Proses fermentasi pada Yoghurt Kedelai (Soyghurt)

Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai yang telah disiapkan dalam
botol ditambahkan susu skim 5% dan sukrosa sebanyak 5% dari volume susu kedelai,
lalu diaduk hingga larut. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5
sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik
teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili,
orange, strawberi, atau lemon. Setelah itu susu dipasteurisasi dengan merebusnya
pada suhu antara 80 dan 90o C selama 30 menit. (Bagiastra, 1984)
Hasil campuran ini didinginkan sampai 40o C, baru diinokulasikan (ditambahkan)
starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.
thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 4 oC,
selama 5 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan
soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu 5oC atau dipanaskan
pada suhu 65o C selama 30 menit, kemudian disimpan. (Santoso, 2009)
Berikut diagram fermentasi soyghurt :
 Tipe Fermentasi menurut jenis substrat fermentasi atau mediumnya dibedakan atas
dua golongan yaitu fermentasi substrat padat dan fermetasi substrat cair. Fermentasi
substrat padat dimana proses fermentasinya menggunakan medium padat tetapi cukup
mengandung air. Fermentasi substrat cair adalah proses fermentasi yang substratnya
larut atau tersuspensi dalam fase cair (Chalal, 1985). Keuntungan dari fermentasi
substrat cair ini adalah komposisi dan konsentrasi inokulum dapat diatur dengan
mudah, tidak memerlukan takaran atau jumlah inokulum yang tinggi, serta penanganan
suhu dan kelembaban selama proses fermentasi lebih mudah. Tipe fermentasi pada
yoghurt kedelai adalah tipe fermentasi substrat cair karena proses fermentasinya
terjadi pada medium yang konsistensinya cair.

DAFTAR PUSTAKA

Bagiastra,I Gede. 1984. Mempelajari Mutu Dan Stabilitas Minuman Botol Yoghurt
Kedelai Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Chalal, D.S. 1985. Solid State Fermentation with Trichoderma reseei. Appl. Environt.
Microbiol. 49(1):205-210.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWG.