Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammarygland) yang diperoleh

dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau
pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Winarno
(1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu
yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari
unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Kandungan nutrisi susu segar:
- Kadar lemak mutu susu segar berdasarkan SNI 3141.1.1:2011 yaitu kadar lemak
minimum 3,0% dan menurut Maheswari (2004), kadar lemak susu segar yaitu 3,8%.
- Kadar protein mutu susu segar menurut SNI 3141.1.1:2011 dengan nilai kadar protein
minimum adalah 2,8%. Menurut Soeharsono dalam Mirdhayati, Jully dan Khaidar
(2008), kadar protein susu sapi segar berkisar antara 1,5-4% dan sekitar 3,5%
(Winarno, 1993).
- Kandungan fosfor susu berdasarkan Depkes RI (2005) yaitu 60 mg/100 gram susu
atau setara dengan 0,06%.
SNI susu bubuk 01.2970.2006
- Bau yang dihasilkan normal
- Rasa yang dihasilkan normal
- Kadar air maksimal 5 %b/b
- Kadar lemak minimal 26 %b/b
- Kadar protein minimal 23 %b/b
- Cemaran mikroba
 Angka lempeng total maksimal 5x104 koloni/g
 Bakeri coliform maksimal 10 APM/g
 Escherichia coli <3 APM/g
 Staphylococcus aureus maksimal 1x102 koloni/g
 Salmonella negatif
Sifat Fisik dan Kimiawi Susu
a. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, angka ini
biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan
kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).
b. Nilai pH
Nilai pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak
pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Jika
pH susu naik di atas 6,6 - 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis
pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam
susu (Amalia, 2012).
c. Warna
Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat
bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih sedikit
 kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu
skim (Mohamad, 2002).
d. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan
adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin
yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang
mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam
setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang
(Mohamad, 2002).
Metode Pengeringan
1. Drum Dryer
Drum Dryer memiliki mekanisme kerja yaitu: cairan yang akan dikeringkan
disiramkan pada silinder pengering tersebut. Kemudian akan keluar secara teratur dan
selanjutnya menempel pada permukaan luar silinder yang panas, sehingga mengering.
Oleh karena silinder tersebut berputar dan di bagian atas terdapat pisau pengerik
(skraper) maka tepung- tepung yang menempel akan terkerik dan berjatuhan masuk
ke dalam penampung, sehingga didapat tepung sari hasil tanaman yang kering dan
memuaskan (Ahmad, 2010).
2. Spray Dryer
Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan ekstrak
kopi). Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (semacam saringan
bertekanan), sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) cairan yang sangat halus.
Butiran ini selanjutnya masuk ke dalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran
udara panas.
Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan bagian
padatan produk dalam bentuk tepung. Kapasitasnya dapat beberapa kg per jam hingga
50 ton per jam penguapan (20000 pengering semprot) dan umpan yang diatomisasi
dalam bentuk percikan disentuhkan dengan udara panas yang dirancang dengan baik.
Seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-
butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah
berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas.
Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan
tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara
uap panas dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di
pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan
produksi. Pada prinsipnya cairan disemprotkan melalui sebuah alat penyemprot
(sprayer) ke dalam ruangan yang panas. Dengan demikian air akan dapat menguap,
sehingga bahan dapat kering menjadi bubuk atau powder.
Tetesan yang terbentuk tadi selanjutnya diumpankan dengan spray nozzle atau
cakram spray dengan kecepatan tinggi yang berputar di dalam kamar-kamar silinder.
Hal ini dapat menjamin bahwa tetesan-tetesan air dan partikel padatan basah tidak
bercampur dan permukan padatan tidak kaku sebelum sampai ke tempat pengeringan,
setelah itu baru digunakan chamber yang besar. Padatan kering akan keluar di bawah
chamber melalui screw conveyer. Kemudian gas dialirkan dengan cyclone sparator
 agar proses dapat berlangsung dengan baik. Produknya berupa partikel ringan dan
berporos.
3. Freeze Dryer
Pengering beku (freeze dryer) merupakan alat pengering yang termasuk ke
dalam Conduction Dryer/Indirect Dryer karena proses perpindahan terjadi secara
tidak langsung. Disebut pengeringan tidak langsung karena antara bahan yang akan
dikeringkan dan media pemanas terdapat dinding pembatas sehingga air dalam bahan
basah/lembab yang menguap tidak terbawa bersama media pemanas. Hal ini
menunjukkan bahwa perpindahan panas terjadi secara konduksi (hantaran). Prinsip
pengering beku meliputi pembekuan larutan, selanjutnya larutan digranulasikan,
dikondisikan pada keadaan vakum ultra-high dengan kondisi pemanasan sedang,
sehingga mengakibatkan air dalam bahan pangan tersebut akan menyublin dan akan
menghasilkan produk padat.
Menurut Pujihastuti, keunggulan produk hasil pengeringan beku antara lain
mempertahankan stabilitas produk, mempertahankan stabilitas struktur bahan,
meningkatkan daya rehidrasi. Pengeringan dengan freeze dryer perlu dilakukan proses
powdering. Proses powdering dilakukan setelah proses pengeringan dengan cara
ditumbuk. Proses powdering belum bisa menjadi produk karena ukuran mesh belum
seragam. Oleh sebab itu dilakukan meshing (pengayakkan) untuk penyeragaman
ukuran tepung (Yulvianti, dkk., 2015).