PENCEMARAN LINGKUNGAN

“PENCEMARAN MAKANAN DAN MINUMAN”

Disusun Oleh

Kelompok 7:

Alfia Febriyana (P21345119003)

Andryani Tasya Vionita (P21345119008)
Asyfi Maghfiroh (P21345119014)
Fachri Fahlevi Oktariawan (P21345119023)
Gisanda Wening Cahyani (P21345119030)
Muhammad Aqiel Siroj (P21345119048)

1-D3A

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

Jl. Hang Jebat III No.8, RT.4/RW.8, Gunung, Kby. Baru, Kota Jakarta Selatan,
Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12120.
2.1 Jenis Pencemar Makanan & Minuman dan Dampaknya

A. Pengertian Pencemaran

Pencemaran adalah masuk atau dimasukkannya mahluk

hidup, zat, energi dan/ atau komponen lain ke dalam air atau
udara. Pencemaran juga bisa berarti berubahnya tatanan
(komposisi) air atau udara oleh kegiatan manusia dan proses
alam, sehingga kualitas air udara menjadi kurang atau tidak
dapat berfungsi lagi sesuai dengan peruntukkannya.

B. Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan adalah zat yang dikonsumsi untuk

memberikan dukungan nutrisi bagi tubuh. Makanan biasanya
berasal dari tanaman, hewan, dan nutrisi penting  seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Zat
tersebut tertelan oleh organisme dan diasimilasi oleh
organisme sel dalam upaya untuk menghasilkan energi ,
mempertahankan hidup, atau merangsang pertumbuhan.

Sedangkan minuman merupakan zat cair atau cairan

yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Pada umumnya
manusia membutuhkan Air putih yang jernih dan layak
minum. Dalam dunia kesehatan diketahui bahwa
mengkonsumsi air sebanyak 2 liter perhari dapat berdampak
positif bagi tubuh. Ini dikarenakan banyaknya organ-organ
dalam tubuh manusia yang proses kerjanya sangat
bergantung pada asupan cairan yang masuk dalam tubuh
manusia

C. Pengertian Pencemaran Makanan

Pencemaran makanan atau minuman merupakan sebuah
kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya
 dalam makanan atau minuman. Sedangkan bahan atau
organisme disebut kontaminan. Makanan atau minuman
yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit
baik infeksi maupun keracunan.

D. Jenis Pencemar Makanan/Minuman

1. Pencemaran Makanan Oleh Bahan Kimia

a. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia

Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan

manusia
adalah :

1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami

reduksi bila kontak
dengan bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena
mengkonsumsi makanan yang
masih mengandung residu pestisida, seperti pada
syran dan buah-buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang
terdapat pada
peralatan dapur dengan kontak dengan makanan
yang bersifat asam. Candium terbawa oleh makanan
seperti padi-padian, daging, ikan, dan buah-buahan.
Kerang-kerangan seperti oyster, scallops merupakan
pembawa kandungan candium paling tinggi, yaitu
100-1000 mg/kg.
 4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi
dengan email
kelabu murahan.

b. Penggunaan Zat Aditif

Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja, zat
tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih
menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama
(awet), tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi manusia
maka disebut zat pencemar. WHO mensyaratkan zat tambahan itu
seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut :
1. Aman digunakan,
2. Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan,
3. Sangkil secara teknologi,
4. Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang
dipakai haruslah minimal.

Ada beberapa cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan
oleh penjual / produsen :

1. Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang

telah membusuk.
2. Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat
warna pada daging.
3. Menambahkan zat putih pada tepung.
4. Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk.
5. Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui
paket-paket hadiah atau parcel.

c. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah

mengandung racun
 Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah
terdapat dalam makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi
karena kelalaian atau ketidaktahuan masyarakat yang
mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong karena adanya asam
sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian.
Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak
sempurna pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol
karena adanya kristal asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air
seni apabila kandungan jengkolat yang terakumulasi dalam tubuh.

2. Pencemaran Makanan Secara Biologis

Pencemaran makanan dapat terjadi karena mikroorg
anisme yang disebutkontaminasi biologi.
Mikroorganismeadalah bahan pencemar yang harus
diwaspadai, karena keberadaannya di dalammakanan
sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat
yang tidakdiinginkan, misalnya kerusakan makanan atau
keracunan makanan.

Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan

adalah :
1. Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki
fecal, Salmonella, Clostridiumu botulinum pada
makanan kaleng, Shigella sp, Staphylococcus),
2. Fungi (Aspergillius, Penicillium italicum pada
buah, Fusarium),
3. Parasit (Entamoeba histolytica, Taeniasaginata,
Trichinella spiralis, dan
4. Virus (virus hepatitis A/HAV).

Parasit yang mencemari makanan:

1. Entamoebahistolytica

Amebiasis adalah penyakit yang disebabkan oleh parasit
Entamoebahistolytica. Diagnosisdapat menjadi sulit
karena parasit lain dapat terlihat sangat mirip
denganE.histolytica bila dilihat di bawah mikroskop.
Orang yang terinfeksi tidak selalusakit. Jika dokter Anda
menentukan bahwa Anda terinfeksi maka
perluperawatan, pengobatan yang tersedia.

2. Tanea Saginata/ Tanea solium/ Tanea asiatica

Taeniasis pada manusia adalah infeksi parasit yang

disebabkan oleh cacing pita Taenia saginata spesies
(cacing pita sapi), Taenia solium (cacing pita babi), dan
Taenia asiatica (Asian cacing pita). Manusia dapat
terinfeksi cacing pita ini dengan makan daging mentah
atau kurang matang (T. saginata) atau babi (T. solium
dan T. asiatica).

Orang dengan taeniasis mungkin tidak tahu bahwa

mereka memiliki infeksi cacing pita karena gejala
biasanya ringan atau bahkan tidak ada. Infeksi cacing
pita Taenia solium dapat menyebabkan cysticercosis ,
yang merupakan penyakit yang dapat menyebabkan
kejang.

3. Trichinella spiralis

Trichinellosis, juga disebut cacingan, adalah penyakit

yang orang bisa mengonsumsi daging mentah atau
setengah matang dari hewan yang terinfeksi dengan
parasit mikroskopis Trichinella. Biasa ditemukan pada
 daging beruang Alaska, Babi, babi liar, puma dan
beruang hitam.

4. Ascaris lumbricoides

Parasit yang sering ditemukan pada sayuran adalah

Ascaris lumbricoides.

Manusia yang terinfeksi Ascaris lumbricoides apabila

menelan larva ataupun telur yang masih infektif yang
kemudian menetas didalam usus halus manusia. Larva
yang menembus dinding usus halus akan menuju ke
pembuluh darah limfe, lalu dialirkan ke jantung,
kemudian mengikuti aliran darah ke paru-paru. Larva di
paru menembus dinding pembuluh darah, lalu dinding
alveolus, masuk rongga alveolus, kemudian naik ke
trachea melalui bronkiolus dan bronkus. Larva dari
trachea menuju ke faring. sehingga menimbulkan
berbagai rangsangan pada faring yang akan menuju ke
esofagus lalu menuju ke usus halus.

5. Giardia intestinalis

Giardia adalah parasit mikroskopis yang menyebabkan

penyakit diare yang dikenal sebagai giardiasis. Giardia
(juga dikenal sebagai Giardia intestinalis, Giardia
lamblia, atau Giardia duodenalis) ditemukan pada
permukaan atau di dalam tanah, makanan, atau air yang
telah terkontaminasi dengan kotoran (kotoran) dari
manusia atau hewan yang terinfeksi. Giardia dilindungi
oleh cangkang luar yang memungkinkan untuk bertahan
hidup di luar tubuh untuk jangka waktu yang lama dan
membuatnya toleran terhadap klorin desinfeksi.
Sementara parasit dapat menyebar dengan cara yang
 berbeda, air (air minum dan rekreasi air) adalah metode
yang paling umum penularan.

6. Cyclospora cayetanensis.

Cyclosporiasis adalah penyakit usus yang disebabkan

oleh parasit mikroskopis Cyclospora cayetanensis. Orang
dapat terinfeksi Cyclospora dengan mengkonsumsi
makanan atau air yang terkontaminasi dengan parasit.
Masyarakat yang tinggal atau melakukan perjalanan di
negara-negara dimana cyclosporiasis endemik mungkin
pada peningkatan risiko infeksi.

7. Anisakiasis

Anisakiasis adalah penyakit parasit yang disebabkan

oleh nematoda anisakid (cacing) yang dapat menyerang
dinding lambung atau usus manusia.

Penularan penyakit ini terjadi ketika larva infektif yang

tertelan dari ikan atau cumi-cumi yang manusia makan
mentah atau setengah matang. Dalam beberapa kasus,
infeksi ini diobati dengan penghapusan larva melalui
endoskopi atau pembedahan.

8. Toxoplasma gondii

Toksoplasmosis dianggap menjadi penyebab utama

kematian dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan
di Amerika Serikat. Lebih dari 60 juta pria, wanita, dan
anak-anak di AS membawa parasit Toxoplasma, tapi
sangat sedikit memiliki gejala karena sistem kekebalan
tubuh biasanya menjaga parasit dari menyebabkan
penyakit. Namun, perempuan yang baru terinfeksi
toksoplasma selama kehamilan dan orang dengan
 sistem kekebalan tubuh berkompromi harus menyadari
bahwa toksoplasmosis dapat memiliki konsekuensi
parah. Toksoplasmosis dianggap salah satu Infeksi
parasit Terabaikan , sekelompok lima penyakit parasit
yang telah ditargetkan oleh CDC untuk tindakan
kesehatan masyarakat.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat

bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi :

1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki

oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa
mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolahan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet.

3. Pencemaran Makanan Secara Fisik

Pencemar makanan atau minuman secara fisik berupa :
1. Debu
2. Kerikil
3. Tanah
4. Kotoran hewan
5. Bulu
“Pada dasarnya pencemar berupa fisik terjadi akibat buruknya standar
hygiene dan sanitasi pada produksi, pengolahan, penyimpanan,
pendistribusian pada produk makanan atau minuman”
 E. Dampak Pencemaran Makanan/Minuman Terhadap
Kesehatan dan Lingkungan
a. Keracunan ringan
Gangguan saluran pencernaan bermanifestasi sebagai
sakit perut, rasa mual, muntah, dan terkadang disertai
diare. Sementara itu gangguan sistem saraf timbul
sebagai rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi), dan
kelumpuhan (paralisis) otot pernapasan.
b. Keracunan berat
Baru akan mereda setelah beberapa hari, minggu, atau
bulan. Keadaan terakhir ini bahkan sering kali
meninggalkan gejala sisa, seperti kanker, kebutaan
kongenital (pada bayi dengan ibu yang menelan zat
toksik selama hamil), atritis reaktif, dan meningitis.

2.2 Jenis Parameter Fisika, Kimia dan Biologi

A. Parameter Biologi

Untuk parameter bakteriologis analisis total bakteri ,

salmonella, coliform, staphylococcus aurueus, pseudomonas,
mould, yeast, dll. Angka bakteri adalah perhitungan jumlah
bakteri yang didasarkan pada asumsi bahwa setiap sel bakteri
hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah
diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang
sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh
dihitung dan hasilperhitungannya merupakan perkiraan atau
dugaan dari jumlah suspensi tersebut (Bibiana, 1994).
 Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu
bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1 098/Menke s/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan
jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan, dan untuk
minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100 ml contoh
minuman(WHO, 2000).

B. Parameter Kimia

Parameter kimia, sepertti uji logam berat, uji pengawet,

pewarna, uji informasi gizi (kadar protein, karbohidrat, dietary
fiber, energi, kolesterol, lemak, Vitamin A, Vitamin C, mineral),
dll.

C. Parameter Fisika

Parameter fisika, seperti uji organoleptik, berat jenis, brix,

kadar air, kadar abu, dll.

2.3 Mekanisme Penyebaran Pencemar Makanan &

Minuman

      Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai

faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan,
faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi
lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang
dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari bahan makanan itu
sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti
terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena
zat kimia. Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat
dibedakan berdasarkan tiga macam sumber, antara lain:

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang

terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut.
Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis
makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil,
pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup

dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi
kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti
serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme
adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam
makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak
diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis
mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri
(Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius,
Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,
Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitisA/HIV).

Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau

unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan
makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara
seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah
makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang
terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat
asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan
yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan.
Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara
penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan dapat berperan
sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media:

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun
binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit
infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat
makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain.

Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan

kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme
yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang
membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak
mengandung zat¬zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal
akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam
makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan
berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang
serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit
yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan
melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena
terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman
penyakit.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease)

dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning.

Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam

makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana
mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang
paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui
makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit,
mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang

mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang
mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan
oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun
contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah
eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel
mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu
toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel
mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara
spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf,
otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya. Beberapa eksotoksin yang
dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin
(menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus
dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus
dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas
dibandingkan dengan eksotoksin.

DAFTAR PUSTAKA

Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi.

Depkes RI: (1988)
Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.
https://seputar-diet.blogspot.com/2016/07/pengertian-makanan-dan-
minuman.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Pencemaran

http://teknologipangan-morsal.blogspot.com/2010/02/pencemaran-makanan-
secara-kimia-dan.html

https://www.academia.edu/4954025/PMM_-
_PENCEMARAN_MAKANAN_OLEH_PARASIT_DAN_LOGAM_BERAT

https://id.scribd.com/document/357989768/pencemaran-makanan

https://prezi.com/zwgeq91a1tbz/pencemaran-makanan-dan-obat-obatan/

https://www.slideshare.net/putrianggrn/proses-pencemar-dalam-tubuh-melalui-
makanan-dan-minuman

http://www.indonesian-publichealth.com/parameter-kualitas-bakteriologis-
makanan/