2.1 kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili
Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal
luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu :
Sabut (exocarp dan mesocarp) 35%, Tempurung (endocarp) 12 %, Daging buah (endosperm)
28 %, Air buah (ketaren) 25 %. Bagian buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam
kehidupan sehari-hari adalah daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga
dimanfaatkan dalam proses pembuatan minyak kelapa (Sastrosayono,2010).
Minyak kelapa adalah hasil dari proses pemasakan santan kelapa yang membentuk dua
lapisan, dimana bagian atas dari lapisan tersebut berupa minyak. Minyak kelapa berdasarkan
kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam
lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya (budi, 2008). Minyak
kelapa digolongkan ke dalam jenis minyak asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya
yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-
10,5.Asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang terkandung dalam
minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu
melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan
diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoal (Rindengan, 2006).
Untuk penentuan BPT Kelapa Dalam, buah dan biji harus memenuhi syarat sebagai berikut :
a. Bentuk buah bulat atau agak bulat, sedangkan buah tanpa sabut (biji) berbentuk bulat,
dengan dasar rata dan agak bulat.
b. Ukuran buah paling sedikit 22 x 17 cm
c. Berasal dari buah yang telah masak, berwarna coklat, licin dan cukup mengandung
air.
d. Berat buah paling sedikit 1,5 Kg.
e. Contoh buah yang dianalisa paling sedikit mengandung 470 gram daging buah basah
atau 235 gram kopra per butir.
f. Tebal daging buah paling sedikit 11 mm
g. Tangkai buah pendek dan kekar, sehingga mampu menopang buah
h. Bebas dari hama dan penyakit
i. Keragaman sifat buah tidak lebih dari 20 persen ( Sunarko, 2008).
2.4 Macam-macam metode ekstraksi minyak dan lemak
Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang
diduga mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu :
2.4.1 Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak dari kelapa sawit dengan kadar air
yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik
yang bertujuan untuk mengumpulkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan
dinding sel tersebut sehingga mudah di tembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di
dalam kelapa sawit (Setyowati, 2009).
a. Wet Rendering
Merupakan proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama proses
berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40-60 pound (tekanan uap 40-60 psi).
Penggunaan temperature rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor
netral dari minyak. Kelapa sawit yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang
dilengkapi dengan pengaduk, lalu air ditambahkan dan campuran dipanaskan perlahan-lahan
sampai suhu 50oC sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas lalu dipisahkan.
Air dan kelapa sawit dimasukkan ke dalam digester dengan tekanan uap air 40-60 pound
selama 4-6 jam (Burnham,2006).
b. Dry Rendering
Merupakan proses rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry
rendering dilakukan pada ketel terbuka dan dilengkapi steam jacket serta alat pengaduk
(agitator). Kelapa sawit dimasukkan dalam ketel tanpa penambahan air lalu dipanasi dan
diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220oF (105oC - 110oC). Ampas kelapa sawit yang
telah diambil minyaknya diendapkan pada dasar ketel.
Buah kelapa
Pemurnian
Pengeringan (T=900C,
t= 5 jam)
Penimbangan (1 kg)
T=400C
T=500C Ampas kelapa
Pengepresan
T=800C
T=900C
Minyak kelapa
Minyak kelapa
1.rendemen 2.
Intensitas warna
Analisis 3.ALB
4.densitas
( Damat, 2020)
3.2.2 pengujian asam lemak bebas
Minyak kelapa (2 gr
(Damat, 2020)
IV PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan, rendemen minyak kelapa yang dihasilkan yaitu kisaran
10,06-14,18%. Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada suhu 80ºC,
rendemen meningkat seiring dengan peningkatan suhu. Menurut Arlene et al. (2010) rendemen
akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu karena makin tinggi temperatur, viskositas
minyak akan turun sehingga minyak lebih mudah keluar dari sel biji. Sedangkan pada suhu 90ºC,
rendemen minyak kelapa mengalami penurunan yaitu sebesar 11,32 %. Ketaren (2008)
menyatakan bahwa hal ini disebabkan proses pengepresan yang kurang maksimal. Terbukti
dengan apabila ampas tersebut dipegang akan terasa licin di tangan. Hal ini menandakan bahwa
masih banyak minyak di ampas tersebut. Proses pengepresan yang kurang maksimal dapat
dipengaruhi beberapa hal diantaranya variabel yang kurang tepat atau dalam proses pembuatan
alat masih ada yang perlu diperbaiki.
Analisa densitas dilakukan dengan menggunakan piknometer. Nilai densitas yang
didapat berkisar dari 0,89-0,905 gr/ml. nilai densitas terkcil terdapat pada perlakuan dengan
suhu 800C yaitu sebesar 0,88 gr/ml. Sedangkan pada syarat baku mutu yang disebutkan Ketaren
(2008) nilai densitas berkisar 0,924-0,929 gr/ml. Maka nilai densitas pada suhu tidak memenuhi
syarat karena kurang dari 0,924 gr/ml. Kadar asam lemak bebas pada penelitian ini berkisaran
antara 0,6-0,8%. Sesuai dengan standar Codex yaitu ≤ 5%. Menurut ( Onyeike, 2002) minyak
yang diekstrak dari berbagai jenis biji-bijian dengan kadar FFA rendah menunujukkan minyak
tersebut dapat digunakan sebagai minyak makan dan dapat disimpan untuk waktu yang lama
tanpa mengalami ketengikan oksidasi. Asam lemak tertinggi adalah pada perlakuan 40 0C yaitu
sebesar 0,8%.
Peningkatan asam lemak bebas disebabkan terbentuknya persenyawaan peroksida akibat
proses hidrolisis asam-asam lemak jenuh dan proses oksidasi asam-asam lemak tak jenuh.
Kenaikan suhu dapat meningkatkan nilai asam lemak bebas tetapi pada perlakuan pada suhu 30
°C, nilai asam lemak bebasnya lebih tinggi daripada pada suhu 50 °C dan 80 °C, 90 °C.
Tingginya nilai asam lemak bebas pada suhu 40 °C disebabkan kontaminasi yang terjadi selama
penyimpanan. Kontaminasi terjadi karena ada penyimpanan mikroorganisme dengan contoh
minyak dalam satu inkubator. Mikroorganisme tersebut dapat menghasilkan asam yang dapat
meningkatkan nilai asam lemak bebas (Setiaji, 2006).
Kandungan asam lemak bebas menunjukkan mutu dari suatu minyak goreng sesuai
dengan SNI 7709:2012 tentang standar mutu minyak goreng yang telah ditetapkan oleh
Badan Standar Nasional Indonesia (BSNI), dimana batas maksimum kandungan ALB pada
minyak goreng adalah 0,3 %. Tingginya kandungan ALB pada minyak kelapa menandakan
bahwa mutu minyak kelapa rendah disebabkan karena pada proses pembuatan minyak yang
mengalami penyaringan. Warna keruh pada minyak hasil pengempaan dapat disebabkan oleh
beberapa faktor. Adanya pengotor berupa ampas hasil pengempaan yang ikut terbawa oleh
minyak, pengaruh getah (fosfotida dan fosfolipid) yang terdapat di dalam biji, serta pengaruh zat
warna (beta karoten) dan anti-oksidan (tocopherol) pada biji yang mengalami proses oksidasi
selama proses pengempaan memberika pengaruh terhadap warna minyak yang keruh (Ketaren,
2008)
V KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :
1. Metode ekstraksi tergantung dari komposisi bahan baku/ bahan yang diduga mengandung
minyak yang akan di ekstraksi. Jika bahan yang diduga mengandung minyak tersebut
memiliki kadar air yang tinggi maka lebih baik menggunakan cara Rendering, apabila bahan
tersebut memiliki kadar minyak yang tinggi (30-70%) maka lebih baik menggunakan cara
Pengepresan mekanik yang sederhana dan biayanya murah, dan cara ekstraksi dengan
pelarut bisa untuk segala jenis minyak, namun menggunakan biaya yang cukup tinggi.
2. Rendemen Minyak yang dihasilkan dengan cara pengepresan menghasilkan minyak sebesar
10,06-14,18%, asam lemak bebas 0,89-0,905 gr/ml, 0,89-0,905 gr/ml. Peningkatan
rendemen minyak kelapa meningkat seiring dengan meningkatnya suhu karena makin tinggi
temperatur, viskositas minyak akan turun sehingga minyak lebih mudah keluar dari sel biji.
Sedangkan peningkatan asam lemak bebas disebabkan terbentuknya persenyawaan
peroksida akibat proses hidrolisis asam-asam lemak jenuh dan proses oksidasi asam-asam
lemak tak jenuh.
Daftar Pustaka
Densitas warna
m 45,1g
= v = 50ml = 0,902 g/ml
ALB
V . NaOHxN . NaOHxBM .asamlemak
= m.sampelx 1000 x 100%
0,8x 0,1x 200
= 2,013 x 1000 x 100
16
= 2. 013
= 0,8 = 80%
Intensitas warna :
a+ 2,4 b+ 3,3 L 29,2
0
Suhu 50 C
Menghitung rendemen :
b.akhir
Rendemen = b.awal x 100%
86 ,3904
= 800 x 100%
= 10,79 %
Densitas warna
m 45 ,284
= v = 50 = 0,905 g/ml
ALB
V . NaOHxN . NaOHxBM .asamlemak
= m.sampelx 1000 x 100%
0,6x 0,1 x200
= 2x 1000 x 100
= 0,6 %
Suhu 800C
Menghitung rendemen :
b.akhir
Rendemen = b.awal x 100%
113,44
= 800 x 100%
= 14,18 %
Densitas warna
m 44 .5004
= v = 50 = 0,89 g/ml
ALB
V . NaOHxN . NaOHxBM .asamlemak
= m.sampelx 1000 x 100%
0,7x 0,1 x200
= 2,007 x 1000 x 100
14
= 2.007 x 100
= 0,69 = 0,7%
Suhu 900C
Menghitung rendemen :
b.akhir
Rendemen = b.awal x 100%
90,59
= 800 x 100%
= 11,32 %
Densitas warna
m 45,169
= v = 50 = 0,902 g/ml
ALB
V . NaOHxN . NaOHxBM .asamlemak
= m.sampelx 1000 x 100%
0,75 x 0,1x200
= 2,0151 x1000 x 100
15
= 2015,1 x 100
= 0,744 %
Dokumentasi