MAKALAH ANALISIS BAHAN MAKANAN MINUMAN DAN

KOSMETIK

ANTIOKSIDAN

Oleh

Alwiya Malan (1803039)

Desriyani Jono (18030

Dosen Pengampu

Siti Salma Yusuf S. Farm., M.Farm., Apt

PROGRAM STUDI D3 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES) MUHAMMADIYAH

MANADO

2020

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatu.

Segala puji dan syukur kami ucapkan kehadiran AllahYang Maha Kuasa
karena atas rahmat dan ridah-Nya yang memberikan kekuatan dan kesempatan
kepada kami sehingga dapat menyelesaikan Makalah analisi bahan makanan,
minuman, dan Kosmetik yang berjudul antioksidan.
Dalam penyusunan makalah ini penulis menyadari bahwa makalah ini masih
jauh dari kata sempurna. Oleh karna itu kritik dan saran yang membangun agar
lebih baik kedepannya.
Semoga makalah ini bisa menambah wawasan dan pengetahuan bagi
pembaca.

Manado, Maret 2020

1
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,
dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu
bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di
dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007).
Sadikin (2001) berpendapat bahwa serangan radikal bebas terhadap molekul
sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai, yang kemudian
menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak reaktivitas senyawa radikal bebas
mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit degeneratif,
hingga kanker. Oleh karena itu tubuh memerlukan substansi penting, yakni
antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas
dengan meredam dampak negatif senyawa radikal bebas tersebut (Karyadi, 1997).
Produk Pangan hampir tidak pernah terlepas dari penggunaan bahan
tambahan pangan (BTP), baik produk pangan segar maupun produk pangan
olahan. Bahan tambahan pangan merupakan bahan tambahan pangan yang
diizinkan oleh pemerintah dan sengaja di tambahkan ke makanan dan minuman
demi menjaga keamanan dan kualitas produk. Penambahan (BTP) pada produk
biasanya di cantumkan pada komposisi produk yang terdapat dikemasan. Salah
satu BTP yang umum digunakan adala antioksidan.
Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam dan antioksidan
sintetik (Cahyadi, 2006). Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007), sedangkan yang
termasuk dalam antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil
hidroksittoluen (BHT), propilgallat, dan etoksiquin (Yuslianti, 2018).

1
Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam
bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006).
Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum
diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi
alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005).

1.2 Tujuan.
1.Agar dapat Mengetahui Fungsi dan Manfaat dari Antioksidan
2. Mengetahui Sumber-Sumber Antioksidan.
3. Mengetahui dan mengerti tentang antioksidan

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Deskripsi Teori

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron
(electrondonors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang
mampu mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen
vital sel tubuh. Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting
karena berkaitan dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk
menjaga integritas dan berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat,
serta mengontrol tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun. Produksi
antioksidan di dalam tubuh manusia terjadi secara alami untuk mengimbangi
produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut kemudian berfungsi sebagai sistem
pertahanan terhadap radikal bebas, namun peningkatan produksi radikal bebas
yang terbentuk akibat faktor stress, radiasi UV, polusi udara dan lingkungan
mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang memadai, sehingga diperlukan
tambahan antioksidan dari luar.
Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh dalam bentuk sintesis dan alami.
Antioksidan sintetis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated
hidroksianisol (BHA) dan ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat
menghambat oksidasi. Namun, penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh
aturan pemerintah karena, jika penggunaannya melebihi batas justru dapat
menyebabkan racun dalam tubuh dan bersifat karsiogenik, sehingga dibutuhkan
antioksidan alami yang aman. Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat
menghambat reaksi radikal bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler
dan penuaan dalam tubuh manusia.Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia
tidak memiliki sistem pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi
paparan radikal berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen
(berasal dari luar).

1
2.2 Macam-Macam Antioksidan
Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksinya dibagi menjadi tiga macam,
yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier:
a. Antioksidan Primer:
Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen.
Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan
primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT).Reaksi antioksidan primer terjadi
pemutusan rantai radikal bebas yang sangat reaktif, kemudian diubah menjadi
senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini dapat berperan sebagai donor
hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat berperan sebagai akseptor
elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).

b. Antioksidan Sekunder:
Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non
enzimatis.Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif
dengan carapengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem
antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai
dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas
tidak akan bereaksi dengan komponen seluler.9 Antioksidan sekunder di antaranya
adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat,
bilirubin, melatonin dan sebagainya.

c. Antioksidan Tersier
Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-Repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam perbaikan
biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang
terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya Single dan Double
strand baik gugus non-basa maupun basa.

1
2.3 Fungsi Antioksidan yaitu :
1. memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak
2. memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan
3. memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan
4. meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta
mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi.

2.4 Sumber Antioksidan.

Sumber antioksidan yang Berasal dari alam yaitu Sebagai Berikut.
Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan

Vitamin A dan Karetenoid Mentega, Margarin, Buah-Buahan Berwarna

Vitamin C (asam askorbat)
Vitamin B²
Kuning, sayur-sayuran hijau
Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain lain, sayur-
sayuran.
Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan
telur, serelia utuh, kacang-kacangan

Seng (Zn) Bahan Pangan Hewani: daging, udang, ikan, susu

dan hasil olahan lainnya.
Tembaga Hati, Udang, biji-bijiaan, serelia, (kadar dalam
makanan)

2.5 Antioksidan Sintetis

1
Antioksidan Sintetis yang sering digunakan adalah Butil Hidroxyanisol
(BHA), Butil Hidroxy Toluen (BHT), dan tersier butil hydroxyquinolin
(TBHQ). Ketiga antioksidan tersebut umum diaplikasikan pada produk
makanan ringan, minyak goreng, mie instan, dan sebagainya. Dosis
penggunaannya sebagai BTP pada produk pangan merupakan hal yang
harus diperhatikan karena penggunaan yang melebihi batas dapat menjadi
racun dalam tubuh.

BAB III

1
 PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,

dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu
bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas. serangan radikal bebas
terhadap molekul sekelilingnya akan menyebabkan terjadinya reaksi berantai,
yang kemudian menghasilkan senyawa radikal baru. Dampak dari senyawa
radikal bebas mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun, penyakit
degeneratif, hingga kanker. antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan alam
dan antioksidan sintetik. Antioksidan alami banyak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan. sedangkan yang termasuk dalam
antioksidan sintetik yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksittoluen
(BHT), propilgallat, dan etoksiquinon. Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh
dalam bentuk sintesis dan alami. Antioksidan sintetis seperti
buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated hidroksianisol (BHA) dan ters-
butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat menghambat oksidasi. Namun,
penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan pemerintah karena, jika
penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan racun dalam tubuh dan
bersifat karsiogenik, sehingga dibutuhkan antioksidan alami yang aman.
Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksi terbagi atas 3 macam yaitu
antioksidan primer, antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier. Untuk
antioksidan dari bahan sintetis konsentrasinya di batasi karena apabila dikonsumsi
dalam konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan penyakit yang berbahaya.

BAB IV

1
 KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan.
1. Antioksidan adalah senyawa yang mampu mengatasi dampak negatik
oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh. Antioksidan
tersebut kemudian berfungsi sebagai sistem pertahanan terhadap radikal
bebas, namun peningkatan produksi radikal bebas yang terbentuk akibat
faktor stress, radiasi UV, polusi udara dan lingkungan mengakibatkan
sistem pertahanan tersebut kurang memadai, sehingga diperlukan
tambahan antioksidan dari luar. Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh
dalam bentuk sintesis dan alami. Antioksidan sintetis seperti
buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated hidroksianisol (BHA) dan
ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat menghambat
oksidasi. Tetapi dalam jumlah yang sedikit. Jenis antioksidan ada dua
yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Berdasarkan reaksi
mekanismenya antioksidan terdiri atas tiga yaitu antioksidan primer,
antioksidan tersier, dan antioksidan sekunder. Manfaat dari antioksidan
adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak,
memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang
masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak
yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas
sensori dan nutrisi.

DAFTAR PUSTAKA

1
Karyadi, (1997). Kebutuhan Antioksidan Untuk Tubuh. Jakarta: Agro Media.
Rohdiana, (2005). Antioksidants: Manfaat Vitamin E dan C bagi kesehatan.
Yogyakarta: CV. Budi Utama.
Sadikin, (2001). Senyawa antioksidan sebagai penghambat radikal bebas.
Jakarta: Andi Publisher.
Winarsi, (2007). Definisi antioksidan sebagai penghambat Radikal Bebas.
Jakarta: CV. Budi Utama.
Yuslianti, R., (2018). Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan. Yogyakarta:
Penerbit Deepublish rup Penerbitan CV. Budi Utama.