Linea de sacrificio de ganado vacuno: Aturdimiento- Sacrificio- Sangrado o desangrado- Despellejado-

Evisceración- Corte en canal

Zona sucia: Corrales- Aturdimiento- Sangria- Desollado- Escaldado/Pelado
Zona limpia: Lavado- Pesado y clasificación- Enfriamiento
Rendimiento de ganado bovino: 3-4 % Sebo comestible en bruto, 3-4 % Sangre, 8-10 % Materia prima
no comestible, 2-10 % Mermas, 8 % Tripas y su contenido, 7% Pellejo, 62-64 % Canal
Composición química de la carne: Pigmentos: Mioglobina: Desoximioglobina y Oximioglobina
Enzimas: Desdoblan los enlaces peptídicos Proteolitica: responsable de la ternura y jugosidad de la
carne Impolitica: Actua sobre grasas desdoblando acidos grasos forma glicerol o glicerina dando como
resultado olores y sabores Agua: 70-72 % Proteína: 15-20 % El valor biológico depende de los
aminoácidos esenciales, A mayor edad el contenido proteico es mayor Lípidos: 1-4 % responsables del
aroma Glúcidos: 1- 7ppm en el musculo Ácido láctico resultante del consumo de glucósidos Vitaminas:
Del complejo A, B y C B1(Tiamina), B2(Rivoflavina), B6(Piridoxina), B12(Cianocobalamina) C(Ácido
ascórbico) A(Anticerosftalamina) Minerales: 0.8- 1.8% Hierro, Fosforo, Pobre en calcio Extractos
nitrogenados: 1.8-2 ppm en bovinos Creatina, Creatinina Extractos no nitrogenados: Ácido láctico
Inspección sanitaria de la carne: 1- Impedir epidemias, 2- Detectar y segregar animales sospechosos, 3-
Tiempo para que el inspector pueda realizar su trabajo y determinar el uso. Manejo y procedimiento
higiénico de la carne: Equipo, Vestimenta, Instalaciones, Personal calificado. Se clasifica en 5 etapas: 1-
Inspección sanitaria de las instalaciones, 2- Higiene del personal, 3- Limpieza de instalaciones y equipos,
4- Higiene de la matanza destace y oreo, 5 Higiene del deshuese y troceo (despostado)
Inspección ante mortem: Todos los animales que se sacrificaran deben ser inspeccionados se debe
realizar lo más pronto posible antes de que pasen 24 h desde la llegada del animal al matadero y a
menos de 24 h que se produzca el sacrificio ¿Qué es? Procedimiento o prueba realizada por una persona
competente a animales vivos para emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino
¿Objetivo? Detectar animales sospechosos de padecer una enfermedad o alteración. ¿Quién la realiza?
Un veterinario oficial con ayuda o no de auxiliares y personal del matadero. ¿Qué controles se realizan?
Bienestar en el trasporte y descarga (20° de desnivel para cerdos y terneros, 50° para ovinos, caprinos y
bovinos adultos en rampas de descarga. Pendiente mayor a 10° es obligatorio la presencia de listones
trasversales para garantizar la subida y bajada, todos los camiones deben ser aparados por un
certificado sanitario de movimiento), bienestar en conducción y estabulación (Pasillos diseñados con
anchura suficiente sin forzar a los animales prohibido uso de descargas o puyones, golpear o dar patadas
o jalar de cabeza, cuello y pelos establos limpios y con espacio suficiente. Posterior a las 12h sumistrar
cantidades pequeñas de alimento) documentación e identificación, estado sanitario y aptitud para el
sacrificio, bienestar durante el aturdimiento, actuación veterinaria tras la inspección ante mortem
Métodos de aturdimiento: Aturdimiento: Todo proceso inducido que cause la pérdida de conciencia y
sensibilidad al dolor incluido cualquier proceso que provoque la muerte instantánea. El veterinario
supervisara: Ausencia o presencia de vocalizaciones y la sensibilidad de los animales, presencia de
reflejo corneal, ritmo respiratorio, intentos de reincorporación de los animales. El matadero deberá:
Evaluar la eficacia del método de aturdimiento, asegurar que los animales no recuperen la conciencia
antes de ser sacrificados. Pistola de perno cautivo penetrante: Puede ser de aire comprimido o de
cartucho vacío se apoya de modo que el perno penetre la corteza del encéfalo sobre el cráneo del
animal después del disparo se procederá inmediatamente al sangrado Box: Debe tener un sistema que
limite el movimiento desventaja aparición de convulsiones. Ovino y caprino: Electronarcosis puede ser
aplicado en la cabeza y tronco del animal se debe controlar la intensidad de la corriente y el tiempo de
exposición conlleva inconvenientes aparición de manchas en corazón las partes afectadas deben ser
eliminadas CO2: Porcino mezcla de co2 y aire 90% nunca inferior al 80% Exposición de 3 min desventaja
pérdida de conocimiento no es inmediata Bienestar en el sacrificio: Sangrado lo antes posible luego del
aturdimiento será rápido profuso y completo El sagrado deberá ser: Método de pistola de perno cautivo
(inmediatamente) Electronarcosis (Intervalo máximo de 20 segundos) Exposición a co2 (Intervalo
máximo 60 segundos) Supervisión de la higiene en el sacrificio: Exámenes y controles para dictaminar la
aptitud del animal para su consumo Supervisión de la higiene en el sacrificio: Adecuado vestuario color
blanco acceso a ropa de repuesto, equipo para lavado de mano, dispositivo lava botas, limpiar y
desinfectar equipos y maquinaria que este n contacto con los alimentos con la frecuencia necesario, el
veterinario comprobara el cumplimiento de lo anterior. Limpieza de cuchillos del faenado para evitar la
contaminación bacteriológica se sumerge en agua a 82° C durante 1 s, en ausencia de grasa y proteína
de las canales importante limpio antes de la inmersión. La tráquea y el esófago deben permanecer
intacto durante el sangrado, cuidado durante el desollado evitando el contacto de la piel o lana con la
canal Evisceración: lo antes posible luego del aturdimiento se pude decomisar si se siente olor a
material fecal, se debe tener cuidado que se derrame el contenido del tubo digestivo, si se observa
contaminación fecal esta deberá eliminarse de inmediato mediante recorte Lavar la canal con agua
potable o soluciones de ácido láctico, La sangré si es para consumo humano debe ser recogida de forma
higiénica se utiliza para ello el sistema de cuchillo hueco que llevan la sangre a un contendor que
incorpore un producto anticoagulante no será apta para el consumo hasta que el veterinario emita un
dictamen positivo para la canal y vísceras si no es apta se decomisa la sangre y carne. La carne deberá
refrigerarse lo antes posible canales a 7° C y vísceras a 3° C Los decomiso de marcan con la letra D
Inspección post mortem de vísceras y canales: Se deberá utilizar la información de la producción
primaria e inspección ante mortem así como también los exámenes organolépticos y la higiene del
sacrificio para efectuar un dictamen que las canales son inocuas o consumibles para el ser humano.
¿Cómo lograr los objetivos? Iluminación adecuada, realizar inmediatamente después del sacrificio,
inspección visual palpación incisión o pruebas de laboratorio. Presentación de las canales divididas en
dos mitades longitudinalmente solo pueden partirse en 3 cuartos de canal Primero se realizara la
inspección visual Inspección de cabeza y visceras: Inspección visual la lengua debe desprenderse con un
corte trasversal rostral y se inspecciona visualmente y por palpación Incisión de ganglios linfáticos
retirar las amígdalas, se incide en los ganglios linfáticos retro faríngeos, parotídeos y sub maxilares o
mandibulares en los maceteros externos e internos Vísceras de cavidad torácica: Se hará una inspección
visual del diafragma y esófago, luego los ganglios linfáticos mediastinicos y os linfonodulos bronquiales
La tráquea y pulmones deben abrirse obligatoriamente siempre que sean para consumo humano
Pulmones inspección visual e incisión en los tercios posteriores Inspección del corazón: Se realiza una
inspección visual y un corte longitudinal que deje a la vista los ventrículos Hígado: Inspección visual
palpación e incisión en la en la superficie gástrica y base del lóbulo cuadrado para observar los
conductos biliares y la presencia de paracitos Vísceras de la cavidad abdominal: Inspección visual de
tracto gastroenterio mesenterio ganglios gástricos y mesenterios vaso riñones y sus ganglio peritoneo y
órganos genitales Riñones: Incisión en Ubres visual y palpación Caprinos y Ovinos: La superficie gástrica
del hígado e inspección visual de la cabeza tras su desollado lengua y ganglios retro faríngeos y
parotídeos palpación e incisión de ganglios bronquiales y mediastinicos Inspección visual del esófago y
diafragma pulmones y corazón inspección visual Hígado: Inspección visual incisión en superficie
gástrica incisión para ver si hay paracitos. Inspección en porcinos: Inspección visual de cabeza, boca
fauces y lengua y incisión en ganglios sub maxilares Inspección visual de corazón pulmones vaso riñones
pleura y peritoneo ubres hígado
Inspección post mortem: Procedimiento o análisis que efectúa una persona competente a las partes
pertinentes de animales sacrificados para emitir un dictamen sobre su inocuidad, salubridad y destino
¿Objetivo? Verificar que la carniza ion se realiza en condiciones higiénicas, detección de enfermedades,
detección de peligros o alteraciones ¿Quién la realiza? Veterinario oficial con ayuda o no de auxiliares
¿Qué controles se realizan? Supervisión de la higiene del sacrificio (SANDACH: Los cuerpos enteros o
partes de animales productos de origen animal y otros obtenidos a partir de animales que no están
destinados al consumo humano SE DIVIDE EN 3 CATEGORIAS CAT.1 MER(Materiales especificados de
riesgo tejidos extraídos para control de encelopatia espongiforme trasmisible: En España se consideran:
Amígdalas, mesenterios e intestinos de bovinos de cualquier edad, cráneo y medula espinal, columna
vertebral menos la cola incluidos ganglios de raíz dorsal de bovinos mayores a 30 meses se marcan con
un tinte y retirados de la línea de sacrificio) , inspección de vísceras y canales, análisis de triquina,
supervisión del marcado sanitario( El veterinario tiene obligación de supervisar el marcado sanitario,
marca colocada con tinta o fuego en cada una de las canales, el marcado sanitario indicara: el nombre
del país, número de identificación del matadero y letras CE, toma de muestras oficiales, supervisión de
la toma de muestras del operador (Deben cumplir los criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios se hacen determinaciones de microorganismos indicadores de la higiene del
producto y proceso realizarse después del faenado y antes del enfriamiento de 5 canales muestras de 20
cm2) , supervisión de la eliminación de subproductos
Cortes de Bovinos: Pescuezo, Paleta, Brazuelo, Costillas, Costillitas, Pecho centro, Churrasco con lomo,
Falda, Churasco, Cadera, Pierna o rueda, Choclo u osobuco
Cortes de Cerdo: Papada, Boston, Picnic, Pata, Tocino, Panza, Lomo, Tocineta, Pierna o Jamon, Pata.
Elaboración de cuero: Primero se corta por mitad se pone en un soporte y se le pone un sello de
identificación se les retira el pelo con agua caliente y sulfhidrato de sodio y cal bañan las piles en acido
para que absorban las sales curtidoras, se ponen sales de cromo y estas unen las fibras, se estira en una
maquina las pieles, los recortes son reciclados, comprueban cada pieza con un calibre para ver si el
tamaño es uniforme se da una segunda curtidumbre con solución de corteza de árbol y agua tinte y
producto que hace resistente el cuero, se frota almidón y agua sobre las pieles teñidas, se colocan en
cristales planos para que se sequen después de 4 horas en la secadora se retiran y una pistola vaporiza
el cuero para resalar el color y se pule el cuero, unos rodillos calientes alisan cualquier arruga
Lomito canadiense: Ingredientes: 3 lb de lomo de cerdo, 300 ml de agua fría, 2 onzas de cura jamón
onza de humo líquido, opcional maya elástica, mantequilla, Bandeja para hornear
Procedimiento: Mantener la carne en refrigeración, Preparar salmuera: mezclar agua fría, cura jamón y
humo líquido, Proceder a la inyección del lomo de cerdo con la salmuera, Dejar reposado ya inyectado,
máximo 24 horas en refrigeración, En caso de utilizar maya elástica, introducirla en ella y dejarlo
reposando, Hornear a 180 °F, El producto estará listo cuando alcance una temperatura interna de 162 °F
Jamón PIC NIC: Ingredientes: 3.50 lb de pierna de cerdo deshuesada o jamón y tenderizar, 1.25 lb de
hielo picado/agua fría, 0.25 lb de mezcla jamón TC, 0.10 lb de almidón de papa 5.10 lb en total.
Procedimiento: Tenderizar la carne, Preparar la salmuera (mezclando agua fría con el mezcla jamón TC),
Agregar la salmuera a la carne de cerdo y luego agregar por último el almidón de papa, Proceder a
masajear o amasar la carne por 10 minutos, Embutir en funda Tripan calibre 117, Dejar reposar por 24
horas en refrigeración ( no freezer), Cocer en agua con temperatura de 180°F, El producto estará listo
cuando alcance una temperatura interna de 162°F
Chorizo Argentino Ingredientes: Carne de Res molida 6 Libras, Texturizada de Soya Café (Hidratada) 2
Libras, Cebolla 6 onzas, Chile Verde y/o Rojo ½ Libra, Hierba Buena ½ Libra, Vinagre 5 onzas, U.P
Longaniza 5 onzas
Procedimiento: Hidratar la proteína texturizada de soya texturizada Sabor Amigo según procedimiento,
Moler la carne de Soya junto con la carne de Res, Mezclar la carne molida con los vegetales, Embutir la
mezcla, Cocinar a fuego medio.
Hidratación de soya texturizada: Colocar la cantidad de soya en un recipiente, hervir agua hasta el
punto de ebullición.
Electronarcosis en aves: 120 Mili amperios
Electrocución: EL corazón deja de latir pasa electricidad a tevés del cerebro 148
Fase tónica: Cuerpo arqueado alas extendidas ojos abiertos, ausencia de respiración rítmica
Fase clónica: movimiento de piernas y movimientos descoordinados de las alas
Método de abate de emergencia: Dislocación de vértebras cervicales del cuello con ruptura de la
medula
Etapas de faenado de pollos: Recepción- Colgado- Insensibilizacion- Deguelle y sangrado- Escaldado 1
(52-53 °C)- Escaldado 2 (53-55 °C) – Desplumadora 1- Desplumadora 2- Escaldado de cabeza (150-170
°C) – Desplumadora 3- Cortado de patas- Lavado- Eviscerado- Carcasa- Pre chiller (12 °C)- Chiller (1° C)
Empacado- Refrigeración- Almacenaje
Rendimiento: peso beneficiado/ peso vivo
Absorcion: Peso pre suavizado – peso beneficiado/ peso beneficiado
Carne expuesta: es la carne como resultado de cortes, rasgaduras y pérdida de piel como resultado de
huesos rotos y huesos dislocados (desarticulados).
Gallinas: son las aves hembras adultas de la especie Gallus gallus que son procesadas para consumo
humano.
Pollos: son las aves de la especie Gallus gallus destinadas a engorde para consumo humano.
TERMINOLOGÍA PARA EL PROCESO
Agua retenida: agua absorbida durante el proceso de enfriamiento.
Clasificación: es la operación que consiste en clasificar al pollo listo para cocinar.
Congelación: es la operación por la cual se someten los pollos listos para cocinar empacados o no, o sus
cortes o sus menudos, a temperaturas ≤ –18 ºC.
Conservación por congelación: es la operación por la cual se almacenan los pollos listos para cocinar
envasados, o sus cortes o sus menudos, a temperaturas ≤ – 18°C.
Degüello: es la operación que consiste en sacrificar al ave cortándole la yugular.
Desangrado: es el tiempo, luego del degüello, en que drena la sangre causándole la muerte al ave.
Enfriado: es la operación que consiste en bajar la temperatura del ave a ≤ 4°C, por cualquier método
adecuado.
Empacado: es la operación de acondicionar el pollo listo para cocinar, o sus cortes o sus menudos, en
material impermeable.
Escaldado: operación que tiene por objeto facilitar el desplume y que consiste en sumergir al ave en
agua caliente, a una temperatura adecuada durante un tiempo determinado.
Evisceración: es la operación que consiste en la extracción total del paquete visceral y respiratorio y de
la extracción parcial del aparato uro-genital.
Matadero: todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización.
Preenfriado: es la operación que consiste en sumergir al ave en agua a temperatura ambiente durante
un tiempo determinado.
Refrigeración: es la operación por la cual se almacenan los pollos listos para cocinar empacados o no, o
sus cortes o sus menudos, a temperaturas comprendidas entre 4°C y 0°C.
Solución agregada: salmuera añadida con el fin de mejorar la calidad del producto y que pudiese estar
compuesta por las sustancias establecidas en la Tabla 1 o cualquier otra aprobada por la autoridad
competente.
Pollo congelado: es el pollo listo para cocinar que ha sido sometido al proceso de congelación.
Pollo descongelado: es el pollo listo para cocinar que habiendo sido sometido al proceso de
congelación, se descongela y se comercializa de 0 ºC a 4.4 ºC.
Pollo fresco-refrigerado: es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante frío,
a una temperatura de 0°C a 4.4°C. No se puede clasificar como pollo frescorefrigerado el que
previamente fue sometido al proceso de congelación.
Salmonella spp: Ausencia E. Coli: 1000 UFG por ml
Conceptos de embutido: Preparado de carne fresca, que ha sido troceada y se le han añadido
productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a transformaciones que no son
suficientes para alterar la estructura de la fibra muscular y, por lo tanto, para eliminar las características
de la carne fresca, se considera carne procesada (embutido)
Clasificación de embutidos: Crudos: Son los que han sido expuestos únicamente al adobo y amasado
antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumado o no. Escaldados, Cocidos:
preparados con carne finamente picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua
entre 70- 80 ºC y ahumados.
Objetivo de la cocción: Es disminuir la población microbiana, favorecer conservación y coagular
proteínas, La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90 °C, sacando el producto a
una temperatura interior de 80-83 °C. El tiempo de cocción, dependiendo de la técnica, suele ser un
tiempo más prolongado de 30 o 40 minutos.
Clasificación de embutidos cocidos: Salchicha, Salchichon, Mortadela, Morcilla, Tocineta.
TRIPA NATURAL: en embutidos denominados puros, típicos tradicionales o de mediana producción,
proviene de distintas partes del aparato digestivo y vejigas de bovinos, óvidos, suidos, équidos, etc.
¿Como se obtiene la tripa para embutido? se le retira el aparato digestivo y se separan intestino grueso
y delgado. Se lavan por dentro y por fuera para quitar la mucosa intestinal, se esterilizan y miden
(longitud y diámetro interior) para posteriormente ser almacenados con conservante (al 2% en ácido
láctico).
De colágeno: La similitud en fibras y porosidad a la natural hace que los embutidos puedan curarse y
conservarse como si se tratase de una tripa natural.
Fibrosa de material celulósico: Material más resistente que el anterior, para productos embutidos a
máxima presión, para cocidos y curados (salamis, peperonis, salchichones y toda clase de embutidos
gruesos para lonchear
De poliamida: Impermeable y termorretráctil, para embutidos a grandes presiones (patés, salchichas) y
velocidad, de distintos calibres.
Métodos de conservación de embutidos: REFRIGERACION: la cadena de frio se mantenga dentro de un
rango de temperaturas según la NOM-251 menciona que el rango va de -1 y 2°C que no sea mayor a 5°C.
CONGELACION: La NOM-251 marca que la temperatura es de -18°C más menos 2 °C es uno de los
mejores procedimientos para conservar. ESTERILIZACION: A temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos) PASTEURIZACION: Para los embutidos
se someten a calentamiento que va de 65 °C a 75°C. Por 10 minutos ya que a esta temperatura son
eliminados los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas.
QUIMICOS: ayudan a prevenir y/o retardar los cambios que se puedan presentar en los alimentos
generados por microorganismos, enzimas o ya sea por reacciones químicas. SALAZON: los órganos,
trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante
la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. Existen dos tipos:
Seca, Húmeda CURADO: El curado hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para
dar sabor. Añadir una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito. AHUMADO. Embutidos y sus
aditivos, Aglutinantes: Según NSO Se permitirá el uso de las siguientes sustancias aglutinantes
solamente en los embutidos que no se consumen crudos. PRODUCTOS LACTEOS, HARINAS VEGETALES,
AZUCAR Productos lácteos: Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche en polvo
descremada Harinas vegetales: HARINA DE MAIZ: Cantidad a usar 3.5-4.5 % Aglutinantes AZUCAR: Se
añaden también azúcar o diferentes melazas que evitan una salazón excesiva, disminuyendo a la vez la
humedad y moderando el sabor. Cantidad: 2.5 g/ kg Sales SAL Cantidad: 2% Nitratos y nitritos: son el
desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos
y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo.
Comúnmente se usan: Nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato
potásico (E-252) Cantidad a usar: Productos cocidos: 125 ppm, Jamones en salmuera: 200 ppm , Tocino
ahumado: 120 ppm, Curas en seco: 625 ppm EFECTOS EN EL COLOR DE LA CARNE: se usan para
contrarrestar los efectos adversos de la sal en el color produciendo pigmentos estables. 125ppm/kg
Ascorbatos y eritorbato: Se usan normalmente como coadyuvantes del curado Cantidad a usar: 576
ppm Extensores: PROTEÍNAS DIFERENTES A LAS CÁRNICAS: Cumplen por función las mismas de las
proteínas cárnicas: actuar como agentes emulsificantes o tenso-activos en las emulsiones grasa-agua de
que constan los productos, además de retener determinadas cantidades de agua. PROTEÍNAS MÁS
UTILIZADAS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Proteínas texturizadas de soya (51% de proteína).
Proteínas aisladas de soya (hasta 90% de proteína). Proteínas concentradas de soya (hasta 70% de
proteína). Caseinato de sodio (hasta 95% de proteína). Cantidad máxima a usar: Concentrado de soya
0.5 – 4 % ALMIDONES HIDROCOLOIDES: Los almidones y harinas tienen por principal función la de
estabilizante, se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones. Cantidad máxima a usar :
almidón de papa 5% Embutido: vez elaborada la pasta en el cutter o en el emulsificador, ésta es
embutida, es decir es inyectada a presión dentro de las tripas o fundas que le darán la forma final al
producto Cerrado o amarrado: Proceso mediante el cual se cierran las puntas de la tripa para evitar la
salida de la masa) y/o un proceso de retorcido (en el cual se cierran las puntas de cada salchicha
retorciendo la tripa entre una y otra). Colgado: bien separados entre sí, para pasar a un proceso de
secado y/o ahumado, a fin de darle un acabado superficial presentable, y de formar una capa de
proteína coagulada en la superficie Cocción: El producto se somete a cocción, que puede ser en
instalaciones a vapor (hornos), o en calderos con agua, a temperaturas de 76 a 80°C, hasta alcanzar una
temperatura interna de 70 ° C Enfriamiento: el enfriamiento después de la cocción se produce en forma
más brusca, por duchado o inmersión en agua helada, o en salmueras de temperaturas bajo cero.
Molino de carne, Mezcladora, Cutter o picadora, Embutidora, Atadora y engrapadora