Nama : Mohammad Iqbal Feri Shadad

Nim : 201710350311148

Kelas : Peternakan 6-C

Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume
yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut 

Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan.Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam)
yang biasanya mengandung 40-50% udara. Fase kontinyu dari buih tersusun oleh
kristal es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam, protein, gula, dan
stabilizer), serta lemak dalam bentukemulsi

Tabel Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan
1.

1.1  Penampakan
– Normal
 1.2  Bau – Normal
1.3  Rasa – Normal

Lemak
2. % b/b Minimum 5,0

Gula dihitung sebagai sukrosa

3. % b/b Minimum 8,0

Protein
4. % b/b Minimum 2,7

Jumlah Padatan
5. % b/b Minimum 34,0

Bahan tambahan makanan

6.

–     Pewarna tambahan  

Sesuai SNI 01-0222-1995

–     Pemanis buatan

– Negatif

–       Pemantap dan  

Sesuai SNI 01-0222-1995
Pengemulsi
Overrun  
7. Skala industri
70 %  – 80 %
Skala rumah tangga
30 % – 50 %

Cemaran Logam    
8.

–       Timbal (Pb)  

mg/kg Maks 1,0

–       Tembaga (Cu)  

mg/kg Maks 20,0

Cemaran Arsen (As)  

9. mg/kg Maks 0,5
Sumber :  Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

Tabel Persyaratan Komposisi Es krim Mix

 Unsur Komposisi
Lemak susu
10-16%
Bahan kering tanpa lemak
9-12%
Bahan pemanis gula
12-16%
Bahan penstabil
0-0,4%
Bahan pengemulsi
0-0,25%
Air
55-64%
Sumber           : Padaga dan Sawitri (2005)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah air, lemak susu,
padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi

1) Lemak (Krim)

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi
tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi
dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek
sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan
lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak,
sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau
telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16%

2) Protein (Skim)

Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es
krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu
menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan
mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim
dalam es krim antara 9-12%

3) Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan

memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa
dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang
diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16%

4) Bahan Penstabil
Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang
melingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah
terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari
molekul-molekul yang dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta
menurunkan tegangan permukaan salah satucairan dalam sistem emulsi tersebut

5) Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah

kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan
kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut,
dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan
pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut

6) Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai

pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan
es krim umumnya berkisar 55-64%.

 Cara pembuatan es krim :

 Pencampuran (Mixing)

Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki
yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses
pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki
melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran
memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik,
oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.

 Pasteurisasi (Pasteurization)

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian

dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen
pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur
minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi. Metode pasteurisasi yang paling
banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa
disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat
penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian
pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling).
Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin
hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode
HTST adalah 80oC selama 25 detik.

 Homogenisasi (homogenization)

Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau
krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area
permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih
dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair,
efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya
menjadi lebih mudah.

 Pembekuan (freezing)

Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk

menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam
campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan
menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan secara
partaian maupun kontinu

 Pengisian (filing)

Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki

temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer,
campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum
kemudian dikemas.

 Pengerasan (hardening)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim,

campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan
ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari
pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer,
pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan
terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate
freezers).

 Pencetakan dan Pengerasan

Setelah beku, campuran kemudian dialirkan ke mesin untuk mencetak es krim

sesuai dengan jenis es krim yang akan dibuat.

 Pembungkusan dan Palletizing

Setelah dicetak pada tiap mesin, kemudian es krim dibungkus dengan bungkus
plastik dan dipak dalam kemasan karton. Setelah dipak dalam kemasan karton, es
krim diletakkan di atas conveyor belt dan dijalankan menuju
ruang palletizing untuk mengelompokkan pak-pak es krim atau mengepak ulang
es krim.

 Penyimpanan

Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin

yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim
yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu
tahun.