Laboratorio Oficial de Control de

Alimentos
Requisitos Mínimos de Diseño y Equipamiento para Análisis
Físico-Químicos y Microbiológicos de Alimentos

Gestión de Calidad
Instituto Nacional de Alimentosi
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médicaii
 CONTENIDOS

Especificaciones para Laboratorio de Análisis Físico Químico

I. ESPECIFICACIONES GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LAS

INSTALACIONES DE UN LABORATORIO DE FISICOQUIMICA
II. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS CONDICIONES
AMBIENTALES
III. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL EQUIPAMIENTO
BASICO PARA UN LABORATORIO DE ANALISIS FISICOQUIMICO
DE ALIMENTOS

Especificaciones para Laboratorio de Análisis Microbiológico

 LABORATORIO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

I. ESPECIFICACIONES GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LAS

INSTALACIONES DE UN LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

Las instalaciones del laboratorio de ensayo (incluye fuente de energía, luz y

condiciones ambientales) deben ser capaces de facilitar la realización correcta
de los ensayos.
Los laboratorios deben tener espacio, construcción y ubicación que facilite la
limpieza, el mantenimiento y las operaciones adecuadas.
Los requisitos técnicos necesarios para que las instalaciones no afecten los
resultados de los ensayos deben estar documentados.
Debe haber una efectiva separación entre áreas vecinas en las que se realicen
actividades incompatibles. Se deben tomar medidas para prevenir la
contaminación cruzada.
La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes áreas que integran el
laboratorio deben minimizar el riesgo de contaminación de las muestras.
Esto se logra:
Separando las actividades en tiempo y espacio.
Llevando a cabo los procedimientos de una manera secuencial, usando las
precauciones apropiadas para asegurar la integridad de la muestra y del ensayo.
Por ejemplo uso de recipientes herméticamente cerrados.
Es recomendable disponer de áreas auxiliares (Ejemplo: oficina, sector de
archivos, guardarropas) y sectores o áreas de ensayo propiamente dicho, en
donde se llevan a cabo las actividades específicas para la realización del ensayo.

El espacio destinado a depósito de materiales, equipos, muestras debe ser

suficiente y apropiado para su uso.

El área analítica debe estar separada de la de preparación de muestras y lavado de

material. Es conveniente separar las siguientes áreas:

 zona de recepción de muestras

 depósito de muestras.
 preparación, muestreo y pesada de muestras.
 procesamiento de muestras.
 área de instrumental
Medidas relativas al diseño:

Las áreas del laboratorio deben ser suficientemente espaciosas. El espacio

necesario estará de acuerdo con el volumen de muestras analizadas y la
organización interna del laboratorio

Las uniones entre suelo, paredes y techos deben ser cóncavas

Las áreas de trabajo deben estar ventiladas apropiadamente y a una temperatura

adecuada. Puede hacerse por ventilación natural o forzada, o mediante el uso de
acondicionadores de aire. En este último caso, los filtros deben revisarse,
mantenerse y reemplazarse periódicamente, acorde al tipo de trabajo que se
realiza.

Evitar uso de cortinas y/o persiana internas. En caso de uso incluirlas en el plan de
limpieza

Los laboratorios deben tener puertas para el control de acceso.

El laboratorio debe diseñarse para que su limpieza sea sencilla. Las alfombras no
son adecuadas para los laboratorios.

Las superficies de las mesadas de trabajo deben ser impermeables al agua y

resistentes al calor moderado y a solventes orgánicos, ácidos, álcalis y productos
químicos utilizados para descontaminar la superficie de trabajo y los equipos.

Los muebles de laboratorio deben tener la capacidad de soportar cargas y usos

previstos. Los espacios entre las mesadas de trabajo, cabinas y equipos deben ser
accesibles para su limpieza.

Si el laboratorio tiene ventanas que se abren hacia el exterior, éstas deben estar
provistas de mosquiteros.

Cada laboratorio debe disponer de un lavatorio para el lavado de manos. Se

recomiendan los lavatorios controlados con los pies, las rodillas o los que operan
automáticamente.
El laboratorio debe estar diseñado para que pueda limpiarse fácilmente. No deben
usarse alfombras y felpudos en los laboratorios.

Los espacios entre las mesas de trabajo, cabinas de seguridad, campanas

extractoras y los equipos deben ser accesibles para su limpieza. Las sillas y otros
muebles utilizados en el trabajo de laboratorio deben estar cubiertos por un
material que pueda limpiarse fácilmente, no es adecuado usar sillas recubiertas de
tela.

La iluminación debe ser adecuada para todas las actividades, evitando los reflejos
y el brillo que puedan molestar la visión.
Medidas relativas a los materiales y otras:

Las paredes, techos suelos y superficies de trabajo del laboratorio deben ser lisas.

Las superficies de madera de las instalaciones y accesorios deben estar protegidas

y selladas

Evitar maderas rugosas y sin revestir

Minimizar la apertura de puertas y ventanas durante la realización del ensayo

Es recomendable contar para el lavado de manos del personal con canillas no

manuales, el jabón desinfectante debe estar dispuesto en dispensadores y toallas
descartables para el secado.

Es recomendable descartar documentos obsoletos, objetos o mobiliario innecesario

en el área del laboratorio

Los armario, estanterías, equipos deben estar colocados de manera de evitar

acumulación de polvo. Ejemplo armarios hasta el techo.

II. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LAS CONDICIONES

AMBIENTALES

El laboratorio debe asegurarse que las condiciones ambientales no invaliden los

resultados de ensayo ni comprometan la calidad requerida de los resultados.
Cuando los muestreos o ensayos se realicen fuera de la instalación permanente
del laboratorio se deben tomar precauciones especiales.
Los requisitos técnicos necesarios para que las condiciones ambientales no
afecten los resultados de los ensayos deben estar documentados.
Condiciones ambientales Efecto posible sobre el ensayo Lugar a monitorear crítico

Mayor polvo en Sala de preparación de

Contaminación de las muestras
suspensión en el aire muestras.
-Variación de las condiciones de ensayo
-Pérdida de viabilidad cepas de
Suministro eléctrico referencia por descongelamiento. Funcionamiento de estufas
interrumpido o deficiente -Conservación no adecuada de la congeladores y heladeras
muestras, reactivos, medios de cultivos
y patrones
Contaminación de las muestras y Sala de preparación de
Humedad ambiente alta
cultivos por proliferación de mohos muestras
Sala de preparación de
Temperatura alta Estabilidad de las muestras y patrones. muestras y sala de
equipos
Sala de preparación de
Niveles de ruido o
Interfiere en la pesada de la muestra muestras y Sala de
vibración excesivos
pesada

El laboratorio deberá establecer un programa documentado de limpieza que tenga

en cuenta los resultados de vigilancia de las condiciones ambientales y la
posibilidad de contaminación cruzada.
El flujo de muestras en el laboratorio debe prevenir la contaminación.

Deben tener ubicados ordenadamente los equipos y materiales a fin de prevenir la

pérdida y/ contaminación cruzada entre diferentes muestras en proceso.

La iluminación y ventilación de las áreas de los laboratorios debe ser adecuada.

Los desechos de materia orgánica deben ser descartados de manera segura e

higiénica diariamente. (Se recomienda consultar las leyes de la provincia)

Los solventes y ácidos de descarte deben ser recolectados en envases apropiados

(Se recomienda consultar las leyes de la provincia).

Las piletas para el lavado de material deben ser lo suficientemente profundas,

disponer de agua corriente y agua destilada. Disponer de detergente especial para
lavado de material de laboratorio y estufas para secado del materia

Los laboratorios deben estar limpios y en condiciones higiénicas, libres de

roedores e insectos.
 Las campanas y el instrumental deben estar ordenados y libres de polvo.

El personal debe tener información sobre seguridad en el laboratorio.

Las instrucciones sobre los riesgos asociados con las tareas del laboratorio y
cómo manejarse con esos riesgos deben estar disponibles en los laboratorios.

Debe realizarse regularmente el control de limpieza y seguridad por personal

responsable.

Debe haber baños cercanos a las áreas de trabajo.

RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LOS CONTROLES AMBIENTALES

En los Sectores de Balanzas y Preparación de Patrones se debe controlar y

registrar diariamente la temperatura y en caso de ser necesario la humedad.
Si un ensayo en particular requiere condiciones de temperatura y humedad
especiales, se deben controlar y registrar ambos parámetros ambientales.

III. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL EQUIPAMIENTO BASICO

PARA UN LABORATORIO DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

EQUIPO Uso
Secado de muestras
Estufa de secado
Cenizas
Mufla

pHmetro
Refractómetro
Espectrofotómetro
Sistema de Cromatografía liquido de
alta resolución con detector de
fluorescencia y arreglo de diodos
Verificación de pH
Índice de refracción, °Brix
Determinaciones espectrofotométricas por ej:
nitratos, nitritos, ensayos de identificación,
fosforo, vitamina C
Ácidos Orgánicos (entre otros Ácidos sorbico y
benzoico), cafeína, vitaminas del grupo B, C,
etc, micotoxinas, aminoácidos
Composición de ácidos grasos, grasas trans
Sistema de Cromatografía gaseoso
con detector de ionización de llama

Evaporador rotatorio Concentración de muestras

Baño termostático Permite entre otros realizar ensayos

enzimáticos, hidrolisis
Extractos, concentración de muestra
Baño María

Centrifuga Diversos usos

Agitador Vortex Diversos usos

Heladeras/Freezers
Campanas extractoras de gases
Almacenamiento de patrones y materiales de
referencia, muestras que requieren
refrigeración y /o congelacion
Utilizadas cuando se trabaja con solventes
orgánicos, ácidos, álcalis, entre otros

Material de vidrio: pipetas comunes de diferentes volúmenes, buretas de 10, 25 y

50ml, buretas de Felhing, equipos de Soxlhet (refrigerante, cuerpo y balones), balones
de Kjeldhal, refrigerante, ampollas, ampollas de decantación de diferentes volúmenes,
vasos de diferentes volúmenes, cristalizadores de diferentes volúmenes, erlenmeyers
de diferentes volúmenes, matraces de diferentes volúmenes, entre otros.

Otros: mecheros, telas metálicas, pie metálico, arandelas, trípodes, termómetros,

planchas calefactoras, etc
 LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

ESPECIFICACIONES GENERALES QUE DEBEN CUMPLIR LAS INSTALACIONES DE

UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES.

Existen ciertos requisitos de instalaciones y condiciones ambientales que un laboratorio

de microbiología debe cumplir con el fin de facilitar la realización correcta de los ensayos
y obtener resultados confiables.

La ubicación, el diseño y la distribución de las diferentes áreas que integran el laboratorio

deben minimizar el riesgo de contaminación de muestras y de cultivos. Debe haber una
efectiva separación entre áreas vecinas en las que se realizan actividades incompatibles.

Estos factores deberán ser tomados en cuenta desde la planificación y el diseño del
laboratorio.

SEPARACIÓN DE AREAS

El laboratorio de microbiología no debe ocupar una sola sala polivalente, sino que debe
estar separado en áreas de acuerdo a las diferentes actividades necesarias para el
funcionamiento del mismo.

El área analítica debe estar separada de la de preparación de medios de cultivos y lavado

de material. Es conveniente separar las siguientes áreas:

Zona de recepción y depósito de muestras

Preparación, muestreo y pesada de muestras
Área de siembra
Áreas de apoyo:
Donde se realiza la preparación de los medios y reactivos
Esterilización, decontaminación y lavado de material.
Áreas administrativas: oficina, recepción, biblioteca, etc.

REQUISITOS RELATIVOS AL DISEÑO

Las áreas del laboratorio deben ser suficientemente espaciosas. El espacio

necesario estará de acuerdo con el volumen de muestras analizadas y la
organización interna del laboratorio.
Las áreas de trabajo deben estar ventiladas apropiadamente y a una temperatura
adecuada. Puede hacerse por ventilación natural o forzada o mediante el uso de
 acondicionadores de aire. En este último caso los filtros deben revisarse,
mantenerse y reemplazarse periódicamente.
Las uniones entre suelos, paredes y techo deben ser cóncavas (zócalos sanitarios)
La superficie de paredes, techos, suelos, puertas, etc. deben ser lisas y fácil de
lavar, impermeables a los líquidos y resistentes a la acción de sustancias
químicas, solventes y productos desinfectantes utilizados corrientemente en el
laboratorio.
La cubierta de la mesada de trabajo debe ser lisa, impermeable, resistente a la
acción de los desinfectantes, ácidos, álcalis, solventes orgánicos y al calor
moderado. Se pueden utilizar materiales resistentes como acero inoxidable,
formica u otros materiales similares.

SERVICIOS DE LABORATORIO

Un laboratorio para su funcionamiento requiere contar con servicios eléctricos, de

agua, gas, ventilación, etc. de acuerdo a las necesidades particulares de cada
área. Todos los servicios deben estar convenientemente dispuestos para cumplir
con los propósitos del análisis.
Ejemplo se separación de áreas en un laboratorio de Microbiología de
Alimentos
 EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
DE ALIMENTOS:

El equipamiento dependerá del tipo y cantidad de ensayos que realiza el

laboratorio de microbiología de alimentos. En condiciones generales se puede
utilizar la siguiente lista como guía.

 Autoclaves a gas o eléctricas: por lo menos 2, una para decontaminación de

material infeccioso y otra para esterilización de medios de cultivos e insumos
de laboratorio
 Cabina de bioseguridad de clase II
 Estufa de esterilización: para esterilización de material de vidrio
 Balanzas: por lo menos 2, una para pesada de la muestra y otra para pesar los
medios de cultivos para su preparación.
 Estufas de incubación: el número y capacidad depende de los ensayos. Como
una estimación :
o 1 a 35ºC +/- 1ºC
o 1 a 20ºC +/- 1ºC
o 1 a 42ºC +/- 1ºC
o 1 a 55ºC +/- 1ºC
 Baño de agua: de sensibilidad 0.1ºC
 Heladeras: por lo menos 2 ( depende de la capacidad): para conservación de
medios y reactivos y para conservación de muestras
 Freezer: para muestras y otro en caso de mantener las cepas
 Stomacher u homogeinizador automático de muestras
 Agitador tipo Vortex

i
Instituto Nacional de Alimentos se identificará con la sigla INAL
ii
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica se identificará con la sigla ANMAT