Pembahasan

Sari kedelai merupakan bahan makanan cair yang banyak diproduksi dan dijual di
pasaran karena kandungan protein pada kedelai yang cukup tinggi (Koswara, 2016). Sari
kedelai juga memiliki beberapa zat gizi lain yang diperlukan tubuh berupa lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. (Nuning, 2011). Kandungan zat gizi yang terdapat pada sari
kedelai seperti lemak, laktosa, protein dan kandungan lain dapat menjadi media tumbuh yang
baik bagi mikroba yang mencemari produk tersebut selama proses produksi, pengemasan
hingga penjualan (Safrida, 2019).

Salah satu sampel sari kedelai didapatkan dari Pasar Pagi Jalan Jombang untuk diuji
kualitas mikrobiologinya berdasarkan angka lempeng total (ALT). Angka lempeng standar,
kadang-kadang juga disebut sebagai angka lempeng total, adalah teknik yang banyak
digunakan untuk mengevaluasi mikroorganisme dalam makanan. Teknik ini bertujuan untuk
memperkirakan jumlah mikroorganisme yang dapat hidup sel dalam sampel makanan
tertentu. Meskipun angka lempeng total memberikan informasi tentang total mikroba dalam
makanan, namun teknik tersebut juga memiliki beberapa keterbatasan. Pertama, hitungan
lempeng total hanya memberi informasi jumlah sel mikroba bukan jenis sel mikroba yang
ditumbuhkan karena medium tumbuh yang digunakan merupakan medium PCA yang
termasuk medium non-selektif. Kedua, hanya organisme aerob yang tumbuh relatif cepat
pada medium tumbuh. Bakteri anaerob dan banyak jamur tidak akan tumbuh di bawah
kondisi medium yang digunakan (Brackett & Robert, 1993). Dengan demikian, pada angka
lempeng total akan menunjukkan koloni bakteri aerob atau anaerob fakultatif saja.

Sampel sari kedelai yang diuji menunjukkan angka lempeng total sebanyak 5,9 x 10 8
cfu/ml. Sedangkan angka lempeng total sari kedelai menurut BPOM (2016) adalah sebanyak
5,0 x 104 cfu/ml. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel tersebut tidak layak konsumsi
karena tercemar oleh bakteri yang kemungkinan bersifat patogen seperti kelompok bakteri
Enterobacteriaceaae (BPOM, 2016). Enterobacteriaceae adalah kelompok bakteri gram-
negatif yang anggotanya termasuk bakteri patogen seperti Salmonella sp., Escherichia coli,
Klebsiella dan Shigella (Brenner, dkk., 2005). Pada lapak pedagang tidak ditemukan
peralatan yang terlihat kotor dan sari kedelai sudah dibungkus dengan rapi. Cemaran bakteri
pada sari kedelai tersebut mungkin berasal dari proses produksi dengan sanitasi buruk baik
dari bahan baku produksi maupun dari peralatan yang digunakan. Oleh karena itu, bahan
baku yang digunakan untuk pembuatan sari kedelai tersebut disarankan harus diproses
dengan benar dengan sumber air yang sudah dikelola baik untuk menghindari kontaminasi
dengan bakteri enteropatogenik. Selain itu, edukasi kesehatan harus diselenggarakan untuk
masyarakat setempat tentang pentingnya kebersihan lingkungan mereka (Asuquo & Antai,
2017).

Asuquo, Nkoyo Edet & Antai, Slyvester Peter. 2017. Microbiological and Biochemical
Analysis of Soymilk Produced and Sold within Calabar Metropolis. Microbiology
Research Journal, 21(2), 1-8.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan.
Jakarta: Kementrian Hukum dan Hak Asasi Manusia.
Brackett & Robert E. 1993. Microbial Quality. Amsterdam: Elsevier.
Brenner, D.J., Krieg N.R., Staley J.R. 2005. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology
Vol.2 Part B: The Gammaproteobacteria. New York: Springer.
Koswara, S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. Dari
https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/30646.
Nuning. 2011. Analisis Sikap Dan Perilaku Pembaca Surat Kabar Terhadap Iklan Susu
Kedelai. Jurnal Habitat, 22(2), 135-159.
Safrida, Yuni D., Raihanaton & Ananda. 2019. Uji Cemaran Mikroba Dalam Susu Kedelai
Tanpa Merek Di Kecamatan Jaya Baru Kota Banda Aceh Secara Total Plate Count
(TPC). Jurnal Serambi Engineering, 4(1), 364-371.