Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

BERBUNGKUS KANTONG PLASTIK

KELOMPOK : 2 (DUA)

NAMA : 1. DWI WULANDARI ( 06091281722029)

` 2. FADILLAH FITRIANI (06091181722010)

3.KHOIRUNISA (06091281722020)

4.NOPRI DAVILI APRILLIA (06091281722027)

5.NURKHOLISAH (06091181722045)

DOSEN PEMBIMBING : Drs. KHOIRON NAZIP, M. Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2020
I. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Selasa 21 / januari 2020
Waktu : 16.00 WIB
Tempat : gang buntu pangeran kos

II. Tujuan praktikum :


1. mengetahui cara atau proses pembuatan tempe
2. memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe
III. Dasar teori

Kedelai

Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe adalah biji tanaman kedelai (Glysine
max) yang kini telah dibudidayakan hampir di seluruh dunia. Tanaman kedelai
berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm. Kedelai yang telah dibudidayakan
tersebut diperkirakan berasal dari jenis liar Glysine soya alias Glysine usuriensis yang
banyak terdapat di Cina, Jepang, Korea, dan Rusia. Tanaman kedelai liar tumbuh
merapat. Buahnya berbentuk polong. Bijinya bulat lonjong seperti kedelai biasa dan
kulit bijinya sangat tebal sehingga embrio dan keping biji dapat terlindung lebih baik
dibandingkan biji kedelai biasa (Sarwono, 2005).

Sebagai makanan, kedelai sangat berkasiat bagi pertumbuhan dan menjaga


kondisi sel-sel tubuh. Dilihat dari segi gizinya kedelai banyak mengandung protein,
lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (AAK, 1995). Dari segi gizi, kedelai
merupakan sumber gizi yang baik bagi manusia, kedelai utuh mengandung 35 %
sampai 38 % protei n, yang tertinggi dari segala kacang-kacangan tradisional lainnya.
Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik
dari kacang-kacangan lain. Protein kedelai mempunyai kemampuan untuk ditambahkan
dengan berbagai jenis komoditi dengan maksud memperbaiki nilai biologi bahan
tersebut (Winarno, 1993).

Menurut Suprapti (2003), kedelai mendapatkan perhatian sangat besar di seluruh


dunia karena berbagai keunggulan yang dimilikinya, di antaranya sebagai berikut :
1. Memiliki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah tropis dan
subtropis, juga di daerah de ngan tanah dan iklim yang memungkinkan tanaman
pangan lainnya untuk tumbuh.
2. Memiliki kemampuan untuk memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat
tumbuhnya.
3. Memiliki kandungan unsur gizi yang relatif tinggi dan lengkap

Fermentasi

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang


disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung enzim lipoksidase. Bahan
pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai
jenis mikroorganisme (Buckle, 2007).
Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya, sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen
maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak
berjalan lancar. Oleh karena itu, pa da pembungkus tempe biasanya dilakukan
penusukan dengan lidi yang bertujuan ag ar oksigen dapat masuk dalam bahan
tempe. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen, dapat
menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan
pertumbuhan kapang terhambat (Kusharyanto dan Budiyanto, 1995).
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan produk-
produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau kegiatan
mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Oligosporus terjadi pada
kondisi anaerob. Hasil ferm entasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau
substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhannya. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa
perubahan sifat kedelai tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses
fermentasi adalah karbohidrat (Winarno, 1980).
Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe
segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium
kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang
ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung,
aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia
(Astawan, 2004)
Dalam proses fermentasi tempe kede lai, substrat ya ng digunakan adalah
keping – keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa
kapang tempe R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (dapat kombinasi dua
spesies atau tiga - tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu
300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 2005).
Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya
menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai
yang dimakan tanpa mengalami fermen tasi. Keuntungan lain dengan dibuat
tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah
sedap. Menurut sudarmadji (1996) dalam kasmidjo (1990), proses fermentasi
tempe dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu fese pertumbuhan cepat (0-30
jam fermentasi), fase transisi (30-50 ja m fermentasi) dan fase pembusukan atau
fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi).

Tempe

Tempe yang dibuat dari kedelai merupakan tempe yang paling dikenal
luas dan paling banyak dimanfaatkan orang untuk lauk makanan. Tempe kedelai
yang murni dari biji kedelai tanpa campuran bahan lain. Selain tempe kedelai,
ada juga yang membuat tempe dari bahan lain, contohnya tempe benguk yang
dibuat dari biji benguk, tempe lamtoro dari biji lamtoro, tempe gembus dibuat
dari bahan bungkil tahu, tempe bungkil dari bungkil kacang tanah atau tempe
bongkrek dari bungkil kelapa (Sarwono, 2005).

Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai


± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Kemudian kulit
bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk
didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi
lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik
yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe
dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan
tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk
membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan
jamur lebih baik (Sediaoetama, 1999).

Manfaat tempe antara lain :

a. Tempe mengandung protein tinggi, mudah dicerna, sehingga baik untuk


mengatasi diere.
b. Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat
menurunkan tekanan darah.
c. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12 , dan zat besi, tempe dipercaya dapat
mencegah anemia.
d. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang
tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan
kejadian infeksi.
e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar
kolesterol.
f. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat,
payudara, dan penuaan (aging).
g. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah
osteoporosis.
h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif (Anonim, 2008)

IV. Bahan dan Alat


A. Bahan
 Kedelai ½ kg
 Ragi Tempe ½ sdm
 Air bersih seperlunya

B. Alat
 Panci
 Baskom
 Kompor
 Platik
 Jarum
 Saringan
 Pengaduk

V. Cara Pembuatan
1) cuci kedelai dengan air bersih
2) Rebus kedelai kurang lebih selama 30 menit dengan api sedang Hal ini
dimaksudkan agar kedelai menjadi matang di tandai dengan ukurang
kedelai yang membesar.
3) Rendam kedelai bersama dengan air rebusan tersebut selama 8 jam hal
ini merupakan proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin.
4) Lepaskan kulit kedelai kemudian cuci dengan air bersih.
5) Kukus lagi biji kedelai samapai benar-benar umpuk
6) Kemudian, tuangkan kedelai ke atas meja dengan bermukaan yang telah
dialasi tisu atau serbet bersih.
7) Dinginkan biji kedelai dengan bantuan kipas angin sambil dirtakan
pemukaannya.
8) Setelah dingin kacang dindahkan kedalam baskom dan kemudian di aduk
dengan tambahan ½ sdm
9) Siapkan plastik yang telah dilubangi terlebih dahulu dengan tusuk gigi,
hal ini dimaksudkan agar masih ada udara yang masuk.
10) Masukan kedelai kedalam plastik dan atur ketebalannya.
11) diamkan kedelai 1-2 hari sampai seluruh permukaan kacang ditutupi
jamur.
VI. Hasil pengamatan

Indikator Pengamatan
Tekstur Aroma Warna Pertumbuhan jamur
Sedikit kasar
Aroma khas
tapi dominan Hifa putih Tidak merata
tempe
halus
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe berbungkus Plastik

I. Pembahasan
Terlihat pada tempe berbungkus plastik teksturnya agak kasar dikarenakan
pertumbuhan miselium. Aroma yang keluar berupa aroma khas tempe dikarenakan
masa fermentasi masih di dalam fase yang optimal yaitu fase transisi (30-50 jam).
Warna hifa yang terlihat bewarna putih serta pertumbuhan jamur tidak merata
diakibatkan karena tidak ratanya pemberian ragi saat pembuatan. Spora yang
dihasilkan lumayan sedikit. Hal tersebut dikarenakan tertutpnya pembungkus yang
menyebabkan miselium organisme lain tidak terkait.

II. Proses Yang Terjadi


Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan
yang terdapat pada kedelai. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung gula
yang digunakan dan produk yang dihasilakan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada
produksi makanan. Adapun mekanisme pembentukan tempe yaitu :
1) Perkecambahan spora, berlangsung melalui 2 tahapan yaitu pembengkakan dan
penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah
suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar
awal pembengkakan spora dapat terjadi. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi
pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino
prolin dan alanin dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2) Proses miselia menembut jaringan biji kacang kedelai. Karena penetrasi
dinding, sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas
enzim ekstraseluler yang diproduksi atau dilepas ujung miselia.
Proses fermentasi tempe dapat dibedakan menjadi 3 fase yaitu :
1) Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat terbentuknya
miselia pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat sehingga
menunjukkan masa yang lebih kompak.
2) Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe
dimana tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah
asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit, rasa spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi
penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi
perubahan rasa karena degradasi protein lanjut yang membentuk amonia.

IX. Kesimpulan

o Tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/ substratnya
yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut
o Pertumbuhan rhizopus pada tempe dipengaruhi oleh pembungkusnya, masing-
masing pembungkus memberikan perlakuan yang berbeda pada kedelai.
Sehingga menghasilkan tempe dengan kualitas yang berbeda-beda
o    Kapang dari jenis Rhizopus terutama R. Oryzae dan R. Oligosporus
merupakan organisme terpenting yang memegang peran utama dalam
fermentasi tempe.
X. Daftar Pustaka

Astawan, M. dan Mita W.1991.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna.


Jakarta : Akademika Pressindo. Hal. 94-96.
Hermana  and  S.W.  Roejito.  1971.  Pembuatan  Inokulum  Tempe  dan  Kajian
Aktivitasnya Selama Penyimpanan. Penelitian Gizi dan Makanan 1: 52 – 60.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. Htt://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/-
fermentasi-tempe.pdf (Diakses pada tanggal  23 Januari 2020).
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Ketaren,  S.,  1986.  Pengantar  Teknologi  Minyak  dan  Lemak  Pangan.  UI
Press. Jakarta.