PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU GULA MERAH

(Laporan Praktikum Teknologi Gula)

Oleh

Kelompok 3
Widia Nitami 1414051098
Sherliana Christabella 1714051002
Virda Aulia Suyarto 1714051015
Nining Yulianti 1714051030
Zahra Catrinnada C. 1714051031

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

 FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2020

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat penting bagi
kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri makanan dan
minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat penting
karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan dan gula juga
digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh banyak industri
makanan dan minuman. Kebutuhan gula nasional sebanyak 5,8 juta ton,
sedangkan produksi gula nasional hanya mencapai 2,5 juta ton. Selain penghasil
gula kristal putih dengan bahan baku tebu, Provinsi Lampung merupakan salah
satu kawasan pengrajin gula merah kelapa. Pengrajin gula merah kelapa tersebar
di berbagai kapubaten antara lain kabupaten Pesawaran, Lampung Timur dan
beberapa kabupaten lainnya (Sugiyanto, 2017).

Gula merah sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu pemanis
makanan dan minuman yang bisa menjadi substitusi gula pasir (gula tebu). Gula
merah diperoleh dari proses penyadapan nira (kelapa, aren, tebu) yang kemudian
dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren di pasaran dapat
ditemui dalam bentuk gula cetak dan gula semut. Gula merah cetak diperoleh
dengan memasak nira hingga menjadi kental kemudian mencetaknya dalam
cetakan bambu yang berbentuk lingkaran atau mangkok (Erwinda, 2013).

Gula merah dengan mutu baik bewarna kuning sampai kecoklatan, memiliki
kandungan sukrosa minimal 77%, gula reduksi maksimal 10%, kadar air
maksimal 10%, kadar abu maksimal 2% serta padatan tidak larut air maksimal 1%
(SNI 01-3743-1995). Selama penyimpanan, gula merah kelapa mudah mengalami
kerusakan. Hal tersebut karena sifat higrokopis yang dimiliki oleh gula merah,
yaitu mudah menyerap air dari lingkungan. Karakteristik gula merah yang bersifat
mudah menarik air (higrokopis) menyebabkan gula merah relatif tidak dapat
bertahan lama, hanya bertahan selama 2-4 minggu. Kerusakan gula merah
ditandai dengan meningkatnya kadar air sehingga tekstur gula merah kelapa
menjadi lembek yang menyebabkan mutu dan penerimaan konsumen menurun
(Erwinda, 2013). Oleh karena itu praktikum kali ini penting dilakukan untuk
mengetahui proses pembuatan gula merah serta mutu gula merah yang dihasilkan.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat dan trampil membuat gula
merah serta menganalisis mutu bahan baku dan gula yang dihasilkan.

Sugiyanto, C. 2017. Pemintaan Gula Indonesia. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 8

(2) : 113 –127.

Erwinda, M. D. 2013. Pengaruh Ph Nira Tebu (Saccharum officinarum) dan

Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2 (3) :54-64.

SNI 01-3743-1995. 1995. Gula Palma. Bandar Standarisasi Nasional. Bandung.