Anda di halaman 1dari 15

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang dadapt selesai pada waktunya
yang berjudul “SEJARAH TEMPE, CARA PEMBUATAN, KHASIAT DAN CARA KERJA RHIZOPUS ORYZAE
PADA TEMPE”.

Karya Ilmiah ini berisi informasi tentang cara pembuatan tempe atau tentang bagaimana proses
terjadinya tempe. Diharapkan Karya Ilmiah ini dapat memberikan informasi bermanfaat dan dapat
berguna bagi pembaca.

Saya sebagai penulis masih menyadari bahwa Karya Ilmiah yang saya buat ini jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca yang berdifat membangun akan saya terima dengan
senang hati.

Akhir kata saya sampaikan terima kasih yang sebesar besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu saya untuk menyelesaikan Karya Ilmiah ini dari awal sampai akhir. Semoga Tuhan Yang Maha
Esa senantiasa mendukung usaha yang telah kita lakukan.

Penulis , 17 April 2018

Muhammad Said
DAFTAR ISI

Halaman Judul ................................................................................................. i

Kata pengantar ................................................................................................ ii

Daftar Isi.......................................................................................................... iii

BAB I............................................................................................................... 1

A. Latar Belakang............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 2

C. Tujuan............................................................................................. 2

D. Metode dan Teknin Penelitian........................................................ 2

E. Sistematika Penulisan..................................................................... 2

BAB II............................................................................................................. 3

A. Kedelai .......................................................................................... 3

B. Khasiat Tempe ............................................................................... 4

C. Rhizopus Oryzae ........................................................................... 5

BAB III............................................................................................................ 6

A. LANGKAH KERJA ........................................................................... 6

1. Sejarah dan Pekembangan tempe di Indonesia.............................. 6

2. Khasiat Dalam Tempe.................................................................... 9

3. Cara Membuat Tempe.................................................................... 12

4. Cara Kerja Jamur Oryzhopus Oryzae............................................. 14

BAB IV............................................................................................................ 16

A. Kesimpulan..................................................................................... 16

B. Saran............................................................................................... 16

Daftar Pustaka.................................................................................................. 17
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana,
tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah
makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa
organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat
dapat dipergunakan oleh tubuh.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetariandi seluruh
dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur
(strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan
tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak
patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak
paten).

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno,
1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). JamurRhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur.
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir
dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat
dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe(Muchtadi; 1989).

B. Rumusan Masalah

Bagaimana sejarah tempe ?

Apa saja khasiat dan manfaat tempe?

Bagaimana cara membuat tempe ?

Bagaimana peranan Rhizopus Oryzae?

C. Tujuan

- Agar mengetahui cara mudah membuat tempe

- Peranan Rhizopus Oryzae dalam pembuatan tempe

D. Metode dan Teknik Penelitian

- Teknik Pengamatan Langsung

Pada teknik ini penulis langsung terjun ke lapangan dan melakukan pengamatan bagaimana cara
membuat tempe dan mengetahui apa peranan Rhizopus Oryzae.

- Studi Pustaka

Pada teknik ini penulis membaca buku tau menbaca artikel mengenai pembuatan tempe dan peranan
Rhizopus Oryzae.

E. Sistematika Penulisan

Pada Karya Ilmiah ini penulis akan menjelaskan hasil penelitian di lapangan dimulai bab pendahuluan.
Bab ini meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan, metode dan teknik penelitian, dan
sistematika penulisan. Bab selanjutnya penulis melakukan penelitian di lapangan.
BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kedelai

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae,sub famili Papilionaceae , genus
Glycine max, berasal dari jenis kedelailiar yang disebut Glycine unriensis

( Samsudin, 1985 ). Menurut Ketaren(1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran
dankomposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebutdipengaruhi oleh varietas dan kondisi
dimana kedelai tersebutdibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulitbiji,
daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.Sedangkan komposisi kimia kedelai
adalah 40,5% protein, 20,5% lemak,22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air(Snyder
and Kwon, 1987).Gambar 2.1. Tanaman dan Biji Kedelai (Anonim, 2009

a). Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Menurut Astuti(2003) dalam Anonim (2009)

b) Komposisi gizi kedelai bervariasitergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit
maupunkotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara31-48% sedangkan
kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%.Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi
LDL kolesterolyang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akanmemicu
berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi danberkembangnya penyakit jantung koroner.

Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat padatabel di bawah ini:Tabel 2.1. Komposisi
Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr BijiKomposisi Jumlah (*) Jumlah (**)Kalori (kkal)Protein (g)Lemak
(g)Karbohidrat (g)Kalsium (mg)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg)Air
(g)33134,918,134,82275858,01101,17,5-46,219,128,2254781----Sumber : * Direktorat Gizi Depkes RI.
(1972) dalam Koswara (1992).** Sutomo (2008).Dari Tabel di atas dapat diketahui bahwa kandungan
protein danlemak kedelai menurut Sutomo (2008) lebih tinggi daripada menurutKoswara (1992), hal ini
dikarenakan pada data sutomo (2008) hasiltersebut tanpa menggunakan kadar air, airnya dianggap
sudah tidak ada,maka hasilnya akan lebih besar. Kandungan karbohidrat menurut Koswara(1992) lebih
besar daripada menurut Sutomo (2008), hal ini dikarenakanpada Koswara (1992), perhitungan yang
digunakan menggunakan beratbasah dan pada Sutomo (2008), menggunakan berat kering.Kandungan
lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiriatas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat
senyawa fosfolipida (9,8%)dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran
sel.Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat(Smith and Circle, 1978).Protein
kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asamamino esensial dan 9 jenis asam amino
nonesensial. Asam amino esensialmeliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin,
treonin,triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin,arginin, histidin, prolin,
tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selainitu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan
fisik dan kemis,misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahansifat fisik protein
seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul.Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan
peranan sangat pentingpada pengolahan pangan (Cahyadi, 2006).Dengan kandungan gizi yang tinggi,
terutama protein, menyebabkankedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung
asamamino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacanganlainnya (Wolf and
Cowan,1971).

B. Tempe dan Khasiatnya

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakatIndonesia terutama di Jawa
(Kasmidjo,1990). Tempe terbuat dari kedelairebus yang difermentasi oleh jamur.

- Rhizopus

. Selama fermentasi, biji-bijikedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatanyang
kompak berwarna putih (Steinkraus, 1960). Di Indonesia, tempedikonsumsi oleh hampir semua
tingkatan masyarakat hampir di seluruhIndonesia terutama di Jawa dan Bali. Penyajian kedelai menjadi
tempeadalah unik dibandingkan dengan berbagai bentuk penyajian sebagaipangan yang lain. Keunikan
tersebut ialah karena sebagai tempe, kedelaidikonsumsi utuh, berbeda dengan tahu atau susu kedelai
misalnya, yangdikonsumsi hanya sebagai ekstrak protein saja (Kasmidjo, 1990).Tempe merupakan
makanan hasil fermentasi tradisional berbahanbaku kedelai dengan bantuan jamur

- Rhizopus oligosporus

. Mempunyaiciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putihdisebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan bijikedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh
miselia-miselia jamuryang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinyadegradasi
komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkanterbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990).

C. Rhizopus Orygae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman
dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu
jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus
oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah
nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.
Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof,
yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi
aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat
sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan
sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-)
membentuk progamentangium. Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk
gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan
membentuk cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan
melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium
kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang
masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).

Siklus hidup Rhizopus oryzae

Sifat-sifat Rhizopus oryzae, yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus
atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan. Sporangiofora tumbuh dari stolon dan
mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh
berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora. Terdapat sporangia globus atau
sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam
bila telah masak. Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar. Rhizopus oryzae
memiliki spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Suhu optimal untuk pertumbuhan jamur ini
adalah 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus
oryzae termasuk mikroba heterofermentatif
BAB III

PEMBAHASAN

A. LANGKAH KERJA

1. SEJARAH PERKEMBANGAN TEMPE

A.1 Asal-usul

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe
berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat
Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskripSerat Centhini dengan
seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata
"tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe
dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya
menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan
berkembang sebelum abad ke-16.

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih
terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-
Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.
Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin
diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke
seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru
Tanah Air.

A.2 Tempe di Indonesia

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40%
tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe
terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an
sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat
karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan
penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk
mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe'
digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah
seperti tempe. Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan
mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe." Baru pada pertengahan 1960-an pandangan mengenai
tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di
Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi
berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak
digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional,
dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya mulai
dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang berdiri pada 11 Maret1979
di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000 produsen tempe dan tahu.

Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku
sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai
"produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp.,
berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".

A.3 Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings
(ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi
kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para
imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer di
Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang
Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti
sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.[16] Pada tahun 1984
sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain,
seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika,
tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
2. KHASIAT DALAM TEMPE

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan
dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan
yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi
hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam
lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan
anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare
menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan
umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat
mutu gizinya bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup
baik untuk diberikan kepada anak balita.

A.2.1 Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan
terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak
jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan
efek negatif sterol di dalam tubuh.

A.2.2 Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang
terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati
(sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe
menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin
B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama
fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3
kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang
tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering.
Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin
B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

A.2.3 Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga,
dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu
(seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

A.2.4 Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C,
E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk
menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon)
yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam
jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein
dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

3. CARA PEMBUATAN TEMPE:

Alat dan Bahan : - kedelai

-panci

-baskom

-ragi

-tampah

-kompor

-plastik atau daun

-air atau sumber

Cara membuat:

1. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai
proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan
untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

2. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai
selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau
dengan alat pengupas kulit biji.

3. Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai
dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau
asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri
asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air
rendaman). Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai
gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
4. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh
bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat
pertumbuhan fungi.

5. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat
berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan
secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak
dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar
Indonesia).

6. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.
Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati,
plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe
membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-
lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

7. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini
kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih
singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi,
sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi
sampai 36 jam.

4. CARA KERJA JAMUR RHIZOPUS ORYZAE

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur
Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam
laktat . Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida
dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson
dan Hesseltine, Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur.

Rhizopus adalah genus yang umum saprobik jamur pada tanaman dan khusus parasit pada hewan.
Mereka ditemukan pada berbagai macam substrat organik, termasuk "buah-buahan dan sayuran
matang", tinja, jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah dan tembakau. Beberapa spesies Rhizopus yang
oportunistik agen manusia zygomycosis (infeksi jamur) dan dapat berakibat fatal. Infeksi Rhizopus juga
merupakan komplikasi terkait diabetes ketoasidosis . Genus luas berisi sekitar sembilan spesies.

Rhizopus Oryzaemeningkatkan gizi pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Gambar Rhizopus Oryzae

Rhizopus Oryzae Rhizopus Oryzae pada tempe

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Tempe banyak digemari oleh bangsa Indonesia karena
rasanya yang enak dan kandungan gizinya yang banyak.Sepotong tempe mengandung berbagai unsur
bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta
komponen antibakteri bermanfaatuntuk kesehatan.

Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung,sebagai pelengkap hidangan ternyata


memiliki kandungan dan nilai cerna yanglebih baik dibandingkan dengan kedelai. tempe sangat baik
untuk diberikan kepadasegala kelompok umur (dari bayi hingga lansia).
Berdasarkan hasil kajian diatas, pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman
mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh
ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein
yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.

Peranan Rhizopus oryzae adalah untuk membuat tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks
kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai
menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

B. SARAN

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis
menyarankan pada pembaca agar melakukan penelitian lebih baik lagi dan untuk pembaca agar
melakukan pembuatan tempe dengan baik dan benar. Selai itu harapan penulis jika pembaca akan
menbuat tempe jangan lupa untuk memperhatikan kebersihan alat dan bahan agar layak konsumsi
karena nantinya akan dikonsumsi oleh manusia. Semoga bermanfaat bagi pembaca.

DAFTAR PUSTAKA

http://makalah4you.blogspot.com/2014/04/contoh-karya-tulis-membuat-tempe-dan.html

http://susimarsely.blogspot.com/2013/06/karya-ilmiah-tempe.html

http://www.searchingresult.com/?pid=9POLWR59T&dn=free-blog-content.com

https://www.scribd.com/doc/98781033/2/II-LANDASAN-TEORI

http://syaddat-ausi.blogspot.com/2012/11/laporan-pratikum-tentang-rhizopus-sp.html

http://ideadwiputri.blogspot.com/2012/08/makalah-tempe-kedelai.html

http://jeanne-teknik-kimia.blogspot.com/2011/05/pembuatan-tempe.html