LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

Disusun oleh:
Windi Riyadi (1113096000037)
Anisa Septiana (1113096000052)
Noor Syifa (1113096000053)
Nur Azizah (1113096000056)
Bayu Aji Satrio (1113096000063)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2016/1437 H
I. LATAR BELAKANG

Minyak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air dan merupakan bagian dari kelompok
lipid sederhana, yaitu asam lemak dan gliserin. Minyak banyak digunakan dalam proses pengolahan
pangan. Identifikasi kualitas dari minyak yang diproduksi dapat diketahui melalui berbagai paramater
antara lain bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam, bilangan paraanisidin, bilangan TBA, derajat
ketengikan dan lain-lain. Peningkatan bilangan asam, bilangan peroksida, derajat ketengikan dan bilangan
TBA sering digunakan sebagai parameter kerusakan lemak/minyak (Feri Kusnandar, 2011).

Percobaan ini merupakan penentuan bilangan peroksida yang dilakukan pada berbagai sampel minyak.
Sampel minyak yang digunakan, yaitu sampel minyak goreng fresh atau baru dari berbagai merk dan
sampel minyak goreng bekas yang bersumber dari berbagai rumah tangga dan rumah makan. Senyawa
peroksida digunakan sebagai indikator terjadinya oksidasi lemak/minyak. Keberadaan senyawa peroksida
pada lemak/minyak dapat ditentukan dengan metode spektrofotometri maupun titrimetri (Feri Kusnandar,
2011). Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas minyak dari berbagai sumber dengan cara
menentukan bilangan peroksida yang menggunakan titrasi titrimetri, yaitu titrasi iodometri.

II. TUJUAN

Mengetahui tingkat kerusakan minyak berdasarkan faktor lama dan kondisi penyimpanan melalui
bilangan peroksidanya.

III. DASAR TEORI

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Angka
peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam -
asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.Cara
yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri yaitu berdasarkan pada reaksi
antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida. Iod yang dibebaskan pada
reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3).

Minyak atau lemak bersifat tidak larut dalam semua pelarut berair, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti misalnya : petroleum eter, dietil eter, alkohol panas, khloroform dan bensena. Dimana asam lemak
rantai pendek sampai panjang rantai atom karbon sebanyak delapan bersifat larut dalam air. Makin panjang
rantai sehingga akan terbentuk gugus karboksil yang tidak bermuatan. Kemudian dilakukan ekstraksi
menggunakan pelarut non-polar seperti petroleum. Asam lemak jenuh sangat stabil terhadap oksidasi, akan
tetapi asam lemak tidak jenuh sangat mudah terserang oksidasi. Dimana lemak tidak dapat meleleh pada
satu titik suhu, akan tetapi lemak akan menjadi lunak pada suatu interval suhu tertentu. Hal ini disebabkan
karena pada umumnya lemak merupakan campuran gliserida dan masing-masing gliserida mempunyai titik
cair sendiri-sendiri (Tranggono & Setiaji, 1989).

Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak jenuh. Semakin tidak jenuh asam
lemaknya akan semakin cepat teroksidasi. Selain itu, faktor – faktor seperti suhu, adanya logam berat dan
cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mempercepat berlangsungnya
oksidasi dan dengan demikian akan semakin cepat terjadi ketengikan. Berlangsungnya proses oksidasi
tersebut dapat diamati dengan beberapa cara, salah satunya dengan mengamati jumlah senyawaan hasil
penguraian senyawaan peroksida (asam – asam, alkohol, ester, aldehid, keton, dan sebagainya). Uji
peroksida ini pada dasarnya mengukur kadar senyawaan peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi.
Cara ini biasa diterapkan untuk menilai mutu minyak tetapi cara ini sangat sulit diterapkan untuk jenis
makanan yang berkadar lemak rendah (Syarief & Hariyadi, 1991).

Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki ciri fisik yaitu memiliki
endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih, sehingga membuat minyak goreng lebih kental dibandingkan
dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI
menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta
baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar,
baunya terasa tengik jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar
peroksida.

Menurut Buckle et al. (1997) ada dua tipe kerusakan yang utama pada minyak dan lemak, yaitu :
1. Ketengikan

Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-
rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak produk-produk yang mengandung lemak dan minyak
itu.

2. Hidrolisa
 Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita-
rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak
atau karena kegiatan enzim.

Gambar 1. Asam Lemak Tidak Jenuh yang mengalami Reaksi Oksidasi

IV. METODOLOGI PERCOBAAN

4.1. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah Erlenmeyer tertutup, gelas ukur, buret, pemanas, pipet volumetric dan
timbangan.

Bahan yang digunakan adalah minyak goreng fresh dan minyak goreng bekas, asam asetat glasial,
kloroform, alkohol, larutan KI jenuh, aquadest, natrium tiosulfat 0,1 N dan indikator pati.

4.2. Prosedur Kerja

Ditimbang 2,5 gram minyak dalam Erlenmeyer tertutup. Ditambahkan 25 mL larutan (asam asetat
glasial, kloroform dan alkohol). Lalu ditambahkan KI jenuh sebanyak 0,5 mL dan dididihkan selama 1
menit. Ditambahkan aquadest sebanyak 30 mL pada larutan sampel dan ditambahkan 2-3 tetes indikator
kanji, lalu dititrasi dengan larutan standar natirum tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang. Blanko
juga dibuat dengan perlakuan yang sama.

(𝑉𝑡−𝑉𝑜)𝑥𝑁𝑥8𝑥100
Bilangan peroksida (g/100 g) =
𝑤
Keterangan: V1 = volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (mL)

Vo = volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (mL)

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat

w = berat minyak (gram)

g = ½ bobot atom oksigen

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.Data Pengamatan

Tabel 1. Volume Na2S2O3 yang digunakan

No Nama Sampel Volume Na2S2O3

1 Sampel A (Minyak Fresh) 0,3 mL
2 Sampel B (Minyak Bekas) 12,45 mL
3 Blanko 0,25 mL

*) Volume Sampel yang digunakan sebesar 25 mL

Konsentrasi Na2S2O3 yang digunakan sebesar 0,1 N

Tabel 2. Bilangan Peroksida dari berbagai Merk Minyak Fresh dan Minyak Bekas

Bilangan Bilangan
Sampel A Sampel B (Minyak
No Kelompok Peroksida Peroksida
(Minyak Fresh) Bekas)
(mg/100g) (mg/100g)
1 I Bimoli 0 Warteg 686
Bekas Goreng ikan lele
2 II Tropical 1,6 309
±3 x
3 III Tropical 3,2 Bekas Goreng ikan ± 3x 432
Bekas goreng ikan dan
4 IV Rose Brand 25,2704 562,82
ayam
5 V Jagung Mozarella 6,384 Bekas gorengan 2x 118,0176
5.2.Pembahasan

Percobaan pada kelompok ini menggunakan dua sampel minyak, yaitu sampel minyak A (minyak fresh)
dan sampel minyak B (minyak bekas). Sampel minyak A yang digunakan pada percobaan ini bermerk
Tropical dan sampel minyak B atau minyak goreng bekas yang bersumber dari rumah salah satu anggota
kelompok ini. Sampel minyak B adalah minyak goreng bekas yang sudah mengalami oksidasi sebanyak ±
3 kali, sedangkan sampel minyak A adalah sampel minyak baru yang belum mengalami oksidasi, tetapi
kualitasnya belum tentu bagus karena faktor penyimpanannya.

Penentuan bilangan peroksida sampel minyak A dan sampel minyak B dengan mereaksikan sampel
minyak sebanyak 25 mL dengan KI dalam pelarut kloroform dengan suasana asam. Asam yang digunakan
adalah asam asetat glasial. Penggunaan aquadest dalam praktikum ini sebagai peniter dan penambahan
aquadest tidak akan mengganggu proses penentuan bilangan peroksida minyak, karena minyak, asam asam
lemak, asam asetat glasial dan kloroform tidak dapat larut dalam air. Larutan disimpan dalam erlenmeyer
bertutup yang dilapisi alumunium foil untuk menghindari ion teroksidasi oleh cahaya.

Sampel minyak yang sudah direaksikan, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan Na 2S2O3
sebagai titran. Ketika minyak direaksikan dengan KI, senyawa peroksida akibat proses oksidasi yang
terdapat dalam sampel minyak, mengoksidasi KI menjadi I2. Senyawa I2 yang dibebaskan inilah yang
kemudian akan dititrasi oleh Na2S2O3. Sebelum titrasi, dilakukan penambahan indikator kanji agar dapat
diketahui perubahannya. Berikut adalah persamaan reaksi senyawa peroksida dengan KI.

HR RH

Senyawa Peroksida O
O + 2 KI  I2 + 2 KOH

Pelepasan I2 yang dihasilkan dari reaksi antara senyawa peroksida dengan KI ditandai dengan larutan
yang berubah menjadi warna kuning. Larutan yang sudah dititrasi akan berubah menjadi bening, seperti
pada gambar 2 jika minyak tidak mengalami proses oksidasi, sedangkan minyak yang mengalami proses
oksidasi akan berubah menjadi putih keruh setelah dititrasi, seperti pada gambar 3. Senyawa I2 yang
dibebaskan setara dengan larutan Na2S2O3 yang digunakan. Berikut adalah persamaan reaksi I2 yang
dibebaskan dengan larutan Na2S2O3.

I2 + 2 Na2S2O3  2 NaI + Na2S4O6

Data yang diperoleh pada kelompok ini, yaitu bilangan peroksida pada sampel minyak fresh Tropical
(sampel minyak A) sebesar 1,6 mg/100gram dan bilangan peroksida pada sampel minyak bekas (sampel
minyak B) sebesar 309 mg/100gram. Hal ini berarti pada sampel minyak A terdapat 1,6 mg senyawa
peroksida dalam 100 gram minyak, sedangkan sampel minyak B memiliki bilangan peroksida sebesar 309
mg dalam 100 gram minyak. Bilangan peroksida menurut SNI 01-3741-2002 yang telah ditetapkan oleh
Dirjen Perkebunan (1989), sebesar 1 mg/100 gram minyak. Hal ini menunjukkan bahwa bilangan peroksida
yang diperoleh sampel minyak A dan sampel minyak B tidak sesuai dengan SNI 01-3741-2002. Hasil yang
diperoleh berdasarkan praktikum disebabkan oleh metode yang kurang tepat, sehingga hasil menunjukkan
bilangan peroksida yang tidak sesuai. Akan tetapi, minyak tropical banyak dikonsumsi oleh masyarakat
yang berarti minyak Tropical telah melewati uji seleksi produk aman untuk dikonsumsi melalui BPOM.

Sampel minyak pada kelompok lain dari berbagai merk, seperti minyak Rose Brand dan Jagung
Mozarella juga diperoleh hasil yang tidak sesuai dengan SNI 01-3741-2002, yaitu sebesar 25,2704
mg/100gram dan 6,384 mg/100gram. Hasil yang diperoleh ini disebabkan oleh metode yang kurang sesuai,
karena penentuan peroksida kurang baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi
sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di
samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari
udara (Ketaren, 1986). Sampel minyak fresh pada kelompok III, kelompok IV dan kelompokV memiliki
kualitas minyak yang tidak berkualitas dan kurang aman untuk dikonsumsi, jika dilihat berdasarkan
praktikum yang dilakukan, karena bilangan peroksida yang diperoleh lebih dari ketetapan SNI 01-3741-
2002 sebesar 1 mg/100gram.

Sampel minyak B (minyak bekas) pada kelompok ini diperoleh hasil sebesar 309 mg/100gram dan
dapat dikatakan tidak berkualitas dan tidak aman untuk dikonsumsi. Begitu juga dengan sampel minyak
bekas yang dilakukan oleh kelompok lain. Kelompok I memiliki bilangan peroksida tertinggi pada
praktikum ini, yaitu sebesar 686 mg/100gram. Minyak bekas pada kelompok I berasal dari warteg yang
dapat dikatakan bahwa penggunaan minyak ini digunakan berulang. Penggunaan berulang ini ditunjukkan
dengan bilangan peroksida tertinggi akibat proses oksidasi yang berlangsung secara terus menerus. Minyak
bekas yang berasal dari warteg dikatakan tidak berkualitas dan sangat tidak aman untuk dikonsumsi.

Kelompok IV diperoleh bilangan peroksida tertinggi kedua sebesar 562,82 mg/100gram yang
menunjukkan penggunaan minyak berulang atau oksidasi lanjut, begitu juga dengan kelompok III yang
memiliki bilangan peroksida 432 mg/100gram dan kelompok V dengan bilangan peroksida terendah pada
praktikum ini, yaitu sebesar 118,0176 mg/100gram. Bilangan peroksida yang diperoleh dari berbagai
sumber minyak bekas pada praktikum ini dikatakan tidak berkualitas dan tidak aman untuk dikonsumsi,
karena memiliki angka bilangan peroksida yang jauh dari SNI 01-3741-2002.
VI. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang
diperoleh kelompok II, yaitu sampel minyak A dan sampel minyak B tidak sesuai dengan SNI 01-3741-
2002. Bilangan Peroksida pada minyak goreng fresh sebesar 1,6 mg/100g dan pada minyak goreng bekas
309 mg/100g.

Daftar Pustaka

Buckle, K.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Kusnandar, Feri. 2011. Kimia Pangan: Komponen Pangan. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Syarief, R. dan Hariyadi, H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arcon.

Tranggono dan Setiaji, B. 1989. Biokimia Pangan, 112-113. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas pangan
Gizi UGM.

Lampiran

1. Perhitungan Bilangan Peroksida

(𝑉𝑡−𝑉𝑜)𝑥𝑁𝑥8𝑥100
Bilangan Peroksida =
𝑤

(0,3−0,25)𝑥0,1𝑥8𝑥100
Bilangan Peroksida untuk sampel A =
2,5
(0,05)𝑥0,1𝑥8𝑥100
=
2,5
4
=
2,5
Bilangan Peroksida untuk sampel A = 1,6

(12,45−0,25)𝑥0,1𝑥8𝑥100
Bilangan Peroksida untuk sampel B =
2,5
(12,20)𝑥0,1𝑥8𝑥100
=
2,5
976
=
2,5
Bilangan Peroksida untuk sampel B = 390,4

2. Gambar Hasil Pengamatan

Gambar 2. Perubahan Warna Setelah Titrasi pada Sampel Minyak Fresh

Gambar 3. Perubahan Warna Setelah Titrasi pada Sampel Minyak Bekas