BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang sangat kaya akan sumber daya alamnya. Secara
geografis Indonesia merupakan sebuah negara kepulauan dengan dua pertiga luas
lautan lebih besar daripada daratanyang mengakibatkan Indonesia kaya akan kekayaan
lautnya. Lautan luas yang memeluk seluruh kepulauan mengandung ikan-ikan sehat
dan kaya akan protein. Perikanan merupakan salah satu harapan, sumber pangan, dan
sumber devisa negara non migas. Berbagai jenis ikan dan udang sebagai komponen
perikanan Indonesia salah satunya adalah ikan manyung.

Ikan manyung merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup potensial untuk
dikembangkan. kebanyakan ikan ikan ini hidup didua habitat, yaitu mula-mula diair
tawar lalu bermuara ke perairan estauri untuk memijah. Ruaya ikan manyung ini
sampai kelaut lepas. Populasi ikan ini tersebar di seluruh perairan pantai, lepas pantai
Indonesia terutama di Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan sepanjang pantai Laut Cina
Selatan serta bagian selatan pantai Australia, kecuali bagian selatan benua tersebut.

Kandungan protein yang tinggi dalam ikan manyung memberikan manfaat yang paling
besar bagi manusia untuk kesehatan dan mencegah dari penyakit seperti jantung, stoke,
dan kolesterol. Minyak dalam ikan manyung ini merupakan lemak yang berkolesterol
rendah. Berbagai olahan berbahan dasar ikan manyung diantaranya ikan asin yang
disebut jambal roti, digulai, dimangut, maupun diassap yang merupakan makanan khas
pantai utara Jawa (Pantura). Selain diolah, kantung udara ikan ini juga diperdagangkan
untuk dikonsumsi serta telurnya pun dapat dijadikan pepes.

Pengasapan merupakan proses pengolahan perikanan yang bersifat dan bertujuan untuk
mengawetkan makanan dengan cara pengasapan. Dimana proses pengasapan di daerah
Sentra Pengasapan Ikan Bandarharjo ini merupakan usaha turun temurun yang telah
berdiri sejak 35 tahun yang lalu yang terdiri dari 36 kepala usaha pengasapan ikan.

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Maksud dan Tujuan

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

1.5 Metode Pengumpulan Data

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum Usaha Pengasapan Ikan Manyung

usaha pengasapan ikan manyung milik Bapak Nur Hadi yang berada di dearah
Bandarharjo, Semarang Utara tepatnya di Sentra Pengasapan ikan ini telah berdiri sejak
35 tahun yang lalu, yang dijalan oleh keluarganya secara turun temurun.

2.2 Prinsip Pengasapan Ikan

Pengasapan dalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil pembakaran
kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi memberi
aroma serta rasa yang khas pada daginng ikan. Pengassapan juga membunuh bakteri dan daya
bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengassapan dan lama pengasapan . makin lama
ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zat-zat pengawet yang mengendap pada ikan asap. Yang dapat
meningkatkan daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsur-unsur kimia yang
ada di dalam asap yang berperan sebagi desinfektan, pemberi warna, memberi citra rasa, dan
aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupan pada konsentrasi rendah,
sementara pengaaruh utama dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan
bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).

Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari jenis kayu keras atau sabut dan
tempurung kelapa yang dapat menghasilkan asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan
yang diharapkan.asap dari kayu yang lunak sering emngandung zat-zat yang menyebabkan bau
kurang baik pada hsil asapan. Kayu keras (non resinous) pada umunya mengandung 40-60%
selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu
keras yang dapat menghasilkan asap dalam waktu yang lama karena lambat terbakar.
Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan menghasilkan arang dengan
kualitas pembakarann yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung kepala sebagai sumber asap
dikarenakan mudah diperoleh.

2.3 Senyawa Kimia dalam Pengasapan Ikan

2.4 Prosedur Pengolahan

P

2.5 Kelebihan dan Kekurangan