Anda di halaman 1dari 6

BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Lipid


Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24 dan memiliki gugus karboksil tunggal
dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Faktor tersebut yang membuat lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak
(Lehninger, 1982).
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan
gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang
berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi
menjadi beberapa golongan yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid. Lemak
secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol
(Salirawati et al, 2007).
Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat
keturunannya. Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut-pelarut
organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain dari
produk alam lainnya yaitu karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada
umumnya tidak larut dalam pelarut-pelarut organik. Struktur kimia lipid sangat
beragam, sekalipun sifat kelarutannya mirip, beberapa diantaranya berupa ester
dan lainnya berupa hidrokarbon, sebagian asiklik dan ada yang polisiklik. Lemak
dan minyak biasa juga disebut trigliserida atau trigliserol merupakan anggota
lipid. Lemak yang biasa ditemui dalam kehidupan sehari-hari meliputi mentega,
lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Minyak sendiri berasal dari
tumbuhan termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai.
Lemak meskipun berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya memiliki
struktur organik yang sama. Lemak dan minyak merupakan triester dari gliserol
dan disebut trigliserida (Hart, 1983).

2.2 Klasifikasi Lipid


Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak
mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga
sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.Triasilgliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan
hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah
molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik
atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi. Jenis lipid berdasarkan struktur
kimianya dapat digolongkan menjadi triasilgliserol, lilin, fosfogliserida,
spingolipida, gangliosida, sterol dan ester asam lemaknya. Beberapa lipid
berfungsi sebagai komponen struktural membran, yang lain sebagai bentuk
penyimpanan bahan bakar. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau
triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir semua organisme
(Lehninger, 1982).
Lipid menurut Poedjiadi dan Supriyanti (2009) dibagi
menjadi dua berdasarkan sifat kimianya yaitu golongan yang
besar yaitu lipid yang dapat disabunkan (dapat dihidrolisis
dengan basa) dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Golongan
lipid yang dapat disabunkan adalah lemak, sedangkan lipid yang
tidak dapat disabunkan adalah steroid. Senyawa-senyawa yang
termasuk lipid ini dapat dibagi dalam tiga golongan besar, yakni:
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin.
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai
gugus tambahan. Contohnya fosfolipid, serebrosida.
3. Turunan lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid. Contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol
2.3 Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Lemak berdasarkan kejenuhan dibagi menjadi asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu
asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam
lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap
akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah
dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18 (asam
stearat) memiliki titih didih 70 °C. Suatu bentuk monoenoat (asam oleat) melebur
pada 13 °C dan suatu bentuk dienoat (asam linoleat) pada -5 °C. Triasilgliserol
tumbuhan (minyak tumbuh-tumbuhan) adalah cair pada suhu ruang, karena
mereka memiliki proporsi asam lemak tidak jenuh yang lebih besar daripada
triasilgliserol hewan (contohnya, lemak babi), yang padat atau semi-padat pada
suhu yang sama. Perbedaan dalam kandungan asam lemak tidak jenuh ini
mendapat banyak perhatian, karena pengertian bahwa asupan harian yang
berlebihan dari asam lemah jenuh dan kolesterol berkaitan dengan terjadinya
penyakit jantung (Armstrong, 1995).

2.4 Sifat Fisik dan Kimia dari Lipid


Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya. Lemak
pada suhu kamar berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh
dari lemak dan minyak tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat dengan
bertambahnya jumlah atom karbon. Ikatan ganda yang ada pada dua atom karbon-
karbon dalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh. Trigliserida yang
mengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat akan
berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi hidrogenasi mengubah
minyak nabati menjadi lemak, misalnya pada industri margarin. Serbuk logam
nikel (sebagai katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya diadisi
dengan hidrogen sehingga ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh menjadi
jenuh dan membentuk lemak. Contohnya yaitu hidrogenasi pada triolien (titik
leleh 17oC) menghasilkan tristearin (titik leleh 55oC) (Poedjiadi, 2005).
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya. Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis.Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K (Setiadji, 2007).

2.5 Parameter Pengujian Lemak


Parameter pengujian mutu minyak menurut Budiyanto (2008) meliputi
bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan iodin. Berikut adalah
penjelasnnya:
a. Angka Asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang
berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Kadar angka asam semakin tinggi maka semakin rendah kualitasnya. Berikut
adalah cara untuk menentukan bilangan asam atau angka asam:
mL KOH x M . KOH x BM KOH
Bilangan Asam = ........(2.1)
gram minyak
(Weiss, 1983).
b. Angka Penyabunan
Angka penyabunan merupakan jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Besarnya angka penyabunan
tergantung pada massa molekul lemak tersebut. Angka penyabunan dapat
menunjukkan berat molekul lemak dan minyak dalam berat kotor. Minyak yang
disusun oleh asam lemak berantai pendek berarti memiliki berat molekul yang
relatif kecil dan memiliki angka penyabunan yang relatif besar dan apabila
memiliki berat molekul yang relatif besar maka angka penyabunan yang
dihasilkan akan relatif kecil. Angka penyabunan ini dapat digunakan untuk
mengetahui sifat minyak atau lemak.Pengujian ini digunakan untuk membedakan
lemak yang satu dengan lainnya. Berikut adalah reaksi dari penyabunan:

Gambar 2.1 Reaksi Penyabunan


(Sumber : Lehninger, 1982).
Angka penyabunan dapat ditentukan oleh persamaan berikut:
( V titrasi blanko-V titrasi ampel ) x N KOH x 56,1
Angka Penyabunan= ...
Berat sampel (gram)
(2.2)
(Budiyanto, 2008).
DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, F.B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. Jakarta : EGC.
Bernasconi. 1995.Teknologi Kimia Bagian 2. Jakarta: PT. Pradnya Paramita
Budiyanto 2008. Metode Penentuan Koefisien Kekentalan Zat Cair dengan
Menggunakan Linear Hukum Stoke. Yogyakarta : Seminar Nasional IV
SDM Teknologi Nuklir.
Hart, H. 1983. Organic Chemistry A Short Course, Sixth edition. Boston :
Houghton Miffin Company.
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Edisi ke-1. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, A. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Tim Penyusun. 2018. PenuntunPraktikum Biomolekul. Jember: Unversitas
Jember.
Salirawati et al. 2007. Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo
Setiadji. 2007. Konsep dan Kepenulisan Riset Keperawatan. Yogyakarta: Graga
Ilmu.
Supriyanti, T. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Weiss, E. A. 1983. Oilseed crops. New York: John Wiley.

Anda mungkin juga menyukai