Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

PENAMBAHAN SARI BUAH MURBEI (Morus alba L) DAN GELATIN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT SUSU
KEDELAI

The Addition of Mulberry Juice and Gelatin to Physico-Chemical Characteristic

and Microbiology of Soyghurt

Dila Rahmawati1*, Joni Kusnadi1

1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang, Jawa Timur
*Penulis Korespondensi: email rahmawatidila19@gmail.com

ABSTRAK

Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa disebut soyghurt, memiliki kelebihan
bebas laktosa, bebas kolesterol, mengandung lemak yang rendah, dan memiliki protein
yang tinggi. Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa.
Salah satu buah yang dapat digunakan untuk penambahan pada proses pembuatan
soyghurt yaitu buah murbei. Buah murbei kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan
anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin
terhadap karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I
adalah konsentrasi sari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi gelatin
(0.10 , 0.15%, dan 0.20%). Data dianalisis dengan analisis ANOVA. Uji lanjut dilakukan
dengan menggunakan metode BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Penentuan
perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik pada sampel
dengan penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0.15% memiliki nilai pH sebesar 4.37,
total asam 0.76%, aktivitas antioksidan 68.67%, warna L* (kecerahan) 68.21, warna a*
(kemerahan) 4.75, warna b* (kekuningan) 10.50, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam
Laktat pada perlakuan ini adalah log 5.56 CFU/ml.

Kata Kunci: Kedelai, Sari Murbei, Gelatin, Soyghurt

ABSTRACT

Fermented products from soy milk or soyghurt, has several advantages, including free
lactose, free cholesterol, contains low fat, and has high protein. The flavor variant on the
usual soyghurt products is made only limited from perisa. Added juice to the manufacturing
process soyghurt is a product innovation. One fruit that can used for addition to the process
of making soyghurt fruit Mulberry. Mulberry fruit in Indonesia is still classified as underutilized
compared to other fruits. The fruit is rich in minerals, especially iron, antioxidant
anthocyanins and resveratrol, as well as vitamins C and B complex. This study aims to
determine the ratio of mulberry juice, soymilk and gelatin on the characteristics physico-
chemical, microbiology, and organoleptic soyghurt. This study uses Group Randomized
Design (RAK) which two factors. The 1st factor is the concentration of the mulberry (5%,
10%, and 15%) and 2nd factor is gelatin concentration (0.10%, 0.15%, and 0.20%). Data
were analyzed by using ANOVA. A further test is performed using the BNT method or DMRT
with 5% real level. Determination of best treatment using Zeleny method. The best treatment
of the sample with the addition of essence mulberry 15% and gelatin 0,15% has pH value of
4.37, total acid 0.76%, antioxidant activity 68.67%, Color L* (brightness) 68.21, color a*

83
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

(redness) 4.75, color b* (yellowish) 10.50, viscosity 168 cP, total Lactic Acid Bacteria on this
treatment is log 5.56 CFU/ml.

Keywords: Soybean, Mulberry Juice, Gelatin, Soyghurt

PENDAHULUAN

Kedelai merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan
banyak manfaatnya (Warisno, 2010). Salah satu hasil olahan kedelai yang banyak beredar
di masyarakat adalah susu kedelai. Susu kedelai yang memiliki banyak manfaat, namun
kurang disukai oleh masyarakat karena memiliki bau langu atau off flavor (disebabkan oleh
adanya enzim lipoksigenase), rasa pahit dan rasa seperti kapur. Menurut Aoyagi (1984)
dalam Endrasari & Nugraheni (2012) menemukan bahwa penyebab timbulnya off flavor
adalah enzim lipoksigenase yang menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai
menghasilkan senyawa penyebab bau langu.
Rasa langu pada susu kedelai yang kurang disukai oleh masyarakat juga dapat diatasi
dengan memfermentasi susu kedelai dengan kultur bakteri asam laktat seperti halnya pada
pembuatan yoghurt. Produk fermentasi dari susu kedelai atau biasa juga disebut soyghurt.
Varian rasa pada produk soyghurt yang biasa dibuat hanya sebatas dari perisa.
Menambahkan sari buah pada proses pembuatan soyghurt merupakan inovasi produk.
Salah satu buah yang dapat digunakan sari buah untuk penambahan pada proses
pembuatan soyghurt yaitu buah murbei.
Buah murbei (Morus rubra L.) di Indonesia masih tergolong kurang dimanfaatkan
dibanding buah lain. Buahnya kaya akan mineral terutama zat besi, antioksidan
anthocyanins dan resveratrol, serta vitamin C dan B kompleks (Kerthyasa, 2013). Dengan
adanya penambahan sari murbei diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada
produk soyghurt. Penambahan sari buah yang berlebihan pada produk soyghurt, selain
dapat meningkatkan senyawa antioksidan, disisi lain dapat menghambat laju pertumbuhan
bakteri asam laktat.
Pada pembuatan soyghurt juga perlu diperhatikan dalam daya penerimaan konsumen
dan kualitas mutu soyghurt yang baik dengan viskositas yang tidak terlalu kental maupun
encer. Viskositas atau tingkat kekentalan merupakan salah satu kriteria dalam menentukan
mutu soyghurt, untuk mempertahankan sifat ini maka perlu ditambahkan bahan penstabil
atau stabilizer. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan adalah gelatin.
Penambahan gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Dalam hal ini gelatin akan bereaksi dengan kasein susu, membentuk gel dan memberikan
kekokohan tekstur pada yoghurt (Jaswir, 2007). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
pengaruh rasio penambahan sari buah murbei dan susu kedelai serta gelatin terhadap
karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi, dan organoleptik soyghurt dan mengetahui
karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi dari produk soyghurt perlakuan terbaik.

BAHAN DAN METODE

Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kedelai (glycine max) varietas
Anjasmoro didapatkan dari Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Malang,
buah murbei (Morus alba L) didapatkan dari Desa Pringu Malang, gelatin didapatkan dari
Laboratorium Pengujian Mutu dan keamanan Pangan FTP UB Malang, susu skim Indomilk,
gula, NaHCO3, aquades, starter Biokul rasa plain, Media MRSA, DPPH, etanol 95%, NaOH
0.1 N, indikator pp, alumunium foil.

Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan soyghurt dengan sari murbei adalah timbangan
digital (Denver Instrumen M-210), oven (Binder), incubator (Binder), pH meter (Testr 10),

84
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

buret, spektrofotometer, color reader, viskometer, autoklaf (HL-36 AE Hiramaya, Jepang),

Laminar Air Flow, colony counter (WTW BZG 30), kompor listrik (Maspion S-300 220V),
blender, kompor gas, baskom, kain saring, panci, pisau, saringan, pengaduk, mikropipet,
tip, pipet, tube, kuvet, colour reader, kulkas, glassware, bulb, termometer, dan Bunsen.

Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor.
Faktor I adalah konsentrasi sari buah murbei (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi
gelatin (0.10%, 0.15%, dan 0.20%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali,
sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

Pengamatan Produk
Analisa Kimia yang dilakukan antara lain analisa pH menggunakan pH meter (AOAC,
1995), total asam menggunakan metode titrasi (AOAC, 1995), dan aktivitas antioksidan
(Tranggono, 1990). Analisa fisik yang dilakukan yaitu viskositas dengan menggunakan alat
viskometer (Yuwono dan Susanto, 1998) dan warna (Yuwono & Susanto, 1998). Analisa
mutu mikrobiologi meliputi total BAL (Fardiaz, 1993). Uji organoleptik Hedonic Scale
(Haman, 1999).

Analisis Data
Data dianalisis dengan analisis ANOVA. Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan
metode BNT atau DMRT dengan taraf nyata 5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan
menggunakan metode Zeleny.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Total Asam
Analisa total asam dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai total asam sebelum dan
sesudah proses fermentasi pada soyghurt. Perubahan nilai total asam dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1 Rerata Perubahan Total Asam Sebelum dan Sesudah Fermentasi

Perlakuan Rerata
Total Asam
Total Asam
Konsentrasi Sesudah
Konsentrasi Gelatin (%) Sebelum Fermentasi
Sari Murbei (%) Fermentasi
(%)
(%)
5 0.10 0.47 0.61
0.15 0.42 0.61
0.20 0.53 0.61
10 0.10 0.52 0.70
0.15 0.55 0.69
0.20 0.44 0.68
15 0.10 0.50 0.75
0.15 0.49 0.76
0.20 0.53 0.79
Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total asam setelah proses
fermentasi dibandingkan dengan total asam sebelum fermentasi. Menurut Jay (2005),
kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptoccocus thermophilus berperan penting dalam
peningkatan kadar asam pada yoghurt. Streptoccocus akan tumbuh lebih cepat di awal
fermentasi dan dapat meningkatan kadar asam (sekitar 0.5%). Pengaruh penambahan sari
murbei dan gelatin terhadap total asam soyghurt dapat dilihat pada Gambar 1.

85
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

1.00

Total ASam (%)

0.80
0.60
0.40 Gelatin 0,1%
0.20 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 1 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Rerata Total Asam Soyghurt

Berdasarkan Gambar 1 seiring dengan penambahan sari murbei, maka total asam akan
semakin meningkat. Susu kedelai yang dibuat dari kedelai dengan varietas anjasmoro
memiliki kandungan protein sebesar 41.80-42.10% (Balitkabi, 2017). Salah satu kandungan
protein yaitu nitrogen dapat dijadikan sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pada sari murbei mengandung gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa (Ercisli &
Orhan, 2007). Gula sederhana dapat menjadi sumber nutrisi sehingga dapat dipecah oleh
bakteri asam laktat dan akan menghasilkan asam yang semakin tinggi.

pH
Analisa pH dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai pH pada soyghurt sebelum
fermentasi dan sesudah fermentasi. Rata-rata nilai pH soyghurt yang diperoleh pada
pengujian dengan penambahan sari murbei dan gelatin sebelum dan setelah proses
fermentasi dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Rerata perubahan pH sebelum dan sesudah fermentasi

Perlakuan Rerata
Konsentrasi Konsentrasi pH Sebelum pH Sesudah
Sari Murbei (%) Gelatin (%) Fermentasi Fermentasi
5 0.10 5.77 4.58
0.15 5.73 4.59
0.20 5.75 4.58
10 0.10 5.64 4.50
0.15 5.61 4.46
0.20 5.60 4.48
15 0.10 5.58 4.41
0.15 5.55 4.37
0.20 5.57 4.38

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan pH setelah proses fermentasi
jika dibandingkan dengan pH awal. Menurut Ketchum (1988) dalam Rahayu (2000) asam
laktat dapat memberi rasa masam pada medium dengan melepas proton H+ yang juga
menyebabkan penurunan pH. Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin terhadap nilai
pH soyghurt dapat dilihat pada Gambar 2.

86
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

4.70
4.60
4.50

pH
4.40
Gelatin 0,1%
4.30
4.20 Gelatin 0,15%
4.10 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Rerata pH Soyghurt

Berdasarkan Gambar 2, penurunan nilai pH seiring dengan penambahan sari buah

murbei terjadi karena sari buah murbei memiliki pH yang rendah. Menurut Utomo (2013) pH
sari buah murbei mencapai 3.4. Nilai pH yang cukup rendah tersebut dipengaruhi oleh
keberadaan komposisi dari buah murbei yang sebagian besar terdiri dari asam-asam
organik. Penurunan nilai pH ini juga disebabkan karena terjadinya peningkatan total asam.
Peningkatan total asam terjadi karena penambahan sari murbei dan susu kedelai dapat
meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat. Peningkatan jumlah asam laktat akan diikuti oleh
peningkatan konsentrasi ion hidrogen sehingga pH yoghurt akan turun (Sutedjo, 2015).

Aktivitas Antioksidan
Nilai aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH.
Antioksidan dalam bahan akan menangkap radikal bebas (DPPH) melalui mekanisme
donasi atom hidrogen. Pengaruh penambahan sari murbei dan gelatin terhadap aktivitas
antioksidan soyghurt dapat dilihat pada Gambar 3.

80.00
Antioksidan (%)

60.00
40.00
Gelatin 0,1%
20.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 3 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Aktivitas Antioksidan Soyghurt

Berdasarkan Gambar 3, aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan penambahan sari

murbei. Pada pengujian yang dilakukan, sari murbei memiliki aktivitas antioksidan mencapai
73.93%. Menurut Harmanto (2007) aktivitas antioksidan buah murbei mencapai 79%,
sehingga semakin tinggi penambahan sari murbei maka aktivitas antioksidannya akan
semakin tinggi pula. Murbei merupakan buah yang sangat berpotensi karena pada bagian
buahnya memiliki zat aktif antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Ditinjau dari
komposisi kimiawi buahnya, tanaman murbei memiliki senyawa-senyawa penting yang
menguntungkan bagi kesehatan manusia. Diantaranya adalah kandungan cyanidin yang
berperan sebagai antosianin, insoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam
oleat, dan vitamin (karotin, B1, B2, C) (Utomo, 2013).

87
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

Kecerahan (L*)
Hasil analisis kecerahan (L*) soyghurt dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari
murbei dan konsentrasi gelatin berkisar antara 67.98-76.12. Pengaruh perlakuan
konsentrasi sari murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kecerahan (L*) setelah fermentasi
dapat dilihat pada Gambar 4.
80.0
75.0

Warna L*
70.0
65.0 Gelatin 0,1%
60.0 Gelatin 0,15%
55.0 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Kecerahan (L*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 4, kecerahan (L*) akan menurun seiring dengan penambahan sari
buah murbei. Semakin tinggi konsentrasi sari buah yang ditambahkan semakin rendah pula
nilai penurunan tingkat kecerahan yoghurt yang didapatkan. Pigmen warna merah
antosianin mempengaruhi tingkat kecerahan yoghurt. Gugus chromophore sendiri
merupakan gugus pembawa warna pada suatu pigmen yang mana semakin tinggi
konsentrasi pigmen maka jumlah gugus chromophore semakin banyak yang mengakibatkan
warna menjadi lebih gelap (Delgado-Vargaz, 2000).

Kemerahan (a*)
Rerata tingkat kemerahan (a*) soyghurt dengan perlakuan konsentrasi buah murbei dan
konsentrasi gelatin berkisar antara 0.88-4.75. Grafik pengaruh perlakuan konsentrasi buah
murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kemerahan (a*) dapat dilihat pada Gambar 5.

8.0
6.0
Warna a*

4.0 Gelatin 0,1%

2.0 Gelatin 0,15%
0.0 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
-2.0
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 5 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Kemerahan (a*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 5, kemerahan (a*) akan meningkat seiring dengan penambahan

sari buah murbei. Peningkatan intensitas warna merah ini disebabkan oleh pengaruh
kandungan pigmen antosianin yang berasal dari buah murbei. Tingkat kemerahan pada
soyghurt dipengaruhi oleh antosianin dan pH. Menurut Fennema (1996), secara fisik
antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan dan larut
dalam air serta letaknya di dalam cairan sel. Semakin tinggi konsentrasi murbei, maka

88
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

semakin tinggi tingkat kemerahan pada soyghurt. Tingkat kemerahan soyghurt juga
dipengaruhi oleh pH, pH semakin turun tingkat kemerahan pada soyghurt semakin
meningkat.

Kekuningan (b*)
Tingkat kekuningan (b*) mempunyai kisaran antara -100 sampai +100. Nilai +
menunjukkan intensitas warna kuning, sedangkan warna – menunjukkan intensitas warna
biru (Pomeranz, 1994). Rerata kekuningan (b*) soyghurt dengan perlakuan konsentrasi
buah murbei dan konsentrasi gelatin berkisar antara 7.96-10.55. Grafik pengaruh perlakuan
konsentrasi buah murbei dan konsentrasi gelatin terhadap kekuningan (b*) dapat dilihat
pada Gambar 6. 12.0
10.0
Warna b*

8.0
6.0
Gelatin 0,1%
4.0
2.0 Gelatin 0,15%
0.0 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 6 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Kekuningan (b*) Soyghurt

Berdasarkan Gambar 6, kekuningan (b*) akan meningkat seiring dengan penambahan

sari buah murbei. Warna kuning dipengaruhi pigmen pada buah murbei yang biasanya
berikatan dengan antosianin yaitu antosantin. Menurut Gonnet (1998) menyatakan bahwa
warna antosianin yang terlihat secara visual merupakan interaksi berbagai komponen warna
antara lain L, a*, b* sehingga tingkat kekuningan berperan dalam menyusun warna
antosianin.

Viskositas
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya
gesekan di dalam fluida. Semakin besar viskositas suatu fluida, maka semakin sulit suatu
fluida mengalir dan semakin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Viskositas
soyghurt pada berbagai perlakuan penambahan sari murbei dan gelatin dapat dilihat pada
Gambar 7.

180
Viskositas

170
160
Gelatin 0,1%
150
Gelatin 0,15%
140
Murbei Murbei Murbei Gelatin 0,2%
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei
Gambar 7 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Rerata Viskositas Soyghurt

Viskositas soyghurt semakin meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi sari

murbei, karena selama proses fermentasi dihasilkan asam-asam organik yang berasal dari
pemecahan gula dari bahan baik susu maupun sari murbei yang dapat menyebabkan
terjadinya akumulasi asam sehingga total asam semakin meningkat dan menyebabkan pH

89
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

semakin menurun. Viskositas berhubungan erat dengan nilai pH dimana semakin rendah pH
maka nilai viskositasnya besar karena pada pH yang rendah akan terjadi titik isoelektrik
yaitu kondisi dimana protein dalam bahan akan menggumpal sehingga meningkatkan
kekentalan yoghurt (Bennion, 2000). Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan
maka viskositas juga akan semakin meningkat. Dalam produksi yoghurt, penambahan
gelatin akan membantu memperbaiki stabilitas dengan peningkatan viskositas. Dalam hal ini
gelatin akan bereaksi dengan kasein susu, membentuk gel dan memberikan kekokohan
tekstur pada yoghurt (Jaswir, 2007).

Total BAL
Proses pembuatan produk susu yang difermentasi melibatkan peranan mikroorganisme.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang pada umumnya digunakan dalam
fermentasi susu (Yildiz, 2010). Total bakteri asam laktat (BAL) dinyatakan dalam CFU
(colony forming unit)/mL. Data hasil pengujian total BAL pada soyghurt dengan penambahan
sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 8.

8.000
Total BAL (log CFU/mL)

6.000
4.000
Gelatin 0,1%
2.000
Gelatin 0,15%
0.000
Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei
Gambar 8 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sari Murbei dan Konsentrasi Gelatin terhadap
Rerata Viskositas Soyghurt

Penambahan sari murbei 10% menghasilkan log total BAL yang tertinggi. Hal ini diduga
bakteri asam laktat mampu memanfaatkan seluruh nutrisi dalam bahan pangan dengan
optimal atau terjadi keseimbangan antara jumlah mikroba dengan nutrisi yang tersedia. L.
bulgaricus dan S. thermophilus serta bakteri probiotik saling mendukung dan bersinergi
dalam perbanyakan sel. Menurut Surono (2004) S. thermophilus dan L. bulgaricus saling
mendukung. S. thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format dan CO 2, serta asam
folat yang menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya, L. bulgaricus akan
melepas asam amino valin, glisin dan histidin yang diperlukan oleh S. thermophilus
(Prayitno, 2006). Sedangkan bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium spp. tumbuh lambat
selama proses pembuatan yoghurt (Shah, 2000).

Organoleptik
Uji Organoleptik yang dilakukan terdiri dari 30 orang mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya dengan rentan usia 20-23 tahun. Skala jenjang yang
digunakan adalah 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka.
Uji organoleptik meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan terhadap soyghurt
dengan penambahan sari murbei dan gelatin dengan berbagai konsentrasi yang berbeda,
hasil uji organoleptik selanjutnya diuji statistik dengan metode uji friedman.

Rasa
Rasa adalah salah satu parameter yang paling menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk
pangan, jika tidak memiliki rasa yang disukai dan ditolak oleh panelis maka tujuan
peningkatan gizi dalam produk tidak akan tercapai. Grafik penilaian panelis terhadap rasa

90
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi
dapat dilihat pada Gambar 9.

5.00

Rerata Penilaian Panelis

4.00

terhadap Rasa
3.00
2.00 Gelatin 0,1%
1.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan sari Murbei
Gambar 9 Grafik Penilaian Panelis terhadap Rasa

Berdasarkan data dari Gambar 9 sampel M3G3 memiliki tingkat kesukaan rasa paling
tinggi yaitu 4. Sedangkan, sampel M2G3 memiliki tingkat kesukaan rasa yang paling rendah.
Hasil uji statistik dengan metode friedman menunjukkan bahwa terjadi perbedaan nyata
antar sampel (α=0.05). Tingkat kesukaan panels dipengaruhi oleh rasa dari soyghurt.
Terbentuknya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH yang relatif
rendah. Hasil metabolit dari Bakteri Asam Laktat selama fermentasi selain menciptakan rasa
adam yang khas pada yoghurt juga dapat memperkaya cita rasa yoghurt. Proses fermentasi
dapat mengurangi aroma khas dari susu karena pada proses fermentasi dihasilkan asam-
asam organik yang dapat meningkatkan citarasa (Yusmarini dan Raswen, 2004).

Aroma
Aroma adalah parameter yang mempengaruhi mutu suatu produk pangan. Aroma dapat
menentukan kelezatan produk pangan tersebut. Grafik penilaian panelis terhadap aroma
pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi
dapat dilihat pada Gambar 10.

4.00
Rerata Penilaian Panelis

3.00
terhadap Aroma

2.00
Gelatin 0,1%
1.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 10. Grafik Penilaian Panelis terhadap Aroma

Berdasarkan data dari Gambar 4.9.2 sampel M3G1 memiliki tingkat kesukaan aroma paling
tinggi yaitu 3.47. Sedangkan, sampel M2G2 memiliki tingkat kesukaan aroma yang paling
rendah yaitu 3.03. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, aroma pada
sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05).

91
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

Warna
Warna adalah salah satu parameter yang digunakan dalam uji organoleptik yang
berperan sebagai identitas suatu produk pangan. Pengaruh penambahan sari murbei dan
gelatin berbagai konsentrasi pada soyghurt dapat dilihat pada Gambar 11.
5.00

Rerata Penilaian Panelis

4.00

terhadap Warna
3.00
2.00 Gelatin 0,1%
1.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei
Gambar 11. Grafik Penilaian Panelis terhadap Warna

Berdasarkan data dari Gambar 4.9.3 sampel M1G2 memiliki tingkat kesukaan warna
paling tinggi yaitu 3.77. Sedangkan, sampel M3G3 memiliki tingkat kesukaan warna yang
paling rendah yaitu 3.13. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, warna
pada sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05). Warna pada soyghurt
disebabkan oleh murbei yang merupakan buah yang kaya antosianin yang merupakan
pigmen isomerik yang mempunyai warna violet-merah (Vargaz & Lopez, 2003).

Tekstur
Tekstur terukur saat sampel berada di dalam mulut (mothfeel). Grafik penilaian panelis
terhadap tekstur pada soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin pada berbagai
konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 11.
4.00
Rerata Penilaian Panelis

3.00
terhadap Tekstur

2.00
Gelatin 0,1%
1.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
MurbeiMurbeiMurbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei

Gambar 11. Grafik Penilaian Panelis terhadap Tekstur

Berdasarkan data dari Gambar 11 sampel M1G1 memiliki tingkat kesukaan tekstur paling
tinggi yaitu 3.57. Sedangkan, sampel M3G2 memiliki tingkat kesukaan tekstur yang paling
rendah yaitu 3.07. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, tekstur pada
sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05).

Keseluruhan
Grafik penilaian panelis terhadap keseluruhan pada soyghurt dengan penambahan sari
murbei dan gelatin pada berbagai konsentrasi dapat dilihat pada Gambar 12.

92
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

4.00

Rerata Penilaian Panelis

terhadap Keseluruhan
3.00
2.00
Gelatin 0,1%
1.00 Gelatin 0,15%
0.00 Gelatin 0,2%
Murbei Murbei Murbei
5% 10% 15%
Penambahan Sari Murbei
Gambar 12. Grafik Penilaian Panelis terhadap Keseluruhan

Berdasarkan Gambar 12 sampel M1G2 memiliki tingkat kesukaan keseluruhan paling tinggi
yaitu 3.67. Sedangkan, sampel M2G3 memiliki tingkat kesukaan keseluruhan yang paling
rendah yaitu 3.17. Berdasarkan hasil analisa statistik dengan metode friedman, tekstur pada
sampel tidak memiliki perbedaan yang nyata (α=0.05).

Penentuan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik soyghurt dengan penambahan sari murbei dan gelatin
dilakukan dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1982) tanpa ada
pembobotan pada setiap parameter atau setiap parameter dianggap memiliki bobot yang
sama penting. Perlakuan terbaik pada sampel dengan penambahan sari murbei 15% dan
gelatin 0.15% memiliki nilai pH sebesar 4.37, total asam 0.76%, aktivitas antioksidan
68.67%, warna L* (kecerahan) 68.21, warna a* (kemerahan) 4.75, warna b* (kekuningan)
10.50, viskositas 168 cP, total Bakteri Asam Laktat pada perlakuan ini adalah log 5.56
CFU/ml.

SIMPULAN

1. Perlakuan penambahan konsentrasi sari murbei : susu kedelai berpengaruh yang nyata
terhadap nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, warna L*, warna a*, dan warna b*.
Interaksi antara penambahan konsentrasi sari murbei dan gelatin memberikan pengaruh
yang nyata terhadap viskositas dan total BAL. Pada pengujian organoleptik parameter
rasa berpengaruh nyata antar sampel, sedangkan aroma, warna, tekstur, dan
keseluruhan tidak berbeda nyata.
2. Uji perlakuan terbaik pada parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan menggunakan
multiple attribute by Zeleny menghasilkan perlakuan terbaik pada sampel dengan
penambahan sari murbei 15% dan gelatin 0,15%.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC (Analysis of The Association of Analytical Chemist). 1995. Official Methods of

Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D. D.
Balitkabi. 2017. Deskripsi Varietas Unggul Kedelai 1918-2016.
http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/09/kedelai.pdf.
Diakses pada 21 Juni 2017 pukul 15.54.
Bennion, M. 2000. The Science of Food. John Wiley & Sons Inc. New York.
Endrasari, R & D. Nugraheni. 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari Kedelai
terhadap Penerimaan Organoleptik. Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi
Pekarangan, Semarang 6 November 2012.
Ercisli, S. & E. Orhan. 2007. Chemical Composition of White (Morus alba), Red (Morus
rubra) and Black (Morus nigra) Mulberry Fruits. Food Chemistry 103 Hal. 1389-
1384.

93
 Penambahan Sari Buah Murbei dan Gelatin – Rahmawati, dkk
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:83-94, Juli 2017

Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Haman, W. T. & E. H. Marth. 1999. Survival of Streptococcus thermophillus& Lactobcillus
bulgaricus in Commercial & Experimental Yoghurt. Journal of Food Protection Vol
47:10. 781-786.
Harmanto, Ning. 2007. Jus Herbal. Elex Media Komputindo. Jakarta.
Kerthyasa, T. G. & Yulani, I. 2013. Sehat Holistik Secara Alami: Gaya Hidup Selaras dengan
Alam. Qanita. Bandung.
Pomeranz, Y. & C. E. Meloan. 1994. Food Analysis : Theory & Practice 3rd Edition. New
York: Chapman & Hall.
Rahayu, S. E. 2000. Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi dan Pengawetan Makanan
(Lactic Acid Bacteria in food Fermentation and Preservation. Seminar Nasional
Industri Pangan Vol. 1 Hal. 299-308.
Ray, B. & A. Bhunia, 2008. Fundamental of Food Microbiology Fourth ed. CRC Press :
London, New York.
Shah, N. P. 2000. Probiotic Bacteria : Selective Enumeration And Survival In Dairy Foods.
Journal Dairy Science 83 :894-907.
Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Ferementasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha
Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). Trick. Jakarta Hal 31-32.
Sutedjo, K. S. & F. C. Nisa. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhia carambola L) dan
Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2 Hal 582-593.
Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, A. Suparno, S. Murdiyanti, K. Sudarmadji, S. Rahayu, M.
Naruki, & Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada Yogyakarta.
Utomo, D. 2013. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei (Morus alba L) dengan Kajian
Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering. Jurnal Teknologi Pangan Vol. 5
No.1 Hal 49-69.
Warisno & K. Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Winarsi, H. 2008. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas : Potensi dan Aplikasinya dalam
Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Yildiz, F. 2010. Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy
Products. CRC Press. New York.
Yusmarini & R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan Penambahan
Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natural Indonesia 6(2): 104-110.
Yuwono, S. S. & Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.

94