MAKALAH

PRAKTIKUM DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL

PERIKANAN TRADISIONAL

PENGASAPAN IKAN BANDENG

Disusun oleh :
1. Anggi Alfiana Royani (05061181924064)
2. Siska Apriyani(05061181924014)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020
 I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa sengaja.
Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging ikan dengan cara dikeringkan
dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin, orang
mengeringkan dengan bantuan batuan api sehingga pengaruh asap pun tidak dapat
dihindari. Sehingga makanan produk olahan daging ikan dengan pengasapan
mempunyai cita rasa asap didalamnya, berwarnaa coklat kehitaman dan ternyata ikan
yang diasapkan lebih awet, bahkan daging ikan pun lebih masak dan siapuntuk
disantap.Sejak saat itulah proses pengasapan iakn lebih berkembang, meskipun begitu
teknis pengasapannya tidak banyak berubah. Adapun beberapa cara pengasapan ikan
yaitu dengan carapengasapan dingin, pengasapan panas dan pengasapan langsung dan
tidak langsung. Jenis ikan yang di asap pun beraneka ragam, mulai dari ikan bandeng
sampai ikan salmon. Proses pengasapan yang sudah mulai dikenal orang dan
berkembang pula teknik pengasapan lainnya yaitu pengasapan elektrik dan pengasapan
cair. Dengan memakai proses pengasapan yang semakin modern, produk pengasapan
sudah terjamin mutunya. Lebih awet dan tahan lama disimpannya. Lebih menarik
penampakannya serta lebih lezat rasanya (Haji, 2007).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap
spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara
tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek
sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan
lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional
antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan
dan mencemari udara. Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa
volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan
produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti
bakteri (Yulistiani, 2008).

Universitas Sriwijaya
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini ialah agar kita dapat Mengetahui proses
pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan
ikan.Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan.     Mengetahui standar mutu
pengasapan ikan

Universitas Sriwijaya
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Ikan Asap

Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar.
Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat
bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat
fungisida (membunuh kapang).Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat
pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan
menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh
mikroba.Tanda ikan yang sudah busuk mata suram dan tenggelam, sisik suram
dan mudah lepas, warna kulit suram dengan lendir tebal, insang berwarna kelabu
dengan lendir tebal, dinding perut lembek, warna keseluruhan suram dan berbau
busuk. Tanda ikan yang masih segar, daging kenyal, sirip kuat, warna keseluruhan
termasuk kulit cemerlang, dinding perut kuat, insang berwarna merah, bau ikan
segar, mata jernih menonjol, sisik kuat dan mengkilat. Berbagai cara
penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut. jenis ikan yang diasap,
besar kecilnya ikan yang diasap. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah rupa
dan warna produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda, bau
dan rasa produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang
sedap dan merangsang selera) berair (Darmadji, 1996).
Lazimnya ikan asap dihasilkan dengan menggunakan asap yang berasal dari
pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Proses pengasapan itu sendiri
merupakan kombinasi dari pemanasan, penggaraman, dan peresapan zat-zat kimia
yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehida, fenol dan asam-asam
organik yang bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim,
mengurangi kadar air daging ikan dan meresapkan berbagai senyawa kimia yang
berasal dari asap. Selain itu, pengasapan juga dapat memberi aroma dan rasa lezat
yang khas pada daging ikan.Kualitas ikan asap juga sangat dipengaruhi oleh
lamanya pengasapan. Lamanya pengasapan berpengaruh pada besar kecilnya
intensitas asap yang diterima oleh ikan dan berpengaruh pula terhadap laju
penguapan air pada ikan (Utomo, 2009).

Universitas Sriwijaya
2.2 Ikan bandeng sebagai bahan baku
Klasifikasi Ikan Bandeng
Kingdom : Animali
Pilum : Chordata
Subpilum : Vertebrata
Kelas : Osteichthyes
Ordo : Gonorynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos

Morfologi Ikan Bandeng

Ikan bandeng memiliki bentuk tubuh yang memanjang, ramping, pipih dan
oval. Panjang ikan ini berkisar 5 -10 cm bahkan lebih, dan juga memiliki
ketinggian badan berkisar 2-4 cm. Sedangkan ukuran kepala pada ikan bandeng
ini sejajar atau berukuran seimbang dengan ukuran badanya yang memiliki bentuk
lonjong dan tidak memiliki sisik.  Selain itu, ikan bandeng ini memiliki kepala
depan yang mendekati mulut dan sedikit meruncing. Ikan bandeng memiliki
warna keputihan, abu-abu dan silver. Ikan bandeng memiliki sisik kecil yang
berdiameter 0,01 -0,005 bahkan lebih. Sisik tersebut memiliki warna yang sama
dan juga tidak mengkilap. Sirip badan ikan bandengan ini memiliki beberapa
lapisan seperti lilin, memiliki bentuk segitiga dan terletak di insang di bawah
perut (Budijanto, 2007).

Universitas Sriwijaya
2.3 Proses Pengasapan Ikan Bandeng
Dalam Proses pengolahan ikan ada beberapa cara yang bisa kita gunakan.
Salah satunya adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan merupakan salah satu
cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama
daging, ikan. Dulu makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang
atau terbakar. Sekarang di era kemajuan teknologi proses pengasapan ikan
dilakukan dengan peralatan seperti lemari asap yang dapat dibuat sendiri atau
dipesankan secara mudah dan tersedia di dalam negeri yang terbuat dari bahan
logam galvanis.Pembuatan ikan asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut
Penyiangan dan pencucian ikan. Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan
bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang
dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai
bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir.Perendaman ikan
dalam air garam Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam
dengan konsentrasi 15-20% selama ±2 jam (Astuti, 2000).
Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam
proses perendaman tersebut. Penirisan.Penirisan ikan dilakukan setelah
perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang
menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali.Penyiapan
bahan bakar kayu/sekam padi; Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan didalam
alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara.Pengasapan; Ikan
yang sudah tiris dimasukkan kedalam alat pengasap selama 2–10 jam tergantung
dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki. Selama
proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut
akan mempengaruhi mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel
asap ini yang akan sangat mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel
asap terdapat senyawa-senyawa phenol, asam organik yang dapat berfungsi
sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel
asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu
pengasapan yang panjang akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya
awet lebih baik (Hollenbeck, 2001).

Universitas Sriwijaya
2.4Jenis Jenis pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot
smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring
dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan
elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis
pengasapan adalah sebagai berikutPengasapan panas (hot smoking) adalah proses
pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber
asap.Suhu sekitar 70–100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam. Pengasapan panas
dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC. Karena
suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan
ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan
perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.Pengasapan dingin (cold smoking)
adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak
jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC
dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan
pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu
rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33 oC (sekitar 15-33oC). Waktu
pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah
dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak (Ratna, 2008).
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang
dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap
pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap,
kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap
dipasang kayu melintang dibagian atas  dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung
dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut. proses pengasapan secara
langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap  memiliki kelemahan, di
antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat
mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah
tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran,
tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah
pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil
kondensasi asap dari pirolisis kayu (Sumasroh, 2010).

Universitas Sriwijaya
2.5. Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Kualitas Ikan Asap
Adapun faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan ialah faktor bahan
mentah raw material.Dengan pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau
menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah rendah kualitasnya.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan
mentah (ikan) yang masih segar. Selain segar faktor-faktor lainnya juga dapat
menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan
tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan
kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang enak bila
dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam
kondisi yang sangat baik. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan pre treatments.Ada
beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah dipotong kadang-kadang
tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan fillet atau dibelah dengan berbagai
cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat
yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum
dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya (Ruiter, 2002).
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman.
Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman
basah atau larutan brine salting.Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam
campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan
asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai
kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu
dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila
menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan
menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya. Karena banyaknya garam
yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses
pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur
kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan

Universitas Sriwijaya
larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah
terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri (Yuliawati, 2011).

Universitas Sriwijaya
 III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan
memanfaatkan kkombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia
lami dari hasil pembakaran bahan bakar alami, bertujuan untuk mengawetkan
ikan.Uji organoleptik ikan/bahan baku adalah 7,3 deengan rendemen yang
diperoleh 72,19%, dan nilai organoleptik ikan asapnya adalah 5,85 banyak faktor
yang mempengaruhi hasil pengasapan ikan diantaranya bahan baku, bahan bakar,
kayu bakar, suhu, dan lainnya. Kualitas terbaik dan memenuhi standar mutu SNI
ikan asap adalah ikan asap yang diasapi selama 3 jam. Hal ini didasarkan pada
hasil pengujian proksimat, organoleptik dan mikrobiologi yang diperoleh.

3.2 Saran
Pada pengasapan ikan bandeng sebaiknya lebih di perhatikan lagi kesterilan bahan
baku nya karena ini merupakan pngolaan secara turun temurun atau secara
tradisional

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti. 2000. Proses pengasapan Ikan Bandeng. (Online) https://www.

Scribd. Com. (Diakses pada tanggal 22 maret 2020).

Budijanto. 2007. Morfologi Ikan Bandeng. (Online) https://www.

Academia. edu. (Diakses pada tanggal 21 maret 2020).

Darmadi. 1996. Pengasapan Ikan. Jakarta: Gramedia.

Haji. 2007. Laporan Tentang Pengasapan. (Online) https://www.

Scribd. Com. (Diakses pada tanggal 22 maret 2020).

Hollenbeck. 2001. Proses pengasapan ikan bandeng. (Online)

https://www.Academia.com.Proses-pengasapan-ikan-bandeng.
(Diakses pada tanggal 22 maret 2020).

Ratna. 2008. Jenis-jenis Pengasapan. (Online) https://id.scribd.com

(Diakses pada tanggal 20 maret 2020).

Ruiter. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka

Utama.

Sumasroh. 2010. Jenis-jenis Pengasapan Ikan. (Online)

https://id,scribd.com (Diakses pada tanggal 20 maret 2020).

Utomo. 2009. Macam-macam Pengasapan. Gramedia: Bandung.

Yulistiani. 2008. Laporan Tentang Pengasapan Ikan. (Online)

https://www.scribd.com (Diakses pada tanggal 22 maret 2020).

Yulistiawati. 2011. Morfologi Ikan Bandeng. (Online) https://www.

Academia.com. (Diakses pada tanggal 20 maret 2020).

Universitas Sriwijaya
Universitas Sriwijaya