PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memefiuhi sebagian dari syarat'syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: IMELDA SUDIBYO 08.70.0008 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011PROSES PEGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH Oleh : IMELDA SUDIBYO NIM : 08.70.0008 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 6 Januari 2011 Semarang, 27 Januari 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Kerja Praktek Dr. Ir. Lindayani, MPKATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugrah dan karunia yang telah diberikan kepada Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan pada Juli-Agustus 2010 dan dapat pula menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul PROSES PENGOLAHAN DAN PRODUKSI SURIMI BEKU PT MAYA FOOD INDUSTRIES PEKALONGAN, JAWA TENGAH dengan baik dan tepat pada waktunya. Melalui Kerja Praktek ini, Penulis mendapatkan banyak manfaat terutama Penulis dapat menerapkan dan membandingkan antara ilmu yang didapatkan dibangku perkuliahan dengan fakta yang terjadi di lapangan, Dalam pelaksanaan Kerja Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek ini, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengueapkan terimakasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku dekan Universitas Katolik Soegijapranata ‘Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing kerja praktek yang telah memberikan bimbingan kepada Penulis selamia pelaksanaan Kerja Praktek maupun pembuatan Laporan Kerja Praktek. 3. Bapak Sukamto, selaku pembimbing lapangan-dan Kepala Bagian Surimi Beku PT Maya Food Industries Pekalongan yang telah memberikan bimbingan, arahan serta informasi selama Kerja Praktek. 4, Kepada orang tua Penulis yang selalu memberikan dukungan baik moral maupun material. 5. Bapak Soedariadi, SH dan Bapak Candra Aciu yang telah memberikan ijin kepada Penulis untuk melakukan Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan. 6. Bapak Eddy dan Bapak Yoni yang telah membantu dalam memberikan pengarahan kepada Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek. 7. Seluruh staf dan karyawan PT Maya Food Industries Pekalongan yang telah memberikan informasi serta bantuan kepada Penulis dalam melaksanakan Kerja Praktek.8. Ibu Fridasari yang telah memberikan bantuan kepada Penulis selama tinggal di Pekalongan, 9. Fan-fan dan Natgun sebagai teman Kerja Praktek di PT Maya Food Industries Pekalongan, 10. Staf TU FTP yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesaikannya Kerja Praktek dan laporan ini 11. Seluruh teman-teman Penulis yang telah memberikan dukungan selama pelaksanaan Kerja Praktek dan pembuatan Laporan Kerja Praktek. 12. Pihak-pihak Iain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu Penulis. Penulis menyadari bahwa dalam Laporan Kerja Praktek ini masih terdapat kekurangan, Oleh karena itu, Penulis mengharapkansaran dan-kritik yang membangun bagi kemajuan Penulis untuk masa mendatang, Penulis juga berharap semoga Laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terkhusus mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. Tidak lupa Penulis ucapkan mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam Laporan Kerja Praktek . Terima kasih. Semarang, 27 Januari 2011 Penulis Imelda Sudibyo iiiDAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR .. DAFTAR LAMPIRAN .. 1, PENDAHULUAN . 2. PROFIL PERUSAHAAN . 2 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan 2 2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan. 3 2.3, Struktur Organisasi 3 2.4, Ketenagakerjaan ..... 4 3. SPESIFIKASI PRODUK 5 3.1, Jenis Produk 5 3.2. Kapasitas Produksi . 6 3.3, Pemasaran Produk 6 4, PRODUKSI SURIMI BEKU 8 4.1. Good Manufacturing Practices (GMP) 9 4.2. Sanitasi Peralatan, Ruang Kerja, dan Pekerja 9 4.3, Bahan Baku 12 4.4, Alur Produksi 14 4.5. Instruksi Ker) 18 4.5.1. Instruksi Kerja Mesin Water Chiller . 18 4.5.2. Instruksi Kerja Pemotongan Ikan 19 4.5.3. Instruksi Kerja Mesin Penghilang Sisik (Rotary Drum Washer) .... 20 4.5.4, Instruksi Kerja Mesin Rotary Seren. 21 4.5.5. Instruksi Kerja Proses Pencueian (Leaching) Ikan 21 4.5.6. Instruksi Kerja Mesin Screw Press fr. 2 4.5.7. Instruksi Kerja Mesin Silent Cutter atau Mixer dan Forming B 5. PEMBAHASAN 28 3.1. Bahan .. 27 3.1.1. Bahan Baku 27 3.1.2. Bahan Pelengkap 28 : 28 30 5.1.3. Bahan Tambahan 31 5.2. Peralatan yang Digunakan dalam Produksi Surimi Beku .. 32 5.3. Tahapan Produksi Surimi 33 5.3.1, Penerimaan dan Sortas 33 5.3.2. Pencucian dan Penghilangan Sisik Tahap I 34 34 5.3.3. Penyiangan ... iv6. KESIMPULAN DAN SARAN.. 7. DAFTAR PUSTAKA .... LAMPIRAN .. 5.3.4. Penghilangan Sisik dan Pencucian Il 5.3.5. Penggilingan ... 5.3.6. Pencucian Il (Leaching) 5.3.7. Pengepresan .. 5.3.8. Pencampuran dan Pencetakan 5.3.9. Pengemasan Primer 5.3.10. Pembekuan 5.3.11. Penyimpanan 5.4, Mutu Surimi Beku 6.1. Kesimpulan 6.2. Saran .. 35 35 35 36 36 37 37 37 38 41 41 4 42DAFTAR TABEL Tabel 1. Nama Ikan dan Kode yang Digunakan dalam Pembuatan Surimi Beku olch PT Maya Food Industries Pekalongan 3 Tabel 2. Standar Ikan pada PT Maya Food Industries Pekalongan 13 Tabel 3. Penilaian dan Pengelompokkan Ikan berdasarkan Keadaan dan Suhu Pusat Ikan .. 14 Tabel 4. Penggolongan Plastik Kemasan Surimi berdasarkan Jenis Ikan yang Digunakan viGambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11 Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18. DAFTAR GAMBAR Produk Surimi Beku Merk Ranesa (a) dan Merk TORA-O (b) yang Diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan sen Air yang Digunakan dalam Produksi Surimi Ditampung dalam. ‘Tandon Penampungan Air (a) dan Injeksi Klorin (b) Digunakan untuk Water Treatment Penggunaan Insect Killer Listrik (a) dan Insect Killer Manual (b) serta Perangkap Tikus yang Digunakan untuk Menangkap Lalat, Serangga dan Tikus ...... Seragam Lengkap yang Dikenakan oleh Pekerja PT Maya Food Industries Pekalongan jika akan Masuk dalam Ruang Produksi....... Fasilitas Sanitasi yang Disedikan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan terdiri dari Tempat Pencuci Tangan (a); Wadah yang Berisi Larutan Klorin 50 ppm untuk Mencegah Kontaminasi Mikroorganisme yang Masih Menempel di Tangan Pekerja (6), dan Bak Pencuci Sepatu (€) .. Ikan Kurisi (a), dan Tkan Mata Goyang (b) Digunakan sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Surimi Beku..... 13 Diagram Alir Proses Produksi Surimi Beku Conveyor Belt (a) Digunakan untuk Menyalurkan Ikan Menuju Meat Spearator (b) yang Digunakan untuk Memisahkan Ikan dari Kulit, Duri dan Daging .... Mera! Detector (a) yang Digunakan dalam Pengecekan Logam, Contact Plate Freezer (b) yang Digunakan untuk Membekukan Surimi, dan Cold Storage yang Digunakan untuk Menyimpan Surimi Beku Ruang Proses Produksi Bagian Pemotongan Ikan yang terdiri atas Meja-meja dari Stainless Steel Mesin Penghilang Sisik Berbentuk Tabung Horisontal untuk. Menghilangkan Sisik Ikan Mesin Leaching Tank yang Digunakan untuk mencuci Hancuran, Daging Ikan Mesin Screw Press yang Digunakan untuk Menekan Keluar Kelebihan Air pada Hancuran Daging Ikan Mesin Silent Cutter dan Forming yang Mencampur dan Meneetak Suri Bak General Water untuk Menampung Air Tanah Jerigen Penginjeksi Klorin (b) dan Bak Injeksi Klorin (c) untuk Menampung Air Hasil Injeksi Klorin Mesin Penggiling Es (a) yang Digunakan untuk Menggiling Es Balok Menjadi Es Serbuk dan dan Tampak Samping /cepag (b) yang Di Dalamnya terdapat Alat yang Digunakan untuk Memproduksi Es Curai ‘Tempat Penyimpanan Es Balok (a) dan Tempe Peayimpanen Flake Ice (b) nN n 16 18 20 20 22 29 30 31 viiDAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Peta Lokasi PT Maya Food Industries di Pekalongan .. Lampiran 2. Denah Bangunan PT Maya Food Industries Pekalongan Lampiran 3. Kalkulasi Kapasitas Produksi Surimi yang Dihasilkan Setiap Hari . Lampiran 4, Cara Pengujian Kandungan Fe dan Kesadahan Air. Lampiran 5. Good Manufacturing Practices (GMP) Surimi Beku PT Maya Food Industries Pekalongan . Lampiran 6. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Es untuk Penanganan Ikan = Lampiran 7. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Membusul Lampiran 8. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan dari Lampiran 9. Presensi Kerja Praktek ... Lampiran 10. Daftar Penilaian Kerja Praktek 45 46 47 48 49 53 54 55 56 371, PENDAHULUAN Indonesia terkenal sebagai negara maritim karena letaknya yang dikelilingi lautan luas. Hal ini membuat produksi produk ikan di Indonesia cukup besar namun ikan memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Adawyah (2007), beberapa kelemahan yang membuat ikan cepat membusuk antara lain seperti kandungan air yang tinggi dan pH yang mendekati netral pada tubuh ikan sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Oleh karena itu diperlukan proses pengolahan agar ikan memiliki mur simpan yang lebih lama, Pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu bagian penting dalam industri perikanan yang sedang berkembang. PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan salah satu perusahaan yang bergerak-di industri perikanan yang terkenal sebagai perusahaan pengalengan ikan. Selain pengalengan ikan, PT Maya Food Industries Pekalongan juga bergerak dalam pembuatan surimi beku, produk-produk berbasis ikan, kerupuk, dan juga cocktail buah dalam kaleng. Menurut Fardiaz. dalam Pattipeilohy (1996), pengolahan ikan menjadi surimi beku merupakan metode pengolahan yang tidak menurunkan nilai gizi dari ikan secara berlebihan. Oleh karena itu, pengembangan produk surimi beku patut dikembangkan di Indonesia.2, PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan perusahan yang tergabung dengan Maya Food Government yang berpusat di Singapura. PT Maya Food Industries Pekalongan sudah berdiri sejak 27 Juni 1979 dengan nama PT Bali Maya Food Permai, Pada 1 Agustus 1997, terjadi perubahan nama menjadi PT Maya Food Industries Pekalongan karena terjadi pergantian pemilik. PT Maya Food Industries Pekalongan memiliki visi dan misi yang digunakan dalam mengembangkan usahanya agar menjadi perusahaan yang besar. Visi dari perusahaan yang memiliki nomor telepon (+62 285) 421676, 424044, 424557; nomor fax (+62 285) 422551 serta alamat e-mail mfi@maya.co.id adalah menjadi perusahaan terdepan dalam pengolahan produk’perikanan, berbagai pengalengan dan surimi skala intemasional dengan mengutamakan kelembagaan, keseimbangan, pertumbuhan dan kesejahteraan yang berkelanjutan, Sedangkan misi PT Maya Food Industries Pekalongan adalah ‘menghasilkan produk berkualitas tinggi dengan menerapkan standar HACCP dan ISO 9000, menghasilkan produk surimi dengan volume 1.000 ton/tahun, menghasilkan produk ikan kaleng dengan volume 168.000 karton/tahun, serta senantiasa menjamin kepuasan pelanggan. PT Maya Food Industries Pekalongan selalu berupaya memenuhi visi dan misinya dengan cara memajukan peralatan-dan teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Selain menggunakan peralatan dan teknologi yang modern dalam pengolahan pangan, PT Maya Food Industries Pekalongan juga selalu memperbaiki di dalam hal pengolahan limbah pabriknya. Kepedulian PT Maya Food Industries Pekalongan dalam menangani limbah yang dihasilkan sebenarnya telah lama dilakukan terutama untuk limbah padat, Limbah padat yang berupa kepala ikan, ekor ikan, bagian dalam tubuh ikan, sisik, duri, dan lemak ikan diolah menjadi tepung ikan yang dapat digunakan sebagai pakan temak. Proses pengembangan pengolahan limbah pada PT Maya Food Industries Pekalongan dapat terlihat dari proses pembangunan khususPengolahan limbah yang sedang dilakukan saat ini. Hal ini bertujuan agar limbah yang dibasilkan tidak hanya berbahaya namun juga dapat dimanfaatkan seperti untuk pembuatan pupuk kompos. 2.2, Lokasi dan Tata Letak Perusahaan Lokasi dari PT Maya Food Industries Pekalongan adalah di JI. Jlamprang Krapyak Lor Pekalongan Jawa Tengah yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Luas PT Maya Food Industries Pekalongan kurang lebih 3,5 ha di mana di dalamnya terdapat bangunan- bangunan untuk Kantor, ruang produksi, gudang, laboratorium, tempat limbah, ruang ganti pekerja, mushola, dan toilet, Ruang produksi terbagi menjadi beberapa bangunan seperti ruang produksi tintuk surimi, ruang produksi untuk pengalengan ikan, ruang produksi untuk bakso/sacllopslotak-otakifish stick, ruang produksi untuk kerupuk, ruang produksi untuk pengalengan buah, dan muang produksi untuk tepung ikan sebagai produk sampingan, Tempat penyimpanan bahan baku dan gudang letaknya pun dipisah, Untuk jenis bahan baku yang mudah rusak seperti ikan, wortel, dan daun bawang disimpan dalam ruang pendingin yang disebut cold storage di mana suhunya dapat diatur sesuai kebutuhan, Sedangkan untuk bahan baku yang tidak perlu perlakuan Khusus dalam penyimpanannya disimpan dalam ruangan biasa, Denah dari PT Maya Food Industries Pekalongan dapat dilihat pada Lampiran 2. 2.3, Struktur Organisasi Struktur organisasi merupakan faktor yang harus ada pada tiap perusahaan karena dengan adanya struktur organisasi maka pembagian kerja dapat lebih jelas schingga tiap pekerja dapat menjalankan tanggung jawabnya masing-masing dengan baik. Namun saat ini PT Maya Food Industries Pekalongan sedang melakukan perombakan dalam struktur organisasinya guna memajukan perusahaannya. PT Maya Food Industries Pekalongan memiliki beberapa divisi karena produk yang dihasilkan terdiri dari beberapa jenis seperti pengalengan ikan, surimi, cocktail buah dalam kaleng, kerupuk, bakso, scallops, otak-otak dan fish stcik. Pada setiap di impin oleh kepala bagian yang bertugas mengatur proses produksi dan kinerja pekerja, supervisor dan asistensupervisor yang memantau langsung pekerjaan di lapangan. Selain itu juga terdapat bagian pengemasan, bagian teknisi, bagian quality control, bagian pengolahan air, agian penanganan limbah, bagian personalia, bagian administrasi, dan bagian keamanan, 2.4, Ketenagakerjaan PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan salah satu perusahaan yang bersifat padat karya, mampu menyerap banyak tenaga Kerja yang sebagian besar berasal dari daerah di sekitar perusahaan. Untuk tenaga Kerja yang, berasal dari daerah Comal dan Wiradesa, PT Maya Food Industries Pekalongan memberikan.fasilitas transportasi berupa dua buah bus. Berdasarkan data dari perusahaan, diketahui bahwa jumlah tenaga kerja di PT Maya Food, Industries Pekalongan berjumlah 683 orang di mana jumlah pekerja wanita (563 orang) lebih banyak daripada pekerja pria (120 orang), Jumlah pekerja tersebut merupakan gabungan antara pekerja bulanan, pekerja kontrak, pekerja musiman, dan pekerja borongan. Pekerja pria bulanan berjumlah 39 orang dan jumlah pekerja wanita bulanan adalah 17 orang. Jumlah pekerja pria kontrak adalah 43 orang dan pekerja wanita kontraknya berjumlah 11 orang. Pekerja pria musiman berjumlah 31 orang dan jumlah pekerja wanita musimannya adalah 524 orang. Pekerja pria borongan jumlahnya 7 orang dan jumlah pekerja wanita borongan adalah 11 orang. Jadwal kerja pekerja di PT Maya Food Industries Pekalongan adalah Senin sampai Sabtu. Jam kerjanya dibagi menjadi empat shifi. Shifi pertama bekerja mulai pukul 06.00-14.00 dengan jam istirahat pada pukul 10.00-11.00, shift kedua bekerja mulai pukul 07.00-15.00 dengan jam istirahat pada pukul 11,00-12.00, shift ketiga bekerja mulai pukul 08.00-16.00 dengan jam istirahat pada pukul 12.00-13.00, dan shift keempat bekerja mulai pukul 10,00.dan selesai apabila seluruh proses produksi telah selesai. Jam istirahat dari shift keempat pada pukul 14,00-15.00. Pada hari Jumat, jam istirahat dari pekerja ditambah 30 menit untuk memberi kesempatan pekerja PT Maya Food Industries Pekalongan yang beragama Istam supaya dapat menjalankan ibadahnya. Sedangkan pada Sabtu, waktu selesai jam kerja di PT Maya Food Industries Pekalongan dimajukan 90 menit,3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk PT Maya Food Industries Pekalongan memproduksi berbagai jenis produk pangan yang sebagian besar berbahan baku dari hasil laut. Secara umum PT Maya Food Industries Pekalongan menggunakan nama merk “Ranessa” sebagai merk utama dari produknya namun nama merk yang akan digunakan dapat juga disesuaikan dengan keinginan pembeli. Produk-produk yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan antara lain adalah surimi beku, ikan sarden kaleng, ikan' mackarel kaleng, buah cocktail kaleng, bakso ikan, scallops, otak-otak, fish stick, kerupuk. Produksi utama dari PT Maya Food Industries Pekalongan saat ini adalah produk sutimi beku dan ikan dalam kaleng di mana produksi surimi beku di PT Maya Food Industries Pekalongan masih tergolong baru, yakni, baru berlangsung selama 5 tahun. Produk surimi beku yang diproduksi oleh PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Gambar 1, ©) Gambar 1. Produk Surimi Beku Merk Ranesa (a) dan Merk TORA-O (b) yang Diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan Surimi beku merupakan produk hancuran dari daging ikan yang bagian dalam tubuh ikan, kepala, tulang, sisik, dan lemaknya telah dipisahkan yang kemudian dipress dan dicetak untuk selanjutnya dibekukan. Jenis daging ikan yang digunakan dalampembuatan surimi beku ini dipilih daging ikan yang berwama putih seperti ikan mata goyang dan ikan kurisi agar memiliki penampilan yang baik. Produk surimi beku yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan dikemas plastik tebal sebagai primary packaging dan karton sebagai secondary packaging. PT Maya Food Industries Pekalongan mengeluarkan dua merk dalam menjual produknya yaitu “Ranesa” dan “TORA-O”. Berat surimi beku untuk tiap kemasan adalah 10 kg. Produk surimi beku yang sudah dihasilkan selain dijual ke negara lain juga dimanfaatkan oleh PT Maya\Food Industries Pekalongan untuk memproduksi bakso ikan, scallops, otak-otak; dan fish stick, 3.2, Kapasitas Produk PT Maya Food Industries Pekalongan selalu berusaha memenuhi target kapasitas produksi yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut yang terdapat dalani’misi perusahaan tersebut yakni menghasilkan produk surimi dengan volume 1.000 ton/tahun serta menghasilkan produk ikan kaleng dengan volume 168,000 karton/tahun, Untuk produk Jainnya,, jumlah kapasitas produksi tiap tahunnya tergantung pada jumlah permintaan dari konsumen. Selain faktor pemenuhan target. maupun permintaan konsumen, jumlah. kapasitas produksi pada PT Maya Food Industries Pekalongan juga dipengaruhi oleh ketersediaan bahan baku. 3.3. Pemasaran Produk Dalam proses pemasaran produknya, PT Maya Food Industries Pekalongan mencari pasar dengan cara mengirimkan sampel produk yang dibuatnya kepada calon pembeli. Selain itu, PT Maya Food Industries Pekalongan juga menerima dengan senang hati kunjungan dari calon pembeli ke perusahaannya, Hal ini dimaksudkan agar calon pembeli benar-benar merasa puas dan percaya tethadap produk yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries Pekalongan.Sebagian besar produk dari PT Maya Food Industries Pekalongan dipasarkan ke pasar Tuar negeri dan hanya sebagian kecil saja yang dipasarkan di dalam negeri. Produk surimi beku dipasarkan ke Jepang dan Singapura, Produk ikan kaleng dari PT Maya Food Industries Pekalongan dipasarkan ke Malaysia, Kamboja bahkan ke Aftika. Meskipun demikian, produk ikan kaleng ini juga ada yang dipasarkan ke pasar dalam negeri. Produk buah cocktail kaleng dan kerupuknya dipasarkan ke Malaysia. Sedangkan produk yang dipasarkan ke pasar dalam negeri antara lain bakso, scallops, otak-otak, dan fish stick.4. PRODUKSI SURIMI BEKU Proses produksi surimi memiliki titik kritis berupa suhu air dan suhu saat proses berlangsung serta tingkat kesegaran ikan yang harus selalu diperhatikan agar ‘menghasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Suhu air maupun suhu saat pemrosesan harus berada pada suhu rendah sedangkan ikan yang digunakan merupakan ikan segar yang belum mengalami kerusakan apapun. Kualitas surimi yang baik mencakup gelling strength, keputihan wama, kadar air yang seimbang, dan tidak adanya mikroba patogen. Umur simpan dari produk surimi_yang.diproduksi ‘oleh.PT Maya Food Industries Pekalongan dapat mencapai 2 tahun. Untuk menghasilkan produk yang baik maka setiap batch produksi selalu diambil sampelnya untuk diuji suhu, pH, jumlah impurities dan kadar airnya, Batasan suhu surimi yang baik adalah 10-20°C, dengan nilai pH maksimal 7,3; kadar air maksimal 78% dan tingkat pengotor < 30 mm. Standar rendemen produk surimi adalah 60-65% dari total bahan baku yang digunakan di mana kalkulasi kapasitas produk yang dihasilkan setiap hari dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada bagian kemasan karton surimi tertulis keterangan komposisinya di mana terdiri atas 93,8% fishmeat, 6% gula dan 0,2% sodium tripolyphospate. Untuk menjaga keamanan produk saat sampai ke tangan konsumen, ada satan suu penyimpanan surimi agar berada di bawah suhu (-18)°C. Air yang digunakan dalam produksi’surimi diperoleh dari serapan air tanah yang kemudian dialirkan menuju ke general water. Selanjutnya air yang akan digunakan disimpan dalam tandon penampungan.air (Gambar 2a). Air yang tersimpan dalam tandon penampungan selanjutnya dialirkan menuju soffener, di mana dalam softener terjadi water treatment yang terdiri dari sand dan carbon. Pada saat sand dan carbon treatment dilakukan injeksi klorin (Gambar 2b). Air yang telah diinjeksi dengan klorin disimpan dalam tandon khusus untuk mengalami pendinginan (water chiller).(b) Gambar 2. Air yang Digunakan dalam Produksi Surimi Ditampung dalam Tandon Penampungan Air (a) dan Injeksi Klorin (b) Digunakan untuk Water Treatment PT Maya Food Industries Pekalongan juga selalu melakukan pengujian terhadap air yang digunakan untuk produksi yaitu kandungan Fe dan-kesadahan air di mana cara pengujiannya dapat dilihat pada Lampiran 4. Standar nilai Fe yang ditetapkan oleh GMP atau HACCP adalah 0,3, namun hasil tes air yang digunakan oleh PT Maya Food Industries biasanya <0,1 (0,05-0,06). Standar kesadahan untuk air boiler adalah 9 ppm, namun biasanya hasil tes hanya menunjukkan 3 ppm. 4.1. Good Manufacturing Practices (GMP) PT Maya Food Industries Pekalongan menerapkan sistem Good Manufacturing Practices (GMP) yang harus diikuti oleh-semua pekerja guna’ mendukung tercapainya ‘kualitas produk yang baik. Penerapan sistem GMP bertujuan untuk menjaga produk dan bahan baku yang akan diproses agar terhindar dari kontaminasi mikroba patogen yang dapat menurunkan kualitas bahKan merisakproduk-akhir dari surimi. GMP dalam produksi surimi dapat dilihat pada Lampiran 5. 42. Sanitasi Peralatan, Ruang Kerja dan Pekerja Selain menerapkan GMP dalam proses produksinya, PT Maya Food Industries juga menerapkan proses sanitasi pada ruang kerja dan perlatan yang digunakan. Proses sanitasi ini dibagi menjadi dua tahapan yaitu tahap persiapan dan tahap proses. Hal-hal10 yang harus dilakukan pada tahap persiapan antara lain adalah menyiapkan peralatan yang digunakan seperti pompa, selang, sikat, Kain, lap, sapu, dan lain-lain, memastikan peralatan yang akan digunakan berada dalam keadaan bersih dan dapat berfungsi dengan baik, menyiapkan bahan sanitizer seperti sabun, “Mama Lime”, chlorine, dan lain-lain serta memastikan bahan-bahan sanitizer tersebut sesuai dengan standar food grade (sesuai untuk produk pangan). Pada tahap proses, hal-hal sanitasi yang harus dilakukan adalah melakukan pembersihan tethadap perlatan yang berhubungan atau kontak langsung dengan produk menggunakan sabun yang sclanjutnya disikat dan dibilas dengan cairan klorin berkonsentrasi 3 ppm untuk mencegah terjadinya kontaminasi, melakukan pembersihan terhadap lantai dan dinding ruang produksi dengan disikat dan langsung dibilas dengan air yang juga mengandung klorin sebanyak 3 ppm, mengupayakan tidak ada air di lantai yang ‘menggenang, membersihkan pipa yang digunakan sebagai saluran daging ikan dengan sabun dan sikat panjang serta dibilas dengan cairan klorin, memastikan bahwa tidak ada daging ikan yang tersisa pada peralatan yang telah dibersihkan, melakukan sanitasi plafon dan lampu dengan menggunakan sapu dan kain lap serta memastikan pula lampu berada dalam keadaan tertutup, membersihkan tirai plastik dengan sikat dan bahan sanitizer yang sesuai, mengisi tempat cuci kaki di pintu masuk Karyawan dengan air setinggi 15 cm dengan klorin yang berkonsentrasi 200 ppm, serta yang terakhir adalah menyimpan semua plastik dan, bahan sanitizer setelah digunakan di tempat penyimpanan dan diberi label. Dalam melakukan sanitasi, juga diupayakan segala usaha untuk memastikan ruangan bebas dari lalat dan serangga lainnya serta tikus dengan memasang alat yang dapat mencegah bahkan membunuh lalat, serangga dan tikus baik dalam ruang produksi maupun di ruang produksi. Peralatan yang digunakan oleh PT Maya Food Industries dalam mencegah bahkan membunuh lalat, serangga dan tikus dapat dilihat pada Gambar 3 @), (b), dan (c).(b) ©) Gambar 3. Penggunaan Insect Killer listrik (a) dan Insect Killer Manual (b), serta Perangkap Tikus (c) yang Digunakan untuk Menangkap Lalat, Serangga dan Tikus Pekerja yang masuk ke ruang produksi©Maupun Jaboratorium. selalu diwajibkan memakai jas laboratorium, s boat (Gambar 4). fron, penutup kepala, masker, sarung tangan, dan sepatu Gambar 4. Seragam Lengkap yang Dikenakan oleh Pekerja PT Maya Food Industries Pekalongan jika akan Masuk dalam Ruang Produksi Para pekerja tidak diperkenankan memakai perhiasan pada saat masuk ke ruang produksi. Selain itu juga dterapkan peraturan bahwa pekerja harus melepas jas lab. safron, penutup kepala, masker, sarung langan, dan sepatu boat apabila hendak ke toilet Semua hal tersebut dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada produk yang akan diproduksi. Proses sanitasi dalam PT Maya Food Indust ies Pekalongan selalu dimulai ketika pekerja masuk ke ruang produksi. Pada saat masuk ke ruang produksi, pekerja harus mencuci tangan pada tempat pencuci tangan (Gambar Sa), alu mencelupkan tangan pada wadah yang berisi larutan klorin 50 ppm (Gambar 5b) dan harus melewati bak12 pencuci sepatu (Gambar 5c). Selain itu juga dilakukan pengecekan terhadap pekerja apakah pekerja tersebut memakai perhiasan atau tidak. Larutan klorin 50 ppm @ b) ( Gambar 5. Fasilitas Sanitasi yang Disediakan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan terdiri dari Tempat Pencuci Tangan (a), Wadah yang Berisi Larutan Klorin 50 ppm untuk Mencegah Kontaminasi Mikroorganisme yang | Masih Menempel di‘Tangan Pekerja (b) dan Bak Pencuci Sepatu (c) 43. Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah ikan yang berdaging putih. Jenis daging ini dipilih karena dapat mendukung penampilan surimi menjadi lebih bagus, Ikan segar sebagai bahan baku utama didatangkan dari nelayan lokal seperti dari Batang, Tegal, Rembang, Pemalang, Rubut, Juwana dan Indramayu. Ikan tersebut disimpan dalam b/ong plastik-tertutup dilengkapi dengan es batu dan dikirim menggunakan truk. Beberapa jenis ikan yang digunakan PT Maya Food Industries Pekalongan sebagai bahan baku pembuatan surimi dapat dilihat pada Gambar 6. Sedangkan nama ikan dan pemberian kode yang digunakan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan sebagai bahan baku dalam produksi surimi dapat dilihat pada Tabel 1@) (b) Gambar 6. Ikan Kurisi (a) (sumber: www:noeyeder.com) dan Ikan Mata Goyang (b) Digunakan sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Surimi Beku (sumber: www. wh5.itrademarket.com) Tabel 1. Nama Ikan dan Kode yang Digunakan dalam Pembuatan Surimi Beku oleh PT. Maya Food Industries Pekalongan “Nama Indonesia Nama Jepang i Kurisi Ttoyori Coklatan Tamagashira Mata Goyang, Kintokidai Tiga Waja Guchi Selok Hira Bloso Esso Kuniran Himeji Kapasan Kurosagi_ a Po Industries Pekalongan menetapkan standar khusus pada masing-masing jenis ikan agar produk yang dihasilkan memiliki Kualitas yang tinggi. Standar ikan yang ditetapkan oleh PT. Maya Food Industries dapat dilihat pada Tabel 2. ‘Tabel 2. Standar Ikan pada PT Maya Food Industries Pekalongan — Tenis Tkan Ihlo (pestkg) bl (pes/kg) Scomberous japonicus (sc) <10-15 20-30 Sardinella tongiceps (I) <25-30 <30-40 Kintokidai/mata goyang (k) <15-20 <30-40 Ktoyori/kurisi (i) <20-25 <30-40 Himeji/kuniran(h) <40-50 <60-70 Kurosagi/kapasan(r) <50-65 <80-100 ‘Tamagashira/coklatan(c) <12-20 <20-30 Gucci/samge! tiga waja (g) <20-25 <30-40 Selok(s) <15-20 <20-30 ikan yang bagian kepalanya belum dipisahkan, kan yang sudah dipisahkan dengan bagian kepalanya. i i | | f | I : f I | E i | Oleh karena ikan yang digunakan terdiri dari beberapa jenis, maka PT Maya Food | ‘ t t b i f Keterangan: hiltkan yang digunakan dalam proses produksi merupakan ikan segar karena yang digunakan sebagai bahan baku utema adalah protein dari ikan tersebut, Pada saat distribusi, ikan disimpan dalam blong plastik tertutup dilengkapi dengan es batu sehingga ikan terhindar dari resiko kontaminasi dan dikirim menggunakan truk, Setiap ada bahan baku yang datang, bagian quality control akan mengambil sampel ikan kemudian dicek kebersihan, Kkesegaran, bau serta mutunya melalui pengecekan organoleptik (bau dan penampakan secara umum terutama mata dan insangnya) dan kimiawi. Selain itu, apabila saat penyortiran ada ikan yang tidak memenuhi standar maka barang tersebut akan langsung di reject. Pengecekan dilakukan dengan tujuan untuk memastikan agar bahan baku yang merupakan kunei utama dari produk yang akan dihasilkan ini memang baik. Hal ini dikarenakan apabila sejak awWal bahan baku sudah tidak memenuhi standar maka walaupun disimpan dalam ruangan yang, memenuhi standar sanitasi dan diproses secara higienis, produk yang dihasilkan akan tetap kurang baik 4.4, Alur Produksi Secara umum, alur produksi surimi beku pada PT Maya Food Industries Pekalongan dapat dilihat pada Gambar 7.1s Cuan + Pencucian |} Cares > kepala & Isi perut 2 Pencucian + Cares > Pemisahan daging Hancurandaging Pencucian 2x + Penyaringan eT Leached meat ones Pengurangan air + Peritampuran’ |-$ _——CGula+ st > Pengepakan + Pengecekan logam + Pembekuan Surimi beku Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Surimi Beku16 Proses produksi surimi mula-mula dimulai dari penerimaan bahan baku dan pengecekan kesegaran ikan oleh bagian quality control. Apabila ikan tidak langsung diproses, maka dilakukan penyimpanan dalam cold storage maksimal 2-3 hari dan proses. grading. Setelah disimpan dan dilakukan grading, dilakukan proses pembersihan sisik ‘menggunakan sistem rotary drum washer yang didalamnya terdapat pisau yang berputar untuk melepaskan sisik dengan bantuan air dan es batu. Setelah itu dilakukan penimbangan ikan per 30 kg ke dalam keranjang. Ikan tersebut kemudian dilakukan Pencucian secara manual untuk membersihkan sisik yang masih menempel. Ikan yang sudah dicuci tersebut dibawa ke ruang pemotongan dan dimasukkan dalam keranjang dengan berat 15 kg/keranjang. Proses pemotongan kepala ikan dan pengeluaran isi perutnya menggunakan pisau di atas meja potong di mana ikan selalu diberi es batu gilingan. Setelah kepala ikan dopotong dan bagian dalamnya dikeluarkan, ikan dimasukkan ke ikan dibersihkan menggunakan rotary drum washer ruang proses. Saat di ruang prose: yang diisi dengan es batu dan air dingin hingga suhunya 10°C. Proses pembersihan ikan menggunakan rotary’ drum washer dilakukan sebanyak dua kali agar ikan benar-benar bersih, Ikan yang telah dibersihkan akan dilewatkan conveyor belt 1 (Gambar 8a) untuk disalurkan ke mear separator (Gambar 8b).. (a) (b) Gambar 8. Conveyor Belt (a) Digunakan untuk Menyalurkan Ikan Menuju Meat Separator (b) yang Digunakan untuk Memisahkan Ikan dari Kulit, Duri dan Daging Dalam meat separator akan terjadi pemisahan kulit, duri dan daging ikan. Kulit dan duri ikan yang sudah terpisah ini akan turun ke bawah dan ditampung di conveyor belt 2 menuju ke keranjang penampungan limbah, Sedangkan daging ikan akan masuk ke17 Teaching tank 1 dengan diberi penambahan es batu dan air untuk mencegah enggumpalan daging. Untuk ikan seperti ikan kapasan yang dagingnya masih banyak ‘menempel pada kulit dan duri, maka ikan tersebut dimasukkan kembali ke rotary drum washer pertama dan kedua untuk diproses kembali. Daging ikan yang terdapat pada leaching tank 1 akan disedot menuju rotary pencucian daging. Setelah itu daging ikan akan dialirkan menuju leaching tank 2 untuk memisahkan lemak dan kotoran dari daging dengan mencampurkannya dengan air, garam dan larutan kalsium. Daging akan disedot kembali ke rotary pencucian daging berikutnya dan dilepas lagi ke leaching tank berikuthya dengan cara kerja yang sama. Setelah itu, daging dimasukkan ke refiner untuk memisahkan daging yang kasar dengan yang halus di mana daging yang kasar dan banyak seratnya akan dipisahkan dan diolah menjadi tepung ikan. Daging yang halus.akan menuju screw press, Kecepatan maksimal dari screw press 7500 rpm untuk mengeluarkan air 75-77%. Apabila daging terlalu berair maka mutunya menjadi tidak baik, namun bila daging terlalu kering maka rendemennya akan turun. Daging yang sudah mengalami pengurangan kadar air ditampung dalam keranjang. Proses produksi dalam 1 putaran akan menghasilkan 150 kg daging yang ditampung dalam 10 keranjang. Daging kemudian dimasukkan ke mesin mixer atau sillent cutter dengan ditambah gula sebagai pengawet dan Sodium iripolyphosphate (STPP) sebagai pengikat selama 3 menit dengan Kecepatan putaran menengah. Untuk mencapai tingkat kekenyalan yang diinginkan terkadang ditambahkan air ke dalam campuran ini. Setelah itu adonan dicetak di mana akan dihasilkan 16 blok surimi dengan berat per blok 10 kg. Tiap blok surimi dikemas plastik kemudian direkatkan dan diletakkan dalam pan. Pada kemasannya diberi keterangan jenis ikan, kode atau tanggal produksi serta nomor urutan proses produksinya. Selanjutnya surimi yang telah dikemas ini dilewatkan pada mesin metal detector (Gambar 9a) agar surimi yang diproduksi bebas dari logam. Setiap batch produksi tersebut selalu diambil sampel untuk di cek oleh bagian quality control. Tahap akhir dari produksi surimi ini adalah pemasukkan surimi dalam contact plate freezer (Gambar 9b) dan pengepressan selama 4 jam. Surimi kemudian disimpan dalam cold i daging hingga kadar air dalam daging maksimalstorage (Gambar 9c) dan ketika akan dikirim barulah tiap 2 plastik surimi dikemas dalam 1 karton, (), Gambar 9. Metal Detector (a) yang Digunakan dalam Pengecckan Logam pada Surimi, Contact Plate Freezer (b) yang Digunakan untuk Membekukan Surimi, dan Cold. Storage (c) yang Digunakan untuk Menyimpan Surimi Beku 4S.Jastruksi Kerja Tiap tahapan dari proses produksi surimi memiliki instruksi kerja yang harus dilakukan agar proses produksi dapat berlangsung dengan baik. Instruksi kerja tersebut adalah: 45.1 Instruksi Kerja Mesin Water Chiller Tahap persiapan yang harus dilakukan dalam mengoperasikan mesin wafer chiller ini adalah membersihkan tempat kerja dengan baik, selanjutnya memeriksa terlebih dahulu ketersediaan air di tangki penampungan dan memastikan air tersedia cukup. Masing- masing tangki harus diisi dengan 5 ton air di mana terdapat 4 tangki yang digunakan. Setelah itu mesin dan peralatan pendukung harus diperiksa dan dipastikan dalam keadaan berfungsi dengan baik. Penggunaan mesin ini dilakukan dengan cara menekan tombol ON untuk menghidupkan mesin dan tombol OFF untuk mematikan mesin. Freon, oli mesin, dan bunyi mesin harus dipastikan dalam keadaan normal dan apabila tidak berada dalam keadaan normal maka harus segera melapor kepada penanggung jawab. Setelah air mencapai suhu 8°C, air pindahkan ke tangki penampungan. Waktu19 dan jumlah air yang diproses dicatat pada buku harian produksi air dingin. Selain itu, harus dipastikan pula bahwa operator mesin yang bertugas harus mengetahui jumlah ikan yang akan diproses sehingga ketersediaan air untuk proses dapat mencukupi. Apabila ketersediaan air tidak cukup untuk proses maka harus segera melapor kepada penanggung jawab produksi atau quality control untuk mendapat ijin penggunaan air untuk produksi di atas 8°C, 45.2.Anstruksi Kerja Pemotongan Ikan Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pemotongan ikan ini adalah pisau stainless steel, talenan yang terbuat dari teflon, dan keranjang. Keranjang yang digunakan terdiri dari beberapa wama untuk membedakan antara tempat ikan- yang telah dipotong maupun dengan yang lain, Keranjang putih sebagai tempat untuk ikan yang telah dipotong, keranjang hijau sebagai tempat untuk limbah, keranjang merah sebagai tempat ikan yang tidak sesuai)standar, dan keranjang biru sebagai tempat ikan yang belum dipotong, Prosedur pemotongan ikan yaitu muld-mula melakukan pencucian semua alat yang akan digunakan. Setelah itu ikan diambil dari ruang pembongkaran ikan dan dituangkan ke atas meja potong serta ditaburi es. Ikan diambil satu per satu dan diletakkan di atas talenan dengan posisi kepala di sebelah kanan dan punggung di atas. Kemudian ikan dipotong kepalanya menuju bagian bawah secara miring lalu ke arah bagian perut (ke arah kiri) sampai isi perut ikut terbawa keluar dengan cara bagian punggung ikan diangkat ke atas. Ikan yang sudah dipotong dimasukkan ke dalam keranjang putih sedangkan isi perut dan kepala dimasukkan ke dalam kernajang hijau di bawah meja pemotong dan segera dikeluarkan jika.sudah penuh. Ikan yang sudah dipotong kemudian ditimbang, dikumpulkan dan disusun secara menyilang dan dilakukan pencatatan, Dalam proses pemotongan ikan, sanitasi lingkungan harus sangat dijaga dan suhu ruang dalam proses pemotongan minimal 25°C. Selain itu apabila selama proses ditemukan ikan di luar standar, maka ikan tersebut diletakkan di pan dan jika ikan berada dalam kondisi menumpuk untuk menunggu proses pemotongan, maka ikan diletakkan di keranjang dengan diberi es giling untuk mencegah kerusakan pada ikan. Gambar ruang proses pemotongan ikan dapat dilihat pada Gambar 10.20 Gambar 10, Ruang Proses Produksi Surimi Bagian Pemotongan Ikan yang terdiri atas Meja-meja dari Stainless Steel 45.3.Instruksi Kerja Mesin Penghilang Sisik (Rofary Drum Washer) Instruksi kerja dari mesin penghilanig sisik (Gambar 11) adalah mula-mula tabung air dingin di mana suhunya’S-7°C sampai terisi 4 tabung. Selanjutnya, tombol ON ditekan utnuk menjalankan mesin. Setelah itu ikan dimasukkan ke dalam tabung secara bertahap sesuai dengan kapasitas mesin. Setelah ikan keluar dari mesin, pastikan conveyor berjalan sesuai kapasitas ikan yang keluar dari mesin pencuci sisik, Proses penggantian air dalam tabung dilakukan bila air sudah keruh dan berbusa atau umumnya sekitar 2 ton, Proses penggantian airnya dilakukan setelah digunakan untuk mencu dengan cara memastikan tabung dalam kondisi kosong atau tidak ada air kemudian mematikan mesin dengan menekan tombol ON/OFF, Selanjutnya membuka keran pembuangan dan membiarkan air serta sisiknya mengalir sampai habis. Bagian dalam telah kondisi tabung bersih, tabung selanjutnya dibilas atau disemprot dengan air. tabung Kembali diisi air untuk melakukan proses penghilangan sisik. Setelah’ proses selesai, tombol OFF ditekan, untuk mematikan mesin- Gambar 11. Mesin Penghilang $ untuk Menghilangkan Sisik Ikan21 Dalam instruksi Kerja ini harus diperhatikan bahwa suhu air dalam tabung harus konsisten di mana suhu maksimalnya adalah 10°C dan apabila suhu ait meningkat lebih dari 10°C maka ditambahkan es balok ke dalam tabung. Setelah melalui mesin penghilang sisik tahap pertama dilakukan proses pemotongan ikan, sedangkan setelah melalui mesin penghilang sisik kedua ikan akan diteruskan ke mesin conveyor belt dan selanjutnya menuju meat separator untuk dipisahkan antara daging dengna durinya 4.5, Instruksi Kerja Mesin Rotary Screen Instruksi kerja dari mesin rotary screen ini adalali mencuci terlebih dahulu mesin rotary sereen dan memastikan semua peralatan sudah bersih: Selanjutnya semua pipa saluran daging dan katup diperiksa dan dipastikan dalam keadaan baik dan berfungsi. Selain itu juga harus dilakukan penghidupan mesin pendingin ruangan karena Suhu Fuangan harus bersuhu maksimal 23°C, Untuk memulai pengeunaan mesin, dilakukan penekanan tombol ON dan menekan tombol OFF apabila ingin mematikan, Selanjutnya daging disedot dengan” pompa daging ikan pada tangki penampungan untuk dilakukan peneucian melalui rotary screen. Subu air yang digunakan tidak boleh lebih dari 10°C. Selama proses pencucian ini dipastikan water sprayer bekerja dengan baik untuk ‘menunjang proses berikutnya. 4.5.5.Instruksi Kerja Proses Pencucian (Leaching) kan Proses persiapan yang harus dilakukan pada proses leaching ikan ini adalah mencuci mesin sebelum digunakan terlebih dahulu. Kemudian menaikkan corong pembuangan hingga batas garis merah pada tangki. Setelah itu, tangki Jeaching diisi dengan air dingin di mana suhu air yang digunakan 10°C setinggi leher corong pembuangan. Selanjutnya bahan tambahan berupa garam dimasukkan ke dalam tangki. Setelah tahap persiapan selesai, dilakukan tahap proses pencucian ikan. Prosesnya dimulai dengan memasukkan daging ikan ke dalam tangki dengan membuka katup pada talang penyuplai daging. Selanjutnya tombol ON ditekan untuk menggerakkan tuas pengaduk. Apabila daging yang masuk sudah mencapai tanda garis merah pada tangki maka dilakukan penutupan kran. Proses pengadukan dihentikan dengan cara menekan tombol OFF. Selanjutnya dibiarkan dan ditunggu hingga daging ikan mengendap sedangkan Jemak dan kotoran lainnya naik ke permukaan. Lemak ikan dan kotoran lainnya dibuangdengan cara menurunkan corong pembuangan secara perlahan-lahan sampai lemak dan Kotoran terbuang habis. Waktu dalam proses pencucian ini tidak boleh lebih dari 10 menit. Waktu dan urutan proses harus selalu dicatat dan ditulis pada buku harian proses. Mesin leaching tank dapat dilihat pada Gambar 12, Gambar 12. Mesin Leaching Tank yang Digunakan untuk Mencuci Haneuran Daging Ikan 4.5.6.Instruksi Kerja Mesin Screw Press Mesin screw press (Gambar 13) harus selalu dicuci sebelum digunakan dengan air biasa (general water). Selanjutnya mesin dihidupkan. dengan menekan tombol ON dan apabila ingin mematikan dapat menekan tombol OFF. Kemudian kecepatan putaran mesin diatur dan dicatat dalam buku harian. produksi.Selain itu, waktu dan urutan proses juga dicatat dalam buku harian produksi. Kadar air yang keluar dari screw press maksimal 80% dan kadar air produk jadi maksimal 77%. Sementara itu daging yang tercecer di bawah mesin dikumpulkan, Daging yang keluar dari screw press ditimbang dan dicatat. Gambar 13. Mesin Screw Press yang Digunakan untuk Menekan Keluar Kelebihan Air pada Hancuran Daging Ikan23 4.5.7.Instruksi Kerja Mesin Silent Cutter atau Mixer dan Forming Proses persiapan yang harus dilakukan dalam penggunaan mesin silent cutter atau mixer dan forming (Gambar 14) adalah mencuci mesin sebelum digunakan dan memastikan semua peralatan dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Selanjutnya pendingin ruangan dihidupkan dan menyiapkan bahan yang dibutuhkan. Sedangkan yang harus dilakukan dalam tahap proses adalah mencatat urutan dan waktu proses terlebih dahulu, Kemudian daging ikan dimasukkan ke dalam mesin sebanyak 10 Keranjang (150 kg) untuk setiap kali proses. Setelah itu mesin dihidupkan dengan ‘memutar saklar ke arah ON dan ke arah OFF untuk mematikan mesin. Bahan tambahan seperti gula dan sodium tripolyphosphate (STPP) dituang secara perlahan-lahan ke dalam mesin agar merata. Apabila jumlah daging tidak mencapai 10 Keranjang, maka di campur dengan daging ikan jenis lain namun komposisi pencampurannya harus dicatat Waktu pencampuran daging dengan bahan tambahan lainnya adalah selama 3 menit dengan kecepatan putaran menengah. Gambar 14 Mesin Mixer dan Forming: yang Digunakan untuk Mencampur dan Mencetak Surimi Daging yang sudah dicampur dengan bahan tambahan dimasukkan ke dalam plastik yang warnanya disesuaikan dengan jenis ikan yang dapat dilihat pada Tabel 4. Daging setiap pan ditimbang seberat 10 kg dan masing-masing pan diberi kode produksi, jenis ikan dan nomor batch. Semua hasil produksi harus dicatat pada buku harian produksi.24 ‘Tabel 4. Penggolongan Plastik Kemasan Surimi berdasarkan Jenis Ikan yang Digunakan Warna Plastik Penggunaan Kuning Surimi Kurisi/ltoyori Merah Surimi Coklatan/Tamagashira Biru Surimi Kapasan/Kurosagi Hijau Surimi Mata Goyang/Kintokidai Ungu Surimi Selok/Hira Oranye Surimi Kuniran/Himeji Hitam Surimi Tiga Waja/Guchi Alat yang digunakan dalam proses forming ini adalah pan dan plastik pembungkus. Tahapan prosesnya yaitu memastikan tutup’pembuangan di bagian bawah mesin tertutup rapat. Lalu memasukkan surimi-yang keluar dari mixer ke mesin forming. Selanjutnya surimi yang keluar dari mesin forming ini dimasukkan ké dalam plastik pembungkus dan diletakkan dalam pan (sesuai ukuran). Setelah itu pan yang berisi surimi ditimbang masing-masing 10 kg untuk tiap bungkusnya. Jika surimi tidak mencukupi berat (Kurang dari 10 kg) maka surimi tersebut akan disimpan di dalam cold Storage dan akan diproses forming berikutnya,5. PEMBAHASAN Tkan merupakan salah satu bahan pangan yang cepat rusak. Hal ini dapat menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang juga menimbulkan kerugian besar terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan yang tepat untuk menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, tekstur, maupun daya awet. Berbagai pengolahan ikan sudah banyak dilakukan agar ikan memiliki umur simpan yang panjang karena konsumen pada umumnya menghendaki ikan segar. Prinsip dasar pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik mungkin. Pengolahan ikan juga bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan arena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme dan perubahan-perubahan lain yang merugikan. Pérubahan ini disebabkan oleh kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat 4i dalam badan ikan. Perubahan seperti inilah yang harus dihambat bahkan dihentikan agar ikan dan hasif perikanan lainnya tidak rusak sebelum diolah dan dikonsumsi oleh konsumen (Moeljanto, 1994). Beberapa contoh dari pengolahan yang telah dilakukan antara lain adalah Pengeringan/penggaraman, pembekuan, pemindangan, pengasapan, pengalengan dan pembuatan tepung ikan. Jenis pengolahan yang paling banyak dimanfaatkan adalah pengeringar/penggaraman, Namun, apabila dilihat dari segi gizi,’ pengolahan dengan pengeringan/penggaraman ini kurang menguntungkan Karena’ ‘tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak dan komponen proteinnya telah mengalami banyak perubahan. Agar tidak menurunkan nilaigizi secara berlebihan, proses pengolahan penggaramar/pengeringan dapat diganti dengan proses pengolahan pemindangan, pengalengan maupun pembekuan. Bentuk pengolahan yang mungkin dapat dikembangkan dengan baik adalah surimi beku karena hasilnya dapat diolah menjadi berbagai produk (Fardiaz dalam Pattipeilohy, 1996). Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia dan bahkan sangat sukar untuk memperolehnya di pasaran. Anonymous dalam Pattipeilohy (1996) menjelaskan bahwa surimi merupakan hancuran 2526 daging ikan yang telah dibersihkan dari tulang, sisik, kulit dan lain-lain yang selanjutnya dicuci dan diberi tekanan guna mengeluarkan air yang berlebihan. Surimi dapat disimpan dalam penyimpanan beku dengan penambahan bahan krioptektik (sodium tripholyphosphate) untuk mempertahankan kemampuan mengikat aimya. Umumnya surimi merupakan produk antara yang digunakan untuk pengolahan produk selanjutnya. Surimi beku dapat dibuat berbagai macam produk ikan seperti bakso ikan, sosis ikan, mie ikan dan sejenisnya yang spesifikasinya meliputi kemampuan dalam pembentukan gel. Sedangkan menurat SNI 01-2694.1 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)', surimi beku didefiniskan sebagai produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi, penyiangan, pencucian II (leaching), pengepresan, pencampuran, pengepakan dan penimbangan, pembekuan, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Suzuki dalam Pattipeilohy (1996) menyatakan bahwa berdasarkan ada atau tidaknya penambahan garam, maka surimi dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu “Mu en Surimi” dan “Ka-en Surimi”. “Mu-en Surimi” dibuat dengan mencampur hancuran daging ikan yang telah dicuei dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl) yang kemudian dibekukan sedangkan “Ka-en Surimi” dibuat dengan _mencampur hancuran daging ikan yang telah dicuei dengan gula dan garam (NaCI) tanpa penambahan fosfat yang kemudian mengalami proses pembekuan. Sedangkan menurut ‘Anonymous dalam Pattipeilohy (1996), berdasarkan bentuk dan tipenya, surimi dibagt menjadi dua tipe yaitu surimi beku dan surimi segar. Surimi beku adalah surimi dalam bentuk blok yang umumnya mengandung gula dan polifosfat, sedangkan surimi segar merupakan surimi yang tidak menggunakan polifosfat.-PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan salah satu perusahaan di Indonesia yang memproduksi surimi beku untuk diekspor ke Iuar negeri, Jenis surimi beku yang dibuat dapat digolongkan ke u-en Surimi” Karena dalam proses pencampurannya diberi penambahan fosfat.27 5.1, Bahan $.1.1.Bahan Baku Kaba (2006) menjelaskan bahwa surimi merupakan produk olahan ikan yang dapat dibuat dari berbagai jenis ikan termasuk ikan yang kurang disukai dan ikan yang memiliki nilai jual rendah. Namun ikan yang digunakan scbaiknya memiliki jenis daging putih agar surimi yang dihasilkan memiliki warna yang bagus. Sedangkan menurut SNI 01-2694.2 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)", jenis bahan baku yang digunakan dalam pembuatan surimi beku adalah ikan demersal dan pelagis di mana bahan baku ini dapat berupa.ikan.segar yang-sudah disiangi maupun belum disiangi. Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahwa ikan merupakan bahan pangan yang penting karena banyak mengandung komponen-komponen yang diperlukan oleh tubuh terutama protein. Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, jenis kelamin, umur, musim ingkungan dan habitat. Kandungan penangkapan, ketersediaan pakan di ait, kondisi li protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi. Jika kandungan lemak pada daging semakin besar, maka kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya. Ikan, selain dikenal mengandung komposisi asam amino yang lengkap seperti alanin, arginin, asam asparginat, asam glutamat. glisin, histidin, isolusin, leusin, lisin, metionin, penilalanin, prolin, setin, treonin, dan valin, juga diketahui mengandung lemak yang kaya akan asam Jemak tak jenuh jamak atau polyunsaturated fatty acids (PUFA) yang, berkhasiat bagi kesehatan (Eko & Soesilo, 2007). Ikan yang digunakan untuk surimi harus segar, memiliki elastisitas yang baik, dan memiliki pH 6,5-7,0. Mutu kesegaran ikan yang telah menurun akan menghasilkan surimi dengan tekstur yang berelastisitas rendah. Menurut Tan et al. dalam Pattipeilohy (1996) menjelaskan bahwa ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi harus ‘memiliki nilai kesegaran yang tinggi, Karena tidak mungkin akan diperoleh mutu surimi yang baik apabila ikan yang digunakan sudah memiliki kualitas yang jelek. Oleh karena itu, sebaiknya hanya digunakan ikan segar dan dihindarkan penggunaan ikan beku28 karena clastisitasnya sudah menurun, Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku merupakan ikan segar yang berdaging putih. Pemilihan penggunaan ikan segar dikarenakan bagian yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah bagian protein sehingga akan lebih baik hasilnya apabila ikan belum mengalami autolisis. Dalam SNI 01-2694.2 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006) juga dijelaskan bahwa ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, Selain itu, ikan harus bersih, bebas’ dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan. pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat mentrunkan serta tidak membahayakan Kesehatan. Secara ‘onganoleptik, bahan baku harus mempunyai karakteristik Kesegaran seperti harus tekstur yang memiliki kenampakan mata cerah dan eemerlang, bau segar, dan memil clastis, padat dan kompak. Apabila bahan baku yang akan digunakan terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut, maka bahan baku tersebut harus disimpan dalam. wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai schingga suhu pusat (suhu bagian tengah) bahan baku mencapai suhu maksimal 5°C, saniter dan higienis, Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, apabila ketersediaan bahan baku terlalu banyak maka dengan terpaksa bahan baku tersebut akan disimpan pada suhu ‘maksimal -18°C selama satu hari. 5.1.2. Bahan Pelengkap 5.1.2.1. Air Berdasarkan SNI 01-4872.2 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)*, air yang digunakan dapat berasal dari perusahaaft air minum, air tanah, perairan umum dan air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga memenuhi persyaratan mutu air minum. Air disimpan dalam wadah/bak penampung air yang saniter dan higienis. PT Maya Food Industries menggunakan air yang berasal dari air tanah sehingga diperlukan pompa air tanah untuk menyedot air dari dalam tanah. Air tanah yang disedot akan ditampung dalam bak general water (Gambar 15).Gambar 15. Bak General Water untuk Menampung Air Tanah PT Maya Food Industries Pekalongan menggunakan klorin sebagai campuran dalam air namun tidak semua air yang akan digunakan diberi,Klorin. Menurut Winarno dalam Pattipeilohy (1996), klorinasi merupakan-bahan-bahan yang-mengandung klor seperti kalsium dan natrium hipoklorit yang berperan sebagai pembasmi mikroorganisme. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, Klorin yang digunakan mula-mula berada dalam bentuk bubuk yang kemudian dibuat menjadi larutan dengan mencampurkan 5 kilogram klorin bubuk dengan. 60/liter air. Larutan yang dibuat tidak dapat langsung digunakan karena harus didiamkan minimal selama 24 jam agar diperoleh larutan klorin- yang jemih. Larutan klorin yang jernih dimasukkan ke dalam jerigen (Gambar 16a) untuk menginjeksi air yang akan digunakan dalam proses produksi sedangkan larutan Klorin yang berwarna putih susu digunakan untuk campuran air di footbarh. Air tanah yang telah ditampung dalam bak general water dialirkan ke dalam bak injeksi klorin (Gambar 16b) dan akan mengalami penambahan Klorin secara otomatis apabila mesinnya dijalankan di mana proses ini berlangsung hingga dalam air terkandung Klorin dengan konsentrasi 0,2-0,5 ppm sehingga dapat mematikan mikroorganisme yang merugikan namun tetap aman bagi konsumen apabila mengkonsumsi produk tersebut. (a) (b) Gambar 16. Jerigen Penginjeksi Klorin (a) dan Bak Injeksi Klorin (b) untuk Menampung Air Hasil Injeksi Klorin30 5.1.2.2. Es Proses produksi surimi merupakan proses rantai dingin schingga air yang digunakan juga harus mengalami pengolahan lagi schingga suhunya menjadi sekitar 5°C. Oleh karena itu dalam proses produksi surimi banyak digunakan es untuk menjaga rendahnya suhu selama proses produksi. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, jenis es yang digunakan adalah es balok dan es curai. Berdasarkan SNI 01-4872.1 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)' dijelaskan bahwa es yang dapat digunakan dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu es balok dan es curai. Es balok adalah es yang berasal dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk balok sedangkan es curai adalah es*yang berasal_dari air yang memenuhi persyaratan mutu air minum yang dibekukan dalam bentuk Keping (flake ice), tabung (tube ice), kubus (cube icé) dan pelat (plate ice). Es balok yang digunakan pada PT Maya Food Industries Pekalongan dihancurkan terlebih dahulu sebelum digunakan menggunakan mesin penggiling es (Gambar 17a). Es curai yang digunakan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan merupakan jenis flake ice yang dihasilkan oleh icepag (Gambar 17b), Cara kerja dari icepag adalah dengan membekukan air menjadi es dalam waktu singkat kemudian memecah es yang terbentuk sehingga berukuran lebih kecil dan dapat digunakan secara langsung dalam proses produksi. @) (b) Gambar 17. Mesin Penggiling Es (a) yang Digunakan untuk Meggiling Es Balok Menjadi Es Serbuk dan Tampak Samping Icepaq (b) yang Di Dalamnya ‘Terdapat Alat yang Digunakan Untuk Memproduksi Es Curai Oleh karena kebutuhan es pada PT Maya Food Industries Pekalongan sangat banyak, maka PT Maya Food Industries Pekalongan bekerjasama dengan KUD Makaryo Mino untuk menyediakan kebutuhan es. SNI 01-4872.2 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006) menjelaskan bahwa es yang digunakan untuk penanganan ikan harus31 ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienitas dalam unit pengolahan hasil perikanan. Persyaratan mutu dan keamanan pangan es untuk penanganan ikan dapat dilihat pada Lampiran 6. SNI 01-4872.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)* lebih jelas lagi menyatakan bahwa dalam pengolahan dan penanganan es terdapat beberapa potensi bahaya. Kemungkinan potensi yang dapat terjadi meliputi tiga aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan (food safety), mutu produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness)-dan ekonomi (economic fraud). Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan dan penanganan es ‘untuk penanganan ikan mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad-renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang Sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan-dalam keadaan bersih sebelum, selama dan setelah digunakan. Es balok yang akan digunakan ditampung terlebih dahulu dalam tempat penyimpan es (Gambar 18a) sedangkan flake ice yang dihasilkan oleh icepag disimpan dalam tempat penyimpanan khusus (Gambar 18b) agar kualitasnya dapat dijaga. Gambar 18. Tempat Penyimpanan Es Balok (adn Tempat Penyimpanan Flake Ice (b) 5.13. Bahan Tambahan Bahan tambahan didefinisikan sebagai bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah yang sedikit untuk memperbaiki wana, bentuk, cita rasa, tekstur, atau untuk meperpanjang masa simpan, Umumnya penggunaan dari32 bahan-bahan tambahan bertujuan pada aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, dan pengepakan (Winamo ef al., 1984). Menurut Lee dalam Pattipeilohy (1996) menyatakan bahwa bahan tambahan yang sering ditambahkan dalam proses pembuatan surimi adalah gula 4%, sorbitol 4%, dan polifosfat 0,2%. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, bahan tambahan yang digunakan hampir sama, yaitu menggunakan gula dan polifosfat namun pada PT Maya Food Indusrtries Pekalongan tidak menggunakan sorbitol dan menggantinya dengan gula seutuhnya karena harga dari sorbitol tergolong mahal. Jenis gula yang digunakan adalah gula halus. Persentase bahan tambahan yang digunakan adalah 6% gula dan 0,2% sodium tripolyphospate. Penggunaan bahan tambahan tersebut menurut Lee dalam Pattipeilohy (1996) berguha untuk mencegah denaturasi protein pada penyimpanan beku (-20°C) sehingga surimi dapat disimpan lebih dari 1 tahun. Knipe (2004) menjelaskan bahwa sodium tripolyphosphate (STPP) memiliki. rumus formula NasP;0i9 dan digunakan pada berbagai aplikasi, contohnya adalah pengawet pada seafood, daging ungeas dan makanan hewan peliharaan, Pada bahan pangan, STPP berguna untuk menahan kelembaban, Secara khusus Suzuki dalam Pattipeilohy (1996) menjelaskan bahwa penggunaan sodium tripolifosfat memiliki peran dalam meneegah pengurangan air, menaikkan pH, serta meningkatkan elastisitas dan kemampuan daya ikat daging ikan. Peningkatan Kemampuan mengikat air akibat/penambahan STPP terjadi karena STPP dapat mengikat kation divalen dari air sehingga mampu tmelarutkan ‘flavor pada bahan pangan 5.2. Peralatan yang Digunakan Dalam Produksi Surimi Beku Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, jenis peralatan yang digunakan sebenarya secara umum sesuai dengan SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)! yang menyatakan bahwa peralatan yang digunakan dalam pembuatan surimi beku antara lain adalah pisau, timbangan, keranjang plastik, alat pemisah daging, alat pengepres, tangki pencucian, meja proses, dan alat pembeku. Namun, pada PT Maya33 Food Industries Pekalongan menggunakan jenis peralatan yang lebih modern dan spesifik dalam proses produksi surimi Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan surimi beku berdasarkan SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006) harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, dan mudah dibersihkan. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, semua perlatan yang digunakan sudah memiliki permukaan yang halus dan rata dan terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat. 5.3. Tahapan Produksi Surimi Menurut Miyake er al, dalam Pattipeilohy (1996), dalam proses pembuatan surimi beku, proses pencucian daging lumat ikan serta penggilingan dan _pencampuran (grinding/’mixing) merupakan, 2 tahap yang sangat penting. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan terdapat beberapa tahapan dalam proses produksinya seperti penerimaan dan sortasi, pencucian, penghilangan sisik, penyiangan, penggilingan, pencucian daging Iumat, pengepresan, pencampuran, pencetakan, pengemasan, serta pembekuan. 53.1. Penerimaan dan Sortasi SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)' menjelaskan bahwa pada saat penerimaan dan sortasidapat terjadi beberapa potensi bahaya yang ‘memungkinkan terjadinya pentirunan mutu dari-surimi-beku yang dihasilkan. Potensi bahaya tersebut meliputi bakteri patogen dan mutu bahan baku kurang baik/segar. Oleh karena itu perlu dilakukan pengecckan kesegaran ikan pada saat penerimaan oleh bagian quality control. Tingkat kesegaran ikan diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutunya. Ciri-ciri yang membedakan antara ikan segar dengan ikan yang mulai membusuk dapat dilihat pada Lampiran 7. Sedangkan proses sortasi dilakukan melaui dua cara yaitu sortasi mutu dan sortasi jenis. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan dengan memisahkan jenis ikan yang tidak34 dikehendaki, PT Maya Food Industries Pekalongan melakukan proses sortasi berdasarkan mutu dan jenis ikan yang digunakan. Selain dilakukan pengecekan terhadap tingkat kesegaran ikan, juga dilakukan kontrol suhu pada saat proses yang merupakan k kritis pada tahap ini. 5.3.2.Pencucian dan Penghilangan Sisik Tahap 1 Titik kritis pada tahap ini adalah suhu air dan suhu pada saat proses sehingga harus digunakan air dingin dan dilakukan penambahan es. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, dalam melakukan proses pencucian dan penghilangan sisik menggunakan air dalam suhu dingin untuk menjaga kesegeran ikan.schingga air yang digunakan dicampur dengan es schingga suhunya menurun hingga 10°C. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2694,3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)' yang menjelaskan bahwa proses pencucian harus dilakukan dengan air dingin untuk mempertahankan suhu pusat maksimal 5°C. $3.3. Penyiangan Moeljanto (1994) menerangkan’ bahwa -penyiangan _ merupakan proses pemisahan/penghilangan isi perut dan insang dari badan ikan. Dengan menghilangkan sumber bakteri pembusuk tersebut, maka kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama, Isi perut dan isang yang telah dikeluarkan harus dipisahkan dari ikan baik untuk ikan yang belum maupun sudah disiangi. Penyiangan ikan dipengaruhi oleh ukuran dari ikan di mana ikan dengan ukuran kecil. tidak perfu-disiangi-dan ikan dengan ukuran besar harus dilakukan proses penyiangan. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, i pemotongan kepala dan pengeluaran organ dalam untuk ikan berukuran besar seperti ikan mata goyang dan pemotongan kepala saja ‘untuk ikan berukuran kecil seperti ikan kuniran dan kapasan. Suhu ikan pada saat proses penyiangan selalu dijaga agar berada pada suhu rendah karena adanya peningkatan suhu dapat menyebabkan terjadinya tingkat kontaminasi yang lebih tinggi. Selain itu tingkat sanitasi pekerja juga selalu diperhatikan karena proses penyiangan masih dilakukan proses penyiangan yang dilakukan meli secara manual.35 53.4, Penghilangan Sisik dan Pencucian IT SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)' menjelaskan bahwa tujuan dari penghilangan sisik dan pencucian tahap Il adalah untuk menghilangkan Kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan di mana prosesnya harus dilakukan dengan menggunakan air dingin untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 5°C. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, proses penghilangan sisik dan pencucian dilakukan dengan es batu dan air dingin hingga suhunya 10°C karena suhu menjadi titik kritis dalam proses ini. 5.3.5. Penggilingan SNI 01-2694.3 yang dibuat olch Badan Standar Nasional (2006) menjelaskan bahwa tujuan khusus dari pengambilan daging adalah untuk mendapatkan lumatan daging ikan yang bebas kontaminasi bakteri patogen, tulang, duri, dan-kulit. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, proses penggilingan dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan daging dari kulit dan duri. 5.3.6, Pencucian III (leaching) Menurut Tan ef al, dalam Pattipeilohy (1996), proses pencueian daging ikan lumat bertujuan untuk mengeluarkan protein yang larut dalam air, darah, bau serta produk yang tidak dapat terutai. Sclain itu proses penggilingan juga berperan untuk mengurangi kadar lemak. SNI 01-2694.3 yang, dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006) juga menjelaskan bahwa tujuan dari pencucian ini adslab untuk mendapatkan lumatan daging ikan yang bebas dari kotoran, darah dan kontaminasi bakteri patogen. Selain itu juga bertujuan untuk menurunkan kadar protein larut dalam air schingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan ge! pada surimis Kavalkov & Jonas dalam Pattipeilohy (1996) menjelaskan bahwa proses pencucian daging lumat secara umum dilakukan dengan air dingin dan akan lebih baik apabila menggunakan air yang telah diklorinasi dan diikuti oleh proses pengepresan sentrifus. Winamo dalam Pattipeilohy (1996) lebih jelas menyatakan bahwa dengan menggunakan air dingin terklorinasi dalam proses pencucian daging ikan umat akan dapat membantu mencegah pembusukan akibat dari kontaminasi. Pada PT Maya Food36 Industries Pekalongan, proses pencucian daging Iumat dilakukan dengan air dingin terkolrinasi di mana juga dilakukan penambahan garam dan kalsium yang berfungsi untuk memudahkan dalam memisahkan lemak dan kotoran dari daging. $3.7. Pengepresan Menurut SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)', tujuan dari pengepresan adalah untuk mendapatkan lumatan daging ikan dengan kadar air yang sesuai dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk dari proses pengepresan adalah lumatan daging ikan yang telah dicuci dilewatkan dalam rotary sieve atau disaring dengan kasa plastik untuk mengurangt kedar air, selanjutnya dimasukkan ke dalam screw dehydrator atau alat pengepres hingga didapatkan kadar air yang sesuai standar, Pada PT Maya Food Industries Pekalongan proses pengepresan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh daging lumat ikan dengan kadar air 75-77%, $3 Tan ef al. dalam. Pattipeilohy (1996) menjelaskan bahwa tujuan dari proses pencampuran adalah untuk mengurangi tingkat denaturasi protein dan meningkatkan daya ikat air. Lee dalam Pattipeilohy (1996) juga menganjurkan bahwa proses pencampuran dengan melakukan penambahan 4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0,2% STPP dapat mereduksi denaturasi protein pada saat penyimpanan beku (-20°C). Pencampuran dan Pencetakan SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standat Nasional (2006)! juga menjelaskan bahwa pada tahap pencampuran dilakukan penambahan gula halus dan polifosfat ke dalam daging muri. Terkadang dapat ditambahakan pula sorbitol. Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur Sesuai dengan jenis dan tingkat kemanisan yang dikehendaki denaturasi dan dehidrasi pada surimi selama penyimpanan serta bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, proses pencampuran dilakukan dengan penambahan gula sebagi pengawet dan STPP (sodium Tujuan dari proses pencampuran adalah untuk mencegah terjadinya tripolyphosphate) sebagai pengikat di mana proses pencampurannya dilakukan selama 3 menit dengan kecepatan putaran menengah.37 $3.9. Pengemasan Primer Moeljanto (1994) mengatakan bahwa pengemasan dengan bahan pengemas yang cocok berguna untuk mecegah kemunduran mutu. Salah satu contohnya adalah pada proses pengeringan terutama pada jenis-jenis produk seperti fish fillet dan fish stick yang sayatan dagingnya kebanyakan terbuka akan dapat dijaga mutunya apabila dikemas dalam plastik karena sayatan daging ikan sangat peka terhadap pengeringan. Sedangkan menurut SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)', tujuan dari pengemasan primer adalah untuk membungkus surimi ke dalam plastik sesuai dengan berat yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen, melindungi surimi dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan. Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, pengemas yang digunakan berupa plastik yang selanjutnya diberi kode produksi. 5.3.10, Pembekuan SNI 01-2694.3 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)', menjelaskan-bahwa tujuan dari pembekuan adalah untuk membekukan produk sehingga mencapai suhu -18°C pada bagian dalam produk secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan tethadap produk. Waktu maksimal dari pembekuan yang digunakan paling baik adalah 4 jam. Proses pembekuan surimi yang dilakukan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan sudah sesuai dengan SNI 01-2694.3. 5.3.11, Penyimpanan Moeljanto (1994) menjelaskan bahwa suhu -18 — (-20)°C merupakan suhu yang baik untuk menyimpan surimi namun untuk penyimpanan lebih lama akan lebih baik jika menggunakan suhu -20 ~ (-25)°C. SNI 01-2694.3-2006 yang dibuat oleh Badan Standar Nasional (2006)" juga menyatakan bahwa surimi beku harus disimpan dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25°C dengan fluktuasi sekitar 2°C. Produk surimi beku dalam cold storage harus ditata sedemikian rupa schingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Cara penyimpanan surimi beku di dalam cold storage harus mengikuti cara-cara yang, baik dan terencana. Produk beku yang sudah dikemas baik dengan karton maupun peti38 harus disusun rapi sesuai dengan urutan waktu pengolahannya. Pengangkutan untuk menyimpan dan mengeluarkan produk harus dilakukan dengan cepat dan aman serta tidak menyebabkan fluktuasi suhu dalam cold storage. Pada penyimpanan cold storage dikenal dua jenis perubahan suhu, yaitu perubahan tetap dan fluktuasi karena pemasukan dan pengeluaran. Perubahan tetap merupakan perubahan suhu antara 1-2°C yang disebabkan oleh bekerjanya mesin-mesin pendingin di mana perubahan suhu ini tidak berpengaruh terhadap mutu produk. Sedangkan fluktuasi karena pengeluaran dan pemasukan produk dari dan ke cold storage yang mencapai 10°C dapat menurunkan kualitas dari produk. Namun apabila suhu cold storage cukup rendah (-30°C) maka perubahan ini tidak terlalu berarti jika dibandingkan dengan cold storage yang bersuhu -10°C (Moeljanto, 1994). Pengemas sekunder yang digunakan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan adalah karton dan dilakukan pada saat produk surimi akan didistribusikan. Berdasarkan SNI 01-2694.1 yang:dibuat olch Badan Standar Nasional (2006), setiap kemasan-produk surimi beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan harus mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang- kurangnya seperti jenis produk, berat bersih produk, nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut, tanggal, bulan dan tahun produksi, serta tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. PT Maya Food Industries Pekalongan sudah memenuhi standar tersebut. 5.4, Mutu Surimi Beku Mutu surimi tidak hanya ditentukan dari. sifat kenampakannya saja, namun juga dari kemampuannya dalam membentuk gef. Mutu surimi yang baik adalah yang berwarna putih, bersih dan memiliki kekuatan ge/ yang tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan ge! pada surimi adalah spesies/jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, metode dan pengawasan pengolahan, kadar air, pengawasan suhu pembekuan dan penyimpanan, kondisi penanganan dan distribusi (Tan ef al. dalam Pattipeilohy, 1996).39 Gel dapat terbentuk karena adanya aktin dan miosin yang terkandung di dalam daging ikan, Jika pada saat proses pelumatan daging ikan ditambah dengan garam (NaCl) maka aktin dan miosin akan terekstrak ke Iuar dalam bentuk aktomiosin yang memiliki rantai silang, Hal ini terjadi karena garam mempunyai sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa pada saat fase ini disebut so! di mana pada saat fase ini daging akan memiliki sifat lengket dan adhesif. Apabila masa sol terus dipanaskan, ‘maka akan terbentuk ge! yang clastis (Decker dalam Pattipeilohy, 1996). Uju (2006) juga menyatakan bahwa protein miofibril memiliki peranan penting dalam pembentukan gel makanan berbasis_surimi: Kemampuan protein miofibril dalam ‘membentuk gel akan berkurang karena perlakuan selama pengolahan dan penyimpanan, hal ini disebabkan oleh Semakin banyaknya protein ini berubah menjadi larut air. Degradasi miosin dan aktin sebagai komponen penyusun protein miofibril masih tetap terjadi walaupun suhu penyimpanan berada pada 0°C. Nilai degradasi miosin akan semakin besar derigan semakin tingginya suhu dan lama waktu penyimpanan. Pada suhu penyimpanan 20°C selama 2 jam, miosin mengalami degradasi sebesar 31,6 %, sedangkan jika disimpan pada suhu 0°C degradasi tersebut setara dengan 24 jam penyimpanan. roses pembentukan gel umumnya terjadi pada suhu 20-50°C di mana prosesnya disebut ikan berbeda tergantung pada potensi aktin dan miosin yang terkandung pada daging ikan tersebut. Apabila suhu dengan “Suwari”. Kecepatan pembentukan gel dari setiap jer pemanasan terus dinaikkan sampai mencapai batas 69°C maka sebagian gel yang sudah terbentuk akan rusak dan terjadi pelunakan di mana peristiwa ini disebut “Modori”. Jika dipanaskan pada suhu 70-90°C, ge/ yang sebenarya akan terbentuk karena serat-serat pada protein miofibrilar membentuk struktur jala yang kuat (Shimizu & Yukada dalam Pattipeitohy, 1996). Penyerapan protein miofibrilar dari daging ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat pH, daya ikat daging dan bayaknya garam pengekstrak. Tingkat pH dan daya ikat daging dapat ditingkatkan melalui penambahan fosfat. Penambahan fosfat juga berperan dalam menjaga kelembaban daging ikan selama penyimpanan beku. Penyerapan protein40 miofibrilar dan kualitas tekstur surimi memiliki titik isoelektrik minimum pada pH 5-6. ‘Apabila nilai pH semakin tinggi maka kekuatan tekstumya juga akan meningkat. Peningkatan yang tertinggi terjadi pada pH 8, namun akan berakibat pada rendahnya kekuatan gel dan berkurangnya daya ikat daging. pH optimum surimi sebelum dipanaskan adalah 6,5-7 yang dapat dicapai dengan menambahkan 0,2-0,3% jenis fosfat (Abdulrahman dalam Pattipeilohy, 1996). Penurunan kekuatan gel selama penyimpanan dapat terjadi Karena berkurangnya kelarutan protein miofibril pada surimi selama penyimpanan beku. Selama penyimpanan beku, protein miofibril. akan’ mengalami denaturasi sehingga menyebabkan kelarutannya akén berkurang (Hadiwiyoto, 1993). Komponen protein yang paling berperan terhildap pembentukan ge/ surimi adalah miosin. Degradasi miosin selama penyimpanan menyebabkan kekuatan gel surimi menurun (Uju, 2006). Metode penguiiain mutu surimi beku dapat dilakukan dengan mengukur pH, kadar air, deteksi kadar kotoran dan pengujian kemampuan pembentukan gel dengan menggunakan uji lipat (folding test). Bvaluasi organoleptik dan expressible water content pada umumnya dilakukan untuk mengukur Kemampuan mengikat aimya. Sebenamya mutu surimi beku dapat juga ditentukan dengan memeriksa denaturasi proteinnya dengan cara’ mengukur Kelarutan’ protein miofibrilar (Suzuki dalam Pattipeilohy, 1996). Pada PT Maya Food Industries Pekalongan, proses pemeriksaan mutu yang dilakukan pada produk ekhir dilakukan dengan mengukur kadar airy pH, pengujian jumlah rmikroorganisme dan pengujiati kemampuan pembentukan gel. Standar dan kriteria yang digunakan oleh PT Maya Food Industries Pekalongan dalam karakteristik mikrobiologi disesuaikan dengan standar dan kriteria hasil laut beku menurut UU Sanitasi Pangan di Jepang di mana untuk bakteri non patogen maskimal 3,0 x 10° /g dan untuk £, colt harus negatif, Syarat mutu dan keamanan pangan dari surimi beku menurut SNI O1- 2694.1 yang dibaut oleh Badan Standar Nasional (2006)* dapat dilihat pada Lampiran 8.6. KESIMPULAN & SARAN 6.1. Kesimpulan * PT Maya Food Industries Pekalongan sudah menggunakan bahan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia serta sudah pula menerapkan GMP dan sanitasi pada proses produksi surimi bekunya. « Proses pengolahan dan produksi surimi di PT Maya Food Industries Pekalongan sudah berlangsung dengan baik seperti dengan dilengkapinya instalasi pengolahan air sebagai salah satu bagian yang penting, penerapan sanitasi yang ketat baik untuk peralatan dan pekerja, dan penggunaan.teknologi yang. modern pada seluruh tahap proses produksi. 6.2.Saran Pada bagian rang produksi, sebaiknya lantai ruang produksi surimi tidak dibuat berbentuk siku melainkan dibuat sedikit melengkung sehingga proses pembersihan dapat berlangsung lebih mudah dan kontaminasi mikroorganisme dapat dikurangi. 417. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta, Badan Standar Nasional. (2006)'.Surimi Beku-Bagian 1: _Spesifikasi. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7546. 30 Oktober 2010. Badan Standar Nasional. (2006). Surimi Beku-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7547. 30 Oktober 2010. Badan Standar Nasional. (2006)". Es Untuk Penanganan Tkan-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7515. 30 Oktober 2010. Badan Standar Nasional. (2006)*. Bs Untuk Penanganan Ikan-Bagian 1: Spesifikasi. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7516. 30 Oktober 2010, Badan Standar Nasional. (2006)*. Es Untuk Penanganan Ikan-Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan, | http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7514. 30 Oktober 2010. Badan Standar Nasional. (2006)', Surimi Beku-Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. http:/sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7548. 30 Oktober 2010. Eko, H. A. dan I. Soesilo. (2007) Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. http!//wwww-litbang deptan.go.id/special/ HPS/dukungan_tek_perikanan.pdf. 5 Oktober 2010. Hadiwiyoto, S. (1993). Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta. Kaba, N. (2006). The Determination of Technology and Storage Period of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). http://www.trjfas.org/paf fissue_6_1/29_35.pdf. 30 November 2010. Knipe, L. (2004). Use of Phosphates in Meat Products. www.ag.ohio-state.edu/~ ‘meatsci.osu.edu/archive/UseofPhosphatesinMeatProducts.doc. 5 Desember 2010. Moeljanto. (1994). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 42