Crust ( Wheat Flour, Malted Barley Flour, Niacin*, Reduced Iron*, Thiamine

Mononitrate (B1)*, Riboflavin (B2)*, Folic Acid*), Water, Natural Flavor, Extra
Virgin Olive Oil, Honey Granules [Cane Sugar, Honey], Parmesan Cheese
[Cultured Pasteurized Part Skim Milk, Salt*, Enzymes*], Salt, Natural Flavor*
[Maltodextrin*, Natural Butter Flavor*, Annatto*, Turmeric* (For Color)], Palm Oil,
Salt, Yeast,
Bahan tambahan pangan (dicetakk tebal)
1. Yeast
Kategori: Pengembang
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  
 Karakteristik kimia:   Proses pengistirahatan adonan ini dapat disebut sebagai
masa inkubasi, yaitu saat para mikroorganisme yang tadinya ‘tertidur’ ketika
berupa ragi kemudian mulai terbangun dan bekerja. Untuk membangunkan atau
mengaktifkan mikrorganisme-mikroorganisme tersebut diperlukan kondisi yang
cocok, seperti suhu, ketersediaan oksigen, kadar gula dan kadar air. Suhu
optimum yang disukai yeast agar dapat beraktivitas dengan baik yaitu sekitar 27-
30°C atau suhu ruang. Selain itu adonan dapat menangkap gas CO2 yang
dihasilkan selama pembuatan roti yang menjadikan adonan memiliki tekstur
yang empuk dan matang.
 Alasan pemilihan: karena yeast dapat membuat adonan menjadi mengembang

Fungsi:- Mematangkan dan mengempukkan gluten sehingga adonan dapat menangkap

gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti. 
- Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi
pada pembuatan roti dan kue
Mekanisme: Proses fermentasi mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2)
mengakibatkan adonan menjadi mengembang. Pada saat tepung terigu yang telah
ditambah air dicampurkan dengan yeast lalu dilakukan pengadukan secraa merata. Pada
saat itu udara masuk ke dalam adonan sehinga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal
ini akan mengakibatkan kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Saat memiliki air
yang cukup dan makanan untuk yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2). Adonan menahan
gas karbondioksida yang terbentuk sehingga adonan adapat mengembang ketika
dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang (Halalguide.info, 2008). Selama
proses fermentasi selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik.
Asam-asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya pembentukkan
alkohol dan penurunan pH  secara langsung akan berperan sebagai pembentuk flavor
dan rasa roti (Rukmana, 2001)
Stabilitas: Tumbuh baik pada suhu 30oC, pH 4,8, tahan terhadap kadar alkohol yang
tinggi, dan suhu yang tinggi.
2. Palm oil
Kategori: menggantikan sumber lemak (seperti mentega, margarin,butter)
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  
 Karakteristik kimia:    Shortening sawit digunakan pada roti untuk meningkatkan
kekenyalan, berat, kepadatan, dan juga tekstur roti. Minyak sawit juga untuk
memastikan bagian tengah roti tetap ringan dan halus.
 Alasan pemilihan: karena yeast dapat membuat adonan menjadi mengembang

Fungsi: tidak memiliki kandungan asam lemak trans (tidak meningkatkan kolestrol),
memiliki antioksidan alami yang berfungsi sebagai pengawet alami, membuat makanan
bertekstur halus dan lembut, tidak ada rasa dan tidak berbau, meningkatkan cita rasa
makanan

Mekanisme: Ditambahkan pada pizza beku dan adonan pizza segar agar tidak saling
menempel dan untuk meningkatkan tekstur
Stabilitas: pada suhu ruangan berbentuk padat.
3. Parmesan cheese
Kategori: penambah rasa
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  -
 Karakteristik kimia: karena keju terbuat dari susu yang segar maka selama
proses pemeraman, air dalam kandungan keju menjadi menurun. Hal yang perlu
dihindari adalah oksidasi dengan udara bebas yang akan memudahkan proses
ketengikan
 Alasan pemilihan: dengan bentuk yang padat / ukuran lebih kecil selain umur
simpan yang panjang juga menambah rasa, dan aroma.

Fungsi: untuk menambah cita rasa pada pizza, dan sebagai taburan keju

Mekanisme: memberikan aroma yang sangat kuat, karena lamanya proses pemeraman
maka keju ini sangat kering dan sangat keras sehingga kandungan airnya sangat rendah.
Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Selain itu memiliki
kandungan lemak 26%. 100 gram parmesan mengandung 431 kalori; 29 gram lemak
total; 88 mg kolesterol; 1.529 mg sodium; 125 mg potasium; 4,1 gr karbohidrat total; 38
gr protein; 865 IU vitamin A; 1.109 mg kalsium; 21 IU vitamin D; 2,8 mcg vitamin
B12; 0,9 mg zat besi; dan 38 mg magnesium.
Stabilitas: stabil pada bentuk padat atau bubuk karena dengan kandungan air yang
rendah memiliki umur simpan yang lama

Dapus :
Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com. Diaksses pada 2
febuary 2020 pada 12:46 WIB
Rukmana dan Yuniarsih.2001. Cara pembuata Roti .Yogyakarta :Kanisius
BAHAN MENGANDUNG BAHAN TAMBAHAN PANGAN IKUTAN
(BINTANG)
1. Niacin / vitamin B3
Kategori: senyawa organik
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  C6H5NO2

 Karakteristik kimia:    Niacinamide dapat dibuat dari niasin dalam tubuh. Niacin
dikonversi ke niacinamide ketika diambil dalam jumlah yang lebih besar dari
apa yang dibutuhkan oleh tubuh. Niacin dan niacinamide yang mudah larut
dalam air dan diserap dengan baik ketika diminum.
 Alasan pemilihan: karena dapat menambah nafsu makan

Fungsi: menetralisir racun, meningkatkan nafsu makan, dan meningkatkan kolesterol

HDL

Mekanisme: Niacin dan niacinamide yang diperlukan untuk fungsi yang tepat dari
lemak dan gula dalam tubuh dan menjaga sel-sel tetap sehat. Pada dosis tinggi, niacin
dan niacinamide dapat memiliki efek yang berbeda. Niacin dapat meningkatkan kadar
lemak jenis tertentu yang disebut trigliserida dalam darah. Niacinamide tidak memiliki
efek menguntungkan pada lemak dan tidak boleh digunakan untuk mengobati kolesterol
tinggi atau kadar lemak yang tinggi dalam darah.
1.  Asam nikotinat diabsorbsi di usus halus sebagai nikotinat
 2. Sitosol sel : nikotinat mengalami fosforilasimenjadi NMN (Nikotinat Mono
Nukleotida) adenilasi oleh ATP dan penambahan gugus amida dari glutamin
membentuk koenzim NAD+ (Nikotin amida Adenin Dinukleotida).
3. NAD+ dapat mengalami fosforilasi menjadi NADP+ koenzim
4. Niasin diekskresi melalui urine
Stabilitas: niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali,dan oksidasi. Tidak
mudah rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal.
2. vitamin B1 / Thiamin
Kategori: senyawa organik
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  C12H17ClN4OS

 Karakteristik kimia:    istilah tiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung
sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Tiamin merupakan Kristal putih kekuningan
yang larut dalam air.
 Alasan pemilihan: karena didalam adonan pizza umumnya mengandung seikit
air sehingga thiamin dapat dalam kondisi yang stabil.

Fungsi: untuk mengubah asupan karbohidrat menjadi energi

Mekanisme: Dalam suasana alkali vitamin B1 mudah rusak oleh panas atau oksidasi.
Kehilangan tiamin oleh pemasakan bergantung pada lama dimasak, pH, suhu, jumlah air
yang digunakan dan dibuang. Tiamin tahan suhu beku.
Stabilitas: stabil dalam keadaan panas bila berada dalam keadaan asam, stabil dalam
keadaan kering
3. Vitamin b2 / Riboflavin
Kategori: senyawa organik
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:  C17H20N4O6

 Karakteristik kimia:   Riboflavin termasuk dalam salah satu koenzim yang
memiliki peran dalam metabolisme energi di dalam tubuh, terutama dalam
pemecahan senyawa karbohidrat menjadi gula sederhana. Selain itu
seperti lemak dan protein yang termasuk dalam senyawa kompleks juga dapat
dikonversi menjadi energy.  Beberapa metabolisme vitamin lain
dan mineral juga membutuhkan peranan vitamin ini. Selain itu, vitamin ini
berperan dalam respirasi jaringan tubuh, pertumbuhan badan, dan produksi sel
darah merah.
  Alasan pemilihan: karena tubuh memerlukan energy sehingga
karbohidrat,lemak,dan protein diubah oleh vitamin b2 menjadi energy yang
dapat digunakan untuk beraktivitas.

Fungsi: penguraian karbohidrat,lemak,dan protein menjadi energy, selain itu untuk

membantu penyerapan oksigen

Mekanisme: Riboflavin bekerja dengan mengubah karbohidrat menjadi adenosine

triphosphate (ATP) yang merupakan sumber energi otot tubuh. vitamin B2 yang
dibutuhkan tubuh untuk membantu proses penguraian karbohidrat, protein, dan lemak
menjadi energi. Selain penyerapan, riboflavin juga membantu proses penyerapan
oksigen di dalam tubuh.
Stabilitas: tahan panas, larut air, oksidasi,dan asam
4. Asam folat / vitamin B9
Kategori:
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul: C19H19N7O6

 Karakteristik kimia: Molekul asam folat terdiri dari tiga gugus yaitu pteridin,
suatu cincin yang mengandung atom nitrogen, cincin psoriasis aminobenzoic
acid (PABA) dan asam glutamat.
 Alasan pemilihan: karena tubuh tidak dapat memproduksi vitamin b9 padahal
vitamin b9 sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah, dan sel .
Fungsi: dalam anak-anak untuk pembentukkan dan pembelahan sel, sedangkan untuk
orang dewasa pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia.
Mekanisme: Asam folat berkolaborasi dengan vitamin B12 dan vitamin C untuk
membantu tubuh dalam memecah, menggunakan, sekaligus membentuk protein baru.
Senyawa protein ini akan membantu pembentukan sel darah merah dan memproduksi
DNA, membangun fondasi dasar tubuh yang membawa informasi genetik seseorang
Stabilitas: stabil terhadap panas, dan memiliki stabilitas lebih tinggi daripada folat saja.

5. Reduced iron / besi berkurang (?)

Kategori:
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:
  Karakteristik kimia:
 Fungsi:

Mekanisme:
Stabilitas:

6. Enzim
Kategori: katalis
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul: -
 Karakteristik kimia: dua komponen penyusun terdiri dari protein dan non-
protein. Komponen penyusun enzim yang berupa protein disebut apoenzim yang
memiliki struktur paling dominan. Sifatnya yang labil menjadi mudah berubah
apabila dipengaruhi suhu dan pH. Sementara enzim yang tersusun dari non
protein disebut dengan gugus prostetik. Gugus prostetik dibagi menjadi 2
berdasarkan bahan penyusunnya yaitu koenzim yang tersusun dari bahan
organic. Memiliki tugas untuk memindahkan zat kimia dari enzim satu ke
lainnya seperti FADH, NADH, Vitamin B. lalu yang kedua kofaktor (tersusun
dari bahan anorganik) Contoh: Klor dan kalsium yang mengoptimalkan enzim
ptialin dalam menguraikan molekul gula kompleks.

 Alasan menggunakan: mengubah kecepatan reaksi dengan menurunkan energi

aktivasinya agar reaksi dalam adonan pizza cepat

Fungsi: dapat bekerja reversible, dan bekerja secara spesifik

Mekanisme: bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan
senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi
aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia
dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.
Stabilitas: stabil pada suhu tinggi, dan tidak berubah pada akhir reaksi

7. Perasa alami
Kategori: perasa
Aspek Kimiawi:
  Rumus molekul:
 Karakteristik kimia:
 Fungsi:

Mekanisme:
Stabilitas:

8. Maltodextrin
Kategori: perasa
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul: C6nH(10n+2)O(5n+1)

 Karakteristik kimia: dalam bentuk bubuk kering, tidak mengandung banyak
protein, lemak dan serat, serta tidak dapat dibuat dari produk malt (Anonim,
2005). Maltodekstrin mudah dicerna menghasilkan cukup energi (4
kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah.
Maltodekstrin didefinisikan oleh FDA sebagai produk yang mempunyai DE
(dextrose equivalent) kurang dari 20, merupakan gula yang cocok digunakan
untuk makanan rendah lemak, efektif untuk peningkatan flavor, juice buah,
minuman nutrisional serta produk kering lainnya (Anonim, 2005).
 Alasan : Maltodekstrin dapat bercampur dengan air, bila dipanaskan mempunyai
kemampuan sebagai perekat, dan tidak bersifat toksik (Jufri, Anwar,
Djajadisastra, 2004)
Fungsi: pembentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan,
selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa
aroma, bahan pengisi dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan

Mekanisme:  Pembuatan maltodextrin melalui proses aglomerasi dengan cara

menambah ukuran partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan
kemudahan pelarutan (Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air
membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat,
tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992).
Stabilitas: pada hidrolisis kimia

9. Kunyit
Kategori: pewarna
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul: (1,7-bis (4-hidroksi-3- methoxyphenyl) -1,6-heptadiene-3,5-

dione) 
 Karakteristik kimia: terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10%
dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya
seperti minyak atsiri yang terdiri dari Keton
sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, Zingiberen
25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil. Kunyit juga
mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat sebanyak
3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu
zat besi, fosfor, dan kalsium.
 Alasan : dapat digunakan sebagai pewarna alami, memberikan warna kuning.

Fungsi: sebagai pewarna alami

Mekanisme: Menurut Evans (dalam Saidi, 2011),kunyit memiliki senyawa pewarna

yang disebut dengan curcumin. Kurkumin (diferuloylmethane) (3–4%) merupakan
komponen aktif yang memberikan warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%),
kurkumin II (6%) and kurkumin III (0,3%) (Fitrikaniawati, 2012).
Stabilitas: kondisi asam

10. Rasa Mentega Alami

Kategori: pewarna
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:
 Karakteristik kimia:
 Fungsi:

Mekanisme:
Stabilitas:

11. Annatto
Kategori: pewarna
Aspek Kimiawi:

 Rumus molekul:
  Karakteristik kimia: biji kasumba terdiri dari lapisan terluar (aril) dimana
pigmen (zat warna) berada, kulit biji dan biji terdalam (kernel). Zat warna utama
dari biji kasumba adalah karotenoid bixin dan norbixin. Annatto merupakan
pewarna alami makanan yang didapatkan melalui ekstraksi dari biji pohon
kasumba (Bixa orellana) dengan komponen pewarna utamanya adalah bixin.
 Alasan: selain sebagai pewarna alami namun dapat sebagai antioksidan yang
dapat mencegah terjadinya oksidasi pada adonan.
Fungsi: sebagai pewarna alami merah dan sebagai antioksidan
Mekanisme: Biji kasumba dapat diproses dengan dua cara dasar. Proses pertama adalah
pelarutan biji kasumba di dalam larutan akuatik yang bersifat basa. Proses ini
didasarkan pada sifat gugus asam karboksilat dari bixin dan norbixin yang
menyebabkan molekul dapat larut dalam air dengan penambahan basa. Proses lainnya
adalah mengekstraksi pigmen menggunakan satu atau lebih pelarut organik. Teknik
pemrosesan ini berdasarkan struktur molekul dari bixin dalam pigmen annatto. Bentuk
ester pada bixin menyebabkan molekul dapat larut dalam minyak, sedangkan
keberadaan ikatan rangkap terkonjugasi menyebabkan bixin dan norbixin larut dalam
sebagian besar pelarut organik (MacDougall, 2002; Scotter, 2009).
Stabilitas: pada kondisi asam,

Dapus :
Anonim. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Jufri, M., E. Anwar, J. Djajadisastra. 2004. Pembuatan Niosom Berbasis
Maltodekstrin DE 5-10 dari Pati Singkong. Majalah Ilmu Kefarmasian, 1
(1) : 10-20.
Saidi, Dzul Effendi Bin Mohd. 2011. Serbuk akar kunyit (Curcuma
domestica val) sebagai zat warna alternatif pada Histotenik. Skripsi (Tidak
dipublikasikan). Medan: Universitas Sumatera Utara.
Fitrikaniawati. 2012. “Makalah Ekstraksi Kurkumin”.
http://fitrikaniawati16.blogspot.com/201 2/05/makalah-ekstraksi-
curcumin.html. Bandung. Diakses 22 November 2013.
MacDougall, D.B., (2002), Colour in Food: Improving Quality, Woodhead
Publishing Limited, Cambridge.
Scotter, M., (2009), The Chemistry and analysis of annatto food colouring: a
review, Food Additives and Contaminants, 8 (26), pp. 1123-1145.