Dasar Teori

Amino, Peptida dan Protein

Protein adalah makromolekul paling melimpah yang terdapat dalam sel,
ditemukan di semua sel dan semua bagian sel. Asam amino adalah unit penyusun
protein. Terdapat dua puluh asam amino utama penyusun protein, yang berikatan
kovalen dengan urutan yang spesifik. Proses sintesis protein berlangsung di ribosom.
Asam amino, peptida, protein mempunyai banyak sekali fungsi biologis.
Beberapa L--asam amino bebas, berperan penting dalam proses metabolisme,
seperti ornitin, sitrulin dan arginosuksinat pada sintesis urea, tirosin dalam
pembentukan hormon tiroid, dan glutamat dalam biosintesis neurotransmitter.
Manusia tidak mampu mensintesis 10 asam amino (asam amino esensial), satu
sehingga komponen diet harus mengandung asam amino esensial tersebut. Peptida
mempunyai fungsi fisiologis penting sebagai protein hormon, neuromodulator atau
neurotransmiter.

Karakteristik Asam Amino

Asam amino merupakan monomer penyusun protein. Hanya bentuk L--asam
amino yang bisa menyusun protein. Walaupun di alam ditemukan lebih dari 300 asam
amino, gis yang sebagian besar protein hanya tersusun dari dua puluh (20) asam
Radikal amino, yang disebut asam amino baku atau primer atau utama. Sebagian kecil
protein mengandung asam amino tambahan yang merupakan modifikasi asam amino
primer, seperti peptidil prolin, 4-hidroksiprolin, dan 5-hidroksilisin.
Struktur umum asam amino mengandung satu gugus karboksil, satu gugus amino,
dan satu rantai samping (gugus R), semua terikat pada karbon-, kecuali glisin, yang
tidak mempunyai rantai samping, karena karbon-c nya mengandung dua hidrogen.
Karena tidak mempunyai atom karbon asimetrik, glisin tidak bersifat optik aktif, jadi
tidak punya konfigurasi D atau L.
Pada pH fisiologis, gugus amino terprotonasi, bermuatan positif, dan gugus
karboksil terdisosiasi bermuatan negatif. Dalam darah dan sebagian besar jaringan
asam amino ditemukan dalam bentuk zwitterions. Molekul yang mengandung
sejumlah gugus yang bermuatan berlawanan sehingga muatannya sama dengan nol
atau dikatakan netral secara listrik disebut zwitterions.
nilai pKa untuk ionisasi pada setiap sisi senyawa isoelektrik. pKa menunjukkan
kekuatan asam lemah. Contoh untuk asam amino alanin, pKa pertama (R-COOH)
adalah 2.35 dan pKa kedua (R- NH3") adalah 9,69, sehingga pH isoelektriknya adalah
: pI =( pK1 + pK2) : 2
= (2,35 +9,69):2
= 6,02
Berdasarkan polaritas gugus R nya, amino asam diklasifikasikan menjadi 4
kelompok yaitu: asam amino dengan R nonpolar atau hidrofobik, asam amino dengan
R polar tetapi tidak bemuatan, asam amino dengan R bermuatan negatif, dan asam
amino denganR bermuatan positif.Berdasarkan kemampuan tubuh mensintesis, asama
amino dibedakan atas: asam amino esensial dan nonesensial.
 Selain sebagai prekursor protein, asam amino juga berperan sebagai senyawa
awal dari berbagai senyawa biologis penting, seperti neurotransmiter dan hormon.
Asam amino tirosin merupakan senyawa awal untuk pembentukan katekolamin
dopamine, norepinefrin, dan epinefrin. Biosintesis serotonin, yang terjadi terutama di
batang otak dan hipotalamus, berasal dari asam amino triptofan. Glisın adalah asam
amino yang menjadi senyawa pemula pada biosintesis cincin porfirin, bagian penting
dari gugus prostestik hem dari hemoglobin. Keratin fosfat. senyawa fosfat energi
tinggi yang terdapat di otot, disintesis menggunakan tiga asam amino yaitu glisina,
arginina dan s-adenosilmetionin.

Peptida
Asam amino berikatan satu dengan yang lain, secara kovalen, melalui ikatan
amida tersubtitusi yang disebut ikatan peptida. Pada ikatan peptida, gugus a-karboksil
asam amino berikatan dengan gugus a-amino asam amino berikutnya. Ikatan peptida
bersifat sangat stabil, di dalam tubuh diuraikan oleh enzim proteol

Unit asam amino dalam peptida disebut residu. Dua asam berikatan disebut
dipeptida, tiga asam amino berikatan disebut tripeptida, dan seterusnya. Jika banyak
asam amino berikatan disebut polipeptida. Residu terminal N atau N ujung adalah
residu asam amino dalam peptide yang mempunyai gugus a-amino bebas. Residu
asam amino yang mempunyai gugus karboksil bebas disebut terminal karboksil atau
C ujung. Penamaan suat protein dimulai dari terminal N.
Polimer pendek asam amino yang disebut peptida berperan sebagai hormon,
hormone-releasing factors, neuro- modulator, dan neurotransmiter. Beberapa peptida
mempunyai nilai terapetik, seperti basitrasin dan gramisidin sebagai antibiotik serta
antitumor bleomisin.
 Sejumlah hormon juga merupakan peptida atau polipeptida. Oksitoksin adalah
hormone dengan rantai peptide pendek terdiri atas sembilan residu asam amino,
dihasilkan oleh pituitari posterior yang merangsang kontraksi uterus. Bradikinin
terdiri atas sembilan residu adalah hormon yang menghambat pembengkakan
jaringan. Enkefalin, dibentuk di sistem saraf pusat, mempunyai efek analgesik.

Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makanan yang terdapat dalam
jumlah besar (makronutrien). Tidak seperti bahan makronutrien lain (karbohidrat dan
lemak), protein lebih berperan dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai
sumber energi. Meskipun demikian, bila organisme mengalami kekurangan energi,
maka protein ini digunakan sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-
rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat.
Protein merupakan polimer dengan asam-asam amino sebagai monomer. Dua
asam amino berikatan melaluj ikatan peptida dengan melepas satu molekul air.
Protein merupakan polipeptida yang pada bagian tengah adalah rantai panjang dengan
salah satu ujungnya adalah gugus karboksilat dan ujung yang lainnya adalah gugus
amina.
Protein dapat berfungsi sebagai penyusun senyawa biomolekul seperti
nucleoprotein (terkandung dalanm inti sel, tepatnya kromosom), enzim, hormon,
antibodi, dan sarana kontraksi otot; pembentukan sel-sel baru; pengganti sel-sel pada
jaringan yang rusak; dan sebagai sumber energi.

Protein dalam Bahan Pangan

Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel tanaman dan hewan.
Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun
jenisnya. Bahan pangan hewani (seperti telur, daging, susu, dan ikan), leguminose
(seperti kacang-kacangan), dan serealia (seperti beras, gandum, dan jagung) umumnya
mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan sumber gizi utama, yaitu sebagai
sumber asam amino Diantaranya terdapat 8 dari 20 asam amino penyusun protein
yang merupakan zat nutrisi esensial yang diperlukan tubuh, yaitu lisin, triptofan,
fenilalanin, metionin, treonin, leusin, isoleusin. dan valin. Disamping sebagai sumber
gizi, protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk
karakteristik produk pangan.

Kelarutan Protein
Kelarutan protein adalah persen dari total protein yang terdapat di dalam bahan
pangan yang dapat diekstrak oleh atau larut dalam air pada kondisi tertentu. Jenis-
jenis protein, seperti albumin, globulin, prolamin, dan glutelin dapat larut dalam air,
larutan garam encer, 60-80% alkohol alifatik dan 0,2% NaOH.
Kelarutan protein ditentukan oleh sifat asam aminonya di dalam larutan, dimana
asam amino dapat bersifat asam atau basa. Sifat kelarutan protein bergantung pada
jenis protein, jenis pelarut, pH, konsentrasi, dan muatan ion, dan suhu.
Kelarutan protein dalam air mencapai minimum pada pH titik isoelektrik atau
dinotasikan dengan pl. Setiap jenis protem memiliki pl tertentu. Pada pH isoelektrik
ini, protein tidak bermuatan, sehingga tidak terjadi antarmolekul. Pada pH di atas atau
di bawah pH isoelektrik, protein kembali bermuatan positif atau negatif yang
menyebabkan kelarutannya meningkat. Kelarutan protein dapat larutan menurun
dengan penambahan garam. Misalnya penambahan garam kalsium sulfat (CASO4)
pada protein kedelai menyebabkan kelarutan protein menurun dan lambat laun akan
menggumpalkan protein.

Fungsi Biologis dan Klasifikasi Protein

Protein dalam sel ditemukan dengan variasi yang sangat beragambaik fungsi
biologis, karakteristik, dan ukuran. Protein mengekspresikan informasi genetik, di
dalam setiap sel terdapat ribuan protein. Walau hanya tersusun dari dua puluh asam
amino, protein yang ada sangat beragam baik struktur maupun aktivitas biologisnya.
Protein berbeda satu sama lainnya karena perbedaan deret susunan asam aminonya.
Berdasarkan bentuknya, protein dibedakan atas protein globular dan serat. Protein
globular, di mana rantai polipetida berlipat membentuk globular atau bulat padat,
bersifat larut air dan protein ini mempunyai fungsi gerak. Contoh protein globular
adalah hemoglobin, antibody, dan lain-lain. Protein serat atau serabut, rantai
polipeptida memanjang pada satu sumbu, bersifat tidak larut air, dan mempunyai
fungsi sebagai protein struktural. Contoh protein serat adalah kolagen, keratin, dan
lain-lain.
Sebagian besar protein hanya tersusun dari asam amino saja, namun ada protein
yang terdapat komponen kimia lain. Bagian yang bukan asam amino tersebut disebut
gugus prostestik. Protein yang memountai gugus prostetik disebut protein konjugasi.

Urutan Struktur Protein

Struktur protein dibedakan atas empat tingkatan yaitu struktur primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Struktur primer protein adalah urutan linear (sequence) residu
asam amino yang menyusun protein. Struktur sekunder dibedakan atas a-heliks dan
lembaran , mengacu kepada ikatan dalam rantai peptide. Pada - beliks, terjadi
ikatan antara masing-masing atom oksigen karbonil dan hidrogen yang melekat pada
atom nitrogen amida pada sebuah rantai polipeptida. Ikatan hidrogen tersebut terjadi
berjarak 4 residu asam amino, sehingga membentuk heliks atau kumparan. Pada
lembaran beta , ikatan hidrogen terjadi antara dua rantai polipeptida yang terpisah.
Struktur protein tersier adalah bentuk tiga dimensi, di mana terjadi interaksi
antara residu asam amino membentuk globuler. Struktur ini distabilkan oleh ikatan
hidrofobik, hidrogen dan elektrostatik. Struktur kuartener hanya dialami oleh protein
globular, yaitu protein yang terdiri atas dua atau lebih rantai polipeptida.
Protein mengalami perubahan struktur akibat denaturasi, dimana kerusakan
terjadi pada struktur sekunder, tersier, dan kuartener. Jadi jika protein terdenaturasi,
susunan tiga dimensi dari rantai polipeptida terganggu dan molekul terbuka menjadi
struktur acak, namun tidak terjadi kerusakan pada struktur kerangka kovalen.
Denaturasi juga menyebabkan protein kehilangan aktivitas biologis. Denaturasi
protein disebabkan oleh Beberapa faktor seperti pemanasan,penambahan zat kimia,
pH ekstrim, pelarut organik dan penguncangan intensif.