5. Komposisi kimia daging bervariasi antar spesies, bangsa hewan, individu.

Tergantung
karena apa?

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut “Food and Drug
Administration”, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi,
babi, domba, dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya
terbatas pada bagian otot serat yang berserat, yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah,
diafragma, jantung, dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau
tanpa lemak yang menyertainya, serta bagianbagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan
pembuluh-pembuluh darah (Muchtadi et al., 2010).

Daging terdiri atas air, protein, asam amino, mineral, lemak, asam lemak, vitamin
dan komponen bioaktif lainnya serta sedikit karbohidrat. Komposisi kimia daging secara
umum dapat diestimasi, yaitu air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%,
subtansi non protrein lemak yang larut 2,3% termasuk subtansi nitro genus 1,65% dan
sibtansi anorganik 0,65%, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air,
relatif sangat sedikit, (Soeparno, 2011). Adapun komposisi kimia dari beberapa jenis
daging, seperti daging babi meliputi kadar air, lemak, dan protein berturut-turut adalah 60-
70%, 6-10%, dan 20-28% (Veerman et al., 2011), komposisi kimia daging sapi yaitu
protein bervariasi antara l6-22%, lemak 1,5- l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%,
senyawa anorganik l%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005),
Komposisi kimia daging ayam terdiri atas 75% air; 22,8% protein; 0,9% lemak dan 1,2%
abu, dll. Komposisi kimia daging bervariasi antara spesies, bangsa hewan, individu
dipengaruhi oleh faktor genetik, nutrisi yang didapat dan habitat.

Pada jurnal “Komposisi Kimia Daging Segar dan Sifat Organoleptik Kelelawar
Olahan” memiliki data komposisi kimia dari beberapa jenis daging pada tabel tersebut
bahwa bahan segar atau daging segar memiliki kadar protein paada daging kelelawar adalah
20,48% dan kadar airnya adalah 67,21%. Rataan kadar protein dan kadar air ini relatif sama
dengan laporan dari Adegoke dan Falade (2005), dan Rosyidi et al. ( 2010) yang
menyatakan bahwa komposisi kimia daging mamalia terdiri atas kadar protein berkisar 16-
22% dan kadar air berkisar 65-80%. Berdasarkan bahan kering, kadar air P. alecto dan N.
cephalotes lebih rendah, sedangkan kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan daging
babi, ayam, dan ikan. Hal ini menggambarkan bahwa terdapat hubungan antara kadar
lemak dengan kadar air. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan penurunan kadar lemak
dalam otot.