nongkrong mahasiswa/i. Warkop Paijo ini merupakan Warkop yang selalu ramai
pengujung. Warkop Paijo ini selain melayani langsung bisa juga dipesan online melalui
aplikasi ojek online. Tidak heran jika banyak ojek online yang ikut mengantre di Warkop
ini.
Salah satu menu andalan di Warkop Paijo ini adalah Nasi Gila. Hidangan
berbahan dasar nasi putih yang disajikan dengan tumisan yang memiliki isian berupa
 bakso, sosis, telur, sawi dan kol ini merupakan kreasi masakan asli nusantara yang
memiliki cita rasa pedas. Selain proses pembuatanya yang sederhana, cita rasa yang
dihasilkan dari Nasi Gila ini juga sangat disukai para pecinta pedas.
Nasi Gila di Warkop ini dibandrol harga yang sangat terjangkau, apalagi
didompet mahasiswa yaitu 11 ribu rupiah. Dengan 11 ribu rupiah sudah hemat, kenyang
dan bisa merasakan enaknya cita rasa Nasi Gila di Wrkop Paijo ini.

C. Bahan Mentah yang digunakan :

Kol
Sawi
Telur Ayam

Bahan Jadi yang digunakan :

Nasi Bawang goreng
Sambel Sosis
Bakso

Bahan Tambahan :
Saos
Kecap
Gula
Garam
Minyak goreng

Alat yang digunakan :

Pisau Garpu
Talenan Sendok
Piring
Sodet
Wajan
 Cara Pembuatan :
1. Siapkan kol, sawi, sosis sapi, dan bakso lalu dipotong-potong
2. Panaskan minyak goreng di dalam wajan
3. Masukkan telur lalu diorak-arik
4. Masukkan sosis bakso kedalam wajan yang sudah dipotong-potong kedalam
wajan yang sudah ada telur lalu tambahkan kol dan sawi tumis hingga layu
5. Tambahkan saos pedas, sambal atau kecap sesuai selera
6. Tambahkan gula dan garam secukupnya, aduk-aduk hingga rata
7. Siapkan sepiring nasi. Tuangkan tumisan ini disamping nasi. Beri bawang
goreng sebagai toping.
8. Nasi gila siap disajikan.

 Pewadahan : menggunakan piring beling, (apabila take away, nasi gila dibungkus
steroform)
 Distribusi : langsung disajikan ke konsumen
 Umur disimpan : 3-4 jam, disarankan langsung dikonsumsi
D. Diagram Proses (flow diagram) pembuatan makanan dari mentah hingga siap saji
 E. Tabel HACCP
1.1 Analisis Bahan Mentah

Raw Hazards Control CCP Critical Limit Monitoring Corrective Action

Materials Measures
Telur Ayam Biologi : - Membeli Bersih dari Suhu optimum Observasi : - Memilih telur yang
o
Salmonella, - Menyimpan cemaran biologi 12-15 C dan visual, bersih dan sesuai kriteria
Campylobac - Memasak dan fisik kelembaban 70- pemilihan saat sebelum digunakan
ter,Listeri, 80%. berbelanja - Mencuci telur sampai
shigelosis. kotorannya hilang
sebelum digunakan.
Fisik : - Menggoreng telur sampai
Kulit telur, matang sempurna
kotoran
ayam
Sawi Biologi : Pencucian Mencuci sawi Terlihat bersih Melihat secara Memastikan tempat
Ulat, Lalat Penyimpanan menggunakan Tidak adanya fisik sawi. penyimpanan aman dan
Fisik : Pemilihan air mengalir bercak hitam Bisa dilihat terpisah dari bahan jadi
Tanah, Debu Menyimpan Tidak busuk dengan tanda Memastikan pemilihan
Kimia : sawi di wadah bersih, segar, sawi yang baik
Pestisida tertutup tidak ada Apabila diperlukan, cuci
Memilih sawi bercak hitam menggunakan cairan
dengan kondisi dan tidak desinfektan.
yang bersih, busuk
segar.
Kol Biologi : Pencucian Mencuci kol Terlihat bersih Melihat secara Memastikan tempat
Ulat, Lalat Penyimpanan menggunakan Tidak busuk fisik kol. Bisa penyimpanan aman dan
Fisik : Pemilihan air mengalir Terlihat segar dilihat dengan terpisah dari bahan jadi
Tanah, Debu Menyimpan kol tanda bersih, Memastikan pemilihan
Kimia : di wadah segar, dan kol yang baik
Pestisida tertutup tidak busuk Apabila diperlukan, cuci
Memilih kol menggunakan cairan
dengan kondisi desinfektan.
yang bersih,
segar.

1.2 Analisis Bahan Setengah Jadi

Bahan Hazard Control CCP Control Limit monitoring Corrective Action
Setengah Measures
Jadi
Sosis Biologi : - Membeli Memasak sosis “nol” bakteri Observasi : - Tidak membeli bahan
Salmonella, S. - Menyimpan sampai matang Salmonella, S. visual, baku yang
aureus, Listeria - Memasak sempurna aureus, Listeria pemilihan saat kualitasnya buruk
monocytogenes, monocytogenes, berbelanja - Membeli sosis yang
E. coli, Memilih sosis E. coli kualitasnya sudah
Campylobacter yang sehat pada sosis terjamin.
- Mencatat stok bahan
Kimia : bahan melihat masuk beserta
tambahan yang kandungan tanggal kadaluarsa
tidak diizinkan bahan
(formalin, pembuatan sosis
boraks) agar tidak
melebihi batas
Fisik : rambut,
batu atau kerikil
Bakso Biologi : Pemilihan Memilih bakso Terlihat bersih Identifikasi Simpan di tempat
Bakteri, Ulat, Penyimpanan yang segar Tidak berbau secara fisik tertutup dengan suhu
Lalat Pengolahan Simpan di tempat menyengat dari mulai jauh dari danger
Fisik : Tulang, tertutup Warna terlihat penampilan zone.
Debu Melakukan cerah yang bersih Rebus bakso dengan
Kimia : perebusan hingga dan cerah. benar
Pengawet air mendidih Serta tidak
berbau
menyengat.

1.3 Analisis Bahan Jadi

Bahan Jadi Hazards Control CCP Critical Monitoring Corrective Action
Measures Limit
Nasi Biologi : - Memilih - Mengambil debu, - Pada suhu Observasi : - Menyimpan beras
semut - Menyimpan kerikil atau batu, 65,6 – 315,6 visual, diwadah tertutup
o
- Memasak kulit beras, C pemilihan - Memasak nasi sampai
Fisik : debu, rambut - “nol” bahaya saat matang
kerikil atau menggunakan dari debu, berbelanja - Menyimpan nasi dalam
batu, kulit beras, tangan atau kerikil atau wadah tertutup dan
rambut. sendok batu, kulit dalam keadaan hangat
- Beras disimpan beras, - Melarang pekerja dan
Kimia : asap kedalam wadah rambut. pelanggan merokok
rokok dan yang tertutup
kendaraan - Disimpan dalam
magic jar agar
tetap hangat
Bawang Fisik: bawang Memilih Membuang/tidak Tidak ada Observasi: Memastikan bawang
Goreng busuk menggunakan bawang Pemilihan yang akan digunakan
bawang yg busuk yang busuk visual dan tidak ada yang busuk
Biologi: - fisik

Kimia: -
Minyak Biologi : Semut, Pemilihan Memilih minyak Warna cerah Melihat  Simpan minyak goreng
Goreng Nyamuk, Lalat Penyimpana goreng dengan Tidak secara fisik di suhu yang cukup
Fisik : Debu, n kondisi yang baik terdapat minyak  Simpan di wadah
Ampas Sisa Simpan di wadah ampas di goreng yang tertutup
Penyulingan tertutup dalam memiliki  Meminimalisir
Kimia : - minyak warna cerah pembelian minyak
dan tidak goreng jelantah
terdapat
ampas di
dalamnya

1.4 Analisis Bahan Tambahan

Bahan Hazards Control Critical Critical Limit Monitoring Corrective action
Measures Control Point
Tambahan
Garam Fisik : debu, Memilih Mengambil Tidak ada Observasi : Memastikan bahwa
rambut, batu Menyimpan debu, batu gumpalan Dilihat dari garam yang akan
atau kerikil, visual, pemilihan dipakai tidak
Biologi : semut, rambut Terlihat bersih bahan saat tercampur dari
lalat dan meggunakan berbelanja bahaya fisik dan
serangga tangan dan Tidak ada biologi
sendok binatang
Kimia: -
Gula Fisik: batu Memilih Mengambil Tidak ada semut Observasi: Penyimpanan gula di
Menyimpan batu, semut dan debu Pemilihan visual, tempat yang tertutup
Biologi: semut yang terlihat dan fisik bahan dan bersih
menggunakan Terlihat bersih
Kimia: - tangan atau
sendok
Saus Biologi: - - Menyimpan -Tidak berwarna Observasi : Menggunakan wadah
Lalat, dan Menyimpan saus dalam kecoklatan Melihat visual untuk menyimpan
serangga wadah yang -Tidak mencair dari saus saus yang bersih,
bersih dan -Tidak berasa tertutup, mengganti
Fisik: tertutup asam saus dengan yang
Tanggal - Tidak ada baru jika telah
kadaluarsa, binatang melewati tanggal
kemasan rusak kadaluarsa, serta
hindarkan dari
Kimia: - paparan sinar
matahari secara
langsung
Kecap Biologi: - -Menyimpan -Tidak berjamur Observasi : Menggunakan wadah
Semut, lalat, dan Menyimpan kecap dalam -Tidak berasa Melihat visual untuk menyimpan
serangga wadah yang asam dari kecap saus yang bersih,
bersih dan -Tidak tertutup, mengganti
Fisik: tertutup menggum-pal kecap dengan yang
Tanggal -Tidak ada baru jika telah
kadaluarsa, binatang melewati tanggal
kemasan rusak kadaluarsa serta
hindarkan dari
Kimia: - paparan sinar
matahari secara
langsung
Sambal Biologi: - Memilih - Memilih Sambal Observasi: Memasak sambal
Salmonella, - bahan dasar memiliki batas Kualitas bahan, hingga matang,
S.aureus, Menyimpan sambal seperti maksimum 1 x visual, pemilihan menyimpan sambal
B.cereus, - Memasak cabai, bawang 105 koloni/gr bahan saat dalam wadah yang
L.monocytogens putih, bawang (5,0 log cfu/gr) berbelanja. tertutup,
, A.flavus, merah, dan jumlah menyediakan sendok
A.niger (dari lain-lain yang mikroorganisme yang bersih untuk
bahan dasar masih segar yang boleh menjamah sambal.
cabai, bawang dan tidak layu dikonsum--si Memperbarui sambal
 merah, dan oleh manusia dengan yang baru
bawang putih), -Mengambil setiap harinya.
lalat, dan kotoran yang
serangga ada pada
bahan dasar
Fisik: debu, sambal seperti
rambut debu, tanah,
penjamah kerikil dengan
makanan menggunakan
tangan yang
Kimia: Residu bersih atau
pestisida dengan sendok

1.5 Analisis Peralatan

Material Hazards Control CCP Critical Monitoring Corrective Action

 Measures Limit
Piring Biologi : - Pencucian - Mencuci dan - Tidak terdapat Observasi : - Mencuci kembali
Mikroorganisme, - Pengeringan membersihkan kotoran dan - Memastikan setelah dan sebelum
serangga - Penyimpanan dengan air dan sisa bahan tidak terdapat digunakan serta
sabun hingga makanan yang hazard baik disimpan ditempat
Kimia : asap bersih melekat pada fisik, kimia yang bersih dan kering
rokok, sabun dari - Mengeringkan piring atau biologi - Mencuci menggunakan
pembilasan piring alat yang sudah - Tidak berbau pada piring air mengalir
yang tidak bersih dicuci - Menggunakan - Mengelap piring
- Menyimpan air bersih dengan kain bersih
Fisik : debu ditempat yang serta sabun sebelum digunakan
kering dan pencuci piring
bersih - Memastikan
alat disimpan
ditempat yang
kering dan
bersih
Sendok Biologi : - Pencucian - Mencuci dan - Tidak terdapat Observasi : - Mencuci kembali
Mikroorganisme, - Pengeringan membersihkan kotoran dan - Memastikan setelah dan sebelum
serangga - Penyimpanan dengan air dan sisa bahan tidak terdapat digunakan dan
sabun hingga makanan yang hazard baik disimpan ditempat
Kimia : asap bersih melekat pada fisik, kimia yang bersih dan kering
rokok, sabun dari - Mengeringkan sendok atau biologi - Mencuci menggunakan
pembilasan alat yang sudah - Tidak terdapat pada sendok air mengalir
sendok yang tidak dicuci karat pada - Menggunakan - Mengelap sendok
bersih - Menyimpan sendok air bersih dengan kain bersih
ditempat yang - Tidak berbau serta sabun sebelum digunakan
Fisik : debu, kering dan pencuci piring
berkarat bersih - Memastikan
alat disimpan
ditempat yang
kering dan
bersih
Pisau Fisik: berkarat Memilih - Tidak - Tidak ada Observasi: Memastikan pisau yang
Mencuci menggunakan pisau yang Melihat visual akan digunakan tidak
Biologi: bakteri mengeringkan pisau yang berkarat dari pisau berkarat dan sudah
berkarat - Nol bakteri dicuci memakai sabun
Kimia: - - Mencuci pisau dipisau dan air mengalir
 setelah
digunakan
Talenan Fisik: talenan Mencuci - Tidak - Tidak ada Observasi: - Talenan yang akan
kotor mengeringkan menggunakan kotoran/noda Memastikan digunakan harus dalam
talenan yang ditalenan alat yang kondisi bersih dan
Biologi: bakteri kotor - Nol bakteri dipergunakan sudah dicuci
- Segera mencuci ditalenan telah bersih - Mengganti talenan
Kimia: - talenan setelah sebelum yang sudah tidak layak
digunakan digunakan
Wajan Biologi: -Pencucian -Mencuci dan -Tidak Observasi : - Spesifikasi wajan
Mikroorga-nisme -Pengeringan membersihkan terdapat Melihat visual sesuai standar
-Penyimpanan wajan dengan kotoran dan dari alat yang
Fisik: Kotoran air yang sisa bahan digunakan -Wajan dicuci bersih
sisa makanan atau mengalir dan makanan yang telah bersih menggunakan sabun
minyak sabun sebelum melekat pada sebelum serta penjamah
menempel, dan sesudah wajan digunakan makanan harus
berkarat, dan debu digunakan mencuci tangan
-Tidak berbau sebelum menyentuh
Kimia: Sabun -Mengering- wajan
dari pembilasan kan wajan yang
piring dan alat telah dicuci - Tidak mencuci wajan
masak yang tidak pada tempat cuci piring
bersih -Menyimpan yang airnya
wajan di tempat menggenang
yang kering dan
bersih
Sodet Besi Biologi: - Pencucian - Mencuci dan -Tidak Observasi : - Sodet dicuci bersih
Mikroorganisme - Pengeringan membersihkan terdapat Melihat visual menggunakan sabun
sodet dengan air kotoran dan dari alat yang serta penjamah
Fisik: Kotor dan yang mengalir sisa bahan digunakan makanan harus
berkarat dan sabun makanan yang telah bersih mencuci tangan
sebelum dan melekat pada sebelum sebelum menyentuh
Kimia: Sabun sesudah wajan digunakan sodet
dari pembilasan digunakan
piring dan alat -Tidak berbau -Tidak menggunakan
masak yang tidak -Mengering- sodet untuk mengaduk
bersih kan sodet yang -Tidak masakan yang berbeda
telah dicuci berkarat
-Mengganti sodet
dengan yang lain jika
terdapat karat
Garpu Biologi : Lalat, Penyimpanan Simpan garpu di Tidak karatan Melihat fisik Mencuci garpu
Bakteri Pencucian tempat Apabila garpu yang menggunakan air
Fisik : tersendiri dan dipegang, tidak karatan, mengalir dan cairan
Karat, Debu tertutup tidak tidak desinfektan
Kimia : - Cuci garpu berminyak berminyak dan Simpan garpu di
hingga bersih Berbau harum berbau harum tempat tertutup
 1.6 Analisis Proses

Procces Step Hazards Control Critical Critical Monitoring Corrective Actions

Measures Control Point Limits Procedures
Pembelian Biologi : Penyimpanan Simpan bahan Tidak Melihat bahan Pilih bahan yang segar
terdapat
Bahan Bakteri, Lalat Pemilihan di tempat secara fisik Mengguanakan wadah
 Fisik : Debu, tertutup debu tidak tertutup untuk
Tidak
Tanah, Pasir Pilih bahan menempel membawa bahan agar
terdapat
Kimia : - dengan warna lalat yang debu, tidak tidak terkontaminasi
hinggap
yang segar terlihat lalat udara jalanan
Tidak busuk
yang hinggap
dan tidak
adanya tanda
tanda
kebusukan
Penyimpanan Biologi : Menyimpan Menyimpan “nol” bahaya Observasi - Memperhatikan suhu,
bahan Salmonella, bahan bahan makanan dari bakteri Melihat visual waktu setiap bahan
E.coli (dari makanan ditempat yang Salmonella, dari tempat makanan,
tikus), kotoran tertutup dan E.coli (dari penyimpanan - Penyimpanan ditempat
lalat, serangga khusus tikus), debu, makan yang tertutup dan kering
kotoran lalat, digunakan serta membedakan
Fisik : debu, serangga, telah bersih antara bahan mentah
asap rokok sebelum dengan bahan yang
Kimia : asap digunakan sudah dimasak
rokok - Menyimpan ditempat
yang lebih tinggi agar
tidak terkena kaki
pengolah, larangan
merokok kepada
pekerja dan konsumen
Pengolahan
Bahan
1. Pencucian Kimia: logam Pencucian Tidak mencuci Bahan yang Memastikan Mencuci dengan air
berat berulang dengan air yang sudah dicuci bahan yang yang bersih
kotor terlihat sudah dicuci
Biologi: bersih tetap bersih Personal Hygiene
E.coli Mencuci dengan terjamin
air mengalir Tempat
penyimpana
n bersih
2. Pemotongan Fisik: Menggunakan Tidak Alat Memastikan Memperhatikan
pemotong alat berbahan menggunakan pemotong alat pemotong kebersihan peralatan
berkarat, dan stainless steel lat pemotong dan alas dan alas
alas pemotong dan alas pemotong pemotong Memastikan kebersihan
 kotor Pembersihan/p pemotong yang yang akan yang akan personal/penjamah
encucian sudah tidak digunakan digunakan
Kimia: logam dengan baik layak sudah dicuci bersih dan
berat bersih aman

Biologi:
bakteri
3. Penumisan Fisik: Menggunakan Tidak Alat masak Memastikan Memastikan alat masak
kontaminasi alat masak menggunakan dengan alat yang akan yang digunakan baik
alat, yang aman alat masak yang keamanan digunakan Memastikan kebersihan
kontaminasi seperti tidak aman terjamin sudah penjamah/kebersihan
penjamah stainless steel Menggunakan Kebersihan terstandar dan personal
dan alat yang alat perantara penjamah aman
bersih antara bahan digunakan
Menghindari dengan Memastikan
kontak penjamah penjamah
langsung paham
dengan kebersihan
penjamah personal

Penyajian Biologi: -Plating Mencuci dan Jumlah Observasi : Peralatan makan dan
E.Coli dan -Serving membersihkan mikroorgani Melihat visual piring dicuci dengan
coliform (dari -Pengemasan peralatan makan sme masih dari peralatan sabun dan dibilas
piring dan alat -Penyimpanan dengan air yang dalam tahap makan yang dengan air yang
masak) -Perpindahan mengalir dan yang dapat digunakan mengalir
makanan dari sabun ditolerir telah bersih
Fisik: Kotoran pengolah tubuh sebelum Tidak mencuci
sisa makanan makanan ke Mengeringkan digunakan peralatan makan di
atau minyak pembeli peralatan makan Tidak tempat cuci piring yang
menempel dan yang telah terdapat airnya menggenang
debu dicuci kotoran dan
sisa bahan Selama penyimpanan,
Kimia: Sabun Menyimpan makanan jaga peralatan agar
dari peralatan makan yang tidak terkena debu
pembilasan di tempat yang melekat
piring dan alat kering dan pada Apabila dikemas,
masak yang bersih peralatan gunakan pengemas
tidak bersih, makan yang cocok untuk
migrasi bahan mewadahi makanan
styrofoam (food grade)
apabila
makanan di
take away
F. Narasi HACCP (Analisis Bahaya, CCP, CL, Monitoring, Corrective Action)

Analisis bahan Mentah

Telur ayam merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan menu “Nasi Gila
Paijo”. Pada telur ayam, terdapat hazard Biologi seperti Salmonella, Campylobacter,
Listeri, shigelosis serta hazard fisik yaitu kulit telur, kotoran ayam. Bahaya dari telur
ayam dapat dikendalikan dengan cara membeli, menyimpan, memasak. Menentukan
Critical Control Point pada telur ayam dengan memastikan bersih dari cemaran biologi
dan fisik. Menentukan Critical Limit yang dapat diterima pada suhu optimum 12-15 oC
dan kelembaban 70-80%. Bahaya dari telur ayam dapat dipantau dengan melihat dari
visual, pemilihan saat berbelanja sehingga dapat diambil tindakan korektifnya yaitu
memilih telur yang bersih dan sesuai kriteria sebelum digunakan, mencuci telur sampai
kotorannya hilang sebelum digunakan, menggoreng telur sampai matang sempurna.

Pada bahan sawi, bahaya yang ada bisa berupa biologi, fisik serta kimia. Adapun
bahaya biologi bisa berupa ulat serta lalat. Lalu bahaya fisiknya adalah tanah dan debu.
Ada juga bahaya fisik berupa pestisida. Untuk indikator control measurement bisa
dilakukan pada saat pemilihan, pencucian serta penyimpanan. Untuk critical control
point bisa melakukan pencucian sawi dengan air mengalir, menyimpan di wadah yang
tertutup serta memilih sawi dengan benar. Untuk critical limit nya sendriri, yaitu terlihat
bersih, tidak adanya bercak hitam, dan tidak busuk. Monitoring bisa dilakukan dengan
cara melihat secara fisik dari sawi tersebut. Corrective action yang seharusnya dilakukan
adalah Memastikan tempat penyimpanan aman dan terpisah dari bahan jadi, memastikan
pemilihan sawi yang baik dan apabila diperlukan, cuci menggunakan cairan desinfektan.

Pada bahan kol, bahaya yang ada juga bisa berupa fisik, kimia dan biologi.
Adapun faktor bahaya fisik yang dimaksud adalah tanah dan debu. Selain itu, ada bahaya
kimia berupa paparan pestisida. Ada juga bahaya biologi berupa ulat dan lalat. Untuk
indikator control measurement bisa dilakukan pada saat pencucian, penyimpanan dan
pemilihan. Untuk critical control point bisa melakukan pencucian kol dengan air
mengalir, menyimpan di wadah tertutup dan memilih kol yang segar. Untuk critical limit
nya sendiri, yaitu terlihat bersih, terlihat segar, dan tidak busuk. Monitoring bisa
dilakukan dengan cara melihat secara fisik dari kol tersebut. Corrective action yang
seharusnya dilakukan adalah memastikan tempat penyimpanan aman, memilih kol yang
baik serta apabila diperlukan cuci kol dengan cairan desinfektan.

Analisis Bahan Setengah Jadi

Sosis merupakan bahan setengah jadi yang digunakan dalam pembuatan menu
“Nasi Gila Paijo”. Pada sosis, terdapat hazard biologi seperti Salmonella, S. aureus,
Listeria monocytogenes, E. coli, Campylobacter, bahaya kimia seperti bahan tambahan
yang tidak diizinkan (formalin, boraks), bahaya fisik seperti rambut, batu atau kerikil.
Bahaya dari sosis dapat dikendalikan dengan cara membeli, menyimpan, memasak.
Menentukan Critical Control Point pada sosis dengan memasak sosis sampai matang
sempurna, memilih sosis yang sehat. Menentukan Critical Limit yang dapat diterima pada
“nol” bakteri Salmonella, S. aureus, Listeria monocytogenes, E. coli pada sosis, melihat
kandungan bahan pembuatan sosis agar tidak melebihi batas. Bahaya dari sosis dapat
dipantau dengan melihat dari visual, pemilihan saat berbelanja sehingga dapat diambil
tindakan korektifnya yaitu tidak membeli bahan baku yang kualitasnya buruk, membeli
sosis yang kualitasnya sudah terjamin, mencatat stok bahan masuk beserta tanggal
kadaluarsa

Pada bahan bakso sendiri dapat juga terdapat bahaya biologi, fisik serta kimianya.
Bahaya biologi yang dimaksud adalah bakteri, ulat serta lalat. Sedangkan bahaya fisik
bisa berupa tulang serta debu. Adapun yang dimaksud dengan bahay kimia bisa berupa
adanya bahan pengawet. Untuk indikator control measurement bisa dilakukan pada saat
pengolahan, penyimpanan dan pemilihan. Untuk critical control point bisa melakukan
pemilihan bakso yang tepat, menyimpan di tempat tertutup serta melakukan perebusan
hingga air mendidih. Untuk critical limit nya sendriri, yaitu terlihat bersih, tidak berbau
menyengat serta warna terlihat cerah. Monitoring bisa dilakukan dengan cara identifikasi
secara fisik dari mulai penampilan yang bersih dan cerah. Serta tidak berbau menyengat.
Corrective action yang seharusnya dilakukan adalah menyimpan di tempat tertutup
dengan suhu jauh dari danger zone serta melakukan perebusan bakso dengan benar

Analisis Bahan Jadi:

Nasi merupakan bahan jadi yang digunakan dalam pembuatan menu “Nasi Gila
Paijo”. Pada nasi hazard yang mungkin terjadi dapat dikelompokkan menjadi hazard
biologi seperti semut, hazard fisik seperti debu, kerikil atau batu, rambut, kulit beras,
serta hazard kimia seperti asap rokok, dan kendaraan. Meminimalisir bahaya dengan
melakukan memilih, menyimpan, memasak. Menentukan Critical Control Point pada
nasi dengan mengambil debu, kerikil atau debu, kulit beras, rambut menggunakan sendok
atau tangan, beras disimpan kedalam wadah yang tertutup, disimpan dalam magic jar.
Menentukan Critical Limit yang dapat diterima pada suhu 65,6 – 315,6 oC, “nol” bahaya
dari debu, kerikil atau batu, kulit beras, rambut. Bahaya dari nasi dapat dipantau dengan
melihat dari kualitas bahan, visual, pemilihan saat berbelanja sehingga dapat diambil
tindakan korektifnya yaitu menyimpan beras diwadah tertutup, memasak nasi sampai
matang, menyimpan nasi dalam wadah tertutup dan dalam keadaan hangat, melarang
pekerja dan pelanggan merokok.

Bawang goreng merupakan bahan jadi yang menjadi pelengkap dalam menu Nasi
Gila ini. Pada bawang goreng terdapat bahaya fisik yaitu bawang yang busuk. Bahaya
dari bawang goreng dapat dikendalikan dengan cara memastikan dan memilih bawang
yang akan digunakan dalam keadaan baik dan tidak ada yang busuk. Kritikal limit dari
bawang goreng yaitu bawang tidak boleh ada yang busuk. Bahaya dari bawang goreng
dapat dipantau dengan pemilihan visual bawang pada saat pembelian dan saat akan
diolah.

Pada bahan minyak goreng, bahaya yang ada juga bisa berupa fisik dan biologi.
Adapun faktor bahaya fisik yang dimaksud adalah ampas sisa penyulingan dan debu. Ada
juga bahaya biologi berupa semut, nyamuk dan lalat. Untuk indikator control
measurement bisa dilakukan pada saat penyimpanan dan pemilihan. Untuk critical
control point bisa melakukan memilih minyak goreng dengan kondisi baik, dari
cairannya dan kemasannya serta penyimpanan di wadah tertutup. Untuk critical limit nya
sendriri, yaitu warna cerah dan tidak terdapat ampas di dalam minyak. Monitoring bisa
dilakukan dengan cara melihat secara fisik minyak goreng yang memiliki warna cerah
dan tidak terdapat ampas di dalamnya. Corrective action yang seharusnya dilakukan
adalah memastikan tempat penyimpanan aman tertutup, simpan di suhu yang tepat serta
meminimalisir pembelian minyak goreng jelantah.

Analisis Bahan Tambahan:

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan Nasi Gila ini seperti garam
untuk menambah cita rasa. Garam memiliki bahaya fisik seperti terdapat batu, rambut
dan debu serta bahaya biologi seperti semut, lalat dan serangga. Bahaya tersebut dapat
dikendalikan dengan cara memastikan bahwa garam yang akan dipakai tidak tercampur
dari bahaya fisik dan biologi. Kritikal limit dari garam yaitu garam tidak boleh ada
gumpalan, garam terlihat berish dan tidak terdapat binatang. Pemantauan bahaya dari
garam dapat dilihat dari visual bagus atau tidak.

Gula merupakan bahan tambahan juga yang digunakan dalam pembuatan menu
Nasi Gila. Pada gula terdapat bahaya fisik seperti batu dan bahaya biologi seperti semut.
Bahaya dari gula dapat dikendalikan dengan cara penyimpanan gula di tempat yang
tertutup dan bersih. Kritikal limit dari gula yaitu tidak ada batu dan semut serta gula
terlihat bersih. Bahaya dari kecap dapat dipantau dengan pemilihan visual, dan fisik
bahan.

Saus merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan menu “Nasi
Gila Paijo” untuk menciptakan cita rasa pedas pada makanan. Pada saus, terdapat hazard
biologi seperti lalat dan serangga serta hazard fisik yaitu tanggal kadaluarsa pada
kemasan, kemasan yang rusak, dan debu. Bahaya dari saus dapat dikendalikan dengan
cara menyimpan saus dalam wadah yang bersih dan tertutup serta tidak mengonsumsi
saus tersebut jika telah melewati tanggal kadaluarsa. Kritikal limit dari saus yaitu saus
tidak berwarna kecoklatan, tidak mencair, tidak berasa asam, dan tidak ada binatang.
Bahaya dari saus dapat dipantau dengan melihat dari visual saus sehingga dapat diambil
tindakan korektifnya yaitu dengan menggunakan wadah untuk menyimpan saus yang
bersih, tertutup, serta hindarkan dari paparan sinar matahari secara langsung. Saus juga
harus diganti dengan yang baru jika telah melewati tanggal kadaluarsa atau jika saus
sudah mengalami perubahan rasa, bentuk, wujud, dan bau karena dapat berbahaya bagi
kesehatan manusia.
Kecap merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan menu “Nasi
Gila Paijo” untuk menciptakan cita rasa manis pada makanan. Pada kecap, terdapat
hazard biologi seperti lalat dan serangga serta hazard fisik yaitu tanggal kadaluarsa pada
kemasan, kemasan yang rusak, dan debu. Bahaya dari kecap dapat dikendalikan dengan
cara menyimpan kecap dalam wadah yang bersih, tertutup, dan jauhkan dari tempat
tinggal serangga atau hewan lainnya serta tidak mengonsumsi kecap tersebut jika telah
melewati tanggal kadaluarsa. Kritikal limit dari kecap yaitu kecap tidak berjamur, tidak
menggumpal, tidak berasa asam, dan tidak ada binatang. Bahaya dari kecap dapat
dipantau dengan melihat dari visual kecap sehingga dapat diambil tindakan korektifnya
yaitu dengan menggunakan wadah untuk menyimpan kecap yang bersih, tertutup, serta
hindarkan dari paparan sinar matahari secara langsung. Kecap juga harus diganti dengan
yang baru jika telah melewati tanggal kadaluarsa atau jika kecap sudah mengalami
perubahan rasa, bentuk, wujud, dan bau karena dapat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Sambal merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan menu
“Nasi Gila Paijo” untuk menciptakan cita rasa pedas pada makanan. Pada sambal,
terdapat hazard biologi seperti Salmonella, S.aureus, B.cereus, L.monocytogens,
A.flavus, A.niger (dari bahan dasar cabai, bawang merah, bawang putih, dan lain-lain),
lalat, dan serangg, hazard fisik yaitu debu dan rambut penjamah makanan, serta hazard
kimia yaitu residu pestisida dari bahan-bahan dasar pembuatan sambal. Bahaya dari
sambal dapat dikendalikan dengan cara m emilih bahan dasar sambal seperti cabai, bawang
putih, bawang merah, dan lain-lain yang masih segar dan tidak layu serta mengambil kotoran
yang ada pada bahan dasar sambal seperti debu, tanah, kerikil dengan menggunakan tangan yang
bersih atau dengan sendok. Menurut SNI 7388-2009 - tentang Batasan Maksimum Cemaran
Mikroba dalam Pangan, kritikal limit dari sambal yaitu maksimum 1 x 105 koloni/gr (5,0 log
cfu/gr) jumlah mikroorganisme yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Bahaya dari sambal
dapat dilihat dari kualitas bahan, visual, dan pemilihan bahan saat berbelanja s ehingga dapat
diambil tindakan korektifnya yaitu memasak sambal hingga matang, menyimpan sambal
dalam wadah yang tertutup, menyediakan sendok yang bersih untuk menjamah sambal,
dan memperbarui sambal dengan yang baru setiap harinya

Analisis Alat:

Penjual menggunakan piring untuk menyajikan Nasi Gila Paijo ke pengunjung. Piring
memiliki bahaya biologi seperti mikroorganisme, serangga, bahaya kimia seperti asap
rokok, sabun dari pembilasan piring yang tidak bersih, bahaya fisik seperti debu. Control
measures dari piring yaitu pencucian, pengeringan, penyimpanan. Menentukan Critical
Control Point pada piring dengan mencuci dan membersihkan dengan air dan sabun
hingga bersih, mengeringkan alat yang sudah dicuci, menyimpan ditempat yang kering
dan bersih. Piring memiliki batas kritikal yaitu tidak terdapat kotoran dan sisa bahan
makanan yang melekat pada piring, tidak berbau. Hal itu dapat diketahui dengan melakukan
monitoring yaitu dengan memastikan tidak terdapat hazard baik fisik, kimia atau biologi
pada piring, menggunakan air bersih serta sabun pencuci piring, memastikan alat
disimpan ditempat yang kering dan bersih sehingga dapat diambil tindakan korektif yaitu
mencuci kembali setelah digunakan dan disimpan ditempat yang bersih dan kering,
mencuci menggunakan air mengalir, mengelap piring dengan kain bersih sebelum
digunakan.

Penjual menggunakan sendok untuk menyajikan Nasi Gila Paijo ke pengunjung. Sendok
memiliki bahaya biologi seperti mikroorganisme, serangga, bahaya kimia asap rokok, sabun
dari pembilasan sendok yang tidak bersih, bahaya kimia seperti debu, berkarat. Control
measures dari sendok yaitu pada tahap pencucian, pengeringan, penyimpanan. Menentukan
Critical Control Point pada sendok dengan mencuci dan membersihkan dengan air dan
sabun hingga bersih, mengeringkan alat yang sudah dicuci, menyimpan ditempat yang
kering dan bersih. Sendok memiliki batas kritikal yaitu tidak terdapat kotoran dan sisa
bahan makanan yang melekat pada sendok, tidak terdapat karat pada sendok, tidak
berbau. Hal itu dapat diketahui dengan melakukan monitoring yaitu dengan memastikan tidak
terdapat hazard baik fisik, kimia atau biologi pada sendok, menggunakan air bersih serta
sabun pencuci piring, memastikan alat disimpan ditempat yang kering dan bersih
sehingga dapat diambil tindakan korektif yaitu mencuci kembali setelah digunakan dan
disimpan ditempat yang bersih dan kering, mencuci menggunakan air mengalir,
mengelap sendok dengan kain bersih sebelum digunakan.

Pada proses pembuatan Nasi Gila, penjual menggunakan pisau untuk memotong-
motong bahan makanan. Bahaya fisik yang dihasilkan pisau yaitu berkarat dan bahaya
biologi yaitu bakteri. Control measures dari pisau yaitu saat pembelian yang anti karat
dan pencucian yang harus bersih. Kritikal limit dari pisau yaitu tidak berkarat dan tidak
terdapat bakteri. Monitoring yang dapat dilakukan adalah melihat dari visual pisau
berkarat atau tidak dan bernoda atau tidak. Tindakan korektif yang dilakukan dengan
memastikan pisau anti karat dan sudah dalam keadaan bersih.
 Talenan merupakan alat yang digunakan sebagai alas pemotongan dalam proses
pembuatan Nasi Gila ini. Talenan memiliki bahaya fisik seperti talenan yang kotor dan
bahaya biologi yaitu bakteri. Control measures dari talenan yaitu pencucian talenan yang
sesuai sehingga tidak terdapat sisa kotoran dan sisa bahan makanan. Hal itu dapat
diketahui dengan melakukan monitoring yaitu dengan melihat visual talenan yang bersih
sehingga tindakan korektif yang bisa dilakukan adalah mencuci bersih talenan yang akan
digunakan dan mengganti talenan apabila talenan sudah tidak layak pakai.

Pada proses pembuatan “Nasi Gila Paijo”, penjual menggunakan wajan untuk menumis
bahan-bahan makanan. Wajan terbuat dari bahan stainless steel. Wajan memiliki bahaya biologi
seperti mikroorganisme, bahaya fisik seperti kotoran sisa makanan atau minyak menempel,
berkarat, dan debu, serta bahan kimia yaitu sabun dari pembilasan piring dan alat masak yang
tidak bersih. Control measures dari wajan yaitu pada tahap pencucian, pengeringan, dan
penyimpanan. Wajan memiliki batas kritikal yaitu tidak terdapat kotoran dan sisa bahan makanan
yang melekat pada wajan dan tidak berbau. Hal itu dapat diketahui dengan melakukan monitoring
yaitu dengan melihat visual dari alat yang digunakan telah bersih sebelum digunakan sehingga
dapat diambil tindakan korektif yaitu spesifikasi wajan sesuai standar, wajan dicuci bersih
menggunakan sabun serta penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum menyentuh
wajan, dan tidak mencuci wajan pada tempat cuci piring yang airnya menggenang.

Pada proses pembuatan “Nasi Gila Paijo”, penjual menggunakan sodet besi untuk
mengaduk bahan makanan yang sedang ditumis. Sodet besi terbuat dari bahan besi. Sodet
memiliki bahaya biologi seperti mikroorganisme, bahaya fisik seperti kotoran sisa makanan atau
minyak menempel, berkarat, dan debu, serta bahan kimia yaitu sabun dari pembilasan piring dan
alat masak yang tidak bersih. Control measures dari wajan yaitu pada tahap pencucian,
pengeringan, dan penyimpanan. Sodet memiliki batas kritikal yaitu tidak terdapat kotoran dan
sisa bahan makanan yang melekat pada sodet, tidak berbau, dan tidak berkarat. Hal itu dapat
diketahui dengan melakukan monitoring yaitu dengan melihat visual dari alat yang digunakan
telah bersih sebelum digunakan sehingga dapat diambil tindakan korektif yaitu s odet dicuci
bersih menggunakan sabun serta penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum
menyentuh sodet, tidak menggunakan sodet untuk mengaduk masakan yang berbeda, dan
mengganti sodet dengan yang lain jika terdapat karat.
 Pada alat garpu, bahaya yang ada juga bisa berupa fisik dan biologi. Adapun
faktor bahaya fisik yang dimaksud adalah karat dan debu. Ada juga bahaya biologi
berupa bakteri dan lalat. Untuk indikator control measurement bisa dilakukan pada saat
penyimpanan dan pencucian. Untuk critical control point bisa penyimpanan di tempat
tersendiri serta menyuci garpu hingga bersih. Untuk critical limit nya sendriri, yaitu tidak
karatan, apabila dipegang tidak berminyak dan berbau harum. Monitoring bisa dilakukan
dengan cara melihat secara fisik garpu tersebut. Corrective action yang seharusnya
dilakukan adalah mencuci garpu menggunakan air mengalir dan cairan desinfektan serta
simpan garpu di tempat tersendiri dan tertutup.

Analisis Proses

Pada proses pembelian bahan, bahaya yang ada juga bisa berupa fisik dan biologi.
Adapun faktor bahaya fisik yang dimaksud adalah debu, tanah dan pasir. Ada juga
bahaya biologi berupa bakteri dan lalat. Untuk indikator control measurement bisa
dilakukan pada saat penyimpanan dan pemilihan. Untuk critical control point bisa
penyimpanan di tempat tersendiri serta memilih bahan dengan warna segar. Untuk
critical limit nya sendriri, yaitu tidak ada debu, tidak ada lalat yang hinggap serta tidak
busuk. Monitoring bisa dilakukan dengan cara melihat bahan secara fisik tidak menempel
debu, tidak terlihat lalat yang hinggap dan tidak adanya tanda tanda kebusukan.
Corrective action yang seharusnya dilakukan adalah pilih bahan yang segar dan
menggunakan wadah tertutup untuk membawa bahan agar tidak terkontaminasi udara
jalanan.

Tahap penyimpanan untuk menentukan HACCP di Warkop Paijo. Adapun menu

yang dipilih adalah “Nasi Gila Paijo”. Bahaya yang ada pada tahap penyimpanan yaitu
bahaya biologi seperti Salmonella, E.coli (dari tikus), kotoran lalat, serangga, bahaya
fisik seperti debu, dan bahaya kimia seperti asap rokok. Pengendalian tahap penyimpanan
dapat diukur pada menyimpan bahan makanan. Menentukan Critical Control Point pada
tahap penyimpanan dengan menyimpan bahan makanan ditempat yang tertutup dan
khusus. Batasan kritikal pada tahap penyajian yaitu “nol” bahaya dari bakteri Salmonella,
E.coli (dari tikus), debu, kotoran lalat, serangga, asap rokok. Tahap penyimpanan ini
dapat dilakukan pemantauan melalui observasi, yaitu dengan melihat visual dari tempat
penyimpanan makan yang digunakan telah bersih sebelum digunakan. sehingga dapat
diambil tindakan korektif yaitu memperhatikan suhu, waktu setiap bahan makanan,
penyimpanan ditempat tertutup dan kering serta membedakan antara bahan mentah
dengan bahan yang sudah dimasak, menyimpan ditempat yang lebih tinggi agar tidak
terkena kaki pengolah, larangan merokok kepada pekerja dan konsumen.

Tahap pengolahan. Dalam proses pembuatan Nasi Gila pencucian adalah hal
penting yang tidak boleh dilewati. Bahaya kimia dalam pencucian adalah logam berat dan
bahaya biologi yaitu E. Coli. Kontrol yang dapat dilakukan adalah dengan pencucian
berulang yang dapat mengurangi bahaya tersebut. Hal itu dapat diketahui melalui
moitoring dengan memastikan bahan yang sudah dicuci tetap dalam keadaan bersih
sehingga tindakan korektif yang dapat dilakukan adalah dengan mencuci dengan
menggunakan air bersih dan emnjaga keberrsihan individu.

Pemotongan merupakan proses setelah pencucian dan sebelum memulai untuk dimasak.
Bahaya fisik dalam pemotongan yaitu pisau berkarat dan alas pemotong yang kotor, lalu
bahaya kimia yaitu logam berat serta bahaya biologi adalah bakteri. Kontrol yang dapat
dilakukan yaitu dengan menggunakan alat dan bahan stainless steel serta pembersihan
alat masak yang baik. Monitoring yang dapat dilakukan yaitu dengan mastikan alat
pemotong dan alas pemotong yang akan digunakan sudah bersih dan aman sehingga
tindakan korektif yang dapat dilakukan dengan selalu memperhatikan kebersihan
peralatan masak.

Penumisan merupakan proses terakhir dalam pembuatan Nasi Gila. Bahaya fisik yang
dapat terjadi yaitu kontaminasi dengan alat masak yang aman seperti stainless steel serta
menghindari kontak langsung dengan penjamah. Kontrol yang dapat dilakukan yaitu
dengan memastikan peralatan masak yang akan digunakan sudah terstandar dan aman
serta memastikan penjamah sudah paham dengan pentingnya kebersihan individu serta
tindakan korektif yang dapat dilakukan dengan menggunakan alat masak yang digunakan
sudah baik dan kebersihan individu harus dijaga.

Tahap penyajian merupakan tahap terakhir yang dilakukan untuk menentukan

HACCP di Warkop Paijo. Adapun menu yang dipilih adalah “Nasi Gila Paijo”. Bahaya
 yang ada pada tahap penyajian yaitu bahaya biologi seperti E.Coli dan coliform (dari piring
dan alat masak), bahaya fisik seperti kotoran sisa makanan atau minyak menempel dan debu, dan
bahaya kimia seperti sabun dari pembilasan piring dan alat masak yang tidak bersih, migrasi
bahan styrofoam apabila makanan di take away. Pengendalian tahap penyajian dapat diukur pada
saat plating, serving, pengemasan, penyimpanan, dan perpindahan makanan dari pengolah
makanan ke pembeli. Batasan kritikal pada tahap penyajian yaitu jumlah mikroorganisme masih
dalam tahap yang dapat ditolerir tubuh serta tidak terdapat kotoran dan sisa bahan makanan yang
melekat pada peralatan makan. Tahap penyajian ini dapat dilakukan pemantauan melalui
observasi, yaitu dengan melihat visual dari peralatan makan yang digunakan telah bersih sebelum
digunakan sehingga dapat diambil tindakan korektif yaitu p eralatan makan dan piring dicuci
dengan sabun dan dibilas dengan air yang mengalir, tidak mencuci peralatan makan di
tempat cuci piring yang airnya menggenang, selama penyimpanan jaga peralatan agar
tidak terkena debu, dan apabila dikemas, gunakan pengemas yang cocok untuk mewadahi
makanan (food grade). Akan lebih baik jika pengemasan tidak menggunakan styrofoam,
karena styrofoam mengandung bahan kimia yang akan berbahaya bagi tubuh serta
styrofoam dapat mencemari lingkungan karena butuh waktu yang lama untuk hancur.

G. Hasil Wawancara dengan Penjaja Makanan

Setelah melakukan wawancara dengan salah satu pekerja Warkop Paijo kami
mendapatkan beberapa informasi. Menurut pekerja tersebut Warkop ini sudah berdiri
sejak 2016 dan Warkop yang terletak di Limo ini adalah cabang ke 2 dari total 4 cabang
yang ada. Di Warkop cabang Limo terdapat 2 orang pekerja yang bekerja bergantian.
Warkop ini buka pukul 10 pagi dan tutup pukul 3 dini hari.
Salah satu menu di Warkop ini yaitu Nasi Gila yang memiliki isian berupa bakso,
sosis, telur, sawi dan kol. Menurut pekerja tersebut bahan-bahan tersebut dibeli di pasar
dengan pengangkutan menggunakan angkutan umum. Mereka membeli bahan sayuran
biasanya 5 ikat untuk sehari, beras untuk seminggu, serta sosis dan bakso mereka
membeli 3 hari sekali. Mereka membeli sayuran 1 kali untuk 1 hari dan memilih bahan-
bahan yang baik.
Penyimpanan bahan mentah setelah dibeli menurut pekerja tersebut mereka
menyimpan sosis dan bakso di dalam kulkas, dan menyimpan sayuran di dalam box. Dan
masa penyimpanan sayuran hanya untuk 1 hari. Pekerja tersebut tidak lupa untuk
mencuci bahan-bahan yang sudah dibeli sebelum disimpan dan mencuci kembali saat kan
diolah. Pekerja tersebut juga sudah cukup baik mengetahui cara mencuci tangan dengan
baik dan benar menggunakan sabun.
Peralatan masak yang digunakan seperti wajan yang terbuat dari stainless steel,
piring beling, sendok stainless steel dan sodet dari stainless steel. Pencucian peralatan
masak juga dilakukan dnegan baik ditempat pencucian piring dan dibawah air mengalir.
Menurut pekerja, mereka langsung melakukan pencucian peralatan masak setelah
memasak.
Proses pembuatan Nasi Gila ini pertama-tama telur, sosis, bakso, sawi dan kol
diiris tipis-tipis lalu ditumis setelah itu dimasukan bumbu seperti sambal, garam, saus
tiram, dan penyedap rasa. Setelah jadi Nasi Gila langsung disajikan diatas piring.
Kebersihan tempat menurut pekerja mereka biasa menyapu bergantian, dan
mengepel lantai disempatkan saat tidak sibuk.

Kesimpulan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan sistem
dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan
keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah
makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan makanan rumah
tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan
dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

Berdasarkan hasil turun lapangan dapat disimpulkan bahwa ‘Warkop Paijo’

belum terlalu baik dalam menerapkan prinsip HACCP, hal ini dapat terlihat dari
karyawan yang belum mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah makanan, belum
menggunakan alat pelindung diri (seperti hairnet, masker), dan kondisi warkop yang
terlihat kurang bersih. Saat pemilihan bahan makanan, warkop ini memilih dan membeli
bahan dengan mutu yang baik di pasar. Untuk penyimpanan bahan masih kurang baik
karena belum ada penglompokkan atau pemisahan di dalam kulkas antar bahan yang
harus disimpan terpisah. Alat yang digunakan selama proses pembuatan makanan dan
penyajian makanan sudah dicuci terlebih dahulu.

Pekerja di warkop ini menyatakan bahwa mereka belum mendapatkan pelatihan

mengenai kebersihan dan keamanan pangan, serta pengetahuan mereka masih kurang
mengenai hal tersebut. Selain itu, pemilik belum melakukan monitoring secara berkala
untuk proses produksi sehingga terkadang pekerja belum bekerja dengan baik selama
pengolahan makanan. Oleh karena itu perlu dilakukan edukasi kepada pekerja dan
pemilik dan melakukan monitoring secara berkala sehingga prinsip HACCP bisa
terlaksana dan mutu produk makanan tetap terjaga.

Saran
Saran yang dapat diberikan kepada pihak perusahaan dengan adanya penelitian ini
adalah:
1. Dalam rangka mencapai penerapan sistem HACCP secara maksimal, perlu komitmen
tinggi dari manajemen untuk melaksanakan HACCP ini secara berkesinambungan
dan menyeluruh pada semua sektor.
 2. Meningkatkan mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat
mencapai sasaran.
3. Perlu penelitian lebih lanjut dan pengujian laboratorium untuk mengetahui tingkat
paparan kontaminasi yang mungkin terjadi selama proses produksi.

Dokumentasi