MAKALAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

HACCP (Hazards Analysis Critical Control Point)

SARI BUAH

Disusun Oleh:

Dosen Pembimbing

POLTEKKES KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN DIPLOMA GIZI
TAHUN 2019

i
 Kata Pengantar
puji syukur kami panjatkan kepada kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat, karunia, dan bimbingan-Nya penyusunan makalah yang berjudul ” HACCP (Hazards
Analysis Critical Control Point) Sari Buah” dapat diselesaikan dengan tepat waktu.
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan
yang dibimbing oleh DR. Marudut Sitompul MPS. Selama penyusunan karya tulis ilmiah ini
penulis banyak mendapat bimbingan dan petunjuk dari berbagai pihak. Oleh karena itu ,
penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan makalah ini.
Penulis menyadari dan mohon maaf dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari
sempurna, maka saran dan kritik sangat diharapkan oleh penulis agar dapat memperbaiki
kekurangannya. Penulis berharap makalah ini dapat memberikan informasi yang berguna
bagi masyarakat serta bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu
pengetahuan bagi para pembaca.

Jakarta, November 2018

Tim Penulis

ii
 Daftar Isi

Kata Pengantar.......................................................................................................................................ii
Daftar Isi...............................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................................1
1.2 Tujuan..................................................................................................................................2
1.3 Manfaat................................................................................................................................2
BAB II GAMBARAN UMUM PABRIK..............................................................................................3
2.1 Alamat..................................................................................................................................3
2.2 Karyawan.............................................................................................................................3
2.3 Jumlah produksi..................................................................................................................3
2.4 Bahan bahan dan alat-alat..................................................................................................3
2.5 Komposisi.............................................................................................................................4
2.6 Formulasi..............................................................................................................................4
2.7 Prosedur pengolahan pangan.............................................................................................4
2.8 Pengolahan Pangan..............................................................................................................5
2.9 Penyimpanan........................................................................................................................5
2.10 Distribusi..............................................................................................................................6
2.11 Data-data Produk................................................................................................................6
2.12 Limbah.................................................................................................................................7
2.13 Kondisi Pabrik.....................................................................................................................7
2.14 Konsumen.............................................................................................................................7
BAB III PERENCANAAN HACCP.....................................................................................................8
3.1 TAHAP 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP....................................................................8
3.2 TAHAP 2 : MENDESKRIPSIKAN PRODUK..................................................................8
3.3 TAHAP 3 : IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK....................................................10
3.4 TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR..............................................................10
3.5 TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT...........................................11
3.6 TAHAP 6/PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA..................................................................11
3.7 TAHAP 7/PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA........................12
3.8 TAHAP 8/PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)............12
3.9 TAHAP 9/PRINSIP 4 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING......................13
3.10 TAHAP 10/PRINSIP 5 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI.................................15

iii
 3.11 TAHAP 11/PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI........................15
3.12 TAHAP 12/PRINSIP 7 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK..............16
BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................................................17
4.1 TAHAP 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP..................................................................17
4.2 TAHAP 2 : MENDESKRIPSIKAN PRODUK................................................................17
4.3 TAHAP 3 : IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK....................................................18
4.4 TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR..............................................................18
4.5 TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT...........................................20
4.6 TAHAP 6: ANALISA BAHAYA......................................................................................20
4.7 TAHAP 7 : PENENTUAN CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYA...........................25
4.8 TAHAP 8 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)................................32
4.9 TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING..........................................32
4.10 TAHAP 10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI.....................................................33
4.11 TAHAP 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI............................................33
4.12 TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN CATATAN YANG BAIK...................................33
BAB V PENUTUP.............................................................................................................................36
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................................36
5.2 Saran...................................................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................37

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia
dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat.
Tahu merupakan makanan hasil olahan dari bebagai macam buah maupun bahan lain seperti kacang dan coklat yang dicampur dengan
gula dengan takaran yang sesuai. Makanan ini sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, dapat digunakan sebagai pelengkap untuk
makan. Proses pengolahan selai ini melibatkan bebberapa bahan dan alat, serta pengaturan suhu dan formulasi sehingga dibutuhkan suatu sistem
penjaminan keamanan pangan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman
dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu
beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang
dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri
makanan besar, tetapi WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga ke tingkat rumah tangga. Sistem HACCP bukan
merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan.(Sara
dan Wallace, 2004).

5
 Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai
akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan
dan membahayakan bagi kesehatan.
Dalam pengolahan bahan makanan, banyak cara yang dilakukan produsen untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya
simpan yang tinggi, yaitu dengan menggunakan bahan tambahan makanan. Bahan tambahan sangat membantu proses pengolahan makanan
selama kadarnya tidak melebihi kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh (Irianto dan Kusno, 2004).

1.2 Tujuan
 Mengetahui proses pembuatan selai strawberry
 Untuk mengetahui komposisi pada pembuatan selai strawberry
 Untuk mengetahui hygiene dan sanitasi pada pembuatan selai strawberry
 Mengetetahui penerapan HACCP dalam pembuatan selai strawberry
 Menganalisis hasil penerapan HACCP dalam pembuatan selai strawberry

1.3 Manfaat
 Mengetahui dan memahami proses pembuatan selai strawberry
 Mampu menganalisis penerapan HACCP pada industry pembuatan selai strawberry

6
 BAB II

GAMBARAN UMUM PABRIK

2.1 Alamat
Industri pembuatan sari buah yang diamati adalah

2.2 Jumlah produksi

Pabrik beroperasi 24 jam dari hari senin jam 12

siang sampai jumat sampai jam 24.00
Shift pagi 3 orang
Jumlah orang
Shift sore 3 orang

Shift malam 3 orang

1 hari dapat diproduksi 50 karung kecil dimana 1

karung kecil atau sekali penggilingan 11,3 kg.
Jumlah Produksi
dalam satu hari menggunakan 565 kg dan 1
minggu 2825 kg kedelai

2.3 Bahan bahan dan alat-alat

7
 Alat-alat :
 Pisau
 Panci
 Penggiling buah/blender
 Kompor
 Kemasan
 pH meter
Prosedur pengolahan sari buah

Bahan :

- 300 gr jambu biji merah

- Asam sitrat secukupnya (terukur)

2.4 Komposisi
 300gr jambu biji merah
 Gula pasir
 Asam sitrat (pengatur keasanan)
 Pewarna makanan (Ponceau 4R CI.16255)
 Pengawet (kalium sorbat)
2.5 Formulasi

8
 Bahan Jumlah
Jambu Biji Merah 300 gr
Gula pasir 55% dari buah
Asam sitrat 0,02% dari buah

2.6 Prosedur pengolahan pangan

Prosedur :

1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji

2. Blender buah dengan penambahan air 1:2/ 1:3 (tergantung jenis buah)
3. Saring bubur buah dengan kain kasa steril
4. Cek kadar gula dari fitrat 7% brix, tambahkan gula pasir untuk mencapai kadar gula 12-14%
co: kadar gula filtrat 7% brix, jadi penambahan gula pasir kurang 15%-7% = 8% brix dari filtrat
5. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan asam sitrat
6. Cek kadar gula dengan hendrefraktometer sampai menujukkan angka 15% brix, angkat
7. Masukkan sari buah kedalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit.
SNI pada sari buah

2.7 Pengolahan Pangan

Pengolahan

9
2.8 Penyimpanan
Penyimpanan dalam suhu ruang dan tertutup selai strawberry ini bisa bertahan hingga 1 tahun.
2.9 Distribusi
Sari buah ini didistribusikan kepada toko-toko. Mulai toko besar, agen-agen, sampai toko-toko kecil.

2.10 Data-data Produk

Produk yang dihasilkan adalah sari buah jambu, apel dan jeruk

2.11 Limbah
Limbah pada pembuatan selai ini bersifat organic, yaitu hanya sampah dari buah yang tidak digunakan seperti kulit buah atau
buah yang busuk

2.12 Konsumen
Konsumen dari selai ini diperuntukan unutuk berbagai kalangan. Mulai dari anak-anak hingga lansia, dan tidak menderita
pengakit tertentu

BAB III

10
 PERENCANAAN HACCP

3.1 TAHAP 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP

Pembentukan tim HACCP merupakan kesempatan baik untuk memotivasi dan menginformasikan tentang HACCP kepada para
karyawan. Seleksi Tim sebaiknya dibentuk oleh ketua tim (atau koordinator Tim, yang diangkat lebih dahulu), atau oleh seorang ahli
HACCP (bisa dari luar atau dari dalam pabrik). Hal yang terpenting adalah mendapatkan Tim dengan komposisi keahlian yang benar
(multidisiplin) sehingga dapat mengumpulkan dan mengevaluasi data-data teknis, serta mampu mengidentifikasi bahaya dan
mengidentifikasi titik Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP=Critical Control Poins).

3.2 TAHAP 2 : MENDESKRIPSIKAN PRODUK

Jelaskan produk secara rinci mengenai komposisinya,struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.), pengemasan, informasi
keamanan, perlakuan pengolahan, (perlakuan panas, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.),penyimpanan (kondisi dan masa simpan)
dan metode distribusi.
Deskripsi produk terdiri dari :

· Nama produk
· Komposisi
· Karakteristik produk akhir
· Metode pengawetan
· Pengemasan – Primer

11
 · Pengemasan – Pengiriman/pengapalan
· Kondisi penyimpanan
· Metode distribusi
· Masa simpan
· Pelabelan khusus
· Persiapan konsumen

Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur kimia/fisika, perlakuan-perlakuan (pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan),
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metoda pendistribusian, dan lain-lain. Didalam menetapkan diskripsi
produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk dalam rangka
identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu pengembangan batas-batas kritis. Beberapa informasi dasar yang dapat
memberikan petunjuk akan potensi bahaya adalah: Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang mempengaruhi
umur produk dan persyaratan konsumenJenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan pertumbuhan bakteri, bahkan
beberapa jenis pengemas dapat langsung dinyatakan mencegah bekteri patogen tertentu. Misalnya pengemas hampa akan mencegah bakteri
patogen areobik Metode distribusi, hal ini penting untuk menginformasikan bahwa pada semua tahap distribusi harus dalam kondisi yang
sama.

Tabel 1a. Contoh diskripsi produk sari buah jungle juice

Nama produk : Jungle juice

12
 Air, Gula, Konsentrat, asam
Komposisi : sitrat

Pengemasan primer (inner) : Botol plastic

Pengemas sekunder : Dus karton

Metode pengawetan : Pengawet (kalium sorbat)

Kondisi penyimpanan : Suhu Ruang/kulkas

Disebarkan ke took-toko
Cara distribusi : melalui mobil angkut barang

Masa kadaluarsa : 1 tahun pada suhu ruang

Persyaratan konsumen : Sesuai persyaratan SNI

Tujuan konsumen : Umum

Cara penyiapan konsumsi : Langsung dikonsumsi

3.3 TAHAP 3 : IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

13
 Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau konsumen.
Tujuan penggunaan ini harus didasarkan kepada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen. Pengelompokan
konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat resiko dari setiap produk.
Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua
populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain); Sedangkan cara menangani dan mengkonsumsi
produk juga penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya produk produk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah
terjadinya kontaminasi. Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif).
Sebutkan apakah produk ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan untuk kelompok populasi yang peka.

3.4 TAHAP 4 : PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang
disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan
pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka
tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain
bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses,Bahan-bahan yang dimasukkan

14
 kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia,Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku,
product-in-progress, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak)

3.5 TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses
tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta prinsip-
prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat.

3.6 TAHAP 6/PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau
fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini
merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan
pengembangan tindakan pencegahan.

3.7 TAHAP 7/PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA

15
 Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah pengembangan/penentuan Critical Control Point (CCP). Tahap ini
merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis
pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan
tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi
potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi
bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari
analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi
negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree), seperti tergambar pada Gambar 3. Diagram pohon
keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa
Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang
terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

3.8 TAHAP 8/PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas
kritis ini tidak boleh terlampaui, karena batas-batas kritis ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.
Beberapa contoh yang umumnya digunakan sebagai limit adalah suhu, waktu, kadar air, jumlah bahan tambahan, berat bersih dan lain-lain.

16
 Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap
tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan
parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang
aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi
untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik.
Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik.
Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan
faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya.Batas kritis
mikrobiologis biasanya tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor, tingkat kontaminasi produk oleh
patogen rendah(<1%), biaya mahal, pengukuran fisik dan kimia dapat digunakan sebagai indikator pengukuran atau pengendalian
mikrobiologis.
Penetapan batas kritis dapat dilakukan melalui beberapa sumber, antara lain:
· Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.)
· Advis pakar :konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis,
sarjana teknik proses.
· Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien)

17
 · Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam
sistem pangan

3.9 TAHAP 9/PRINSIP 4 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan
keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-
pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa
yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang diterapkan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu
checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan
mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Pertanyaan apa harus dijawab apa yang dimonitor, yaitu berdasarkan batas kriyis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan
sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa tidak dimonitor apabila melampau batas kritis akan menyebabkan tidak
terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik
mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori,
kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi
dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan
monitoring, idelanya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai ketrampilan dan pengetahuan akan
CCP dan cara monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman. Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur
pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan produk.

18
 Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada contoh yang diambil berdasarkan statistik
pengambilan contoh. Ada lima cara monitoring CCP :

· Observasi visual
· Evaluasi sensori
· Pengujian fisik
· Pengujian kimia
· Pengujian mikrobiologi

Monitoring idealnya harus memberikan informasi ini pada waktunya untuk tindakan perbaikan yang dilaksanakan untuk
mendapatkan kembali pengendalian dari proses sebelum diperlukan penolakan produk. Data yang diperoleh dari pemantauan mesti dinilai
oleh orang yang ditetapkan/ditunjuk dengan pengetahuan dan kewenangan untuk membawa tindakan perbaikan jika diperlukan. Jika
pemantauan tidak terus menerus, maka jumlah atau periode pemantauan harus cukup untuk menjamin CCP berada dalam pengendalian.
Umumnya prosedur monitoring untuk CCP perlu dilaksanakan dengan cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan
pengolahan dan waktu untuk analisa pengujian yang lama. Pengukuran fisik dan kimia kerapkali lebih digunakan daripada pengujian
mikrobiologi karena mereka dapat dikerjakan dengan cepat dan kerapkali dapat menunjukkan cara pengendalian mikrobiologi dari produk.
Semua dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang melakukan
monitoring dan oleh penanggung jawab.

3.10 TAHAP 10/PRINSIP 5 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

19
 Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika
terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi
dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan
diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja
ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam proses dan memastikannya
agar tetap efektif.

3.11 TAHAP 11/PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

KETENTUAN CODEX

Tetapkan prosedur untuk verifikasi. Metode, prosedur dan pengujian verifikasi dan audit termasuk random sampling dan analisis,
dapat dipakai untuk menentukan apakah Sistem HACCP berjalan dengan benar dan lancar. Frekuensi dari verifikasi harus cukup untuk
mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untukmenjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa
makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-benar diikuti. Informasi yang didapat melalui verifikasi harus
dipakai untuk meningkatkan sistem HACCP. Pada dasarnyaverifikasi adalah aplikasi suatu metoda, prosedur, pengujian dan evaluasi
lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.
Manfaat Verifikasi :
 meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh seluruh personel perusahaan

20
  menyediakan bukti yang terdokumentasi
 merupkan tinjauan (review) yang obyektif dan independen
 memelihara rasa percaya (confidence) terhadap rencana HACCP
 identifikasi adanya kesempatan untuk peningkatan unjuk kerja/perbaikan. menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah
dibuang
 menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan.

3.12 TAHAP 12/PRINSIP 7 : DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK

HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP.
Ketentuan CODEX :
Pembuatan pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP. Prosedur-prosedur HACCP harus
didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan. Contoh-contoh dokumen :

¨ Dokumen analisa bahaya

¨ Dokumen penentuan CCP

21
A. Tim HACCP

ANGGOTA TIM HACCP              

AREA TANGGUNG
NO NAMA JABATAN / POSISI TANDA TANGAN
JAWAB
Team Leader, Mikrobiologi
1 Fauzan Muhammad Sr. Manager  
Pangan
2 Indah Ratnasari   Supervisor Kimia Ahli Kimia
3 Cahya Ayu Sulastri Supervisor QC Quality Control
4 Sidna Annisa N   Executive Chef Produksi    
Senior Supervisor
5 Hanifia Putri   Gudang    
Gudang
Tanda Tangan Ketua Tim HACCP          Tanggal: 28/10/18

PERSETUJUAN STUDI HACCP ATAU REVISI HACCP        

General Manager Tanda Tangan Tanggal
  28/10/18 
Dr. Marudut Sitompul, MPS

22
 A. Deskripsi Produk

Nama produk : Jungle juice

Air, Gula, Konsentrat, asam

Komposisi : sitrat

Pengemasan primer (inner) : Botol plastic

Pengemas sekunder : Dus karton

Metode pengawetan : Pengawet (kalium sorbat)

Kondisi penyimpanan : Suhu Ruang/kulkas

Disebarkan ke took-toko
Cara distribusi : melalui mobil angkut barang

Masa kadaluarsa : 1 tahun pada suhu ruang

Persyaratan konsumen : Sesuai persyaratan SNI

Tujuan konsumen : Umum

Cara penyiapan konsumsi : Langsung dikonsumsi

Prosedur pengolahan sari buah

23
Bahan :

- 300 gr jambu biji merah

- Asam sitrat secukupnya (terukur)

Prosedur :

8. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji

9. Blender buah dengan penambahan air 1:2/ 1:3 (tergantung jenis buah)
10. Saring bubur buah dengan kain kasa steril
11. Cek kadar gula dari fitrat 7% brix, tambahkan gula pasir untuk mencapai kadar gula 12-14%
co: kadar gula filtrat 7% brix, jadi penambahan gula pasir kurang 15%-7% = 8% brix dari filtrat
12. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan asam sitrat
13. Cek kadar gula dengan hendrefraktometer sampai menujukkan angka 15% brix, angkat
14. Masukkan sari buah kedalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit.
SNI pada sari buah

SNI 01-3719-1995

24
A. Pengguna Produk
Produk : Jungle Juice
Cara penyajian : Langsung konsumsi
Sasaran Konsumen : Semua kalangan

B. Diagram Alir

25
Penerimaan bahan

Sortasi

PENCUCIAN

BLANCHING

PEMOTONGAN

C. Verifikasi Diagram Alir

26
 Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara
mengobservasi secara langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil
"brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai
dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan
sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip HACCP.

Verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara observasi kedua kali setelah dilakukan pembentukkan diagram alir yang telah disusun
sebelumnya. Verifikasi dilakukan tanggal. Berikut adalah tabel verifikasi yang telah kami lakukan:
Pembuatan selai verifikas konsentrant Verifikas Gula pasir verifikas Air verifikasi
i i i
Penerimaan √ Thawing √ pemasakan √ penyaringa √
n
Sortasi √ penyaringan √ penyaringan √

Blanching √

Pemotongan √

Pencampuran √

Sterilisasi √

Felling √

Pemasangan sedotan √

pengemasan √

27
 Langoses Input Bahaya Tindakan Pengecekan

Penanganan bahan Bahan Biologi : 1. Pengecekan sertifikat COA

baku baku dari kapang, khamir pemasok terhadap kesesuaian
pemasok serta bakteri barang yang akan digunakan
patogen da;am 2. Analisa kimia, fisik dan
bahan baku mikrobiologi

Kimia :
kontaminasi
bahan kimia

Kontaminasi
benda asing
(logam, plastik,
kayu kaca)

Penyaringan Konsentrat Fisik : 1. Pengecekan secara visual

konsentrat kontaminasi selama proses
benda asing 2. Pengecekan rutin setiap
(logam, plastik, produksi, akhir shift, dan
kayu, kaca) pergantian produk terhadap
saringan yang digunakan

Penyaringan gula Gula yang Fisik : 1. Pengecekan secara visual

telah kontaminasi selama proses
dimasak benda asing 2. Pengecekan rutin setiap
(logam, plastik, produksi, akhir shift, dan
kayu, kaca) pergantian produk terhadap
saringan yang digunakan 28
Penyaringan air Air steril Fisik : 1. Pengecekan secara visual
(preblending) kontaminasi selama proses
 A. Identifikasi Bahaya

Penentuan signifikan bahaya

Langkah Bahan bahaya Tindakkan Frekuensi keparahan Signifikan

proses Baku pencegahan R S T R S T

penerimaan Jambu biji B: strawberry yang busuk 1.Pengecekan T S Signifikan

sesuai dengan
F: Kontaminasi R R Tidak signifikan
pemesanan yang
antara strawberry
disetujui
dengan tempat yang
kotor

Penangana Jambu Biologi : kapang dan 1.Pengecekan R T Tidak signifikan

n bahan merah, khamir serta bakteri sertifikat COA
baku gula, air patogen dalam bahan pemasok terhadap
baku kesesuaian bahan

Kimia : kontaminasi 2.Analisa kimia,

bahan kimia fisik dan

29
 Fisik : kontaminasi mikrobiologi
benda asing (logam,
plastik, kayu, kaca)

Penyaringn konsentrat Fisik : kontaminasi 1.Pengecekan S T Singnifikan

benda asing (logam, secara visual
plastik, kayu, kaca) selama proses

2.Pengecekan
rutin setiap
produksi, akhir
shift, dan
pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

Penyaringa Gula Fisik : kontaminasi 1.Pengecekan S T Signifikan

n benda asing (logam, secara visual
plastik, kayu, kaca) selama proses

2.Pengecekan
rutin setiap
produksi, akhir
30
 shift, dan
pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

Penyaringa Air Fisik : kontaminasi 1.Pengecekan S T Signifikan

n benda asing (logam, secara visual
plastik, kayu, kaca) selama proses

2.Pengecekan
rutin setiap
produksi, akhir
shift, dan
pergantian produk
terhadap saringan
yang digunakan

31
Sterilisasi Biologi : kapang dan 1.Mengendalikan S T Signifikan
khamir serta bakteri suhu dan tekanan
patogen dalam bahan selama proses
baku sterilisasi

2.Analisa
laboratorium

Filling Biologi : kapang dan 1.Pengecekan R T Tidak signifikam

khamir serta bakteri sertifikat COA
patogen dalam bahan pemasok terhadap
baku kesesuaian bahan

Kimia : kontaminasi 2.Analisa kimia,

bahan kimia fisik dan
mikrobiologi
Fisik : kontaminasi
benda asing (logam, 3.Pelaksanaan
plastik, kayu, kaca) GMP, SOP,
SSOP, dengan
baik dan benar

B. Penentuan CCP

32
 CCP proses
1.) Bahan Baku

Bahan baku bahaya P1 P2 P3 CCP

Air Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP

patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

Gula Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP

patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

Konsentrat Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP

patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

33
 Fisik : kontaminasi benda asing (logam, plastik,
kayu, kaca)

Asam oksalat Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CPP
patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

Asam sitrat Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP
patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam,

plastik, kayu, kaca)

Flavouring agent Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP
patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam,

34
 plastik, kayu, kaca)

Pewarna Biologi : kapang dan khamir serta bakteri Y Y T Bukan CCP

patogen dalam bahan baku

Kimia : kontaminasi bahan kimia

Fisik : kontaminasi benda asing (logam, plastik,

kayu, kaca)

35
 PENENTUAN CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYA

PEROSES

Langkah Bahan Baku Bahaya P1 P2 P3 P4 Tipe CCP

proses

Penerimaan Jambu biji B: Jambu biji yang busuk Y T T - Bukan CCP

merah
F: Kontaminasi antara jambu (yak karena (tahap ini tidak (karena
biji pada tahap ini dirancang pada tahap
ini bahaya
sudah untuk
fisik tidak
dilakukan mengurangi dapat
pengecekan dan meningkat)

terlebih dahulu menghilangkan

untuk kontaminan )
mencegah
strawberry
yang rusak

Gula F: kontaminasi fisik seperti Y T T - Bukan CCP

batu, kaca, dll
(karena gula (tahap ini tidak (karena
sudah di sortir dirancang pada tahap
ini bahaya
terlebih dahulu untuk

36
 sebelum mengurangi fisik tidak
dikirim ke dan dapat
meningkat)
pabrik) menghilangkan
kontaminan
fisik )

Asam Produk yag sudah kadaluarsa Y T T - Bukan CCP

sitrat
(karena asam (tahap ini tidak (karena
sitrat yang dirancang pada tahap
ini bahaya
diterima untuk
fisik tidak
dilakukan mengurangi dapat
pengecekan dan meningkat)

tanggal menghilangkan
kadaluarsi kontaminan
terlebih fisik )
dahulu)

Penanganan Jambu biji Biologi : kapang dan khamir Y Y - - CCP

bahan baku serta bakteri patogen dalam
(yak karena (karena tahap
(sortasi) bahan baku
tahap sortasi ini dirancang
Kimia : kontaminasi bahan dilakukan untuk
37
 kimia tindakan mengurangi
pencegahan dan mencegah
Fisik : kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca) buah yang pemusukan)
mengalami
pembusukan )

Penimbanga Jambu biji F: Kontaminasi silang antara alat Y T T - Bukan CCP

n timbang dengan strawberry.
(karena alat (karena tahap (karena
yang ini tidak pada tahap
ini bahaya
digunakan dirancang
fisik tidak
untuk untuk dapat
menimbang di mengurangi meningkat)

bersihkan dan
terlebih dahulu menghilangkan
) kontaminan)

Gula F: kontaminasi silang antara alat Y T T - Bukan CCP

timbang dengan gula pasir
(karena alat (karena tahap (karena
yang ini tidak pada tahap
ini bahaya
digunakan dirancang
fisik tidak
untuk untuk
38
 menimbang di mengurangi dapat
bersihkan dan meningkat)

terlebih dahulu menghilangkan

) kontaminan)

Asam F: kontaminasi silang antara alat Y T T

Sitrat timbang dengan asam sitrat
(karena alat (karena tahap (karena
yang ini tidak pada tahap
ini bahaya
digunakan dirancang
fisik tidak
untuk untuk dapat
menimbang di mengurangi meningkat)

bersihkan dan
terlebih dahulu menghilangkan
) kontaminan)

pencucian Jambu biji B: Kontaminasi antara strawberry Y Y - - CCP

dan air (E.Colli)
(karena air (karena dengan
pencucian menggunakan
menggunakan air PAM
air PAM yang mengurangi
berarti sudah bahaya bakteri
39
 terhindar dari e.coli)
bakteri e.coli)

Y Y - - CCP

B: Air tekontaminasi mikroba (karena (kareana

yaitu bakteri E. Coli blanching blanching

dilakukan dilakukan
Blanching Jambu biji F: Kontaminasi silang dari alat untuk menggunakan
(panci dan pengaduk) mengurangi air dan suhu

K: Logam berat, kaporit, klorin kotaminan yang sesuai)

dengan
pemanasan)
pemotongan Jambu F: Kontaminasi silang dari alat Y T T - Bukan CCP
Biji (pisau dan talenan) (karena alat
(karena tahap (karena
yang pada tahap
ini tidak
digunakan ini bahaya
dirancang
untuk tidak dapat
untuk meningkat)
memotong
mengurangi
sudah dicuci,
dan
dibersihkan
menghilangkan
dan di

40
 sterilkan kontaminan)
dahulu)
Penyaringan Konsentrat Fisik : kontaminasi benda asing Y Y CCP
(logam, plastik, kayu, kaca)
(yak karena (karena tahap
tahap ini dirancang
penyaringan untuk
dilakukanuntuk mengurangi
menyaring kontaminasi
benda asing fisik)
yang terdapat
pada bahan)

Penyaringan Gula Fisik : kontaminasi benda asing Y Y CCP

(logam, plastik, kayu, kaca)
(yak karena (karena tahap
tahap ini dirancang
penyaringan untuk
dilakukanuntuk mengurangi
menyaring kontaminasi
benda asing fisik)
yang terdapat

41
 pada bahan)

Penyaringan Air Fisik : kontaminasi benda asing Y Y CCP

(logam, plastik, kayu, kaca)
(yak karena (karena tahap
tahap ini dirancang
penyaringan untuk
dilakukanuntuk mengurangi
menyaring kontaminasi
benda asing fisik)
yang terdapat
pada bahan)

Sterilisasi Biologi : kapang dan khamir Y Y - - CCP

serta bakteri patogen dalam
(karena tahap (karena tahap
bahan baku
pasteurisasi ini dirancang
dilakukan untuk
dengan suhu mengurangi
dan alat yang mikroba
sudah sesuai penganggu)
standar untuk
mematikan
42
 bakteri)

Filling Biologi : kapang dan khamir Y Y CCP

serta bakteri patogen dalam
(ya karena alat (karena tahap
bahan baku
yang digunaka ini dirancang
Kimia : kontaminasi bahan untuk untuk
kimia pengemasan mengurangi
menggunakan dan
Fisik : kontaminasi benda asing
(logam, plastik, kayu, kaca) alat yang sudah menghilangkan
di sterilkan dan kontaminan)
dicuci terlebih
dahulu)

Pemasangan sari buah B kontaminasi alat yang tidak Y T T Bukan CCP

sedotan steril
(ya karena alat (karena tahap (karena
yang digunaka ini tidak pada tahap
untuk dirancang ini alat
pengemasan untuk yang
menggunakan mengurangi diguakan
alat yang sudah dan sudah
di sterilkan dan menghilangkan disterilkan
43
 dicuci terlebih kontaminan) terlebih
dahulu) dahulu)

pengemasan Sari buah B: kontaminasi kemasan yang Y T T Bukan CCP

tidak steril
(ya karena alat (karena tahap (karena
yang digunaka ini tidak pada tahap
untuk dirancang ini alat
pengemasan untuk yang
menggunakan mengurangi diguakan
alat yang sudah dan sudah
di sterilkan dan menghilangkan disterilkan
dicuci terlebih kontaminan) terlebih
dahulu) dahulu)

Penentuan Batas Kritis

Langkah proses Tipe CCP Batas Kritis

Penyaringan konsentrat CCP 1 Saringan harus adalam

kondisi tepat, baik, tidak
rusak dan berada pada
tempatnya

44
 Penyaringan gula CCP 2 Saringan harus adalam
kondisi tepat, baik, tidak
rusak dan berada pada
tempatnya

Penyaringan air CCP 3 Saringan harus adalam

kondisi tepat, baik, tidak
rusak dan berada pada
tempatnya

Sterilisasi CCP 4 Suhu sterilisasi 100-110oC

Hasil analisa laboratorium.

Total mikroba: negatif

C. Monitoring

Tahapan Proses Prosedur

pemantauan

siapa apa bagaimana dimana Kapan

Penyaringan Operator Saringan Pemeriksaan Bagian Setiap awal dan

konsentrat (CCP 1) kondisi Preblending akhir shift, serta
saringan pada saat ganti

45
 produk

Penyaringan gula Operator Saringan Pemeriksaan Bagian Setiap awal dan

(CCP 2) kondisi Preblending akhir shift, serta
saringan pada saat ganti
produk

Penyaringan air Operator Saringan Pemeriksaan Bagian Setiap awal dan

(CCP 3) kondisi Preblending akhir shift, serta
saringan pada saat ganti
produk

Sterilisasi (CCP 4) Operator 1.Kotak 1.mengontrol Ruang 1.pada saat

pengendali suhu sterilisasi sterilisasi sterilisasi
suhu sterilisasi 2.
2.setelah
pengambilan
2.Jus yang sterilisasi
sampel untuk
telah di
di analisa
sterilisasi
laboratorium

4.1 TAHAP 8 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CRITICAL LIMIT)

1) Batas Kritis Sortasi
46
 � Karyawan harus telti memilih strawberry yang bagus.
� Alat yang digunakan dapat bekerja dengan baik, sehingga tidak ada strawberry busuk yang lolos
2) Batas Kritis Blanching
� Strawberry diblanching dengan suhu 820C-1000C dengan waktu 5-10 menit, proses ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim,
agar warna pada selai merah terang.
� Alat yang digunakan dalam keadaan bersih
3) Batas Kritis Pemasakan
� Pada proses pemasakan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti tingkat kemanisan harus 65-68% jika lebih maka selai
akan mengkristal, lalu untuk waktu, jika terlalu singkat maka selai akan terlihat encer. pH juga perlu diperhatikan yanitu harus
3,2 jika kelebihan maka air akan terbentuk dari jel, jika terlalu sedikit maka jel akan mudah pecah.
4) Batas Kritis Pasteurisasi
� Pada proses pasteurisasi kuncinya ada pada suhu dan waktu yaitu degan suhu 630C dengan waktu 30 menit. Jika waktu terlalu
singkat da suhu yang terlalu rendah maka bakteri pathogen tidak akan mati dan mempengaruhi kulaitas dan mutu selai yang di
produksi.

4.2 TAHAP 9 : MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

1) Monitoring pada tahap sortasi
� Orang yang bertugas melakukan sortasi dengan teliti
� Dilakukan pengecekan pada alat
� Alat dibersihkan secara berkala

47
 2) Monitoring pada tahap blanching
� Orang yang bertugas dalam proses ini memantau suhu dan waktu perebusan. Pengecekan suhu secara berkala menggunakan
thermometer
3) Monitoring pada tahap pemasakan
� Petugas melakukan pengecekan kekentalan, kadar asam, kadar gula, suhu, dan waktu pemasakan
4) Monitoring pada tahap pasteurisasi
� Orang yang bertugas dalam proses ini memantau suhu dan waktu pasteurisasi 5 menit sekali

TAHAP 10/PRINSIP 5 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi atas penyimpangan yang terjadi pada sortasi yaitu dipisahkan kembali buah strawberry yang lolos. Adapun pada saat blanching
jika terjadi suhu yang melewati batas maka api yang digunakan di kecilkan dan suhu diperiksa kembali menggunakan termometer. Sedangkan
jika terjadi penyimpangan pada saat pemasakan maka kadar gula dan pH distabilkan namun kemungkinan selai gagal di produksi. Kemudian jika
terjadi penyimpangan pada saat pasteurisasi maka api yang digunakan dikecilkan bila suhunya terlalu tinggi, dan dibesarkan jika suhunya masih
rendah, kemudian periksa kembali suhunya.

4.3 TAHAP 11 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur verifikasi yang diterapkan yaitu pada sortasi buah strawberry dilakukan pengecekan strawberry. Sedangkan pada blanching
dengan pengecekan lembar monitoring suhu dan waktu yang digunakan. Pada pemasakan dilakukan pemeriksaan lembar monitoring suhu dan

48
 waktu yang digunakan serta kadar gula dan kadar asam. Setelah itu pada pasteurisasi dengan kunyit dilakukan pengecekan lembar monitoring
suhu dan waktu yang digunakan.
4.4 TAHAP 12 : DOKUMENTASI DAN CATATAN YANG BAIK
Dokumentasi dan catatan yang dilakukan di Pabrik antara lain dokumentasi Tim HACCP, deksripsi produk, , bagan alir proses, catatan
monitoring semua tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir, catatan tindakan koreksi, catatan
tindakan verifikasi,dan lain-lain

DAFTAR PUSTAKA
Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Bagi Industri Pangan. 2006. eBookPangan.com

RENCANA-HACCP-INDUSTRI-SARI-BUAH.com

49