BAB I

PENDAHULUAN
“PEMBUATAN DODOL”

A. LATAR BELAKANG

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa

daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-
buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung
ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol
kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan
seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya.
Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng
hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus
sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta
pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi
criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya
simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika
cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu
buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah
yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain
itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan
menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-
buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas,
terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak
dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun
menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain
itu, rasa dodol buah yang khas dan enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi
tersebut memberikan peluang pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang
dihasilkan baik, enak rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk
pasar antar pulau dan pasar luar negeri.
 BAB II
ISI

Penggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya. Pasalnya
bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. Mutu yang baik tentu
diperoleh dari bahan yang sesuai standard alat yang tepat.

A. BAHAN
Agar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan maka
pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang
dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras, gula, garam,
dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan
pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan
sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai
berikut.

 Bahan Baku.
Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol
harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang,
selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan
aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis
mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci
terlebih dahulu agar kotoran yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam
pembuatan dodol adalah sebagai berikut.

a. Tingkat Ketuaan Buah.

Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang
cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah
dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen
atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup
tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.

b. Sortasi Buah.
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai
standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih
yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan
kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan
olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup
tingkat ketuaannya.
c. Pemeraman.
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat
ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk
mendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragam tingkat kematangannya,
diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman
buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah
matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan
buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat
dilakukan terus menerus (kontinu). Beberapa teknik pemeraman buah sebagai berikut.
 Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.
Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah diaplikasikan, baik
oleh pedagang buah, maupun oleh ibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1
kg karbit untuk 1 ton buah. Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun
didalam keranjang . caranya, dasar keranjang diberi karbit yang telah dibungkus
dengan daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperam disusun dan ditutup
dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah
waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan disimpan. Dalam 2-3 hari
buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini
cocok untuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga, papaya, sirsak, dan
durian.
 Pemeraman dengan ethrel
Ethrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etyl phosponik acid yang
dapat menghasilkan zat pemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapat
diperoleh ditoko bahan kimia. Perendaman buah menggunakan ethrel dengan
konsentrasi sebanyak 1000 ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc dilarutkan dalam 1
liter air bersih. Kemudian, buah yang akan diperam dicelupkan dalam larutan
selama 30 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam ruang
penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akan matang dan siap diolah atau dikonsumsi.
Cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti papaya, mangga, dan
pisang.
 Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan buah
dapat diperoleh ditoko penjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas.
Pemeraman buah dilakukan didalam ruangan tertutup dapat dibuat dari rak bambu
yang diberi tutup plastik agar gas yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak
dengan buah. Caranya, buah yang tersusun dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000
– 5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50 – 100 ppm untuk gas etilen.
Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas diulang 3-4 kali dengan
selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap diolah,
 cara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya,
sirsak, dan durian.
 pengemposan.
Pemeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh para
pedagang pisang disentraproduksi buah. Umumnya ruang yang digunakan
dibawah tanah denagn ukuran 4 m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebut
ditutup papan , kemudian ditimbun tanah. Selain itu, salah satu ruangan diberi
bumbung bamboo tempat masuknya asap. Pengasapan dilakukan 2 kali dengan
selang waktun 12 jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal
dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah dikeluarkan dari ruang
pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang
dan siap untuk diolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang.

d. Penyimpanan Buah.
Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang
tidak setiap hari dapat diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut
relative rendah dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara
kontinyu diperlukan penyimpanan stok buah. Penyimpanan buah sebagai stok dapat
dilakukan dengan beberapa cara sebagai berikut.
 Penyimpanan buah dalam bentuk utuh.
Agar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus disimpan pada
suhu rendah. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan jenis buahnya, berkisar 10
-15 oC. jenis buahnya anatara lain pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas,
nagka, apel, jeruk. Bila suhu tidak cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin
dengan cirri warna kulit buah berubah menjadi coklat kehitaman dan tidak dapat
matang.
 Penyimpanan buah dalam bentuk irisan.
Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya dicuci bersih,
lalu dikupas dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa dadu atau bentuk lainnya.
Selanjutnya, buah diblasing dengan cara dikukus selama 10 -20 menit, tergantung
banyak sedikitnya buah. Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan
difrezeer pada suhu -5 oC dalam kantong plastic. Saat akan digunakan buah
dikelurkan dari ruang penyimpanan, lalu dibiarkan sampai titik beku dan siap
diolah menjadi dodol. Cara penyimpanan ini cacok untuk buah mangga, jambu,
pisang, nanas, nangka, salak dan apel.
 Penyimpanan dalam bentuk pure
Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat
kematangannya. Buah matang tersebut dicuci bersih, lalu dihilangkan
kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah dikupas dan dihancurkan daging
 buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu buah dipanaskan pada suhu 80 oC
selama 10 menit.

Bubur buah tersebut kemudian disimpan. Penyimpanannya dapat dalam bentuk beku
didalam freezer bersuhu -5oC atau dalam kemasan yang steril. Kemudian bubur buah
dipasturisasi selama 30 menit dengan cara dikukus. Cara penyimpanan ini cocok untuk
buah yang telah diolah menjadi pure, seperti papaya, mangga, jeruk, pisang, nangka,
durian, jambu biji, dan sirsak.

 Bahan Pembantu.
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan
kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang
digunakan adalah sebagai berikut.
 Tepung.
Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung
ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar
dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan
yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat
sendiri.
 Gula.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah
aroma dan pengawet. Gula yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula
tebu).
 Santan .
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma.
Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk
agar aroma dodol yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
 Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada
pembuatan dodol buah, selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai
penambah cita rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau
tidak asam.
 Garam
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut
berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih.
 Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili
berfungsi memperbaiki aroma terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang
ditambahkan setengah sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok
makan untuk vanili dalam bentuk cairan.
  Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung.
Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses
pengolahan.
 Pektin.
Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang.
Namun tidak semua buah mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan
dodol buah, penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat
waktu pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.

B. PERALATAN
 ember plastic  pengaduk kayu
 baskom plastic  kompor minyak tanah
 blender  keranjang plastic
 pisau  sealer (penutup plastic)
 timbangan  cetakan dodol
 panic  parutan
 wajan  saringan.
C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.
1. Dodol Durian.
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan untuk
dodol adalah buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul dengan pisau akan
terdengan bunyi nyaring.
Cara 1.
Bahan :
 Daging buah durian 1 kg
 Gula pasir 750 g
Cara membuat :
 hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
 tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
 masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
 bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong
kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan :
 Daging buah durian 1kg
 Tepung ketan 250 g
 Gula pasir 1 kg
 Santan 1000 cc
Cara membuat :
 hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
 tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa kedalam
bubur buah tersebut.
 masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
 bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong
kecil-kecil.

2. Dodol Sirsak.
Memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat tampilan
durinya tumpul dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak matang penuh
ditandai dengan tekstur buah yang lunak.
Cara 1
Bahan :
 Sirsak 1,5 kg
 Gula pasii 1 kg
 Asam sitrat 1g
Cara membuat :
  cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
 pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
 tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap
satu kg bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat
sebanyak 1 g.
 masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
 bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah
dipotong kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan :
 Sirsak 4,5 kg
 Tepung hunkue 200 g
 Gula merah 2,5 kg
 Garam dapur 1 sdt
 Kelapa parut ¼ butir
 Vanili 2 bungkus.
Cara membuat :
 kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
 hancurkan daging buah dengan blender.
 rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.
 campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.
 masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.
 selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.
3. Dodol Stroberi
stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang. Buah
matang ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.
Bahan :
 Stroberi 1kg
 Asam sitrat 2 g
 Gula pasir 750 g
 Pectin 2g
 Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
 cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
 hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
 tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium
benzoat.
 masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental
dan kalis selama 30 menit.

4. Dodol Belimbing.
Bahan :
 Belimbing 1kg
 Gula pasir 750 g
 Pectin 10 g
 Asam sitrat 2 g
 Natrium benzoat 0,5 g
Cara membuat :
 cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
 hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
 tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium
benzoat.
 masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30
menit.
 bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah
dipotong kecil-kecil.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap
penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi
dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang
digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan.

DAFTAR PUSTAKA
Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty.Yogyakarta.

Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya.Jakarta.

Winarno FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata