Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

REKAYASA PROSES PANGAN


ACARA I
PENGECILAN UKURAN

Disusun Oleh:

Kelompok 8
Agata Febiola D. E. M. (H0917002)
Anastasia Dinda P. A. (H0917017)
Cindy Shaveira P. (H0917023)
Cyrillus Alton (H0917025)
Nurul Fauzi (H0917063)
Triyani Hikmah A. (H0917081)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2019
ACARA I
PENGECILAN UKURAN

A. TUJUAN

Tujuan dilaksanakannya praktikum Acara I “Pengecilan Ukuran” ini


adalah mahasiswa mempelajari pengaruh kadar air bahan yang digiling
terhadap modulus kehalusan, diameter rerata, indeks keseragaman, dan luas
permukaan butiran.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri
pengolahan bahan pertanian. Operasi ini merupakan salah satu proses dalam
industri yang sangat penting. Operasi pengecilan ini bertujuan untuk
mempermudah proses selanjutnya, sehingga akan lebih efektif dalam
penanganan pasca panen komoditas pertanian. Operasi ini merupakan
pengembangan dari operasi empiris yang biasanya hanya dilakukan tanpa
menggunakan mesin. Namun dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka operasi pengecilan ukuran pun dilakukan dengan bantuan
mesin (Earle, 1982)
Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi suatu bahan padat
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis
atau menekan. Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia
industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk 6
menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang
tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk
bahan padatan dan untuk cairan (Smith, 1955).
Penggunaan alat pengecil ukuran bertujuan untuk mendapatkan
efektifitas dalam operasi reduksi sehingga akan mendapatkan hasil yang
maksimal. Permasalahan yang sering dihadapi dalam penggunaan mesin
pengecil ukuran ini adalah penentuan diameter bahan yang diinginkan,
sehingga sering dilakukan operasi pengecilan antara lain yaitu hummer mill,
disc mill, multi mill, dan slicer. Mesin tersebut memiliki karakteristik,
kelemahan, dan kelebihan tersendiri. Oleh karena itu diperlukan pengetahuan
yang cukup mengenai mesin pengecil ukuran dan karakteristiknya (Mishra
and Siddique, 2017).
Menurut Henderson dan Perry (1982), dikenal dua macam pengecilan.
Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk
akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan
pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya
yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil
daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu
pengecilan relatif dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau
produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan
ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil
produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif sangat kecil,
misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu pemotongan
dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif besar.
Tipe mesin Size reduction (pengecilan ukuran) terbagi menjadi empat
tipe yaitu cutter (pemotongan), Crusher (penghancuran), grinder dan milling
(penggilingan). Operasi pemotongan biasanya dilakukan pada buah dan sayur
yaitu untuk canning, penghancuran yaitu diaplikasikan pada proses choping
pada batang jagung untuk pakan ternak, grinding untuk batu kapur dan
bebijian, dan milling untuk menghasilkan tepung (Raharjo, 1976). Crusher
merupakan alat size reduction yang memecahkan bongkahan padatan besar
menjadi bongkahan‐bongkahan yang lebih kecil, dimana ukurannya sampai 7
batas beberapa inch. Crusher terbagi menjadi dua yaitu Primary crusher dan
Secondary crusher. Primary crusher mampu beroperasi untuk segala ukuran
feed. Produk yang dihasilkan mempunyai ukuran 6‐10 inch. Sedangkan
secondary crusher mampu beroperasi dengan ukuran feed, seperti pada produk
primary crusher dengan ukuran /4 inch (Sannik et al, 2015).
Beras ketan (Oryza sativa) termasuk ke dalam famili Graminae dan
merupakan salah satu varietas dari padi. Beras ketan mempunyai kadar
amilosa sekitar 1-2% sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar
dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno, 1986). Menurut
Damardjati (1980), butir beras terdiri dari endosperm, aleuron dan embrio. Di
dalam aleuron dan embrio terdapat protein, lemak, mineral dan beberapa
vitamin, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri dari
pati. Pati terdapat pada endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati,
tetapi juga mengandung pati terlarut, dekstrin dan maltosa.
Ketan merupakan salah satu varietas padi yang merupakan tumbuhan
semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman yang panjangnya 1-4 mm
dan bercangkap dua. Helai daun berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm,
kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan panjang 15-40 cm
yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Senyawa terbesar selain
pati yang terkandung pada beras ketan adalah protein yang disebut oryzenin.
Kadar lemak dalam beras ketan tidak begitu tinggi, yaitu rata-rata 0,7% dan
kandungan asam-asam lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam linoleat
dan asam palmitat. Kandungan senyawa lain seperti vitamin dan mineral-
mineral sangat rendah. Beberapa vitamin yang terdapat dalam beras ketan
terutama thimin, riboflavin dan niacin. Beberapa mineral yang terdapat dalam
beras ketan adalah besi, kalsium, fosfor, magnesium dan sebagainya
(Juliano, 1972).
Beras ketan yang sudah meluas dikenal oleh masyarakat adalah beras
ketan putih dan beras ketan hitam. Beras ketan merah baru dipublikasikan oleh
Litbang Pertanian pada tahun 2012, dan hanya beredar di daerah Pacitan, Jawa
Timur. Ketan merah biasa digunakan sebagai tetel ketan merah, tape ketan
merah, rengginang atau sekedar direbus dan ditaburi kelapa parut. Ketan
merah mengandung senyawa bioaktif fenol 6170 GAE/g (Abdullah dkk.,
2011). Kelebihan lain dari tepung ketan adalah stabil pada suhu rendah, dan
memiliki aroma dan rasa tawar sehingga tidak banyak mempengaruhi aroma
dan rasa produk yang dihasilkan. Kelemahan dari beras ketan adalah
kandungan amilopektinnya yang tinggi yaitu 99.7% sehingga tidak
mengembang dalam air dingin (Lukman dkk., 2013). Tepung ketan memiliki
viskositas yang lebih tinggi serta memiliki ukuran granula yang lebih kecil
dibandingkan dengan tepung beras (Imanningsih, 2012). Oleh karena itu,
penggunaan tepung ketan terbatas pada makanan-makanan tertentu karena
sifatnya yang sulit mengembang (Muchlisyiyah dkk., 2016).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Ayakan (30, 60, 100, 120 mesh)
b. Baskom
c. Gelas ukur (50, 100, dan 250 ml)
d. Mesin Penggiling
e. Mesin Pengayak
f. Sendok
g. Timbangan
h. Plastik
2. Bahan
a. Air
b. Beras Ketan Merah
c. Beras Ketan Putih
3. Cara Kerja

Ketan Putih/Ketan Hitam

Penentuan kadar air ketan putih/ketan


hitam
(kering, rendam 30 menit, rendam 60

Penimbangan masing-masing ketan


putih/ketan hitam sebanyakan 300 gram
sebanyak 300 gram

Penggilingan masing-masing ketan


putih/ketan hitam dan penimbangan
kembali bahan

Pengayakan dengan satu seri ayakan


ukuran 30, 60, 100 dan 120 mesh selama

Penimbangan berat bahan yang tertahan


pada tiap-tiap ayakan

Pengambilan bahan pada tiap-tiap


ayakan dan pemasukan dalam gelas ukur

Penentuan densitas, modulus kehalusan


(FM), diameter rata-rata, indeks
keseragaman dan luas permukaan total
hasil penggilingan

Gambar 1.1 Diagram Alir Penentuan Densitas, Modulus


Kehalusan (FM), Diameter Rata-Rata, Indeks
Keseragaman dan Luas Permukaan Total Hasil
Penggilingan
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan
pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah
dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung akan tetapi
penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti
penggilingan jagung menghasilkantepung jagung, penggilingan gula,
penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran (Earle, 1983).
Penepungan berfungsi untuk mengubah bentuk bahan dari
serpihan, pecahan kulit atau gumpalan menjadi tepung
(mash). Alat penepung ini dibutuhkan pada proses
pengolahan bahan. Penepungan manual dilakukan dengan
bantuan alat penumbuk membutuhkan waktu yang lama,
sehingga diperlukan alat penepung yang telah dimodikasi.
Mekanisme yang terjadi selama proses size reduction ini
adalah bahan material yang akan kita kecilkan ukurannya
akan mengalami pengecilan ukuran dengan cara ditekan,
digesek, maupun dibenturkan (Guntoro, 2008).
Mekanisme utama pada pengecilan ukuran (penepungan) ialah
kompresi dan geser. Efek lainnya terjadi, seperti pemotongan, menggergaji,
robek, penggilingan dan abrasi, tetapi merekahanya kombinasi dari geser dan
kompresi (Clarke, 2006). Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil
dengan cara diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling.
Perbedaan dengan proses tepung pati terletak pada adanya proses ekstraksi
dengan cara pengepresan, pengendapan untuk memisahkan patinya. Selama
penggilingan, bahan mengalami tekanan atau gesekan abrasif untuk
menghilangkan lapisan kulit padi menghasilkan derajat penggilingan yang
tinggi, sedang atau rendah tergantung pada jumlah lapisan kulit bahan yang
dihilangkan (Liang, 2008).

Tabel 1.1 Pengaruh Kadar Air Bahan terhadap Densitas


Ukuran Berat
Berat Lolos % Densitas
Kel Perlakuan Ayakan Tertahan
(gr) Tertahan (gr/ml)
(mesh) (gr)
30 87 213 29 0,763
60 105 108 35 0,778
Kering 100 98 10 32,667 0,690
120 8 2 2,667 0,5
Pan 2 0 0,667 0,285
30 115 185 38,333 0,718
9 60 51 134 17 0,645
Rendam
(Ketan 100 134 0 44,667 0,712
0,5 jam
Putih) 120 0 0 0 0
Pan 0 0 0 0
30 125 175 41,667 0,786
60 54 121 18 0,296
Rendam
100 121 0 40,333 0,664
1 jam
120 0 0 0 0
Pan 0 0 0 0
30 92 210 30,464 0,748
60 94 116 31,126 0,681
Kering 100 104 12 34,437 0,571
120 8 4 2,649 0,533
Pan 4 0 1,325 1
30 93 194 32,404 0,589
10 60 74 120 25,784 0,484
Rendam
(Ketan 100 118 2 41,115 0,454
Merah) 0,5 jam
120 2 0 0,697 1
Pan 0 0 0 0
30 89 190 31,900 0,582
60 67 123 24,014 0,447
Rendam
100 121 2 43,369 0,492
1 jam
120 0 2 0 0
Pan 2 0 0,717 1
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 1.1 diketahui data pengaruh kadar air terhadap
densitas, berat tertahan, berat lolos, % tertahan dari sampel ketan putih dan
ketan merah. Perendaman bahan kedalam air akan meningkat sesuai dengan
peninkatan waktu dan suhu. Selain itu, perbedaan kadar air antara bahan dan
air perendam yang berupa daya dorong (driving force) aliran air masuk ke
dalam bahan juga berpengaruh. Semakin besar perbedaan, maka semakin
besar pula daya dorong air masuk ke dalam bahan sesuai dengan hukum
kesetimbangan massa. Massa akan berdifusi dari konsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah hingga tercapai kesetimbangan (Agustina dkk., 2013).
Suatu bahan yang kadar airnya rendah akan semakin mudah lolos dari
ayakan. Hal tersebut dikarenakan kadar air yang tinggi memiliki karakteristik
yang mudah beragregasi dengan partikel bahan lainnya sehingga membentuk
suatu agregat, memiliki diameter agregat yang besar sehingga agregat partikel
bahan sulit untuk lolos pada seri ayakan tertentu. Perbedaan kadar air pada
sampel juga akan menentukan densitas yang dimilikinya. Hubungan kadar air
dan densitas bahan memiliki fungsi polinomial (Mustafa dan Widjanarko,
2015).
Berdasarkan Tabel 1.1 , data hasil % tertahan nilainya fluktuatif untuk
kedua sampel. Menurut Mustafa dan Widjanarko (2015), seharusnya %tertahan
akan mengalami pengurangan seiring dengan pertambahan ukuran seri ayakan
dan waktu perendaman. Terjadi penyimpangan karena ketidak sesuaian
prosedur kerja karena keterbatasan alat. Sedangkan untuk parameter densitas,
dari Tabel 1.1 dapat dilihat rentang nilai densitas 0,2 g/ml hingga 1 g/ml.
Fineness modulus adalah suatu index yang digunakan untuk
menyatakan tingkat kehalusan suatu bahan padatan curah seperti tepung, pasir,
semen, dan lain-lain. Fineness modulus yang dikembangkan oleh Abrams
untuk mengerjakan beton tetapi dapat digunakan pada mesin penggiling.
Tingkat kehalusan umumnya dibagi menjadi kasar, sedang, dan halus, dimana
semakin halus suatu bahan akan mempunyai nilai FM yang semakin kecil. FM
ditentukan dengan pengayakkan menggunakan satu seru ayakan dengan mesh
atau ukuran lubang tertentu yang telah ditetapkan dan pada bahan tepung-
tepungan biasanya menggunakan suatu seri ayakan Tyler. Ayakan ini
dugerakkan dengan getaran yang dihasilkan oleh mesin vibrator. Akibat dari
getaran ini maka partikel yang diayak lolos ke bawah sesuai kemampuan
lolosnya yang tergantung diameter partikel (Witdarko dkk., 2015).
FM ditentukan dengan pengayakkan menggunakan satu seri ayakan
dengan mesh atau ukuran tertentu yang telah ditetapkan dan pada bahan
tepung-tepungan biasanya menggunakan suatu seri ayakan Tyler. Ayakan ini
digerakkan dengan getaran yang dihasilkan oleh mesin vibrator. Akibat dari
getaran ini, maka partikel yang diayak lolos ke bawah sesuai kemampuan
lolosnya yang tergantung pada diameter partikel. Secara matematis, Fineness
Modulus (FM) bahan tepung hasil pengeringan dapat dihitung dengan
persamaan:
Total % Tertahan Komulatif
FM =
100
Berdasarkan nilai FM di atas, dapat dihitung diameter rata-rata dengan rumus:

D=0.0041(2) FM (inci)
Atau dalam satuan mm menjadi:

D=0.104(2)FM (mm) (Witdarko dkk., 2015)


Tabel 1.2 Penentuan FM dan Diameter Rata-rata Butiran Bahan

Ukura
Faktor Diameter
n %
Pengal Rata-
Kel Perlakuan Ayaka Tertahan a×b FM
i rata
n (a)
(b) (inch)
(mesh)
30 29 4 116
60 35 3 105
2,89
Kering 100 32,667 2 65,333 0,030
0
120 2,667 1 2,667
Pan 0,667 0 0
30 38,333 4 153,333
9 60 17 3 51
Rendam 2,93
(Ketan 100 44,667 2 89,333 0,031
0,5 jam 7
Putih) 120 0 1 0
Pan 0 0 0
30 41,667 4 166,667
60 18 3 54
Rendam 3,01
100 40,333 2 80,667 0,033
1 jam 3
120 0 1 0
Pan 0 0 0
10 Kering 30 30,464 4 121,854 2,86 0,030
(Ketan 60 31,126 3 93,377 8
100 34,437 2 68,874
120 2,649 1 2,649
Pan 1,325 0 0
30 32,404 4 129,617
60 25,784 3 77,352
Rendam 2,89
100 41,115 2 82,230 0,031
0,5 jam 9
120 0,697 1 0,697
Merah
Pan 0 0 0
)
30 31,900 4 127,599
60 24,014 3 72,043
Rendam 2,86
100 43,369 2 86,738 0,030
1 jam 4
120 0 1 0
Pan 0,717 0 0
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 1.2 terdapat tiga perlakuan dari proses pengecilan
ukuran ketan putih dan ketan merah yaitu kering, rendam 0,5 jam, dan
rendam 1 jam. Pada sampel ketan putih dengan perlakuan kering diperoleh
nilai FM sebesar 2,890 dan diameter rata-rata sebesar 0,030. Ketan putih yang
direndam selama 0,5 jam diperoleh FM sebesar 2,937 dan diameter rata-rata
sebesar 0,031. Dan ketan putih rendam 1 jam memiliki FM sebesar 3,013 dan
diameter rata-rata sebesar 0,033. Pada sampel ketan merah dengan perlakuan
kering diperoleh nilai FM sebesar 2,868 dan diameter rata-rata sebesar 0,030.
Ketan merah yang direndam selama 0,5 jam diperoleh FM sebesar 2,899 dan
diameter rata-rata sebesar 0,031. Dan ketan hitam rendam 1 jam memiliki FM
sebesar 2,864 dan diameter rata-rata sebesar 0,030. Hasil praktikum kurang
sesuai dengan teori dimana menurut Secara teori, seharusnya semakin lama
waktu perendaman akan dihasilkan ukuran butiran yang lebih besar karena
terjadi peningkatan volume selama proses perendaman. Butiran dengan
ukuran yang lebih besar memiliki tingkat kehalusan yang kasar. Oleh sebab
itu, hasil percobaan kali ini belum sesuai dengan teori (Wiqoyah, 2006).
Indeks keseragaman adalah perbandingan antara fraksi kasar, sedang,
dan halus dari tepung yang diperoleh, sehingga diketahui tingkat
keseragaman tepung tersebut. Penentuan indeks keseragaman bertujuan untuk
mengetahui sebaran partikel berdasarkan beberapa kriteria yang biasa
digunakan dalam proses pengecilan ukuran. Kriteria penentuan indeks
keseragaman yaitu berdasarkan perbandingan antara fraksi kasar, sedang, dan
halus menggunakan ayakan tepung. Tepung yang kasar diperoleh dari hasil
pengayakan yang berukuran kurang dari 50 mesh. Tepung dengan fraksi
sedang diperoleh dari hasil ayakan antara 50-80 mesh. Sedangkan tepung
yang halus diperoleh dari hasil ayakan lebih dari 80 mesh (Ernawan dkk.,
2019).

Tabel 1.3 Indeks Keseragaman Butiran Bahan pada Tiap-Tiap Ayakan

Indeks
Ukuran Keseragama
Perlakua % Penyederhanaa
Kel Ayakan n Kasar :
n Tertahan n
(Mesh) Medium :
Halus
30 29 29 29:35:36
60 35 35
Kering 100 32,667 32
120 2,667 3
Pan 0,667 1
30 38,333 38 38:17:45
60 17 17
9 Rendam
(Ketan 100 44,667 45
Putih) 0,5 jam
120 0 0
Pan 0 0
30 41,667 42 42:18:40
60 18 18
Rendam
100 40,333 40
1 jam
120 0 0
Pan 0 0
30 30,464 31 31:31:38
60 31,126 31
Kering 100 34,437 34
120 2,649 3
10 Pan 1,325 1
(Ketan
Merah) 30 32,404 32 32:26:42
60 25,784 26
Rendam
100 41,115 41
0,5 jam
120 0,697 1
Pan 0 0
30 31,900 32 32:24:44
60 24,014 24
Rendam 43
100 43,369
1 jam
120 0 0
Pan 0,717 1
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan Tabel 1.3 Indeks Keseragaman ketan putih dan ketan
merah pada tiap-tiap ayakan terdapat tiga kategori yaitu kasar, medium, dan
halus. Ukuran yang digunakan umtuk mengayak butiran terbagi menjadi
beberapa kategori, yaitu kategori kasar ayakan 30 mesh, kategori medium
yaitu ayakan 60 mesh, sedangkan kategori halus yaitu ayakan 100 mesh +
120 mesh + pan. Terdapat tiga variasi perlakuan yang digunakan pada
pengecilan ukuran beras ketan dan ketan hitam yaitu kering, perendaman 0,5
jam dan perendaman 1, jam. Pada Tabel 1.3, diperoleh indeks keseragaman
butiran ketan putih pada tiap-tiap ayakan dengan perbandingan kasar :
medium : halus pada perlakuan kering yaitu 29 : 35 : 36 ; perendaman 0,5 jam
38 : 17 : 45 untuk perendaman 1 jam diperoleh 42 : 18 : 40. Sementara nilai
yang didapat untuk sampel ketan merah indeks keseragamannya untuk
perlakuan kering adalah 31 : 31 : 38 ; perendam 0,5 jam yaitu dan 32 : 26 :
42 ; dan perendaman 1 jam sebesar dan 32 : 26 : 42. Hasil praktikum pada
ketan putih indeks keseragamann terkecil dimiliki oleh perlakuan 0,5 jam,
kering, dan rendam 1 jam. Hasil percobaan ini kurang sesuai dengan teori
(Purwantana, 2008) yang menyebutkan lama perendaman bahan akan
menyebabkan semakin kecilnya nilai indeks keseragaman bahan.
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan maka luas
permukaannya akan semakin besar. Menurut Earle (1982), untuk menghitung
luas permukaan bahan yang diketahui massanya, perlu diketahui penyebaran
ukuran partikel dan faktor bentuk partikel. Ukuran partikel memberikan satu
ukuran yang disebut ukuran khas (Dp) partikel. Ukuran khas berkaitan dengan
luas permukaan, persamaan secara mudah dapat ditulis sebagai berikut:
Vp= pD3p dan Ap=6 qD2p
Dimana Vp adalah isi partikel, Ap adalah luas partikel, Dp adalah ukuran khas
partikel danp,q adalah faktor yang berkaitan dengan perhitungan partikel.
Sebagai contoh, untuk kubus, isi adalah Dp3 dan luas permukaan adalah 6Dp2;
untuk bola isi (π/6) Dp3 dan luas permukaan π Dp2. Pada setiap bentuk,
perbandingan luas permukaan dengan isi adalah 6/Dp. Faktor yang dinyatakan
sebagai q/p =λ, sehingga untuk kubus atau bola λ=1. Secara percobaan telah
dibuktikan bahwa suatu bahan yang dihancurkan, faktor bentuk partikel yang
dihasilkan kira-kira 1,75 yang berarti perbandingan luas permukaan dengan
isinya hampir dua kali untuk kubus atau bola.
Perbandingan luas permukaan dengan isi adalah
Ap/Vp =6q/pDp = 6 λ/Dp
Sehingga bahwa apabila ada massa partikel w dengan kerapatan ρp, jumlah
partikel adalah W/ρpVp, dengan luas setiap partikel Ap maka
At=( W / ρ p p Dp 2 ) ( 6 q Dp 2 ) =6λw/ ρ p p Dp

Dimana At adalah total luas permukaan massa partikel. Persamaan ini dapat
digunakan untuk memperkirakan jumlah keseluruhan luas permukaan tepung
(Earle, 1982)
Tabel 1.4 Luas Permukaan Butiran Bahan pada Tiap Jenis Ayakan

Ukuran Berat Luas


Densita Luas
Kel Perlakuan Ayakan Dp Tertaha Total
s (g/ml) (mm2)
(mesh) n (g) (mm2)
30 0,548 0,763 87 2184,759
60 0,250 0,778 105 5668,38
19885,29
Kering 100 0,149 0,690 98 100008,75
120 0,122 0,5 8 1377,049
Pan 0,114 0,285 2 646,353
30 0,548 0,718 115 3068,896
9
60 0,250 0,645 51 3320,93
(Ketan Rendam 19652,4
Putih) 100 0,149 0,712 134 13262,57
0,5 Jam
120 0,122 0 0 0
Pan 0,114 0 0 0
30 0,548 0,786 125 3047,167
Rendam 60 0,250 0,296 54 7662,162
23550,96
1 Jam 100 0,149 0,664 121 12841,63
120 0,122 0 0 0
Pan 0,114 0 0 0
30 0,548 0,748 92 2356,649
60 0,250 0,681 94 5797,357
Kering 100 0,149 0,571 104 12835,130 22649,348
120 0,122 0,533 8 1291,791
Pan 0,114 1 4 368,421
30 0,548 0,589 93 3025,355
10 60 0,250 0,484 74 6421,488
Rendam
(Ketan 100 0,149 0,454 118 18315,939 27934,913
Merah) 0,5 Jam
120 0,122 1 2 172,131
Pan 0,114 0 0 0
30 0,548 0,582 89 2930,055
60 0,250 0,447 67 6295,302
Rendam
100 0,149 0,492 121 17330,987 26740,555
1 Jam
120 0,122 0 0 0
Pan 0,114 1 2 184,211
Sumber : Hasil Pengamatan
Berdasarkan Tabel 1.4 didapatkan hasil luas permukaan ketan putih
dengan perlakuan kering, rendam 0,5 jam dan rendam 1,5 jam 19885,29;
19652,4; dan 23550,96. Sedangkan hasil luas permukaan total pada ketan
merah masing-masing dengan perlakuan kering, rendam 0,5 jam dan rendam
1,5 jam yaitu 22649,348; 27934,913; dan 26740,555. Pada sampel ketan
putih, luas permukaan total terbesar terdapat pada perlakuan perendaman 1
jam. Sedangkan, pada sampel ketan merah, luas permukaan total terbesar
terdapat pada perlakuan perendaman 0,5 jam. Perendaman memberikan
pengaruh terhadap luas total yaitu perendaman meningkatkan kadar air bahan
yang berakibat pada ukuran partikel semakin kecil dan hasil penepungan
semakin halus. Oleh sebab itu, nilai luas permukaan total akan meningkat
sebanding dengan lama perendaman (Widjanarko dkk., 2014). Dapat
disimpulkan bahwa pada sampel ketan putih, hasil yang didapat telah sesuai
dengan teori, sedangkan sampel ketan merah belum sesuai dengan teori.
Salah satu manfaat proses pengecilan ukuran pada pengolahan pangan
adalah dalam pembuatan sereal flakes berbasis ubi kayu yang diawali dengan
pengirisan dan dilanjutkan dengan penepungan (Eka dkk, 2014). Selain itu,
proses pengecilan ukuran dapat dimanfaatkan untuk proses penentuan jenis-
jenis beras berdasarkan perbedaan karakteristik dan rendemen penepungan
yang dihasilkan (Ponnappan et al., 2017)

E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara I “Pengecilan Ukuran” dapat
disimpulkan bahwa:
1. Jumlah % bahan tertahan dalam ayakan berbanding lurus dengan proses
perendaman. Semakin lama bahan direndam makan semakin besar % berat
tertahan. Dalam praktikum ini % berat bahan tertinggi pada sampel ketan
putih rendam 0,5 jam 100 mesh
2. Densitas berbanding terbalik dengan lama proses perendaman. Dimana
semakin lama direndam maka densitas makin kecil. Densitas paling kecil
dimiliki oleh sampel ketan putih kering pan
3. Nilai FM berbanding lurus dengan perendaman. Semakin tinggi nilai FM
maka semakin tinggi agregat kasar bahan. Nilai FM berbanding lurus
dengan % berat tertahan
4. Diameter berbanding lurus dengan perendaman. Dimana semakin lama
sampel direndam maka semakin besar nilai butiran rata-rata dikarenakan
adanya penyerapan air. Diameter terbesar dimiliki sampel ketan putih
rendam 1 jam
5. Indeks keseragaman berbanding lurus dengan perendaman. Semakin halus
bahan maka semakin mudah lolos ayakan. Semakin kering bahan semakin
mudah lolos ayakan sehingga indeks keseragamannya lebih besar. Indeks
keseragaman terbesar dimiliki sampel ketan putih rendam 0,5 jam
6. Semakin lama proses perendaman mengakibatkan semakin tingginya luas
total bahan akibat proses peneyerapan air meningkatkan dimensi sehingga
luas total meningkat. Luas permukaan terbesar dimiliki sampel ketan
merah rendam 0,5 jam
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, B., Sularjo, Safitri, H., dan Cahyono. 2011. Keragaan dan Stabilitas
Galur Harapan Padi Aromatik, Beras Merah, dan Ketan Merah dan Hasil
Tinggi di DIY. Zurial. 22 (2) : 1-6.
Agustina, Nanik, Sri Waluyo, Warji, dan Tamrin. 2013. Pengaruh Suhu
Perendaman Terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung 2 (1) :35-42.
Clarke, Bryan dan Alexandra Rottger. 2006. Small Mills InAfrica Selection,
Installation and Operation of Equipment. Agricultural and Food
Engineering Working Document.
Damardjati, D.S. 1980. Struktur dan Komposisi Kimia Beras. Fakultas Pasca
Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Earle, R. L. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: P.T Sastra
Hudaya
Eka, H., dan F. Nuraeni. 2014. Pengembangan Produk Pangan Fungsional
Berbasis Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dalam Menunjang Ketahanan
Pangan. Jurnal Sains Dasar. 3 (2) :142 – 148
Ernawan, Fachry Riezqiaputra., M. Ade Moetangad Kramadibrata., dan Asri
Widyasanti. 2019. Uji Kinerja dan Analisis Energi Mesin Penepung
Vertikal (Mill Dryer Vertical) Tipe MDV-10 (Studi Kasus Techno Park
Pangan Grobogan, Kabupaten Grobogan, Jawa Tengah). Jurnal Ilmiah
Mahasiswa AGROINFO GALUH. 6 (1) : 243-258.
Guntoro, Suprio. 2008. Pakan Ternak. Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1982. Agricultural Process Engineering. Inc.
Westport : The AVI Publishing Company.
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan
untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penelitian Gizi Makanan. 35
(1) : 13-22.
Juliano, B.O., 1972. The Rice Caryopsis and Its Composition, didalam Huoston,
D.F., Rice Chemistry and Technology.American Association of Cereal
Chemistry Incoorporated St Paul Minnescta.
Liang, Jianfen. 2008. Milling Characteristics and Distribution of Phytic Acid and
Zinc in Long-, Medium- and Short-Grain Rice. Journal of Cereal
Science. 48 (83).
Lukman, A, Anggraini, D, Rahmawati, N, Suhaeni, N. 2013. Pembuatan dan Uji
Sifat Fisikokimia Pati Beras Ketan Kampar yang dipragelatinasi. Jurnal
Penelitian Farmasi Indonesia. 1(2):67-71
Mishra, S. K., and N. Siddique. 2017. Study of Performance of Milling Machine
for Optimum Surface. Research Journal of Engineering Sciences. 6(9) :
32-35
Muchlisyiyah, J., Prasmita, H. S., Estiasih, T., Laeliocattleya, R. A., dan R.
Palupi. 2016. Sifat Fungsional Tepung Ketan Merah Pragelatinisasi.
Jurnal Teknologi Pertanian. 17 (3) : 195-202.
Mustafa, S. dan Widjanarko, S.B. 2015. Pengecilan Ukuran Metode Ball Mill dan
Pemurnian Kimia Terhadap Kemurnian Tepung Porang
(Amorphophallus muelleri Blume). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3
(2): 560-570.
Ponnappan, S., Thangavel, A., and O. Sahu. 2017. Milling and Physical
Characteristics of Pigmented Rice Varieties. Journal of Food and
Nutrition Sciences. 5 (6) : 236-241.
Purwantana, Bambang, Nursigit Bintoro, dan Puji Wahyuningsih. 2008. Kajian
Kinerja Mesin Ekstraksi Tipe Ulir pada Proses Pembuatan Pati Aren
(Arenga pinnata Merr.). Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian,
Yogyakarta:1-19.
Sannik, U., Tamm, M., Objartel, M., Lepasalu., and V. Poikalainen. 2015.
Optimization of Process-Control, Size Reduction and Thermal Treatment
of Animal By-Products. Journal of Agriculture Food and Development. 1
: 5-9.
Smith, H.P. 1955. Farm Machinery and Equipment Inc. Fourth Edition, New
York: Mc Graw-Hill Book Co.
Widjanarko, Simon Bambang dan Thabah Sigit Suwasito. 2014. Pengaruh Lama
Penggilingan dengan Metode Ball Mill terhadap Rendemen dan
Kemampuan Hidrasi Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Blueme).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 1:79 – 85.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Witdarko, Yus., Nursigit Bintoro., Bandul Suratmo., dan Budi Rahardjo. 2015.
Pemodelan pada Proses Pengeringan Mekanis Tepung Kasava dengan
Menggunakan Pneumatic Dryer: Hubungan Fineness Modulus dengan
Variabel Proses Pengeringan. Jurnal Agritech. 35 (4) : 481-487.
Wiqoyah, Qunik. 2006. Pengaruh Kadar Kapur, Waktu Perawatan, dan
Perendaman Terhadap Kuat Dukung Tanah Lempung. Dinamika
TEKNIK SIPIL, 6(1) : 16 - 24.
LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 1.2 Pencucian Ketan Putih Gambar 1.3 Proses Penepungan

Gambar 1.4 Proses Pengayakan Gambar 1.4 Proses Pengemasan

Gambar 1.4 Proses Penimbangan


LAMPIRAN PERHITUNGAN
Kelompok : 9
Sampel : Beras Ketan Putih
A. Perhitungan % Tertahan
- Perlakuan Kering
o Berat Total ¿ 87 g+105 g+98 g+8 g+2 g=300 g
87 g
o 30 Mesh : ×100 %=29 %
300 g
105 g
o 60 Mesh : ×100 %=35 %
300 g
98 g
o 100 Mesh : ×100 %=32,667 %
300 g
8g
o 120 Mesh : ×100 %=2,667 %
300 g
2g
o Pan : ×100 %=0,667 %
300 g
- Perendaman 0,5 Jam
o Berat Total ¿ 115 g+51 g +134 g=300 g
115 g
o 30 Mesh : ×100 %=38,333 %
300 g
51 g
o 60 Mesh : ×100 %=17 %
300 g
134 g
o 100 Mesh : ×100 %=44,667 %
300 g
0g
o 120 Mesh : ×100 %=0 %
300 g
0g
o Pan : ×100 %=0 %
300 g
- Perendaman 1 Jam
o Berat Total ¿ 125 g +54 g+121 g=300 g
125 g
o 30 Mesh : ×100 %=41,667 %
300 g
54 g
o 60 Mesh : ×100 %=18 %
300 g
121 g
o 100 Mesh : ×100 %=40,333 %
300 g
0g
o 120 Mesh : ×100 %=0 %
300 g
0g
o Pan : ×100 %=0 %
300 g
B. Perhitungan Densitas
- Perlakuan Kering
o 30 Mesh : 87 g :114 ml=0,763
o 60 Mesh :105 g:135 ml=0,778
o 100 Mesh :98 g :142 ml=0,690
o 120 Mesh : 8 g :16 ml=0,5
o Pan : 2 g :7 ml=0,285
- Perendaman 0,5 Jam
o 30 Mesh : 115 g :160 ml=0,718
o 60 Mesh :51 g :79 ml=0,645
o 100 Mesh :134 g :188 ml=0,712
- Perendaman 1 Jam
o 30 Mesh : 125 g:159 ml=0,786
o 60 Mesh :54 g :182 ml=0,296
o 100 Mesh :121 g :182 ml=0,664
C. Penentuan FM
116+105+65,333+ 2,667+0
- Perlakuan Kering : =2,89 0
100
153,333+ 51+ 89,333+0+0
- Perendaman 0,5 Jam : =2,937
100
166,667+54+80,667 +0+0
- Perendaman 1 Jam : =3,013
100
D. Penentuan Diameter Rata-Rata
- Perlakuan Kering : 0,0041 ×22,890 inchi=¿0,030 inchi
- Perlakuan 0,5 Jam :0,0041 ×22,890 inchi=¿ 0,031 inchi
- Perlakuan 1 Jam :0,0041 ×22,890 inchi=¿ 0,033 inchi
E. Penentuan Indeks Keseragaman (Kasar:Medium:Halus)
- Perlakuan Kering : 29 :35 : ( 32+ 3+1 )=29 :35 :36
- Perlakuan 0,5 Jam : 38 :17 : ( 45+ 0+0 )=38 :17 : 45
- Perlakuan 1 Jam : 42 :18 : ( 40+ 0+0 )=42 :18: 40
F. Penentuan Luas Permukaan
- Perlakuan Kering
6 × 87 ×1,75
o 30 Mesh : =2184,759
0,763× 0,548
6 ×105 ×1,75
o 60 Mesh : =5668,28
0,778× 0,25
6 ×98 ×1,75
o 100 Mesh : =10008,75
0,69 ×0,149
6 ×8 ×1,75
o 120 Mesh : =1377,049
0,5 ×0,122
6 ×2 ×1,75
o Pan : =646,353
0,285× 0,114
o Luas Total :2184,759+5668,28+10008,75+1377,049+
646,353=19885,29
- Perendaman 0,5 Jam
6 ×115 ×1,75
o 30 Mesh : =3068,896
0,718 × 0,548
6 ×51× 1,75
o 60 Mesh : =3320,93
0,645× 0,25
6 ×134 ×1,75
o 100 Mesh : =13262,57
0,712 ×0,149
o 120 Mesh :−¿
o Pan : −¿
o Luas Total : 3068,896+3320,93+13262,57=19652,4
- Perendaman 1 Jam
6 ×125 ×1,75
o 30 Mesh : =3047,167
0,786 ×0,548
6 ×54 ×1,75
o 60 Mesh : =7662,162
0,296 ×0,25
6 ×121× 1,75
o 100 Mesh : =12841,63
0,664 ×0,149
o 120 Mesh :−¿
o Pan : −¿
o Luas Total :3047,167+7662,162+12841,63= 23550,96