Anda di halaman 1dari 14

MAKALAH BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“ PENGATUR KEASAMAN”

DISUSUN OLEH :

Fira Aulia Rahmadani (J1A018050)

Lianispiani (J1A018066)

Rizki Oktavia (J1A018096)

Wilya Agustina (J1A018112)

(Kelompok 7)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2020

KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami bisa menyelesaikan makalah
Pengatur Keasaman ini dengan tepat waktu. Penulisan makalah ini disusun sebagai tugas
kelompok mata kuliah Bahan Tambahan Pangan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
demi terselesaikannya makalah ini. Tak ada gading yang tak retak, tentunya makalah ini
masih jauh diatas sempurna. Kritik dan saran yang membangun, kami perlukan demi
kesempurnaan makalah ini kedepan. Demikian makalah ini kami susun, semoga dapat
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi kami pribadi.

Mataram, 18 Maret 2020


DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................2
DAFTAR ISI...............................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................................4
A. Latar Belakang..........................................................................................................4
B. Rumusan Masalah.....................................................................................................4
C. Tujuan.......................................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN............................................................................................................7
A. Pengertian Pengatur Keasaman................................................................................7
B. Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman.................................................................7
C. Pengelompokan Pengatur Keasaman........................................................................8
D. Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman..................................................9
E. Aplikasi Pengatur Keasaman pada Produk Olahan..................................................9
BAB III PENUTUP..................................................................................................................14
Kesimpulan......................................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................15
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan Tambahan Makanan (aditif pangan) adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu. Contohnya adalah
pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi,
antigumpal, pemucat, dan pengental. Bahan tambahan pangan merupakan bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan,
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. Aditif pangan sering ditambahkan kepada
pangan dengan tujuan untuk mengawetkan pangan, membentuk pangan, memberikan warna,
meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita
rasa, dan meningkatkan stabilitas pangan (Cahyadi, 2008).

Sejak berabad-abad yang lalu, manusia selalu berupaya mencari cara untuk dapat
menyimpan makanan dalam waktu lama tanpa adanya kerusakan. Pemanasan, pengeringan,
pengasapan, penggaraman, pengasaman, penambahan gula dan penambahan bahan pengawet
serta pendinginan adalah contoh-contoh metode pengawetan yang sering digunakan. Di dalam
prakteknya, penggunaan satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk
mempertahankan mutu pangan yang diawetkan dalam waktu relatif lama. Jadi pengawetan
yang dilakukan pada umumnya merupakan kombinasi dari berbagai metode pengawetan.
Sebagai contoh pada produk-produk yang diasap, perlakuan pengawetan yang diterima adalah
pemanasan, pengurangan kadar air dan senyawa antimikroba dari asap yang terdeposit pada
bahan pangan yang diasap. Beberapa produk yang akan diasap juga dapat dicelupkan ke
dalam air garam atau dilumuri garam, sehingga dapat menambah efek pengawetan. Salah satu
proses pengawetan pangan adalah melalui pengasaman. Oleh karena itu, dalam makalah ini
akan dibahas mengenai pengatur keasaman (asidulan).

B. Rumusan Masalah
1. Pengertian Pengatur Keasaman
2. Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman
3. Pengelompokan Pengatur Keasaman
4. Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman
5. Aplikasi Pengatur Keasaman pada Produk Olahan
C. Tujuan
1. Untuk Mengetahui Pengertian Pengatur Keasaman
2. Untuk Mengetahui Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman
3. Untuk Mengetahui Pengelompokan Pengatur Keasaman
4. Untuk Mengetahui Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman
5. Untuk Mengetahui Aplikasi Pengatur Keasaman pada Produk Olahan
BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengatur Keasaman


Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Kadang, bahan
pengatur keasaman mepunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet, penegas rasa dan
pengemulsi.

Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya
mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan
dalam mencegah ketengikan dan browning. Alasan penggunaan pengatur keasaman di dalam
pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam, sebagai pengontrol pH atau sebagai
pengawet. Sejumlah bahan organik biasa digunakan dalam pengolahan pangan. Yang paling
umum digunakan adalah asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, asam fumarat,
asam suksinat dan asam tartarat. Asam fosfat merupakan satu-satunya asam anorganik yang
digunakan dalam makanan sebagai pengasam. Asam fosfat digunakan sebagai pengasam
dalam minuman berkarbonasi (carbonated beverages), terutama dalam cola dan root beer.
Asam organik lain (misal HCl dan H 2SO4) biasanya berdisosiasi terlalu kuat dalam makanan
sehingga menyebabkan penurunan mutu (Rosyida, 2014).

B. Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman


Salah satu tujuan utama penambahan asam pada pangan adalah untuk memberikan
rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang
menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+. Selain itu, asam dan
garamnya juga memiliki fungsi dalam produk pangan. Beberapa fungsi utamanya adalah :

1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,

2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba,

3. Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering agent,

4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi perubahan warna,
serta menjaga tekstur buah dan sayur,
5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum dan protein,

6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur pangan seperti
pada adonan,

7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.

C. Pengelompokan Pengatur Keasaman


Pengelompokkan pengatur keasaman ditinjau dari asalnya ialah sebagai berikut:

1. Alami

Pengatur keasaman alami adalah bahan pengatur keasaman yang didapatkan dari asam
ataupun buah-buahan secara alami. Contohnya : asam jawa, lemon, jeruk nipis, nanas, dan
kedondong.

2. Sintesis

Pengatur keasaman sintesis adalah bahan pengatur keasaman yang didapat


berdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terlebih dahulu. Contohnya : asam asetat, asam
sitrat, asam laktat, dan asam tartarat.

Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi pengatur


keasaman tersebut adalah sebagai berikut :

1. Pengasaman

Untuk pengasaman, asam-asam yang biasa digunakan antara lain : asam asetat, asam
suksinat, asam tartarat, asam malat, asam fumarat, asam laktat, asam piruvat, asam sitrat,
asam pirofosfat, dan asam ortofosfat.

2. Basa/Penetral

Sebagai penetral atau pemberi suasana basa, bahan yang digunakan antara lain : Na-
sesquikarbonat (Natrium sesquikarbonat), Na-bikarbonat (Natrium bikarbonat), Na-hidroksi
(Natrium hidroksi) dan Amonium bikarbonat.

3. Penetral

Asam yang dapat berperan sebagai penetral ialah yang berasal dari asam-asam lemak
jenuh dan tak jenuh.

Disamping itu, fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga agar pH


suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di dalam bahan
pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai, jeli, cheese (keju), es krim,
bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran, dan buah-buahan), dan lain-
lain.
D. Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman
Beberapa keuntungan yang dapat ditimbulkan pada saat penggunaan pengatur
keasaman yaitu :

1. Pada Pengatur keasaman yang alami, pemakaian yang secukupnya tidak akan
memberikan efek kesehatan yang membahayakan bagi tubuh.

2. Pengatur keasaman sintesis dapat menekan ongkos produksi pada perusahan minuman
ringan maupun makanan dan penggunaanya lebih stabil dibandingkan dengan yang
alami.

3. Penggunaan yang alami maupun sintesis yang tidak hanya pada fungsinya sebagai
pengasam saja, menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman, baik
sebagai pengawet, pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng, pengontrol
rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan, serta mempertegas warna.

Adapaun kekurangan pada penggunaan pengatur keasaman adalah :

1. Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi
kelabu kemudian menghitam.

2. Sakit di daerah lambung.

3. Luka yang bergelembung.

4. Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada a


enamel gigi, mengingat sifat asam yang cenderung korosif.

E. Aplikasi Pengatur Keasaman pada Produk Olahan

a. Secara Umum
 Pada Jeli

Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk mengokohkan


jaringan jeli yang terbentuk. Derajat keasamannya (pH) dapat di ukur dengan menggunakan
kertas lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka semakin kecil nilai pHnya.
Jeli akan terbentuk pada pH 2,5 - 3,4 dan yang paling baik adalah dengan pH 3,2. Apabila pH
jeli yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli ysng terbentuk tidak kokoh (lemah), sedangkan
bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan terbentuk.
 Daging Olahan

Suatu metode penting pengawetan daging dapat dilaksanakan dengan pemeraman


kering (curing) atau dengan larutan asam. Bahan-bahan campuran dalam pemeraman dan
pengasaman ialah natrium nitrat, natrium nitrit, natrium klorida, gula dan asam sitrat (cuka).
Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga diperoleh larutan garam yang hampir
jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk mempercepat perubahan asam
nitrat menjadi asam nitroso, yang bereaksi kembali dengan mioglobin membentuk warna
merah daging peram menjadi stabil, misalnya nitrosomioglobin dan nitrosohekmokrom yang
berwarna warna merah jambu.

 Pengembang Adonan

Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat


(NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH4)2CO3) dan ammonium bikarbonat kadang-
kadang digunakan dalam cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari garam ammonium
mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak membutuhkan pengembang
berupa asam (acid leavening), sedangkan natrium bikarbonat tidak terdekomposisi dan
membutuhkan pengembang yang bersifat asam tersebut. Dengan adanya ion hidrogen yang
disediakan oleh pengembang asam tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan
karbondioksida. Pengembang asam yang biasa digunakan adalah kalium asam tartarat,
natrium alumunium sulfat, glukono lakton, serta orto dan pirofosfat.

 Pada Pembuatan Mie

Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman ditambahkan dengan tujuan untuk
mengatur kondisi derajad keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie agar tepung terigu
lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air yang diserap, mie yang dihasilkan pun
jadi jauh lebih empuk dan tidak mudah patah. Dimana, basa juga dapat memberi sifat korosif
pada jaringan. Bahan tersebut dapat mempunyai sifat melarutkan protein dan mempunyai
kemampuan menarik air dari jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak,
bergelembung dan warnanya menjadi kecokelatan.

 Pada Makanan Kalengan

Umumnya, pada makanan berkaleng yang menggunakan lapisan zink atau seng
tentunya ada kemungkina bagi makanan tersebut terkontaminasi oleh logam zink itu sendiri.
Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak untuk menurunkan pH guna menghambat
pertumbuhan mikroba tetapi juga mengikat logam yang dapat mengkatalis komponen cita rasa
ataupun warna dari suatu makanan.

b. Proses Pengolahan Jeli Terung Belanda dengan Penambahan Pengatur


Keasaman (Asam Sitrat)

Jeli adalah suatu campuran yang bersifat setengah padat yang terdiri dari pektin, gula
dan asam, yang dibuat dari tidak kurang 45% bagian berat dari sari buah dan 55% bagian
berat gula yang dikentalkan sedemikian rupa sehingga kadar zat padat terlarut tidak kurang
dari 65 % (Muljohardjo, 1990). Keberhasilan pembuatan jeli sangat tergantung pada
kombinasi pektin, gula, dan asam. Pektin diperlukan untuk memperoleh struktur jeli, bila
pektin terlalu rendah tidak dapat membentuk jeli. Pembentuk gel dari pektin dipengaruhi oleh
asam dan gula yang ditambahkan. Konsentrasi asam sitrat dan gula yang ditambahkan
didalam proses pembuatan jeli terung belanda akan mempengaruhi karakteristik jeli yang
dihasilkan.

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah
tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan
mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa
sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan
pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam
sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku
pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly
berkisar 2 – 3% (Rukmana,1997).

o Proses Pembuatan Jeli Terung Belanda

Buah terung belanda dikupas dan diambil daging buahnya selanjutnya dipotong kecil-
kecil lalu dicuci bersih, selanjutnya ditimbang sebanyak 500 gram dan ditambahkan air 1500
ml untuk memudahkan penghancuran dengan blender sampai didapatkan bubur buah terung
belanda, kemudian didihkan pada suhu 1000C selama 30 menit. Setelah dididihkan, bubur
buah terung belanda diperas dan disaring dengan kain saring untuk mengeluarkan sari buah
yang terdapat di dalam buah. Hasil saringan itu kemudian didiamkan selama beberapa jam
untuk mengendapkan bagian yang padat sehingga terpisah dari bagian yang jernih. Sari buah
terung belanda yang jernih diukur dalam gelas ukur sebanyak 45 ml untuk setiap unit
perlakuan kombinasi. Kemudian ditambahkan asam sitrat dan gula sesuai perlakuan,
kemudian dididihkan dengan suhu 104-1050C sampai terbentuk jeli. Jeli yang sudah terbentuk
diangkat dari kompor kemudian dimasukkan dalam keadaan masih panas ke dalam gelas jars
(Sinaga, 2014).

Adapun konsentrasi asam sitrat (A) yang digunakan terdiri dari 4 level yaitu :

A0 = tanpa asam sitrat

A1 = 2% (b/v) dari volume sari buah

A2 = 4% (b/v) dari volume sari buah

A3 = 6% (b/v) dari volume sari buah

Sedangkan konsentrasi gula pasir (G) yang digunakan terdiri dari 3 level, yaitu:

G1 = 45 g dalam 45 ml sari buah

G2 = 55 g dalam 45 ml sari buah

G3 = 65 g dalam 45ml sari buah

o Hasil Pembuatan Jeli Terung Belanda

Interaksi antar perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total gula jeli
terung belanda. Nilai rata-rata total gula dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat 6 % dan
gula 65 g dalam 45 ml sari buah (A3G3) mempunyai nilai tertinggi yaitu 31,76 %, sedangkan
total gula dengan perlakuan konsentrasi tanpa asam sitrat dan gula 45 g dalam 45 ml sari
buah (A0G1) mempunyai nilai rata-rata terendah yaitu 26,00 %. Adapun total gula optimum
didapat pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dari volume sari buah terung belanda dan
gula 65 g dalam 45 ml sari buah yakni 31,31%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan
gula yang ditambahkan maka total gula cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena
semakin banyaknya gula (sukrosa) yang terhidrolisis menjadi gula reduksi oleh pengaruh
asam, sehingga total gula jeli terung belanda semakin meningkat.

Interaksi dan perlakuan gula tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap derajat
keasaman jeli terung belanda, sedangkan pada masing-masing perlakuan asam berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman jeli terung belanda. nilai rata-rata derajat
keasaman (pH) tertinggi didapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 6 % dan gula 45 g
gula dalam 45 ml sari buah (A3G1) yaitu 3,51 dan nilai rata-rata terendah didapatkan pada
perlakuan tanpa asam sitrat dan gula 65 g dalam 45 ml sari buah (A0G3) yaitu 2,50. Semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat pada perlakuan penambahan gula dalam 45 ml sari buah
menunjukkan pH jeli semakin meningkat. Pada perlakuan penambahan asam sitrat 2% dan
gula 45 g dalam 45 ml sari buah menunjukkan pH optimum pembentukan jeli yaitu 2,8, hal
ini sesuai dengan pernyataan Jelen (1985) yaitu pH optimum pada pembentukan jeli berkisar
antara 2,8 - 3,2.

Interaksi antar perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan
terlarut jeli terung belanda. Nilai rata-rata total padatan terlarut tertinggi didapatkan pada
perlakuan tanpa asam sitrat dan gula 65 g dalam 45 ml sari buah (A0G3) yaitu 29,20 oBrix,
dan nilai rata-rata terendah di dapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 4% dan gula
45 g dalam 45 ml sari buah (A2G1) yaitu 16,80 oBrix. Adapun total padatan terlarut optimum
didapat pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dari volume sari buah terung belanda dan
gula 65 g dalam 45 ml sari buah yakni 17,10oBrix. Semakin tinggi konsentrasi gula yang
ditambahkan pada asam sitrat tertentu maka total padatan terlarut cenderung meningkat. Hal
ini disebabkan karena terhidrolisisnya gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa oleh
pengaruh asam. Menurut Winarno (1990), glukosa dan fruktosa mempunyai kelarutan yang
sangat besar, dengan semakin tingginya konsentrasi asam sitrat dan gula maka glukosan dan
fruktosa (gula reduksi) yang terbentuk semakin tinggi, sehingga jumlah gula yang terlarut
semakin banyak hal ini menyebabkan total padatan terlarut yang ada dalam jeli semakin
meningkat.
BAB III PENUTUP

Kesimpulan
1. Bahan Tambahan Makanan (aditif pangan) adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan pangan dengan tujuan untuk mengawetkan pangan,
membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya,
memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, dan meningkatkan stabilitas pangan.
2. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan, sebagai pengawet, penegas
rasa dan pengemulsi.
3. Tujuan utama penambahan asam pada pangan adalah untuk memberikan rasa asam.
4. Pengatur keasaman dikelompokkan menjadi pengatur keasaman alami dan sintesis.
5. Perlakuan konsentrasi asam sitrat 2 % dari volume sari buah terung belanda dan gula 65 g
dalam 45 ml sari buah menghasilkan jeli dengan karakteristik terbaik dengan kriteria: total
gula 31,31%, pH 2,8, dan total padatan terlarut 17,10oBrix.
DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W., 2008. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.


Jelen, P., 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company. Virginia.
Muljohardjo, M., 1990. Terung Belanda dan Teknologi Pengolahannya. Liberty. Yoyakarta.
Rosyida, F. dan L. Sulandari, 2014. Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Sifat
Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering (Borassus flabellifer).
E-journal boga. Vol 3 (1) : 297-307.
Rukmana, R., 1997. Nenas Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Sinaga, B.C., S. Imaculata dan I.K Suter., 2014. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Gula
terhadap Karakteristik Jeli Terung Belanda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Udayana. Bali. 1 (1) : Hal 1-10.
https://ojs.unud.ac.id. [18 Maret 2020].
Winarno, F.G., 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.