Nama : Munifa Majdiyyah

NIM : 6511417002
Rombl : 4A
Makul : Kuliner 1

Tips Memilih, Menyimpan, dan Mengolah

Daging Sapi
Tim, CNN Indonesia | Senin, 25/03/2019 15:22 WIB

Jakarta, CNN Indonesia -- Kenyal steak daging sapi memang menggoda. Tak perlu pergi ke
restoran mahal, Anda bisa membuat sajian steak ala rumahan yang sederhana.

Selain bumbu, menyiapkan daging sapi sebagai bahan utama adalah penting. Sesuaikan jenis
potongan yang diinginkan sesuai selera.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat memilih daging yang berkualitas. Selain itu,
perhatikan pula cara penyimpanan dan perlakuan sebelum akhirnya diolah.

1. Warna merah segar

Warna jadi kriteria penting dalam pemilihan daging yang berkualitas. Pengamat kuliner,
Kevindra Soemantri, menjelaskan bahwa warna daging menunjukkan kualitas asupan
makanan si sapi. Daging sapi biasanya berwarna pink atau merah.

"Jika warna semakin pudar, artinya intisari atau juicy-nya hilang. Bisa karena penanganan
atau penyimpanannya yang salah," ujar Kevin saat ditemui di Holycow, Jakarta Pusat, Selasa
(19/3).

2. Tingkat marbling yang baik

Pernah memperhatikan daging dengan gurat-gurat berwarna putih? Gurat putih adalah lemak
intraotot yang memberikan tekstur lembut dan juicy daging. Coraknya yang mirip
dengan marble membuatnya dikenal dengan sebutan 'marbling'. Semakin banyak marbling,
daging kian empuk dan juicy.

"Marble muncul secara natural dari nutrisi, kualitas sapi. Marble juga memberikan tendensi
rasa manis," imbuh Kevin.
 Dalam kesempatan serupa, Pendiri Steal Hotel by Holycow, Wynda Mardio mengatakan,
sapi memerlukan proses panjang demi pembentukan marbling.

Sapi diternakkan untuk kemudian dilepas ke padang rumput pada usia 6 bulan. Saat
mencapai berat tertentu, sapi memasuki tahap pemberian makanan.

"Feeding bisa mencapai 450 hari. Dalam kurun waktu sekitar satu sampai satu setengah
tahun bisa BMS 3-7. Sapi pun siap potong saat beratnya 500 kilogram. Makanya semakin tua
sapi, marbling makin banyak dan harganya makin mahal," ujarnya.
3. Simpan dalam freezer
Saat daging terbaik sudah dipilih, jangan lupa menyimpannya dengan baik.

Terlebih dahulu keringkan daging dengan paper towel untuk mengurangi kadar air yang ada
di dalamnya. Kemudian, bungkus daging dengan clean wrapping. Simpan
dalam freezer dengan suhu stabil -7 derajat Celcius atau -15 derajat Celcius.

4. Thawing sebelum diolah

Sebelum diolah, daging sapi perlu melalui proses thawing atau pencairan makanan dari suhu
beku.

Jangan langsung dikeluarkan, tapi pindahkan daging sapi dari freezer ke partisi dalam kulkas
bagian bawah paling tidak selama 1-2 hari sebelum diolah.

"Agar perubahan suhu tidak mendadak. Kalau langsung ke suhu ruangan, nanti mencair dan
intisari daging keluar dan daging jadi lembek," jelas Kevin.

Sumber : https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20190322182429-262-379858/tips-
memilih-menyimpan-dan-mengolah-daging-sapi

Berdasarkan Artikel di Atas, Mari Kita Ulas dengan Teori yang

Telah Ada

Bahan makanan hewani yang akan disimpan:

DAGING
 Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi kelangsungan
hidup manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh.
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Daging mengandung protein 19% (16% - 22%), air 75%
(65% – 80%), lemak 3%, karbohidrat 1% dan komponen anorganik 1% (Forrest, dkk., 1989).
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam 9 amino esensial. Asam amino
esensial terpenting didalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging
sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau
domba (Lawrie, 2003). Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak
menentukan cita rasa dan aroma daging (Soeparno, 2005).

Cara Penyimpanan Daging:

Pendinginan  (Chiling)
Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin bawah.
a. Suhu diturunkan hingga di bawah 40C dan bila akan disimpan lebih lama suhu
penyimpanannya -180C sampai 230C
b. Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya amis tidak segar,
teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.
c. Tempatnya biasa disebut refrigerator/kulkas (skala RT) atau Chiller room (skala industri)
Daya tahan simpan 2-3 hari tanpa kemasan vakum.
Faktor yang harus diperhatikan:
1. Suhu
    Suhu makin rendah makin baik
2. Kelembaban relatif  (Rh) 
    RH terlalu rendah …….. daging kehilangan air
    RH terlalu tinggi …… memacu pertumbuhan mikroorganisme
    Suhu bertambah tinggi sebaiknya RH lebih rendah
    Hubungan antara suhu dan RH yg baik:
     Suhu  0 °C        RH 92 % 
     Suhu  2 °C        RH 88 %
     Suhu  4 °C        RH 75 %
3. Ventilasi
     Ventilasi diperlukan utk mengatur RH .
4.  Cahaya Ultarviolet
     Kombinasi sinar ultraviolet dengan suhu dan  RH.
Petunjuk penyimpanan daging segar dengan pendinginan:
1.  Daging dibungkus palstik
2.  Tempatkan dalam refrigerator/chiller pd tempat yg paling dingin
3.  Bila proses keluar masuk tiap hari terpkan sistem FIFO (First In First Out)
4.  Bila setelah 3 hari daging masih tersisa pindahkan ke freezer

Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur (NACL)

1. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan daging sebelum digunakan.
2. Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2
nitrat dan 0,1% nitrit.
3. Daging yang telah di curing disebut green cured meat.
4. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang terus menerus, berubah dari warna
merah ke warna unggu atau dari unggu ke warna coklat.

Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer.

1. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.
2. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C. Pembekuan cepat (quick
freezing) dilakukan dengan suhu -240C sampai -400C.
3. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C).
4. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan daging ke dalam larutan dingin)
dan dengan udara pada suhu -150C sampai -550C.
5. Perubahan : warna daging tetap warna merah segar baunya amis segar, tekstur dari daging
keras tapi tidak berlendir.
6. Tidak boleh sering terjadi fluktuasi suhu.
7. Penyimpanan suhu -29 °C daya tahan >12 bulan
Faktor yang harus diperhatikan:
1. Jenis daging (sapi kualitas baik tahan 1 tahun sedang babi 6 bln)
2. Lama penyimpanan
3. Kecepatan pencairan kembali (Thawing)
4. Frekuensi fluktuasi suhu
Petunjuk penyimpanan beku:
1. Kualitas daging segar.
2. Kemas dalam plastik agak tebal dan tutup rapat, utk mencegah dehidrasi (freezer burn),
berakibat perubahan warna jadi coklat kehitaman dan setelah diolah menjadi alot dan
citarasa kurang baik.
3. Usahakan proses thawing sesegera mungkin bila daging akan digunakan.
4. Bila daging setelah thawing masih tersisa, simpan pada suhu dingin.

Metode  Thawing (Kecepatan pencairan kembali) daging beku.

 1. Dalam suhu dingin (chill)
     Pindahkan daging dari freezer ke refrigerator
     Keuntungan : Drips (cairan daging bukan darah)  sedikit sehingga kehilangan nutrisi sedikit
     Kelemahan  : waktu lama (12 – 24 jam)
2. Dalam suhu ruang
     Keuntungan : Waktu cepat
     Kelemahan   : Drips banyak
 3. Diletakkan pada air mengalir
    1. Hindari kontak langsung dengan air
     Keuntungan : Waktu cepat
      Kelemahan  : Drips banyak
    2. Perendaman dalam air akan berakibat penyebaran bakteri secara
        merata sehingga mengkontaminasi seluruh permukaan daging.
 4. Perawatan daging.     
    1. Merupakan perlakuan sebelum digunakan
    2. Cara sering digunakan dengan membalur dengan garam 10-20 %,
       gula 2-3 % serta nitrat 1-2 % dan 0,1 % nitrit
 5. Pengasapan
    1. Menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan oksidasi lemak
    2. Gunakan kayu keras atau bahan yg mengandung sellulosa,
        hemisellulosa dan lignin yang tinggi.
 6. Pengeringan dan pengalenggan.
     1. Keuntungan lebih awet dan volume kecil
         Kelemahan sifat asal bahan berubah
     2. Dapat dilakukan secara tradisional (sinar matahari) dan
         artifisial/buatan.

Sumber :
Ayustaningrwarno, Fitriyono, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan.  Bogor: Alfabeta