LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

KARAKTERISTIK UMBI-UMBIAN

Disusun Oleh
KELOMPOK 4 GOLONGAN D
1. DENABEL YEHOVANA R.M. (B32192258)
2. ALAN DWI BAGASKARA (B32192261)
3. LAELATUL DIAN A. (B32192435)
4. HIMADETA IKHTI B. (B32192458)
5. RAHMAN YUSUF (B32192475)

Dosen Pengampu : Dr. Elly Kurniawati, S.TP., MP.

Teknisi : 1. M. Djabir Saing, SE.
2. Siti Nurlaila, A. Md.
Tanggal Praktikum : 16 Maret 2020

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN AKADEMIK 2019/2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Praktikum

1. Melakukan pengukuran terhadap karakteristik fisik umbi-umbian
2. Melakukan identifikasi terhadap struktur jaringan umbi-umbian

1.2 Dasar Teori

Secara umum yang dimaksud dengan umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar sejati atau perubahan dari akar dan batang
yang biasanya merupakan tempat penimbunan cadangan bahan makanan tanaman.
Bermacam-macam jenis umbi yang dihasilkan tanaman yaitu umbi dari akar seperti
ubi kayu dan bengkuang, umbi batang dari batang seperti ubi jalar, kentang, kunyit dan
gadung, umbi dari batang dan daun seperti bawang merah dan bawang putih.
Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam
bentuk pati. Seringkali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri.
Bentuk umbi juga penting untuk diperhatikan, terutama hubungannya dengan
pengelana varietas. Misalnya ubi jalar varietas dengan bentuk bulat lebih banyak
disenangi karena ada hubungannya dengan citarasa. Disamping itu bentuk pula yang
menentukan desaign mesing-mesin “grading”. Secara umum bentuk umbi dapat
dikelompokkan menjadi: bulat, lonjong, lebar, silindris, tak beraturan.
Sifat permukaan umbi-umbiandigunakan juga sebagai pertimbangan dalam proses
pengupasan secara mekanis. Sifat ini digunakan juga untuk pertimbangan pembuatan
design alat grading sama halnya dengan bentuk umbi-umbian. Jenis-jenis sifat permukaan
meliputi: halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar berbulu, dan kasar tidak
berbulu.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan:

Alat : Penggaris, HVS, timbangan, pisau, mikroskop
Bahan : Ubi kayu, ubi jalar, talas, bentol

2.2 Prosedur Kerja

1. Bentuk
Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh
2. Roundness
Lakukan pengukuran luas bundaran terkecil yang dapat meliput seluruh
proyeksi umbi (AP) dan luas proyeksi terbesar umbi (AC). Nilai Roundness
dengan menggunakan rumus:
3. Sphericity
Lakukan pengukuran panjang terhadap ketiga sumbu umbi. Nilai Sphericity
dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
4. Ukuran
Ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan penggaris
5. Berat
Timbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk
mengetahui kisaran beratnya.
6. Warna
Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis.
7. Pencoklatan
Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 Talas
Pengamatan Hasil
Bentuk LBesar = πr² = 3,14 x 4,6 x 4,6 = 66,4424 cm²
LKecil = πr² = 3,14 x 0,3 x 0,3 = 0,2826 cm²

Roundness AP 0,2826
Roundness= = = 0,004253 cm
AC 66,4424
Shperecity abc 201,55
√
3

a
=
8,03
= 0,73015 cm
a = panjang = 8,03 cm
b = lebar = 5,01 cm
c = tinggi = 5,01 cm

Ukuran Panjang = 8,03 cm

Diameter = tebal = 5,01 cm

Berat B₁ = 108 gram

B₂ = 233.3 gram

Warna Kulit = coklat

Daging = putih tulang

Pencoklatan Putih kekuningan (browning)

(browning)

Gambar
3.2 Kentang

Bahan Pengamatan Hasil

Kentang Roundness LB = πr = 3,14 x 4,6 = 66,4424 cm
LK= AP/AC= 0,28,26/66,4424 = 0,004253 cm
Sphericity abc 3 7,71 x 6,23 x 5,44
√ √
3

a
=
7,71
=0,830

Ukuran Panjang = 7,78 cm

Lebar = 5,96 cm
Tinggi = 4,95 cm
Berat 139,6 gram

Warna Kulit = cokelat

Daging = kuning

Pencoklatan Tidak mengalami proses pencoklatan (browning)

Bentuk

3.3 Ketela Ungu

Bahan Pengamatan Hasil
 Ketela Ungu Roundness
LK= AP/AC= 0,7857/128,731 = 0,0061 cm
Sphericity abc 3 7,71 x 6,23 x 5,44
√ √
3

a
=
7,71
=0,830

Ukuran Panjang = 12,8 cm

Lebar = 12,8 cm
Tinggi = 7,1 cm
Berat 281gram

Warna Kulit = ungu ada bercak putih putih

Daging = putih keunguan

Pencoklatan Mengalami browning pada daging bagia tepi umbi

Bentuk

3.4 Ketela Madu

Bahan Pengamatan Hasil
Ketela Roundness ❑ AP
❑ 1,76
Madu = =0,02
AC 91,56

Spericity abc 3 9,12 x 4,14 x 4,14

√ √
3

a
=
9,12
=0,6

Ukuran Panjang = 9,12 cm

Lebar = 4,14 cm
Tinggi = 4,14 cm
Berat 94,8 gram
Warna Luar = coklat muda
Dalam = jingga
Pencoklatan Terdapat bintik-bintik coklat(terjadi browning)
Gambar

BAB IV
PEMBAHASAN
 Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai
akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok
tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk tepat
di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di atas
permukaan.
Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi  ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat
jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan
memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk menemukan
sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan jenisnya.
Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar
banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam
sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian
dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat lapisan
gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi
bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem, kambium,
sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa.Beberapa macam umbi-
umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun. Umbi akar merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk
umbi akar misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum karakteristik umbi-umbian dengan keempat
sampel yaitu talas, kentang, ketela, dan ketela madu yang masing-masing mempunyai
karakteristik berbeda-beda. Karakeristik masing-masing umbi dibahas pada poin berikut ini.
A. Talas
Dalam mengkonsumsi umbi umbian kita juga harus mengentahui bagaimana
karakteristik umbi umbian tersebut, biasanya karakteristik pada umbi umbian dapat
diamati dengan melihat bentuk, roundness, sphericity, ukuran, berat, warna, pencoklatan
dan struktue jaringan. Pada praktikum kali ini kita kan mengamatikarakteristik umbi
umbian tersebut.
Berdasarkan data hasil pengamatan dengan sampel talas dapat diketahui bahwa talas
memiliki ukuran panjang 8,03 cm serta tebal 5,01 cm dan memiliki bentuk agak lonjong.
Warna kulitnya coklat dengan daging berwarna putih tulang dengan berat 208 gram.Talas
ini memiliki ukuran sperichity sebesar 0,73 cm dan roundness sebesar 0,004 cm.Tingkat
kebulatan pada umbi dipengaruhi oleh nilai roundnes ini.

Untuk mendeteksi adanya proses browning pada talas ini dilakukan dengan membiarkan
daging talas yang sudah dipotong dan dikupas selama 5 menit. Dan dihasilkan bahwa
daging talas mengalami proses browning dengan adanya sedikit perubahan warna agak
kuning kecoklatan.Adanya proses browning disini karena adanya enzim pholypenol
 oksidase yang aktif dengan bantuan oksigen yang hasil akhirnya diubah menjadi gugus O-
quinon.polifenol oksidase ini mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan
udara dan dapat dihambat dengan antioksidan.

B. Kentang
Hasil praktikum pada kentang menunjukkan roundness sebesar 0,004253 cm.
Sphercity menunjukkan angka 0,830. Ukuran panjang kentang adalah 7,78 cm, lebarnya
adalah 5,96 cm, dan tingginya adalah 4,95 cm. berat kentang nya adalah 139,6 gram.
Warna kulit nya adalaj cokelat dan warna dagingnya adalah kuning. Pada saat uji
pencoklatan atau browning kentang tidak menunjukkan adanya peristiwa itu, namun
apabila pengamatan dilakukan dalam masa yang lebih lama kemungkinan adanya
peristiwa browning akan terjadi. Bentuk dari kentang acdalah bulat loncong tak beraturan.

C. Ketela Ungu
Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 3, warna pada ketela ungu pada
bagian kulit berwarna ungu ada bercak putih, bercak putih yang ada pada kulit ubi tersebut
mungkin di karenakan goresan goresan dengan ubi lainnya sehingga menyebabkan kulit
tersebut warnanya tidak merata dengan sempurna. Pada daging ubi warnanya putih
kekuningan. Ketela ungu mengalami browning setelah dipotong dan didiamkan selama 15
menit, browning terjadi disekitar tepian dari daging ketela ungu.
Untuk berat ubi jalar 281 gram, ukuran panjangnya 12,8 cm, ukuran diameternya 12,8
cm, ukuran tingginya 7,1cm. Menurut literatur yang ada, rata rata berat ubi jalar 114 gram.
Roundnes atau kebundaran pada ketela ungu yaitu 0.006, hal ini menunjukkan bahwa
benda ini (ketela ungu) tidak memiliki bentuk yang bundar. Roundnes sendiri memiliki
arti tingkat kebundaran suatu benda, nilainya berkisar 0 - 1, apabila nilai mendekati satu
maka benda tersebut mendekati bentuk bundar namun sebaliknya jika jauh dari nilai satu
maka tidak berbentuk bundar.
Sphericity merupakan ukuran yang menunjukkan kebulatan suatu benda. Jika nilai
suatu benda semakin mendekati satu (1) maka benda tersebut semakin menyerupai bola.
Pada sampel ketela ungu sendiri didapatkan nilai sphericity sebesar 0.8216, artinya sampel
tersebut tidak mendekati bentuk bola.

D. Ketela Madu
Kebundaran(roundness) adalah suatu ukuran ketajaman sudut-sudut dari suatu benda
padat. Nilai kebundaran suatu bahan berkisar 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu bahan
hasil pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar. Pada ketela
madu, mempunyai roundness 0,02 yang berarti nilai tersebut jauh mendekati 1 dan
memiliki bentuk yang tidak bundar.
Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antardiameter bola yang
mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang dapat
mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu bahan juga
berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka
bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat). Ketela madu sphericity bernilai 0,6 yang
berarti tidak mendekati bentuk bola.
Ketela madu mempunya panjang 9,12 cm, lebar dan tinggi 4,14cm, serta berat umbi
94,8 gram. Warna luar atau kulit ketela madu berwarna coklat muda, sedangkan ketika
dipotong atau di kupas dagingnya berwarna jingga. Ketela madu mengalami browning,
pada saat dipotong dan di biarkan pada suhu ruang selama 15 menit, terdapat bintik-bintik
coklat yang diakibatkan dari proses browning. Proses browning terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum karakteristik umbi-umbian yang telah dilaksanakan dapat diperoleh
kesimplan sebagai berikut:
1. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
sebagai akibat perubahan fungsinya.
2. Masing-masing umbi mempunyai karakteristik berbeda-beda.
3. Apabila nilai kebundaran(roundness) suatu bahan hasil pertanian mendekati 1,
maka bentuk bahan tersebut mendekati bundar.
4. Apabila nilai kebulatan(sphericity) suatu bahan hasil pertanian mendekati 1 maka
bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat).
5. Proses browning terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi.

5.2 Saran
Pada praktikum ini, sebaiknya fokus dipertahankan agar tidak terjadi kesalahan
pada proses perhitungan dan hasil yang didapatkan lebih akurat.

LAMPIRAN