Kelangsungan hidup Escherichia coli O157: H7 dan Staphylococcus aureus selama

fermentasi dan penyimpanan kefir

Abstrak

Kelangsungan hidup Escherichia coli D157: H7 dan Staphylococcus aureus, yang merupakan
patogen bawaan makanan diselidiki selama fermentasi dan penyimpanan kefir. Butir kefir
diinokulasi dengan 5% susu sapi UHT seluruh lemak dan E. coli D157: H7 dan Kultur S.
aureus ditambahkan secara terpisah untuk memberikan 105 cfu mL-1 dan dibiarkan
berinkubasi pada suhu 22 ° C selama 24 jam pada tahap pertama. Selama inkubasi, bakteri
dan jumlah ragi, pH dan jumlah keasaman yang dapat ditentukan. Pada tahap kedua, kultur E.
coli D157: H7 dan S. aureus secara terpisah ditambahkan untuk menghasilkan 105 cfu mL-1
kefir dan disimpan pada suhu 5 ° C selama 3 hari. Setiap hari sampel diambil dan tes yang
sama dilakukan. Selama fermentasi, dalam semua sampel awal sementara TA adalah 0,14%,
fermentasi adalah 1,0% dan 1,01% pada akhirnya. Sampel kefir adalah pH 4,5 pada akhir
periode penyimpanan 3 hari. S.aureus secara signifikan dihambat sementara E. coli tidak
dihambat selama proses fermentasi. Selama penyimpanan, E. coli D157: H7 dan S. aureus
dihambat dalam 2 hari. Kefir memiliki kualitas menjadi produk yang sehat selama fermentasi
dan penyimpanan.

Kata kunci: Kefir; E. coli D157: H7; S. aureus; bakteri asam laktat; ragi.

Aplikasi Praktis: Kefir adalah produk susu fermentasi fungsional yang sangat berguna bagi
kesehatan. Konsumsinya cukup tinggi. Masa hidup dua mikroorganisme penting yang

dilahirkan dalam produk ini telah ditentukan. Dari kontaminasi S. aureus dan E. coli terjadi
setelah fermentasi, bakteri dapat dihambat dalam waktu 48 jam. Ini penting untuk
kontaminasi pasca fermentasi.

1. Perkenalan kefir ke dalam susu. Susu diinkubasi

dengan butiran kefir sampai laktosa
Kefir adalah minuman susu fermentasi
yang mengandung sedikit rasa asam dan
ragi, susu fermentasi berkarbonasi alami
de.ngan rasa manis yang menyegarkan
secara konsisten. itu adalah produk susu difermentasi selama satu hari atau lebih

yang disiapkan dengan penambahan butir pada suhu kamar. Minuman beralkohol
asam, berkarbonasi, dan ringan diperoleh.
Butir Kefir terdiri dari kombinasi bakteri menyebabkan epidemi makanan dan air
dan ragi dalam protein, lipid dan gula utama di seluruh dunia (Buchanan &
matriks (Prado et al., 2015). Kefir juga Doyle, 1997; Mead & Griffin, 1998).
mengandung bakteri asam laktat (LAB)
Karena S. aureus dapat tumbuh dalam
seperti Lactobacillus brevis, Lactobacillus
kondisi lingkungan yang sangat besar,
plantarum, L. paracasei spp paracasei, L.
mereka sering dapat mencemari hewan.
lactis spp lactis, L. acidophilus,
Kontaminasi dapat berasal dari bahan baku
Leuconostoc mesenteroides, dan spesies
atau disebabkan selama produksi oleh
Streptococcus serta ragi seperti
orang-orang dan tim dan peralatan yang
Kluyveromyces marxianus, K.
digunakan. Keracunan makanan
wickerhamii, Saccharomyces cerevisiae,
stafilokokus adalah salah satu penyakit
Pichia angusta, P. guilliermondii, Candida
paling umum dari penyakit bawaan
glaebosa, C. kefyr dan kadang-kadang
makanan (Hennekinne et al., 2012).
bakteri asam asetat (Kıvanç & Yapıcı,
Produk susu fermentasi adalah produk
2015; Ünal & Arslanoğlu, 2013;
yang paling umum dari keracunan
Schneedorf & Anfiteatro, 2004; Garrote et
makanan S. aureus (Le Loir et al., 2003).
al., 2001). Saccharomyces dan Torula ragi
Sebagian besar strain menghasilkan satu
dapat mengendalikan ragi berbahaya
atau lebih enterotoksin, yang merupakan
dengan menghambatnya (Farnworth &
penyebab dari gejala gastrointestinal yang
Mainville, 2003). Selain bakteri dan ragi
diamati (Tamarapu et al., 2001).
yang bermanfaat, kefir juga mengandung
mineral esensial dan asam amino esensial Pada penelitian ini, kami mencoba

bagi tubuh. juga banyak mengandung mengevaluasi perilaku E.coli D157: H7

kalsium dan magnesium untuk sistem saraf dan S. aureus dalam kefir, yang penting

yang sehat. Fosfor yang dikandungnya untuk kesehatan masyarakat selama

membantu menggunakan karbohidrat, fermentasi dan penyimpanan kefir, produk

lemak Escherichia coli 0157: H7 adalah susu fermentasi yang manfaatnya telah

salah satu patogen makanan paling terbukti hari ini dan menentukan proses

berbahaya. E. coli D157: H7 yang kehidupan bakteri patogen dalam produk

menghasilkan Verotoxin dapat dikonversi ini.

menjadi iskemia non-mukosa, kolitis 2. Bahan-bahan dan metode-metode

hemoragik dan sindrom uremik hemoragik 2.1 Persiapan E. coli O157: kultur H7
(HUS), yang dapat diperumit dengan dan S. aureus
anemia berat dan gagal ginjal. dapat
 E. coli D157: H7 dan S. aureus yang
digunakan dalam penelitian ini diperoleh
dari unit Mikrobiologi Fakultas Sains
Universitas Anadolu. E. coli D157: H7
diinokulasi ke dalam kaldu Kedelai
Tryptic (TSB) dan S. aureus diinokulasi ke
dalam kaldu Brain Heart Onfusion (BHO)
dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu
37 ° C (Chapman, 2000). Kemudian, E.
coli 0157: H7 diinokulasi ke Sorbitol
MacConkey agar dengan cefixime tellurid
(CT-SMAC) dan S. aureus diinokulasi ke
telur telur telur Baird Paker agar (BPA)
dan keduanya diinkubasi pada suhu 35 ° C
selama 24 jam. dan kemudian morfologi
koloni diperiksa dan pewarnaan Gram
dilakukan untuk memeriksa kemurnian
dalam mikroskop (Chapman, 2000;
Harrigan & McCance, 1996).
2.2 Produksi kefir
Biji-bijian Kefir diperoleh dari kefir
buatan di Eskişehir (Turki). Biji-bijian
Kefir dicuci dengan air suling steril.
kemudian diinokulasi ke dalam susu sapi
UHT lemak penuh (kadar lemak 3,6%) dan
diinkubasi pada suhu 22 ° C selama 24
jam. Setelah fermentasi, butiran kefir
dipisahkan dari kefir dengan bantuan
saringan plastik, dicuci dengan air suling
steril dan disimpan dalam susu pada suhu
4 ° C. Penelitian dilakukan dalam dua
tahap: Tahap I mencakup proses
fermentasi dan Tahap II berisi proses
penyimpanan. Pada studi kelompok
pertama, biji kefir 5% ditambahkan ke
dalam susu sapi UHT lemak penuh. Pada
kelompok kedua, kultur E. coli dan S.
aureus secara terpisah ditambahkan ke
dalam seluruh susu susu sapi UHT menjadi
105 cfu mL-1 secara terpisah dengan 5%
butir kefir dan dibiarkan diinkubasi pada
22 ° C selama 24 jam. Selama inkubasi, 0.,
1., 2., 6., 12. dan pada 24 jam, sampel
diambil dan dianalisis. Setelah fermentasi,
kefir dicuci dengan air suling steril,
dipisahkan dengan saringan plastik dan
disimpan dalam susu pada suhu 4 ° C.
studi, Özdestan & Üren (2010) melaporkan
bahwa nilai pH berubah antara 4,11 dan
4,53 dalam sampel kefir dan nilai TA
bervariasi antara 0,65% dan 1,05%.
Origoyen et al. (2005) melaporkan bahwa
nilai pH kefir adalah sekitar 4,5. Fakta
bahwa nilai TA% kefir tidak turun terlalu
banyak selama penyimpanan bisa jadi
karena jumlah bakteri asam laktat tidak
meningkat atau bahkan, sedikit menurun
selama penyimpanan. PH kefir mungkin
tidak banyak berubah karena ragi dalam
kefir. Collar (1996) menemukan bahwa
bakteri ragi dan asam laktat menghasilkan
asam laktat dan bakteri asam laktat lebih
lambat daripada bakteri asam laktat. Nilai
viskositas meningkat secara nyata selama
fermentasi. Selama penyimpanan kefir,
viskositas meningkat hingga 48 jam dan
kemudian menurun pada 72 jam. Studi
yang dilakukan oleh berbagai peneliti
melaporkan peningkatan viskositas selama
penyimpanan sampel
(Abrahamsen & Holmen,
Peningkatan viskositas kefir terkait dengan
total kandungan padatan kefir, tingkat
hidrolisis protein, kapasitas
exopolysaccharide (EPS) dan kapasitas
produksi asam mikroorganisme dalam
kefir (Tamime & Robinson, 2007).
Selama fermentasi, jumlah LAB
meningkat dari 4,74 Log10 cfu mL-1
menjadi 6,44 Log10 cfu mL-1 dan jumlah
ragi meningkat dari 4,58 Log10 cfu mL-1
menjadi 5,78 Log10 cfu mL-1. Mirip
dengan hasil penelitian ini, Beukes et al.
(2001) melaporkan rata-rata 8 log10 cfu
mL-1 jumlah BAL dalam susu fermentasi
tradisional Afrika Selatan. Yoo et al.
(2013) menemukan bahwa jumlah LAB
meningkat selama fermentasi kefir, jumlah
LAB meningkat dari 4,29 Log10 cfu mL-1
menjadi 8,52 Log10 cfu mL-1, dan
kemudian perkembangannya melambat.
Nilai-nilai ini lebih tinggi dari yang ada
dalam penelitian kami. Perbedaan ini
mungkin disebabkan oleh perbedaan dalam
kondisi eksperimental seperti
fermentasi yang berbeda serta jumlah
budaya awal. Leite et al.
melaporkan bahwa kultur tambahan untuk
kefir meningkat secara signifikan dalam 12
jam pertama dan kemudian mencapai nilai
7,8 Log10 cfu mL-1 dalam 24 jam. jumlah
LAB selama penyimpanan tidak berubah
secara signifikan. Hasil serupa dilaporkan
yoghurt di Yoo et al. (2013) juga. Kang et al.
1980). (2013) melaporkan bahwa jumlah LAB
tidak banyak berubah selama penyimpanan
selama 9 hari.
produksi Selama fermentasi, jumlah ragi
meningkat secara bertahap. Hitungan ragi
tidak berubah selama penyimpanan.
dilaporkan bahwa produk susu fermentasi
tradisional dengan jumlah ragi yang tinggi
berhubungan dengan wadah tradisional
yang digunakan untuk fermentasi produk
susu. Di Afrika Selatan, pot gerabah
dilaporkan mengandung ragi (Kebede et
al., 2007).
Sementara E. coli tidak dihambat
secara signifikan, S. aureus dihambat pada
tingkat tinggi selama proses fermentasi.
Pada proses penyimpanan, bakteri patogen
dihambat dalam 2 hari. Tidak ada bakteri
patogen yang dapat dihitung pada hari ke 3
penyimpanan.
E. coli tidak dihambat selama proses
fermentasi karena tahan terhadap kondisi
asam (Gambar 6). Namun, jumlah
hidrogen peroksida yang diproduksi oleh
suhu LAB menurun. Ot ditemukan bahwa efek
penghambatan LAB paling penting pada 5
(2013) ° C adalah hidrogen peroksida yang
dihasilkan (Yap & Gilliland, 2000). Pada
tahap II penelitian, setelah Kefir
diproduksi dan kemudian sampel Kefir
tanpa biji-bijian dibawa ke toples kaca
steril. Kultur E. coli dan S. aureus secara
terpisah ditambahkan ke grup tofir jar Pada setiap waktu pengambilan sampel,
dalam jumlah 105 cfu mL-1 dan semua nilai pH Kefir diukur dengan HANNA pH
toples disimpan pada suhu 5 ° C selama 3 meter (HANNA Onstruments, Otaly).
hari. Kultur E. coli dan S. aureus secara Keasaman titratable (TA, asam laktat
terpisah ditambahkan ke grup tofir jar dalam persentase) ditentukan oleh titrasi
dalam jumlah 105 cfu mL-1 dan semua dengan 0,1 N NaDH di hadapan
toples disimpan pada suhu 5 ° C selama 3 fenolftalein setelah pencampuran 25 mL
hari. sampel kefir dengan 10 mL air panas
suling. Pengukuran viskositas dilakukan
2.3 Analisis mikrobiologis menggunakan viskometer (Haake
Pengenceran dibuat dari sampel kefir dan Viscotester VT6 / 7R) pada 100 rpm.
jumlah BAL dihitung pada agar MRS yang Semua analisis fisikokimia dilakukan
mengandung 200 ppm sikloheksimida dan dalam empat ulangan.
diinkubasi selama 24-48 jam pada 35 ° C
di bawah kondisi CD2 10%. Setelah 3. Hasil
inkubasi, mereka dihitung, koloni yang Nilai pH dan keasaman yang dapat dititrasi
muncul berbeda dimurnikan, dan dari sampel Kefir selama periode
kemudian pewarnaan Gram dan uji fermentasi dan penyimpanan diilustrasikan
katalase dilakukan. Ragi dihitung pada pada Gambar 1, 2, 3 dan 4. Selama
agar ragi pepton dekstrosa (YDP) dan fermentasi, pH menurun secara perlahan di
dengan diinkubasi pada 25 ° C selama 48 semua sampel (Gambar 1). Awalnya
jam. E.coli ditanam pada CT-SMAC sementara pH adalah 6 di semua sampel,
selama 24 jam pada 35 ° C. Koloni tak akhirnya menurun menjadi pH 4,5 dan 4,6
berwarna yang terbentuk pada CT-SMAC pada akhir fermentasi. Selama
dievaluasi. S. aureus dihitung pada BP penyimpanan, pH tidak berubah secara
Agar dan diinkubasi pada suhu 37 ° C signifikan. Nilai pH kefir sekitar 4,5 pada
selama 48 jam. Koloni hitam atau abu-abu akhir periode penyimpanan (Gambar 2).
khas BP Agar dievaluasi sebagai S. aureus Selama fermentasi, TA% meningkat
(Chapman 2000; Harrigan & McCance, setelah dua jam (Gambar 3). Selama
1996). Koloni dengan penampilan berbeda penyimpanan, nilai TA% tetap sama
dimurnikan dan diperiksa di bawah (Gambar 4).
mikroskop dengan pewarnaan Gram. Nilai viskositas (diukur dalam mPa)
2.4 Analisis fisikokimia dari sampel kefir diilustrasikan pada Tabel
1. Nilai viskositas meningkat secara nyata
selama fermentasi. Selama penyimpanan
kefir, viskositas meningkat hingga 48 jam
dan kemudian menurun pada 72 jam.
Perubahan dalam bakteri asam laktat,
ragi, E. coli dan S. aureus nomor dalam
fermentasi kefir diilustrasikan pada
Gambar 5. Ot ditemukan bahwa bakteri
asam laktat dan jumlah ragi awalnya 4,74
Log10 cfu mL-1 dan 4,58 Log10 cfu mL-
1, masing-masing. Pada akhir proses
fermentasi, E. coli menurun dari 4,82
Log10 cfu mL-1 menjadi 3,30 Log10 cfu
mL-1 dan S. aureus berkurang dari 4,78
Log10 cfu mL-1 menjadi 0,30 Log10 cfu
mL-1.
Selama penyimpanan, sementara tidak
ada perubahan yang signifikan dalam
jumlah ragi dan BAL, jumlah E. coli dan
S. aureus turun secara signifikan (Gambar
6).
4. Diskusi
Selama fermentasi, pH perlahan
menurun pada semua sampel kefir. Yoo et
al. (2013) memperoleh hasil yang serupa
dalam kefir yang mereka hasilkan dengan
metode yang berbeda. Para peneliti
melaporkan bahwa pH turun perlahan
selama fermentasi. Pada akhir fermentasi,
mereka menemukan bahwa pH berubah
dari 3,99 menjadi 4,52. Pada semua
sampel, sementara TA awalnya 0,14%,
fermentasi adalah 1,00% dan 1,01% pada
akhirnya. Tidak ada perbedaan yang
signifikan dalam sampel yang diinokulasi
bakteri. Hasil serupa diperoleh dari Yoo et
al. (2013). Penghambatan E. coli selama
penyimpanan kefir mungkin disebabkan
oleh hidrogen peroksida yang diproduksi
oleh LAB di kefir. Kıvanç & Yapıcı
(2015) melaporkan bahwa BAL yang
diisolasi dari kefir menghasilkan hidrogen
peroksida antara 0,01 dan 0,69 mg mL-1.
Demikian pula, bakteriosin yang
diproduksi oleh LAB dalam penghambatan
E.coli atau zat bakteriosin mungkin efektif.
Selain itu, mengingat bahwa suhu rendah
memperkuat E. coli D157: H7 (Clavero &
Beuchat, 1996), penghambatannya dalam
48 jam selama penyimpanan adalah
penting.
Media asam sebagai hasil fermentasi
asam laktat dari LAB di kefir adalah salah
satu faktor terpenting dalam penghambatan
S. aureus dan juga memiliki efek
penghambatan pada hidrogen peroksida S.
aureus yang diproduksi LAB (Charlier et
al., 2009 ). Namun, BAL mungkin juga
memiliki sifat penghambatan pada S.
aureus. BAL juga dapat mensintesis
bakteriosin penghambat dan zat serupa
pada S. aureus (Cotter et al., 2005). Kıvanç
& Yapıcı (2015) melaporkan bahwa L.
plantarum, Lactobacillus pentosus dan
Lactobacillus paracasei spp strain
paracasei yang diisolasi dari sampel kefir
menghambat filtrat bebas sel yang mikroba kefir dan strain uji menyebabkan
dinetralkan dari S. aureus. Para peneliti efek bakteriostatik pada E. coli karena
tersebut melaporkan bahwa bakteri asam persaingan dan / atau zat yang mungkin
laktat yang diisolasi dari kefir terlihat pada tahap awal fermentasi susu
menghasilkan asam laktat pada 8,68-1,12 (Garrote et al., 2000). Kondisi fermentasi
mg mL-1 (Kıvanç & Yapıcı, 2015). dan penyimpanan dalam produk susu
Tingkat LAB / S. aureus juga efektif pada fermentasi mempengaruhi perkembangan
penghambatan S. aureus (Charlier et al., mikroorganisme patogen dalam produk ini
2009). (Dgwaro et al., 2002). Secara umum,
sampel Kefir memiliki efek penghambatan
Dineen et al. (1998) melaporkan bahwa
pada E. coli dan S. aureus dan dilaporkan
E. coli dan S. aureus bertahan selama
bahwa hasil ini mungkin penting karena
proses fermentasi yogurt dan bahwa
mungkin terlalu rendah setelah
kehadiran bakteri ini dalam yogurt
kontaminasi dosis infeksi E. coli dan S.
merupakan indikasi kontaminasi selama
aureus (Buchanan & Doyle, 1997 ).
produksi yogurt. Farrag (1992) melaporkan
bahwa walaupun tingkat keasaman dan pH 5. Kesimpulan
dari sampel kefir tidak berbeda, populasi Kontaminasi E.coli sebelum
mikroorganisme patogen dalam sampel ini fermentasi kefir mungkin penting bagi
menurun pada berbagai tingkatan selama kesehatan masyarakat. Kontaminasi S.
penyimpanan pada suhu rendah. aureus, di sisi lain, tidak penting karena S.
aureus dihambat selama proses fermentasi.
Tidak seperti temuan kami, Gülmez &
Dari kontaminasi S. aureus dan E. coli
Güven (2003) melaporkan bahwa E. coli
terjadi setelah fermentasi, bakteri dapat
D157: H7 bertahan dalam kefir yang
dihambat dalam waktu 48 jam. Ini penting
dipasteurisasi dan dimodifikasi kefir
untuk kontaminasi postfermentasi.
selama 21 hari pada suhu 5-7 ° C. Ini
Terutama jika kontaminasi E.coli
mungkin disebabkan oleh fakta bahwa
diasumsikan pada konsentrasi rendah, kefir
flora alami rusak pada kefir yang
adalah minuman fermentasi yang aman.
dipasteurisasi dan dimodifikasi.
Namun, kondisi produksi dan
Dilaporkan bahwa bahan makanan antara
penyimpanan perlu diperhatikan.