NAMA : AHMADA KHOLILUL HABIBIE

NIM : 201710350311107
KELAS :C

FORMULA ES KRIM SESUAI SNI

A. Pengertian Es Krim
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim
dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula
dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995).
Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-
bahan yaitu 10-16% lemak susu, 9-12% padatan tanpa lemak, 12-16% gula, 0,2-0,5%
stabilizer dan emulsifiers, 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain (Anonymous,
2006). Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yangdiperbolehkan dan diatur
dalam SNI No. 01-3713-1995. Mutu es krimyang dipersyaratkan tercantum pada Tabel
berikut:

Tabel Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
1.

1.1  Penampakan
– Normal
1.2  Bau
– Normal
1.3  Rasa
– Normal

Lemak
2. % b/b Minimum 5,0

Gula dihitung sebagai sukrosa

3. % b/b Minimum 8,0

Protein
4. % b/b Minimum 2,7

Jumlah Padatan
5. % b/b Minimum 34,0

Bahan tambahan makanan

6.

–     Pewarna tambahan  

Sesuai SNI 01-0222-1995
 –     Pemanis buatan
– Negatif

–       Pemantap dan Pengemulsi  

Sesuai SNI 01-0222-1995

Overrun  
7. Skala industri
70 %  – 80 %
Skala rumah tangga
30 % – 50 %

Cemaran Logam    
8.

–       Timbal (Pb)  

mg/kg Maks 1,0

–       Tembaga (Cu)  

mg/kg Maks 20,0

Cemaran Arsen (As)  

9. mg/kg Maks 0,5

Sumber :  Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

B. Bahan-bahan Pembuatan Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu
tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi (Astawan, 2010).
1)         Lemak (Krim)
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur
halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan
aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah
penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi
menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16%
(Nardah, 2006).
2)         Protein (Skim)
Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es
krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa
terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah
bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur
atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12%(Widiantoko, 2011).
3)         Gula
Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan
memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma,
diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa
(flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi
gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko, 2011).

4)         Bahan Penstabil

Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yangmelingkupi
globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah terjadinya
pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari molekul-molekul yang
dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah
satucairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen
dessert  yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan pektin.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama pada saat sebelum
dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es
selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil dalam es krim yaitu antara 0-0,4% (Padaga
dan Sawitri, 2005).
5)         Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning
telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki
struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es
krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

C. Pembuatan Es Krim
ALAT DAN BAHAN
1. Susu Cair 500 ml
2. Air 300 ml
3. Es Batu 100 gr
4. Bubuk es Krim 2 pc
5. Biskuit Oreo
6. Choco chips
7. Mixer
8. Wadah Plastik
9. Sendok Adonan
10. Sendok makan
11. Panci
12. Kompor

CARA KERJA
1. Menyiapkan Alat dan Bahan yang diperlukan
2. Memasukkan bubuk es krim ke dalam wadah plastik
3. Memasukkan susu cair yang telah dilarutkan dalam air
sebanyak 300 cc ke dalam adonan bubuk es krim
4. Mengocok adonan menggunakan mixer selama 5-10 menit /
hingga tekstur adonan menjadi kental dan mengembang
5. Menuang adonan es krim ke dalam wadah siap saji.
6. Memasukkan adonan kedalam sebuah panci.
7. Menyiapkan es batu yang telah di hancurkan kasar ditambahkan dengan garam
dapur pada sebuah baskom. Kemudian meletakkan panci berisi adonan pada
baskom tersebut. Kemudian memutar panci hingga adonan bertekstur setengah
padat dan mendingin.
8. Setelah proses pemutaran tersebut, adonan difrezeer selama 5 – 10 menit.
9. Untuk menambah kelembutan es krim, maka setelah difreezer,
dikeluarkan kembali dan dimixer ulang hingga tekstur menjadi
lebih lembut.
10. Memasukkan pada wadah siap saji dan difreezer kembali.
11. Pada es krim rasa coklat ditambahkan dengan topping
chocochips coklat dan pada es krim rasa vanilla ditambahkan
remukan kasar oreo.