Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
(UJI HEDONIK)

Di Susun Oleh :

Kelompok 5

Aulia Noor Aina PO.62.31.3.18.248


Dewa Batara PO.62.31.3.18.255
Kartika Dwi Cahyani PO.62.31.3.18.263
Nur Aisah PO.62.31.3.18.272
Yusti Agustina PO.62.31.3.18.281

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKTIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

SEMESTER II

2019
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas laporan ini. Penyusunan
laporan ini untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah kami yaitu Teknologi Pangan .Kami
berharap dapat menambah wawasan dan pengetahuan, khususnya dalam laporan ini. Serta
pembaca dapat mengetahui tentang bagaimana cara pembuatan telur asin.
Menyadari banyaknya kekurangan dalam penyusunan laporan ini. Maka kami sangat
mengharapkan kritikan dan saran kepada para pembaca untuk melengkapi segala kekurangan
serta kesalahan dari makalah kami ini . Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihak –
pihak yang telah membantu menyusun laporan selama proses penyusunan laporan ini.

Palangka Raya,10 Mei 2019

Penyusun

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang................................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Praktikum............................................................................................................... 1

1.3 Manfaat Praktikum............................................................................................................. 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................ 2

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM............................................................................................. 4

a. Alat..................................................................................................................................... 4

b. Cara Kerja.......................................................................................................................... 4

c. Diagram Alir ...................................................................................................................... 5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................................. 6

BAB V PENUTUP ...................................................................................................................... 9

5.1 Kesimpulan....................................................................................................................... 9

5.2 Saran................................................................................................................................ 9

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................................... 10

LAMPIRAN ................................................................................................................................... 11

ii
DAFTAR GAMBAR

iii
DAFTARTABEL
4.1.1 Hasil Data Panelis..........................................................................................................6

4.1.2 Hasil Uji Hedonik menggunakan Kruskal Wallis Test.............................................................7

iv
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Produk yang beredar di masyarakat banyak memiliki kesamaan sifat antar satu sama lain.
Untuk mengetahui diantara produk tersebut yang lebih disukai konsumen perlu dilakukan
pengujian penerimaan konsumen (preference test). Uji penerimaan terdiri dari dua yaitu uji
kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
– tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai
skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,
terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak
suka.

Dalam penganalisaannya, skala dikonversi menjadi skala numerik dengan angka menurut
tingkat kesukaan. Sehingga dengan pengonversian dalam bentuk angka, analisis statistik
dapat dilakukan. Dengan adanya skala hedonik, produk secara tidak langsung dapat
diketahui perbedaanya. Sehingga uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai
komoditas sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik Uji hedonik bertujuan
untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum (warna, aroma, tekstur,
rasa dan kerenyahan) (Theo, 2012).
Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu.
Perbedaannya pada uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat
mutu yang umum, contohnya seperti warna, aroma, tekstur, rasa produk dan lainnya.
Sedangkan untuk uji mutu hedonik bertujuan ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat
produk yang lebih spesifik

1.2 Tujuan Praktikum

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk Teh
menggunakan uji hedonik
1.3 Manfaat Praktikum
Informasi bagi mahasiswa dan dalam mengetahui cara uji hedonic pada suatu produk.

1
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau
bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi
telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses
atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik
dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori.
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu
setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara
obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam
analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk
menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian
ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera
bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode
penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan
dengan alat ukur yang paling sensitif (Meilgaard et al,1999). Penerapan penilaian organoleptik
pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika (Kartika,
1992).
Uji organoleptik adalah cara mengukur , menilai atau menguji mutu komoditas dengan
menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji
organoleptik juga disebut pengukuran subjektif didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai
alat ukur (Soekarto,1990). Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitive, salah satunya adalah uji hedonic (kesukaan). Uji kesukaan
pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon berupa senang
tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji.

2
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka“ dapat
mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya
jika tanggapan itu “tidak suka“ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,
terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas
sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Soewarno,1981). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnyadiharapkan
tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (
preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998)

3
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3. 1 ALAT DAN BAHAN

 Alat :

1) Panci
2) Kompor
3) Sendok
4) Cup

 Bahan :

1) Teh hijau
2) Teh hitam
3) Teh sariwangi
4) Teh gunung staria
5) Gula
6) Air

3.2 CARA KERJA

1. Siapkan panci, rebus air

2. Dipanci yang kedua rebus air, setelah mendidih masukkan gula, untuk membuat air gula.

3. Siapkan 4 panci masukkan tiap jenis teh kedalam masing-masing panci.

4. Tuang air yang telah mendidih dan air gula ke tiap panci yang berisi berbagai jenis teh.

5. Tuang teh kedalam cup yang masing-masing berbeda jenisnya untuk di uji organoleptiknya
oleh panelis.

4
3.3 DIAGRAM ALIR

Siapkan panci, rebus air

Dipanci yang kedua rebus air, setelah mendidih masukkan


gula, untuk membuat air gula

Siapkan 4 panci masukkan tiap jenis teh kedalam masing-


masing panci

Tuang air yang telah mendidih dan air gula ke tiap panci
yang berisi berbagai jenis teh

Tuang teh kedalam cup yang masing-masing berbeda


jenisnya untuk di uji organoleptiknya oleh panelis

5
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Data Panelis


ATRIBUT

PANELIS AROMA RASA KEJERNIHAN WARNA


88 53 44 13 88 53 44 13 88 53 44 13 88 53 44 13
9 2 1 8 9 2 1 8 9 2 1 8 9 2 1 8
1 5 6 2 2 5 5 2 4 3 4 3 3 5 4 4 3
2 2 6 1 5 1 6 1 2 2 6 1 6 4 6 1 5
3 5 5 2 4 2 5 2 6 4 5 4 5 5 5 4 5
4 4 6 2 2 3 4 1 4 4 4 3 4 5 3 3 5
5 3 2 2 5 4 3 2 4 4 2 2 5 4 4 2 5
6 6 6 1 2 4 5 1 5 4 5 5 6 4 5 5 6
7 3 6 1 2 3 6 1 5 2 2 5 5 5 5 2 5
8 5 6 2 2 2 6 2 4 2 4 5 5 2 4 4 5
9 5 6 2 1 2 5 4 5 2 4 3 5 2 5 5 5
10 4 6 2 4 5 5 2 4 5 4 4 4 5 5 3 4
11 4 6 2 3 5 6 2 2 6 4 2 6 6 4 2 6
12 4 4 2 4 5 4 2 4 5 3 2 5 5 3 2 5
13 5 5 2 2 2 5 2 5 4 5 5 5 5 3 4 5
14 4 6 1 2 4 5 2 4 5 2 2 6 2 5 4 5
15 5 6 2 4 2 6 1 3 4 4 4 5 3 5 5 5
16 6 1 3 3 5 2 3 6 4 3 2 5 3 4 4 5
17 4 5 1 4 4 5 1 5 1 3 5 5 5 3 5 5
18 5 6 5 5 5 5 5 5 6 4 5 4 6 5 5 5
19 4 5 4 4 5 5 3 4 3 3 4 3 4 5 3 4
20 5 6 3 2 2 6 2 5 3 4 3 5 3 4 3 5
21 5 5 4 4 3 4 2 2 4 4 5 5 4 3 4 5
22 5 5 2 4 4 5 2 5 5 5 2 3 5 5 2 4
23 3 5 4 3 2 5 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4
24 5 6 1 5 6 5 1 3 6 5 1 6 6 5 5 5
25 1 5 2 3 2 6 3 5 3 5 4 5 4 4 4 4
26 5 2 1 3 6 2 1 2 5 2 2 4 5 4 2 3
27 4 5 4 2 5 5 2 3 4 4 5 5 5 5 5 5
28 3 6 4 3 2 6 3 4 3 5 4 4 4 5 4 4
29 5 6 2 3 3 5 2 4 4 4 2 4 5 3 3 5
30 1 5 2 2 2 5 1 2 2 4 3 4 2 4 3 4

6
4.1.2 Hasil Uji Hedonik menggunakan Kruskal Wallis Test

Kruskal-Wallis Test
Ranks

Merek Teh N Mean Rank

Kuning Kecoklatan Teh Hijau 30 43.43

Teh Sari Wangi 30 75.83

Teh Gunung Satria 30 61.43

Teh Golpara 30 61.30

Total 120

Manis Agak Pahit Teh Hijau 30 27.53

Teh Sari Wangi 30 67.32

Teh Gunung Satria 30 89.12

Teh Golpara 30 58.03

Total 120

Jernih Teh Hijau 30 46.98

Teh Sari Wangi 30 81.85

Teh Gunung Satria 30 58.52

Teh Golpara 30 54.65

Total 120

Wangi Teh Hijau 30 30.75

Teh Sari Wangi 30 48.17

Teh Gunung Satria 30 92.98

Teh Golpara 30 70.10

Total 120

Test Statisticsa,b

Kuning Kecoklatan Manis Agak Pahit Jernih Wangi

Chi-Square 14.666 50.968 17.918 56.237

df 3 3 3 3

Asymp. Sig. .002 .000 .000 .000

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Merek Teh

4.2 Pembahasan

Uji organoleptik adalah cara mengukur , menilai atau menguji mutu komoditas dengan
menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji
organoleptik juga disebut pengukuran subjektif didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai
alat ukur (Soekarto,1990). Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
7
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi
hasil penilaian yang sangat teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitive, salah satunya adalah uji hedonic (kesukaan). Uji kesukaan
pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon berupa senang
tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “
dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak
suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak
suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik.
Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas
sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Soewarno,1981). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnyadiharapkan
tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak
( preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998).
Penilaian terhadap uji hedonic harus dilakukan secara spontan.Kemudian panelis dapat
mengisi formulir isian.Dalam hal ini, dilakukan uji penerimaan terlebih dahulu oleh panelis terhadap
teh dari 4 jenis merek dan penilaian dilakukan pada 6 tingkat kesukaan.Skala penilaian sebagai
berikut :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak tidak suka
4 = agak suka
5 = suka
6 = sangat suka
Panelis diminta untuk memberikan penilaian tentang 4 merek teh yang berbeda beserta kode
teh tertentu, penilaian yang diberikan seperti aroma, rasa, kejernihan, dan warna.Kemudian jumlah
nilai yang ditentukan untuk masing-masing kode dengan masing-massing paramenter yang sudah
di tenukan penguji.
Berdasarkan hasil praktikum yang didapat menurut panelis rata-rata teh aroma (wangi), rasa
(manis agak pahit), warna (kuning kecoklatan), kejernihan (jernih).

BAB V
8
Penutup

5.1 Kesimpulan

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat


digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah
kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan
(preference test). Disamping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar
dan pengujian deskripsi. Jika pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian,
analisis proses, danpenilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini
banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok pengujian
itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen (Soekarto 1985)

Dari Hasil Diatas, Dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan parameter aroma
dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari keempat jenis sampel produk
teh. Dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda sangat nyata pada
aroma keempat sampel teh tersebut

5.2 Saran

Untuk uji kesukaan ini diperlukan persiapan baik persiapan sampel yang akan digunakan
maupun alat yang dibutuhkan karena pada uji kesukaan rasa dan tekstur menggunakan
hedonik test ini alat yang digunakan harus terjaga kebersihannya serta sampel yang
digunakan harus sesuai dengan kaidah atau ketentuan yang benar dalam penyiapan
sampe Pemilihan panleis harus sesuai dengan prosedur, ketika pengujian harus
menggunakan sampel yang baik. Seluruh panelis memperhatikan ketentuan yang telah di
sepakati ketika proses praktikum berlangsung.

9
DAFTAR PUSTAKA

Sarnes Risa. 2015. Uji Kesukaan (Hedonik). Malang ; Universitas Brawijaya


Suranaya Ida Bagus. 2017. Uji Hedonik. Mataram ; Universitas Mataram
J.K.Negara. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua
Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4
(2) : 286-290

Sarnes Risa. 2015. Uji Kesukaan (Hedonik). Malang ; Universitas Brawijaya

Suranaya Ida Bagus. 2017. Uji Hedonik. Mataram ; Universitas Mataram

10
Lampiran

11