BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

A. Gambar

Bakso goreng ayam (Control) Bakso goring iakn seluang

(pengembangan)

Uji Organoleptik bakso goring ikan seluang dan bakso goreng

(control)

Parameter Bakso goreng (Control) Bakso goreng

Pengembangan
Warna Kuning Keemasan Kehitaman
Aroma Aroma ayam Ikan seluang
Tekstur Lembut Agak kasar
Rasa Gurih Guring
B. Hasil Pengamatan

1. Warna
Grafik 1.1 tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso
goreng (Control)

Grafik 1.2 tingkat kesukaan panelis terhadap warna Bakso

goreng Pengembangan
2. Aroma
Grafik 2.1 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Bakso
Goreng (Control)

Grafik 2.2 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Bakso

Goreng pengembangan
3. Tekstur
Grafik 3.1 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Bakso
Goreng (Control)

Grafik 3.2 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur Bakso

Goreng pengembangan
4. Rasa
Grafik 4.1 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa Bakso goreng
(control)

Grafik 4.2 tingkat kesukaan panelis terhadap rasabakso gorengr

pengembangan

4.2 Pembahasan

Nastar adalah sejenis kue kering dari adonan tepung

terigu, mentega dan telur yang diisi dengan selai buah nanas. Asal katanya
dari bahasa Belanda ananas dan taart. Bentuk kue ini bulat-bulat dengan diameter
sekitar 2 cm, di atasnya sering dihias dengan potongan kecil kismis atau cengkeh.
Nastar berasal dari bahasa Belanda yaitu “Ananas/ nanas” dan “Taart/tart/pie”
 yang artinya Tart nanas. Kue yang digemari oleh orang Belanda dengan kue
pie atau taart eropa yang biasanya diisi blueberry dan apel. Karena di Indonesia,
blueberry dan apel amat sulit ditemukan kendati belum adanya infrastruktur
supermarket di zaman penjajahan Belanda, nanas dipilih sebagai buah
penggantinya. Nastar sendiri bentuknya lebih kecil dibanding pie atau tart eropa
pada umumnya. Saat ini, tidak dijelaskan siapakah yang menciptakan nastar dan
yang memiliki paten akan kue ini (Wikipedia, 2017)

1. Warna

Berdasarkan grafik 1.1 dan grafik 1.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

Bakso
Bakso Kontrol Pengembangan

N Valid 5 5

Missing 0 0
Mean 3.00 2.20
Median 3.00 2.00
Mode 3 2
Sum 15 11
Percentiles 25 3.00 1.50

50 3.00 2.00

75 3.00 3.00

Frekuensi Tingkat Kesukaan warna bakso goreng

Bakso Kontrol

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Suka 5 100.0 100.0 100.0

 Bakso Pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Sangat Tidak Suka 1 20.0 20.0 20.0

Agak Tidak Suka 3 60.0 60.0 80.0

Agak Suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen

untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah

penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan

selera makan.

Dilihat dari kedua kode tersebut yang memiliki warna keemasan pada bakso

goreng control substitusi adalah kode 123. Warna keemasan pada bakso goreng

dipengaruhi oleh bahan ayam dan persentase penggunaan tepung yang digunakan.

Warna pada bakso dipengaruhi oleh kualitas bahan, cara pembuatan bakso, dan

adanya proses pemasakan. Hal ini sesui dengan pendapat Firahmi (2015) bahwa

warna bakso ditentukan oleh bahan baku dan bahan pengikat yang digunakan.

Faktor yang turut mempengaruhi warna olahan antara lain adalah suhu, bahan

tambahan dan proses pembuatannya. Warna bakso ikan seluang gelap kehitaman

karena penggunaan ikan seluang beserta tulangnya yang semakin banyak

menyebabkan warna yang dihasilkan akan semakin gelap.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap

bakso goring ikan seluang dari segi warna adalah 1 orang sangat tidak suka, 3 orang
agak tidak suka dan 1 orang agak suka. Sedangkan pada bakso goreng (control) 5

orang suka.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis di atas diuji statistik untuk menentukan daya

a. Friedman Test
terima panelis terhadap kedua produk dari segi warna.

Uji Friedman Terhadap Warna cookies

Ranks

Mean Rank
Bakso_Kontrol 1.80
Bakso_Pengembangan 1.20

Test Statisticsa

N 5
Chi-square 1.800
df 1
Asymp. Sig. .180

a. Friedman Test

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Bakso goreng standar (Control) dengan bakso goring

ikan seluang terhadap warna bakso goreng yaitu sama

Ha : Tingkat kesukaan bakso goring standar (control) dengan bakso goreng

iakns seluang terhadap warna bakso goreng yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.180 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan bakso goreng standar

(control) dengan bakso goreng ikan seluang terhadap warna bakso goreng yaitu

sama.

2. Aroma

Berdasarkan grafik 2.1 dan grafik 2.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

Bakso_Pengem
Bakso_Kontrol bangan

N Valid 5 5

Missing 0 0
Mean 2.40 2.60
Median 3.00 2.00
Mode 3 2a
Sum 12 13
Percentiles 25 1.50 1.50

50 3.00 2.00

75 3.00 4.00

a. Multiple modes exist. The smallest value is shown

Frekuensi Tingkat Kesukaan aroma bakso goreng

Bakso_Kontrol

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Sangat Tidak Suka 1 20.0 20.0 20.0

Agak Tidak Suka 1 20.0 20.0 40.0

Suka 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

 Bakso_Pengembangan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Sangat Tidak Suka 1 20.0 20.0 20.0

Agak Tidak Suka 2 40.0 40.0 60.0

Agak Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera

pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena

dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima

atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 : 10).

Dari kedua kode tersebut yang memiliki aroma yang khas ayam adalah kode

123 . Adanya perbedaan aroma oleh bahan utama yang digunakan sebagai bahan

dasar dalam proses pembuatan bakso goreng yaitu ikan seluang. Ikan seluang

mempunyai aroma yang khas sehingga semakin banyak penggunaan ikan seluang

maka aroma ikannya semakin kuat. Sebaliknya semakin sedikit kikan seluang yang

digunakan maka aroma yang dihasilkan tidak terlalu kuat. Hal ini dikarenakan ikan

seluang cenderung memiliki amis.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap

bakso goreng ikan seluang dari segi aroma adalah 1 orang tidak suka, 2 orang agak

tidak suka dan 2 orang agak suka. Sedangkan pada bakso goreng control, 1 orang

sangat tidak suka, 1 orang agak tidak suka, dan 3 orang suka.

Uji Friedman Terhadap Aroma Bakso Goreng

 Ranks

Mean Rank

Bakso_Kontrol 1.40
Bakso_Pengembangan 1.60

Test Statisticsa

N 5
Chi-square .333
df 1
Asymp. Sig. .564

a. Friedman Test

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Bakso goreng Standar(control) bakso goreng ikan

seluang terhadap aroma bakso goreng yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Bakso goreng Standar (control) dengan bakso goreng

ikan seluang terhadap aroma bakso goreng yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.564 yang berarti lebih besar dari α

(0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Bakso goreng Standar

 (control) dengan bakso goreng ikan seluang terhadap aroma bakso goreng

yaitu sama.

3. Tekstur

Berdasarkan grafik 3.1 dan grafik 3.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Statistics

Nastar
Pengembagan Nastar Kontrol

N Valid 5 5
Missing 0 0
Percentiles 25 2.00 3.00

50 3.00 3.00

75 4.00 3.50

Frekuensi Tingkat Kesukaan tekstur Nastar

Nastar Kontrol

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Suka 4 80.0 80.0 80.0

Agak Suka 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Nastar Pengembagan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Agak Tidak Suka 2 40.0 40.0 40.0

Suka 1 20.0 20.0 60.0

Agak Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang

tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal, yaitu
struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat

diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang Kartika

1988 : 10). Tekstur yang baik dari Nastar adalah berpori pori kecil, halus, kering

serta renyah.

Tekstur pada nastar tepung kacang kedelai substitusi tepung terigu dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang digunakan, yaitu persentase penggunaan kacang kedelai

yang digunakan. Tepung maizena juga berfungsi sebagai bahan pembantu

merenyah dan jumlah gula yang terdapat pada nastar berpengaruh pada tekstur

dengan adanya proses karamelisasi.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Nastar Kacang kedelai dari segi tekstur adalah 2 orang agak tidak suka, 1

orang suka, 2 orang agak suka. .Sedangkan pada Nasar control, 4 orang suka, 1

orang agak suka..

Selanjutnya, hasil kuesioner panelisdiatas diuji statistik untuk menentukan daya

terima panelis terhadap kedua produk dari segi tekstur.

Uji Friedman Terhadap tekstur Nastar

Ranks

Mean Rank

Nastar Pengembagan 1.40

Nastar Kontrol 1.60
Test Statisticsa

N 5
Chi-square .333
df 1
Asymp. Sig. .564

a. Friedman Test
 Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Nastar (Control) dengan Nastar Kacang Kedelai

terhadap tekstur Nastar yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nastar (Control) dengan Nastar Kacang kedelai

terhadap tekstur Nastar yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.564 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nastar Standar(control)

dengan Nastar Kacang kedelai terhadap tekstur nastar yaitu sama.

4. Rasa

Berdasarkan grafik 4.1 dan grafik 4.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.
 Statistics

Nastar
Pengembagan Nastar Kontrol

N Valid 5 5

Missing 0 0
Percentiles 25 2.00 3.00

50 2.00 3.00

75 4.00 5.00

Frekuensi Tingkat Kesukaan rasa Nastar

Nastar Pengembagan

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Agak Tidak Suka 3 60.0 60.0 60.0

Agak Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Nastar Kontrol

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Suka 3 60.0 60.0 60.0

Sangat Suka 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Rasa

juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena

masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui panca

pengecap yaitu lidah.

Dari kedua kode yang memiliki rasa manis ideal adalah nastar control adalah

kode 245. Rasa manis ideal pada nastar control dipengaruhi oleh jumlah gula dan
 jumlah penggunaan tepung. Sedangkan rasa pada nastar kacang kedelai adalah

kode 231 yaitu, semakin banyak penggunaan tepung kacang kedelai akan

mengurangi tingkat kemanisan pada nastar hal ini disebabkan karena kacang

kedelai memiliki rasa yang cenderung hambar sehingga meningkatkan rasa gurih

kacang kedelai pada nastar. Ini dapat dilihat dari hasil rata-rata setiap kode pada

uji indera pengecap indikator rasa.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima terhadap

Nastar Kacang kedelai dari segi rasa adalah 3 orang tidak suka, 2 orang agak suka.

Dari data tersebut diketahui bahwa sebanyak 2 orang menyukai produk Nastar

Kacang kedelai kami. Sedangkan pada Nastar Control, 3 orang suka, dan 2 orang

sangat suka. Dari data tersebut diketahui bahwa sebagian besar panelis menyukai

produk nastar kami. Rasa yang dihasilkan dari kue ini adalah rasa manis dan gurih.

Uji Friedman Terhadap rasa nastar

Ranks Test Statisticsa

Mean Rank N 5
Nastar Pengembagan 1.40 Chi-square .200
Nastar Kontrol 1.60 df 1
Asymp. Sig. .655

a. Friedman Test
Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Nastar Standar(control) dengan Nastar Kacang kedelai

terhadap rasa Nastar yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nastar Standar(control) dengan Nastar Kacang kedelai

terhadap rasa nastar yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.655 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nastar Standar(control)

dengan Nastar Kacang kedelai terhadap rasa nastar yaitu sama.