Anda di halaman 1dari 11

MAKALAH FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

‘Aplikasi Edible Coating pada Buah Apel’

Disusun oleh :
Silvi Khusnul Khotimah (175100101111005)
Hesti Ramdayani (175100101111010)
Siti Sulaiha (175100101111015)
Sahara Fidyati Albariya (175100101111029)
Rima Safira Azzahra (175100101111031)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
PENDAHULUAN

Apel (Malus sylvestris Mill.) merupakan buah yang banyak dikonsumsi di banyak negara
dan mengandung beberapa nutrisi seperti serat, mineral, vitamin dan antioksidan. Buah apel
biasanya dimakan langsung maupun dapat dibuat menjadi olahan seperti jenang, keripik, dan
sirup. Selain itu, apel termasuk buah klimaterik yang berasal dari daerah subtropics karena laju
respirasinya yang tinggi setelah dipanen. Selain itu buah apel ini termasuk buah yang mudah
rusak sehingga umur simpannya relative singkat. Umumnya kerusakan buah apel terjadi pada
penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanan. Buah setelah
dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang
terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena
buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah.

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan.
Selain itu edible coating ini dapat membentuk suatu pelindung pada bahan pangan karena
berperan sebagai barrier yang menjaga kelembaban, bersifat permeable terhadap gas-gas
tertentu, dan dapat mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang dapat menyebabkan
perubahan komposisi nutrisi. Edible coating digunakan pada buah-buahan dan sayuran untuk
mengurangi terjadinya kehilangan kelembaban, memperbaiki penampilan, sebagai barrier untuk
pertukaran gas dari produk ke lingkungan atau sebaliknya, serta sebagai antifungal dan
antimikroba.

Apel memiliki umur simpan yang pendek sehingga setelah dipanen tidak dapat terlalu
lama disimpan karena dapat mengalami pembusukan. Banyak upaya untuk memperpanjang
umur simpan buah apel, salah satunya yaitu dengan melapisi buah apel dengan menggunakan
edible coating.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Garnida (2010) menyebutkan bahwa polisakarida yang dapat digunakan dalam
pembuatan edible coating yaitu selulosa, pati, pectin, ekstrak ganggang laut, gum xanthan,
khitosan, karagenan, dan lain-lain. Selain itu, Edible coating biasanya langsung digunakan dan
dibentuk di atas permukaan produk seperti buah dan sayur dalam upaya mempertahankan
kualitasnya. Pada pembuatan edible coating, bahan yang biasa digunakan yaitu polisakarida
dengan plasticizer berupa gliserol, dimana gliserol berfungsi untuk membuat edible coating
menjadi lebih fleksible dan halus (Estiningtyas, 2010).

Gliserol merupakan alkohol terhidrik yang tidak berwarna, tidak berbau, manis,
berbentuk liquid, dan larut dalam air serta etanol. Penambahan gliserol sebagai plasticizer
berbanding lurus dengan ketebalan film yang diperoleh. Ketebalan edible film atau edible
coating yang dihasilkan meningkat dengan penambahan gliserol. Gliserol memiliki sifat hidrofilik,
berat molekl rendah, mudah masuk ke dalam rantai protein dan dapat menyusun ikatan
hidrogen dengan gugus reaktif protein. Sofat-sifat tersebut yang menyebabkan gliserol cocok
digunakan sebagai plasticizer. Bentuk cair gliserol juga lebih menguntungkan karena mudah
tercampur dalam larutan film dan terlarut dalam air. Fungsi dari gliserol yakni, menyerap air,
agen pembentuk Kristal dan sebagai plasticizer. Plasticizer sendiri merupakan bahan non
volatile, bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain dapat merubah sifat fisik
dari material tersebut. Penambahan plasticizer dapat menurunkan sifat barrier suatu film.
Plasticizer berfungsi untuk meningkatkan fleksibilitas, elastisitas dan ekstensibilitas material,
menghindari material dari keretakan, serta meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap, air,
dan zat terlarut (Mujiarto, 2005).

1.1 Edible Coating dari Karagenan

Edible coating dapat mengguanakan bahan dasar polisakarida (karagenan) banyak


digunakan terutama pada buah dan sayuran. Karagenan dipilih karena memiliki kemampuan
bertindak sebagai membran permeble yang selektif terhadap pertukaran gas karobondioksida
dan oksigen. Karagenan sebagai lapisan tipis yang berfungsi untuk memberikan perlindungan
yang efektif terhadap pencoklatan permukaan dan oksidasi lemak serta oksidasi komponen
lainnya. Selain dapat mencegah oksidasi, edible coating dengan karagenan juga efektif untuk
mencegah hilangnya kelembapan dan menjaga makanan agar lebih tahan lama. Namun
kelemahan edible coating dengan karagenan yaitu karbohidrat kurang baik dalam hal menahan
migrasi uap air. konsentrasi karagenan dan gliserol berpengaruh terhadap karakteristik edible
film.

Semakin tinggi konsentrasi karagenan dan gliserol yang digunakan maka ketebalan
edible film yang dihasilkan juga semakin tinggi. Konsentrasi pelapis yang digunakan harus
diperhatikan karena jika terlalu kental akan menyulitkan didalam penggunaanya serta dapat
menyebabkan terjadi respirasi anaerobik yang akan menyebabkan kerusakan.

1.2 Metode Edible Coating

Edible coating dapat diaplikasikan dengan cara pencelupan, penyemprotan, dan penuangan
untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahangas, uap air, dan bahan
terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Cara aplikasi edible coating ke bahan
pangan tergantung pada jumlah, ukuran, sifat produk dan hasil yang diinginkan.

1.2.1. Pencelupan (dipping)

Bahan edible coating melapisi permukaan buah secara merata dan lebih banyak
diaplikasikan pada daging, ikan, pruduk ternak, buah dan sayur. Metode ini dilakukan
dengan mencelupkan produk kedalam edible coating hingga rata, kemudian dikeringkan
hingga didapat tekstur yang keras (Pulungan,dkk, 2018 ).

1.2.2. Penyemprotan (sprying)


Pada penyemprotan , produk yang dihasilkan dengan lapisan tipis. Pengaplikasiannya
untuk produk yang memiliki 2 sisi seperti pizza. Metode ini dengan menyemprotkan
edible coating pada semua sisinya. Metode ini hasilnya lebih seragam dan praktis
(Pulungan,dkk, 2018 ).
1.2.3. Penuangan
Metode ini dengan menuangkan edible coating pada bahan yang akan dilapisi. Pada
metode ini perlu memperhatika ketebalannya. Hasilnya bahan menjadi lembut dan
permukaan datar (Pulungan,dkk, 2018 ).
BAB III
PEMBAHASAN

3. 1 BAHAN DAN METODE


3.1.1 Alat dan Bahan
Berdasarkan jurnal, alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain timbangan
analitik, beaker glass 1000ml, gelas ukur 10 ml, thermometer, hot plate HP220, magnetic stirrer
dan nampan. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan analitik, refraktometer
ATAGO, Erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, labu takar 100 ml, pipet ukur 210 ml, gelas ukur 25 ml,
biuret dan statif. Sedangkan sampel yang akan dilakukan edible coating yaitu apel, dimana apel
yang digunakan dalam penelitian ini adalah Apel Romebeauty yang diperoleh dari petani apel di
Nongkojajar, Pasuruan, Jawa timur. Kemudian untuk bahan-bahan untuk pembuatan edible
coating berupa tepung karagenan, aquades, gliserol, asam stearat, Carboxy Methyl Cellulose
(CMC) dan kalium sorbat. Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain aquades, pati dan
Iod 0,01 N (Huse dkk, 2014).
3.1.2 Rancangan Percobaan
Menurut jurnal, rancangan percobaan yang dilakukan yaitu dengan 2 faktor perlakuan.
Pada perlakuan pertama adalah konsentrasi karagenan (K) terhadap volume aquades yang
terdiri 2 level, yaitu : K1 = 1% (b/v) dan K2 = 2% (b/v). Faktor kedua adalah konsentrasi gliserol
(G) terhadap volume aquades yang terdiri dari 3 level, yaitu : G1 = 0,5 % (v/v) ; G2 = 1% (v/v) ;
dan G3 = 1,5% (v/v) N (Huse dkk, 2014).
3.1.3 Pelaksanaan Penelitian
Dalam penelitian yang dilakukan pada jurnal, untuk pelaksanaan penelitiannya pertama
dilakukan persiapan dan penimbangan bahan. Kemudian dilakukan proses pembuatan larutan
edible coating. Berikut merupakan proses pembuatan edible coating:
1. Aquades dipanaskan sampai suhu 80oC serta suhu dikontrol dengan thermometer
2. CMC 0,1% (b/v) ditambahkan dan diaduk selama ± 3 menit pada suhu ±80oC
3. Tepung karagenan ditambahkan sesuai dengan perlakuan dan diaduk selama ± 3 menit
pada suhu ± 80ºC
4. Gliserol ditambahkan sesuai dengan perlakuan dan diaduk sampai larut ± 1 menit pada
suhu ± 80ºC d
5. Kalium sorbat 0,5% (b/v) ditambahkan dan diaduk ± 1 menit pada suhu ± 80ºC
6. Asam stearat 0,5% (b/v) ditambahkan dengan tetap diaduk sampai homogen ± 6 menit
pada suhu ± 80ºC
7. Larutan Edible Coating telah siap.
Aplikasi Edible Coating pada Apel Romebeauty :

1. Apel Romebeauty dibersihkan dari kotoran dan disortasi.


2. Apel Romebeauty dicelupkan pada larutan edible coating hangat dengan suhu ±55oC
selama ±30 detik
3. Ketebalan lapisan kurang dari 0,3 mm diukur menggunakan mikrometer.
4. Apel Romebeauty diangkat.
5. Ditiriskan dengan cara digantung dan dikeringkan selama ±45 menit.
6. Apel disimpan pada suhu kamar ±25oC selama 21 hari.

3.2 HASIL DAN PEMBAHASAN


1.3.1 Susut Bobot
ta

Susut bobot pada apel umumnya semakin berkurang seiring dengan peningkatan
lamanya penyimpanan suhu ruang. Nilai susut bobot yang semakin tinggi menunjukkan
bobot yang hilang pada apel semakin besar yang berarti kerugian juga semakin besar.
Susut bobot terjadi karena hilangnya komponen air dan volatil lainnya pada proses respirasi
(penguapan air, gas dan energi) dan transpirasi (terlepasnya air dalam bentuk uap air)
selama masa penyimpanan (Alsuhendra dkk, 2011).

Nilai susut bobot apel yang diberi perlakuan edible coating lebih kecil daripada
kontrol yang berarti bahwa dengan melakukan edible coating pada apel dapat menurunkan
nilai susut bobot selama masa penyimpanan. Edible coating pada buah dapat membuat
susut bobot relatif rendah karena edible coating memiliki kemampuan untuk mencegah
kehilangan air dalam buah. Edible coating merupakan barrier yang baik terhadap air dan
oksigen serta mampu mengendalikan laju respirasi (Alsuhendra dkk, 2011).

1.3.2. Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan salah satu perubahan sifat kimia yang
terjadi selama penyimpanan Apel, komponen utama yang terdapat pada TPT adalah
gula yang dihasilkan dari proses metabolisme yaitu pemecahan polisakarida. Nilai TPT
selama masa penyimpanan cenderung mengalami kenaikan. Edible coating pada buah
menyebabkan permukaan buah terlindungi sehingga proses respirasi yang memicu
pembentukan gula menjadi terhambat. Perlakuan edible coating tersebut mampu
membentuk lapisan yang cukup baik untuk menurunkan laju proses respirasi dan
transpirasi sehingga dapat menghambat peningkatan kandungan TPT. Berdasarkan
table menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan yang tinggi akan menurunkan nilai
TPT pada apel.

1.3.3 Vitamin C
Vitamin C pada apel dapat mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini
disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan oksidasi vitamin C. Vitamin C
merupakan vitamin yang mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Bahan
dasar edible coating yang bersifat hidrofilik (seperti karagenan) memiliki sifat penghalang
yang baik terhadap oksigen, karbondioksida, lipida. Adanya lapisan edible coating dapat
menekan masuknya oksigen ke dalam buah yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C
lewat reaksi oksidasi. Vitamin C yang ada di dalam daging buah mudah mengalami
kerusakan akibat oksigen karena teroksidasi (Pujimulyani, 2009).

Tidak adanya edible coating pada apel yang berfungsi sebagai barrier terhadap
oksigen yang masuk ke dalam apel menyebabkan rusaknya kandungan vitamin C di
dalam apel karena proses oksidasi. Selain itu, tidak adanya barrier terhadap proses
transipirasi sehingga penguapan air tinggi dan menyebabkan berkurangnya kandungan
vitamin C. Hal ini dapat dikatakan bahwa dengan adanya perlakuan edible coating
mampu membentuk lapisan yang cukup baik untuk menekan proses respirasi dan
transpirasi sehingga penurunan kandungan vitamin C apel dapat ditekan. Dapat dilihat
bahwa semakin tinggi konsentasi karagenan maka nilai vit C semakin tinggi, semakin
tinggi gliserol maka nilai vit C semakin tinggi.

3.3 PERBANDINGAN DENGAN LITERATUR LAIN

Berdasarkan pada pemaparan diatas, hasil penelitian aplikasi edible coating pada
buah apel menggunakan bahan karagenan kurang menunjukkan hasil yang signifikan.
Kemudian pada penelitian lain menggunakan edible coating dari pati ganyong diperoleh hasil
berdasarkan parameter susut bobot, nilai TPT (Total Padatan Terlarut), dan vitamin sebagai
berikut :

3.3.1 TPT (Total Padatan Terlarut)

Dengan diberi perlakuan berupa edible coating dari pati ganyong selama penyimpanan nilai dari
TPT lebih rendah.
1.3 Kelebihan Edible Coating

Kelebihan dari edible coating/film yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat) memiliki banyak
keunggulan, diantaranya:

1) Biodegradable
2) dapat dimakan
3) biocompatible
4) penampilan yang estetis
5) kemampuannya sebagai penghalang (barrier) terhadap oksigen dan tekanan fisik
selama transportasi dan penyumpanan

Edible coating/film berbahan dasar polisakarida berperan sebagai membrane permeable


yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat menurunkan tingkat respirasi
pada buah dan sayuran. Aplikasi coating dari bahan polisakarida dapat mencegah dehidrasi,
oksidasi lemak, dan pencoklatan pada permukaan serta mengurangi laju respirasi dengan
mengontrol komposisi gas CO2 dan O2 dalam atmosfer internal. Keuntungan lain coating
berbahan dasar polisakarida adalah memperbaiki flavor, tekstur, dan warna, meningkatkan
stabilitas selama penjualan dan penyimpanan, memperbaiki penampilan, dan mengurangi
tingkat kebusukan (Krochta et al. 1994).

1.4 Kelemahan Edible Coating

Selain memliki banyak keuntungan pada aplikasi edible coating dengan tujuan
mempertahankan kualitas dari buah-buahan juga memiliki kelemahan, khususnya untuk edible
coating dari bahan polisakarida yang bersifat hidrofilik. Hal ini, dikarenakan polikarida hidrofilik
memiliki resistensi yang rendah terhadap air sehingga mudah untuk sobek. Kemudian untuk
edible coating dari pati mempunyai elastisitas yang rendah sehingga sifat mekaniknya kurang
baik. Oleh karena itu, untuk meningkatkan karakteristiknya, biasanya dilakukan kombinasi
dengan edible coating yang bersifat hidrofobik seperti kitosan (Garcia dkk, 2011).
DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra, Ridawati, Santoso, A. I. 2011. Pengaruh Penggunaan Edible Coating Terhadap


Susut Bobot, Ph, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian
Hidangan Dessert. Skripsi Teknik Universitas Negeri Jakarta.

Estiningtyas H., R. 2010. Aplikasi Edible Film Maizena Dengan Penambahan Ekstrak Jahe
Sebagai Antioksidan Alami Pada Coating Sosis Sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta

Garcia, N.L., L. Ribbon, A. Dufresne, M. Aranguren, and S. Goyanes. 2011. Effect of glycerol on
the morphology of nanocomposites made from thermoplastic starch and starch
nanocrystals. Carbohydrate Polymers. 84(1): 203-210.

Garnida, Y. 2006. Pembuatan Bahan Edible Coating dari Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid
untuk Aplikasi pada Buah Terolah Minimal. Jurnal Infomatek. 8(4): 207-222.

Huse, M., A., Wigyanto, Dewi, I., A. aplikasi Edible coating dari karagenan dan gliserol untuk
mengurangi penurunan kerusakan apel romebeauty. Jurnal

Mujiarto, Imam. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif. Jurnal Traksi.
Volume 3, Nomor 2
Pulungan , Maimunah Hindun,dkk. 2018. Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan. Malang:
Universitas Brawijaya Press

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan.


Yogyakarta: Graha Ilmu