Anda di halaman 1dari 67

SANITASI INDUSTRI DI DIVISI KACANG OVEN PT.

DUA KELINCI
PATI JAWA TENGAH

Oleh
Fajar Irawan
B32160264

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020
SANITASI INDUSTRI DI DIVISI KACANG OVEN PT. DUA
KELINCI PATI JAWA TENGAH

PRAKTEK KERJA LAPANG


(PKL)

Sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan


di program studi D-III Teknologi Industri Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian

Oleh

FAJAR IRAWAN
B32170642

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020

ii
iii
PRAKATA

Dengan mengucap syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Tuhan


yang Maha Esa atas rahmat dan karuniaNya penyusunan laporan praktik kerja
lapang di PT. Dua Kelinci dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari tanpa bantuan dari berbagai pihak penyunan laporan ini
tidak akan terlaksana dengan baik oleh sebab itu perkenankan pada kesempatan
ini untuk mengucapkan terima kasih kepeda:

1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran dalam setiap
urusan kami, sehingga kami dapat menyelesaikan pelaksanaan praktik kerja
lapang di PT. Dua Kelinci dengan baik.
2. Kedua orang tua kami tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan
materil sehingga kami bisa melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih
tinggi.
3. Bapak Agung Wahyono, S.P ., M.Si ., Ph.D selaku dosen pembimbing kami
yang telah memberikan ilmu, dukungan serta telah membimbing kami dengan
penuh kesabaran sehingga penyusunan laporan ini bisa terselesaikan.
4. PT.Dua Kelinci yang telah memberikan kesempatan bagi kami untuk
melaksanakan praktik kerja lapang.
5. Bapak Beni Hary N selaku pembimbing lapang yang telah membimbing kami
selama melaksanakan praktik kerja lapang di PT. Dua Kelinci.
6. Teman-teman prodi Teknologi Industri Pangan angktan 2017, Teman-teman
kelompok TA, teman-teman kelompok PKL serta teman teman golongan B’17
yang telah menjadi patner terbaik dalam keadaan apapun.
7. Rekan rekan karyawan PT.Dua Kelinci yang telah membantu kami selama
melaksananakan praktik kerja lapang.
8. Almamaterku tercinta POLITEKNIK NEGERI JEMBER

iv
RINGKASAN

Fajar Irawan, B32170642, 2020.” Sanitasi Industri di Divisi Kacang Oven


PT.Dua Kelinci Pati Jawa Tengah” Program Studi Teknologi Industri pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Dosen Pembimbing: Agung Wahyono, S.Tp.,
MP.,Ph.D (Selaku Dosen Pembimbing Utama).
Sukro Oven merupakan produk olahan kacang tanah berbalut tepung
yang melewati proses persiapan bahan baku, pencampuran, pemanggangan ,
seasoning, pendinginan, sortir final, serta pengemasan. Pada pembuatan
sukro oven terdapat bahan pembantu yaitu jladren cair yang terbuat dari gula,
tepung tapioka, msg, air dan garam serta bahan pengawet seperti amonium
bikarbonat dan TBHQ.
Sanitasi di PT. DUA KELINCI meliputi Sanitasi Bangunan (ruangan,
dinding, lantai dan atap), Sanitasi Peralatan, Sanitasi Tenaga Kerja,
Sanitasi Selama Proses Produksi, Sanitasi Di Lingkungan Pabrik, dan Unit
Pengolahan Limbah Industri. Sistem sanitasi tidak akan berjalan dengan
baik tanpa adanya kesadaran diri dari semua pihak serta tersedianya
fasilitas sanitasi yang memadai. Fasilitas sanitasi yang umum dikenal
misalnya Sarana cuci tangan, alat saniter, serta kamar mandi.
Kurangnya hygiene serta sanitasi dalam pengolahan dan penyajian
makanan akan menyebabkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan
(foodborne illness). Hal tersebut bisa terjadi dikarenakan adanya agen
penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri patogen, bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh
dan berkembang biak selama penyimpanan, dan mampu memproduksi toksin
yang dapat membahayakan manusia.

v
vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL......................................................................................i
HALAMAN JUDUL.........................................................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................iii

HALAMAN PRAKATA...................................................................................iv

HALAMAN RINGKASAN..............................................................................v

HALAMAN DAFTAR ISI................................................................................vi

HALAMAN DAFTAR TABEL.......................................................................vii

HALAMAN DAFTAR GAMBAR...................................................................ix

HALAMAN DAFTAR LAMPIRAN...............................................................x

BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................1

1.1 Latar Belakang........................................................................................1


1.2 Tujuan Dan Manfaat................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum PKL..............................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus PKL.............................................................2
1.2.3 Manfaat PKL........................................................................3
1.3 Lokasi Dan Jadwal Kerja........................................................................3
1.3.1 Tempat Pelaksanaan.............................................................3
1.3.2 Waktu pelaksanaan...............................................................3
1.3.3 Metode Pelaksanaan.............................................................3
BAB 2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN................................................4

2.1 Sejarah Perusahaan..................................................................................4


2.2 Struktur Organisasi..................................................................................5
vii

2.3 Kondisi Lingkungan................................................................................7


2.3.1 Kondisi Lingkungan Secara Fisik .......................................7
2.3.2 Kondisi Lingkungan Non Fisik............................................7
2.4 Sistem Manejemen Perusahaan...............................................................7
2.4.1 Visi Perusahaan....................................................................7
2.4.2 Misi Perusahaan...................................................................8
2.4.3 Logo Perusahaan..................................................................8
2.4.4 Moto Perusahaan..................................................................8
2.4.5 Sertifikat Perusahaan............................................................9
2.4.6 Ketenaga Kerjaan.................................................................12

BAB 3. PROSES PENGOLAHAN KACANG OVEN...................................13

3.1 Proses Pengolahan Sukro Oven...............................................................13


3.1.1 Bahan Baku..........................................................................13
3.1.2 Bahan Baku Jladren..............................................................15
3.1.3 Proses Pengolahan sukro Oven............................................16
3.2 Sanitasi Industri......................................................................................22
3.2.1 Pengertian Sanitasi...............................................................22

BAB 4. PEMBAHASAN...................................................................................27

4.1 Sanitasi Perusahaan.................................................................................27


4.1.1 Sanitasi Bangunan................................................................27
4.1.2 Sanitasi Mesin Dan Peralatan..............................................30
4.1.3 Sanitasi Tenaga Kerja..........................................................37
4.1.4 Sanitasi Selama Proses Produksi.........................................42
4.1.5 Sanitasi Lingkungan Pabrik.................................................45
4.1.6 Fasilitas Sanitasi...................................................................45
4.1.7 Pengendalian Hama.............................................................46
4.1.8 Unit Pengolahan Limbah .....48
viii

4.2 Pengaruh Hygiene Sanitasi Terhadap Keamanan Pangan......................49


BAB 5. PENUTUP.............................................................................................52

5.1 Kesimpulan..............................................................................................52
5.2 Saran........................................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................54

LAMPIRAN.......................................................................................................55
ix

DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Jadwal kerja Karyawan............................................................................12


3.1 Komposisi kimia kacang tanah.................................................................13
4.1 Standart Pembersihan Mesin Dan Peralaran............................................31
4.2 Evaluasi pelaksanaa sanitasi pekerja........................................................38
x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Struktur organisasi divisi kacang oven.....................................................5


2.2 Logo perusahaan.......................................................................................8
2.3 Logo perusahaan.......................................................................................8
2.4 Sertifikat halal..........................................................................................9
2.5 Sertifikat HACCP.....................................................................................10
2.6 Sertifikat CPPOB.....................................................................................10
2.7 Sertifikat ISO 9001:2015..........................................................................11
2.8 Sertifikat ISO 22000:2005........................................................................11
4.1 Kontruksi lantai........................................................................................29
4.2 Kontruksi lantai........................................................................................29
4.3 Dinding ....................................................................................................30
4.4 Pest control...............................................................................................48
BAB I.
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah penduduk terbesar


di dunia, tingginya jumlah penduduk di Indonesia akan sebanding dengan
tingginya jumlah sumber daya manusia yang tersedia. Namun tingginya
jumlah penduduk yang ada tidak dapat dipastikan akan menghasilkan sumber
daya manusia yang berkualitas, oleh sebab itu perwujudan pendidikan yang
diperoleh dapat membentuk sumber daya manusia yang memiliki kecakapan
dan ilmu pengetahuan. Pendidikan tidak hanya di peroleh dari lembaga formal
saja seperti sekolah-sekolah dan perguruan tinggu numun juga bisa di peroleh
dari lembaga informal misalnya aplikasi langsung atau dengan Praktik kerja
lapang (PKL).
Praktik kerja lapang (PKL) atau yang lebih di kenal dengan istilah magang
merupakan suatu kegiatan intrakulikuler serta program wajib mahasiswa untuk
menempuh gelar D3 atau S1. Mahasiswa jurusan Teknologi Pertanian
program studi D3 Teknologi Industri Pangan POLITEKNIK NEGERI
JEMBER melakukan praktik kerja lapang di tempat-tempat yang relevan
dibidang indutri pengolahan hasil pertanian. Bentuk praktik kerja lapang yang
dilakukan yaitu dengan mengikuti setiap proses dan alur pengolahan di suatu
perusahaan industri. Hal ini bertujuan untuk menciptakan, meningkatkan serta
mengembangkan etos kerja yang profesional sebagai calon Ahli Madya di
bidang teknologi pertanian khususnya di bidang industri pangan.
Di Indonesia banyak sekali pabrik atau perusahaan yang bergerak di
bidang makanan atau pengolahan hasil pertanian, salah satunya PT. Dua
Kelici yang bergerak di bidang makanan yang berbahan dasar kacang-
kacangan sebagai produk utama serta terdapat produk lain yang berbahan
dasar biji-bijian, serealia, serta buah buahan. Pada tahun 1972 PT. Dua Kelinci

1
2

hanyalah sebuah home industri yang berlokasi di Surabaya yang hanya


memproduksi produk kacang garing yang bermerk “Sari Gurih” dan berlogo
“Dua Kelinci”. Pemasarannyapun hanya berlokasi di Surabaya dan
sekitarnya, dikarenakan masyarakat lebih mengenal dengan sebutan Dua
Kelinci di banding Sari Gurih pada tahun 1982 perusahaan resmi
menggantinya dengan merk Dua Kelinci.
Seiring dengan semakin banyaknya permintaan pasar terhadap produk
kacang garing Dua Kelinci pada tahun 1985 perusahaan resmi membungun
PT. Dua Kelinci yang berlokasi di Pati Jawa Tengah dengan luas lahan sekitar
6 ha hal ini dilakukan untuk menjamin kualitas produk yang lebih baik serta
agar dapat memenuhi permintaan pasar. Hingga saat ini PT. Dua Kelinci
sudah memproduksi berbagai macam produk seperti kacang garing, kacang
oven, kacang atom serta produk lain yang tidak terbuat dari kacang tanah
seperti wafer, krip krip tortila, usagi, snack, serta produk biji bijian dan juga
minuman sari buah.

1.2 Tujuan Dan manfaat


1.2.1 Tujuan Umum PKL
Tujuan umum dilaksanakannya Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Dua
Kelinci yaitu:
a. Melengkapi teori yang didapat di kampus dengan praktik langsung di
lapangan.
b. Menambah pengalaman dan wawasan kerja mahasiswa sebelum terjun
langsung di dunia kerja.
c. Sebagai syarat untuk mendapatkan gelar Diploma III Program studi DIII
Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri
Jember

1.2.2 Tujuan Khusus


Tujuan Khusus dilaksanakannya praktik Kerja Lapang di PT. Dua Kelinci
sebagai berikut:

a. Mengetahui alur proses pengolahan kacang oven di PT Dua Kelinci mulai dari
proses produksi, pengemasan dan pemasaran serta sanitasinya.
3

b. Mengetahui jenis alat yang digunakan dalam proses pengolahan kacang-


kacangan di PT Dua Kelinci Divisi Kacang Oven serta sanitasinya.
c. Mengetahui jenis limbah yang di hasilkan dan cara pengolahan limbah.

1.2.3 Manfaat PKL


Manfaat yang di dapat dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapang yaitu:
a. Dapat menjalin hubungan kemitraan antara Mahasiswa, Perguruan Tinggi
serta Perusahaan PT. Dua Kelinci.
b. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung yang dapat dipergunakan
mahasiswa saat terjun langsung di dunia kerja.
c. Meningkatkan keterampilan mahasiswa di bidang pengolahan makanan.

1.3 Lokasi dan Jadwal Kerja


1.3.1 Tempat Pelaksanaan
Kegiatan praktik kerja industri (PKL) dilaksankan di PT Dua Kelinci jl.
Pati-Kudus km 6,3 Pati Jawa Tengah.

1.3.2 Waktu Pelaksanaan


Kegiatan praktik kerja industri dilaksanakan pada tanggal 01 Oktober 2019 -
30 Desember 2019 pada jam 07:00-15:00 untuk hari senin-jumat dan jam 07:00-
12:00 untuk hari sabtu. Hari kerja mengikuti hari kerja karyawan kecuali waktu
libur.

1.4 Metode Pelaksanaan


Motode pelaksanaan praktik kerja industri dilakukan dengan cara sebagai
berikut:
a. Melakukan observasi secara langsung pada proses produksi kacang sukro
oven.
b. Melakukan wawancara secara langsung pada staff dan karyawan yang bekerja
dan bertanggung jawab dimasing masing bagian.
c. Serta mencatat data data sekunder yang dapat di pertanggung jawabkan dari
kegiatan praktik kerja lapang
BAB II.
KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan


PT. Dua Kelinci merupakan perusahaan yang bergerak di bidang industri
makanan khususnya makanan ringan yang berbahan dasar kacang-kacangan
sebagai produk utamanaya. PT.Dua Kelinci sudah mengalami perjalanan bisnis
sejak tahun 1972 yang berlokasi di Surabaya. Perusahaan ini pada awalnya
hanyalah sebuah home industri re-pecking kacang garing dengan merk”Sari
Gurih” dan berlogo “Dua Kelinci” yang di rintis oleh Bapak Ho Sie AK dan Ibu
Lauw Bie Giok yang proses pemasarannya hanya di daerah Surabaya dan
sekitarnya saja. Dikarenakan masyarakat lebih suka menyebut produk kacang
garing dengan sebutan Dua Kelinci, pada era kepemimpinan Bapak Ali Arifin dan
Bapak Hadi Sutiono di rubahlah merk kacang garing tersebut dari “Sari Gurih”
menjadi “Dua Kelinci”.
Untuk menghasilkan produk yang lebih berkualitas serta untuk memenuhi
permintaan pasar yang semakin meningkat, pada tahun 1985 didirikanlah sebuah
perusahaan industri yaitu PT. Dua Kelinci yang berlokasi di kabupaten Pati Jawa
Tengah dengan luas lahan sekitar 6 ha. Kabupaten Pati dipilih sebagai tempat
mendirikan pabrik industri karena kabupaten Pati merupaka salah satu sentra
penghasil kacang tanah terbesar di jawa tengah, hal ini dapat mempermudah
perusahaan dalam mendapatkan bahan baku utama yaitu kacang tanah yang masih
segar hal ini penting untuk menghasilkan produk yang berkualitas bagus.
Sejak penggunaan mesin mesin mordern yang berasal dari negara maju seperti
jepang dan negara negara dari eropa, perkembangan usaha kacang garing semakin
meningkat pesat. Pada tahun 2000 perusahaan semakin mengembangkan inovasi
dalam memproduksi produk produk baru mulai dari kacang kulit, kacang berlapis
tepung hingga produk makanan ringan yang terbuat dari tepung (snack). Sampai
saat ini PT Duan Kelinci juga sudah mengembangkan produk lain yang berbahan
dasar biji-bijian, serealia serta minuman sari buah.

4
Dengan kemajuan teknologi dan perkembangan sektor industri yang semakin
pesat di indonesia, peran ekspor-impor produk akan sangat menunjang kemajuan
sektor industri yang ada di Indonesia. Hali ini dapat meningkatkan pendapatan
negara serta dapat memperkenalkan produk Indonesia keluar negeri. Hingga saat
ini produk produk buatan PT. Dua Kelinci sudah di ekspor ke berbagai negara di
penjuru dunia seperti negara negara di benua Amerika utara, Afrika, Eropa,
Australia, Asia dan negara negara Timur Tengah. Pendistribusian ini merupakan
bukti keseriusan perusahaan untuk memasuki pasar global sebagai sasaran
perusahaan.

2.2 Struktur Organisani


Sistem organisasi di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven terdiri dari
beberapa bagaian yang saling berhubungan. Hal ini bertujuan agar kepala divisi
perusahaan lebih mudah dalam mengelola serta mengkoordinir anggota
anggotanya. Struktur Organisasi Di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven dapat di
lihat pada gambar berikut:

Gambar 2.1Struktur Organisasi Divisi Kacang Oven

Sistem organisasi di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven Merupakan bentuk
organisasi lini dan staf (line and staff organization). Dimana pada unit ini bentuk

5
6

kekuasaan organisasi yaitu mengikuti garis lurus kebawah yang artinnya setiap
bawahan bertanggung jawab langsung terhadap atasannya. Wewenang dari
organisasi lini biasanya akan berwujut wewenang langsung dari atasan
kebawahannya atau wewenang dari satu rantai komando.
Uraian tugas setiap jabatan sesuai struktur organisasi di PT. Dua Kelinci
Divisi Kacang Oven adalah sebagai berikut:
1. Kepala Divisi
Kepala Divisi di PT. Dua Kelinci bertugas untuk:
a. Bertanggung jawab atas segala kegiatan produksi kacang Oven.
b. Memantau dan mengatur agar proses produksi berjalan dengan lancar.
c. Memimpin jalannya rapat.
2. Kepala Bagian
Kepala bagian memiliki tugas sebagai berikut:
a. Bertanggung jawab pada semua proses di bagian masing masing.
b. Mengawasi dan memantau pekerja di setiap bagian.
c. Berkoordinasi dengan Kepala Divisi.
3. Kasie Proses dan Packing
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertanggung jawab atas proses produksi dan pengemasan.
b. Mengawasi pekerja di setiap bagian proses dan packing.
c. Berkoordinasi dengan Kepala Bagian dan Kepala divisi.
4. Kasubsie Proses
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. bertanggung jawab pada jalannya proses produksi.
b. Mengawasi setiap pekerja di bagian proses.
5. Berkoordinasi dengan Kepala Bagian dan Kepala Divisi Staff Admin
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertanggung jawab atas semua dokumen produksi.
b. Bertugas menginput data setiap proses.
6. Kasubsie Packing
Memiliki tugas sebaagai berikut:
7

a. Bertanggung jawab pada kelancaran proses packing.


b. Mengawasi setiap pekerja di bagian Packing.
c. Berkoordinasi dengan Kepala Bagian dan Kepala Divisi
7. Kepala Regu (KARU)
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertanggung jawab atas semua pekerjaan setiap regu masing masing.
b. Membagi tugas pada masing masing anggota regu.
8. Karyawan
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertugas untuk menjalankan dan menyelesaikan pekerjaannya sesuai
bagiannya masing masing.

2.3 Kondisi Linkungan

2.3.1 Kondisi Lingkungan Secara Fisik

Kantor pusat dan pabrik PT. Dua Kelinci yang berdiri sejak tahun 1985
sampai saat ini berlokasi di jl. Pati-kudus Km 6,3 Pati Jawa Tengah. Sedangkan
kantor cabang terletak di jl. Letjen Suprapto, Graha Cempaka Mas Blok D no. 22,
Jakarta Pusat. Dan Kompleks Pergudangan Suri Mulia Permai Jl. Margomulyo 44
Blok E-15, Surabaya Jawa Timur.
Adapun batas batas lokasi PT. Dua Kelinci Kantor Pusat sebagau berikut:
Utara : Desa Gantungan, Kecamatan Margorejo
Barat : Desa Lumpur, Kecamatan Margorejo
Selatan : Desa Soko, kecamatan Margorejo
Timur : Desa Soko, kecamatan Margorejo

2.3.2 Kondisi Lingkungan Non Fisik


Kondisi sosial masyarakat di sekitar PT. Dua Kelinci mayoritas berprofesi
sebagai petani dan juga sudah bekerja sebagai karyawan di PT. Dua Kelinci.
Dengan tingkat pendidikan yang berfariasi mulai dari lulusan SD,SMP,
SMA/SMK, serta Perguruan Tinggi.
8

2.4 Sistem Manajemen Perusahaan


2.4.1 Visi Perusahaan
Menjadi produsen makanan paling poulen di Indonesia, dan menjadi pelopor
kesempurnaan dalam metode pengolahan makanan dan estetika bisnis.

2.4.2 Misi Perusahaan


a. Meningkatkan daya saing dengan fokus pada kualitas, efisiensin dan
perbaikan teknologi.
b. Bekerja secara konsisten untuk meningkatkan kinerja dan memperkuat merk
perusahaan dengan memanfaatkan jaringan dan memperluas distribusi global
kami.
c. Bersaing dalam kualitas dalam menjadi efisien dan menerapkan teknologi
baru, dan tetap responsif terhadap kebutuhan dan keinginan konsumen di
Indonesia dan Internasional.
2.4.3 Logo Perusahaan
Logo perusahaan dapat dilihat pada Gambar 2.1 dan Gambar 2.2

Gambar 2.2 Logo PT. Dua Kelinci petama pada tahun 1985-2006

Gambar 2.3 Logo PT. Dua Kelinci pada tahun 2007 sampai sekarang
9

2.4.4 Moto Perusahaan

PT. Dua Kelinci memiliki MOTO yang dikenal dengan sebutan “DJITU” yang
merupakan singkatan dari:
D = Disiplin
J = Jujur
I = Inisiatif
T = Tanggung Jawab
U = Ulet

2.4.5 Sertifikat Yang Di Peroleh Perusahaan


Dalam rangka menghasilkan produk yang aman, bermutu serta halal PT. Dua
Kelinci beserta jajaran menejemen dan karyawannya berkomitmen untuk
melaksanakan, mengembangkan dan meningkatkan sistem menejemen mutu,
sistem menejemen keamanan pangan dan sistem jaminan halal untuk mencapai
kepuasan pelanggan. Berikut merupakan sertifikat yang di peroleh PT. Dua
Kelinci khususnya Divisi Kacang Oven antara lain:
a. Sertifikat Halal
Sertifikat halal merupakan sertifikat yang dikeluarkan oleh MUI untuk
menjamin kehalalan suatu produk atau makanan. Sertifikat dapat dilihat peda
Gambar 2.4.

Gambar 2.4
10

b. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sebuah metode
terstruktur yamg dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi
industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi resiko keamanan pangan,
mencegah bayaha keamanan pangan dan menyampaikan kesesuaian hukum,
sertifikat yang di peroleh PT. Dua Kelinci di buat oleh Institut Pertanian Bogor.
Gambar Sertifikat dapat dilihat pada Gambar 2.5.

Gambar 2.5

c. CPPOB
Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB) merupakan pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi pangan olahan yang baik, aman, bermutu
serta layak di konsumsi. Berikut Gambar 2.6 sertifikat CPPOB yang di peroleh
dari BPOM RI.

Gambar 2.6
11

d. ISO 9001 : 2015


ISO 9001 : 2015 merupakan standart dokumen yang harus dijalankan oleh
organisasi dijaga implementasinya serta merupakan standart jaminan proses yang
dijalankan secara Global. Sertifikat ISO 9001 : 2015 dapat dilihat pada Gambar
2.7

Gambar 2.7
e. ISO 22000 : 2005
Merupakan standart menejemen sistem keamanan pangan Global untuk seluruh
rantai pasok mulai dari petani dan produsen, ke pengolah dan pengepak, hingga
transportasi dan penjual. Sertifikat dapat dilihat pada Gambar 2.8

Gambar 2.8

2.4.6 Ketenaga Kerjaan


2.4.6.1 Sistem Regrutmen Tenaga Kerja
Proses penerimaan karyawan di PT. Dua Kelinci dilakukan dengan cara,
masyarakat yang ingin bekerja di PT. Dua Kelinci bisa langsung datang ke
12

Perusahaan atau Pabrik dua kelinci. Dengan proses seleksi yang sepenuhnya
dilakukan oleh bagian personalia.
2.4.6.2 Klasifikasi Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja di PT. Dua Kelinci khususnya di Divisi Kacang Oven
selalu berubah hingga saat ini jumlah tenaga kerja mencapai 457 orang dan di bagi
menjadi 3 shihf dengan rincian karyawan laki-laki 75 orang perempuan 382
orang. Berdasarkan tingkat pendidikannya sebagian besar karyawan PT. Dua
Kelinci di Divisi Kacang oven berlatar belakang lulusan SD, SMP, SMA/SMK.

2.4.6.3 Jam Kerja Karyawan


Jam kerja karyawan di PT. Dua Kelinci dibagi menjadi 3 shift dengan waktu
kerja masing masing shift selama 8 jam perhari. Dan untuk jam kantor masuk
kedalam jam kerja non-shift. Berikut merupakan pembagian jam kerja karyawan
di PT. Dua Kelinci.
Tabel 1.1 jam kerja karyawan PT. Dua Kelinci
Pekerja Jam Kerja
Non-shift 07.00-15.00 WIB
Shift 1 07.00-15.00 WIB
Shift 2 15.00-23.00 WIB
Shift 3 23.00-07.00 WIB

Untuk jam istirahat karyawan selama satu jam yang di lakukan secara bergantian
anta jam 10.00-11.00 dan jam 11.00-12.00 untuk shift 1. Dan jam 17.00-18.00 dan
jam 18.00-19.00 untuk shift 2 serta jam 03.00-04.00 dan jam 04.00-05.00 untuk
shift 3.
BAB III.
PROSES PENGOLAHAN KACANG OVEN

3.1 Proses Pengolahan Sukro Oven


3.1.1 Bahan Baku

Dalam proses pengolahan sukro oven terbuat dari bahan baku utama yaitu Biji
Kacang Tanah (Ose) dan Tepung (Tepung Terigu dan Stygel).
A. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman jenis polong-
polongan yang terkenal luas dan banyak di budidayakan di indonesia. Kacang
tanah memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi karena kandungan gizinya yang
tinggi terutama kandungan protein nabati dan lemaknya. Komposisi kandungan
kacang tanah per 100 gram bahan kering sebagai berikut:
Tabel 3.1 komposisi kimia Kacang Tanah
Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (g) 335,0
Kalori (kal) 425,0
Kalori (kal) 100,0
Sumber. Departemen Kesehatan RI (1996)

Tingginya kandungan gizi kacang tanah terutama kandungan proteinnya dapat


membantu menyumbang Angka kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 12%
dengan mengkonsumsi 25 gram kacang tanah perharinya. Selain itu manfaat lain
dari kacang tanah yaitu:
a. Dapat menyimpan energi lebih lama
Ini dikarenakan rendahnya indeks glisemik pada kacang tanah. Sehingga
kacang tanah akan menghasilkan tenaga yang di lepas secara beransur ansur

13
14

dan perlahan ke peredaran darah sehingga kadar gula darah akan naik secara
perlahan, hal ini akan menyebabkan rasa kenyang yang lebih lama.
b. Mengandung serat alami yang tinggi
Kandungan serat alami yang tinggi akan mengcegah resiko terjadinya kanker,
serta dapat mengendalikan kandungan kolestrol dan gula darah.
c. Mencegah kangker dan serangan jantung
Kandungan antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol) akan membantu
menekan pertumbuhan kanker dan resiko serangan jantung.
d. Meningkatkan kekebalan tubuh
Kacang tanah juga mengandung arginin yang tinggi, yaitu gugus asam amino
yang dapat menimgkatkan kekebalan tubuh, memperkuat perkembangan otot
serta mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa letih berlebih dan
menyembuhkan impotensi. ( Badan Litbang Pertanian,2012)
B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari proses
penggilingan bulir/biji gandum. Pada umumnya tepung terigu digunakan sebagai
bahan dasar proses pembuatan Mie, kue, serta berbagai jenis roti. Tepung terigu
memiliki kandungan karbohidrat kompleks dalam bentuk pati yang tidak larut
dalam air. Selain itu tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
Terigu.(Aptindo,2012). Menurut Standart Nasional Indonesi (SNI,2015). Tepung
Terigu sebagai bahan makanan, yang selanjutnya di sebut Tepung Terigu, adalah
Tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum atau Triticum Aestivum L. (club
wheat) dan/atau triticum compactum host atau campuran dari keduanya dengan
penambhan Fe, Zn, Vit B1, Vit B2, dan Asam Folat sebagai fortifikan.
Gluten merupakan kandungan protein kompleks yang terdapat didalam tepung
terigu yang tidak dapat larut dalam air. Gluten tersusun atas komponen gleadin
dan glutenin yang memiliki sifat viskoelastis, kandugan inilah yang mampu
membuat adonan menjadi lebih elastis serta plastis sehingga adonan akan mudah
di bentuk serta mampu menahan gas yang di hasilkan dalam proses fermentasi
sehingga adonan nampak lebih besar. Kandungan protein dalam tepung terigu
15

berfariasi antara 8%-14% , menurut berdasarkan kandungan proteinnya tepung


terigu dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu:
a. Hard Flour, Tepung terigu protein tinggi kiasaran antara 12%-13%, Tepung
ini memiliki kualitas paling bagus biasanya di gunakan sebagai bahan baku
pembuatan Mie,dan Roti. Contohnya Tepung Terigu Cakra Kembar.
b. Medium Hard, Tepung Terigu dengan kandungan Protein sekitar 9,5%-11%
Tepung Terigu jenis ini biasanya banyak digunakan sebagai bahan baku
pembuatan Mie, Roti, Biskuit, serta bahan tambahan beragam macam kue.
Contohnya yaitu tepung terigu segitiga biru.
c. Soft Flour, Tepung Terigu ini memiliki kandungan protein paling rentah
sekitar 7%-8,5%. Biasanya digunakan sebagai bahan baku produk biskuit.
Contohnya yaitu Tepung Terigu Kunci Biru.

3.1.2 Bahan Baku Jladren


Jladren merupakan suatu adonan yang di tambah dengan bumbu bumbu yang
berfungsi untuk memberikan cita rasa pada suatu makanan. Dalam pembuatan
Sukro Oven Jlender terbuat dari Air, Tepung lem (tapioka), garam, gula, MSG,
serta penambahan TBHQ dan Amunium Bikarbonat.
A. Tepung Lem
Merupakan jenis tepung tapioka dengan kualitas kekentalan yang lebih baik.
Tepung lem digunakan dalam pembuatan Sukro Oven sebagai bahan baku
pembuatan jladren, agar jladren yang dihasilkan lebih kental.
B. Gula
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada sukro oven yang masih
dalam bentuk base, yaitu sukro yang belum dilapisi oleh seasening. Gula yang
digunakan merupakan jenis gula pasir karena gula pasir dapat lebih mudah
membentuk karamel sehingga jlandren jadi lebih cepat untuk menjadi kental.
C. Monosodium Glutamat (MSG)
MSG atau lebih dikenal dengan Penyedap Rasa merupakan salah satu asam
amino Non-esensial yang dapat digunakan untuk memberikan rasa gurih pada
makanan.
16

D. Garam
Garam merupakan suatu kumpulan senyawa kimia yang sebagian besar zat
penyusunnya adalah Natrium Klorida (NaCl). Garam dalam proses pembuatan
Sukro Oven digunakan sebagai bumbu untuk memberikan rasa gurih pada
produk.
E. TBHQ (E319)
TBHQ merupakan jenis antioksidan yang dapat menghambat proses
ketengikan pada produk yang banyak mengandung lemak/minyak. Pada
proses pembuatan Sukro Oven TBHQ digunakan karena bahan dasar Sukro
Oven adalah kacang tanah yang merupakan salah satu komoditi pangan
dengan kandungan lemak yang cukup tinggi. Penggunaan TBHQ di
tambahkan saat bahan akan dilakukan pencampuran.
F. Amonium Bikarbonat
Amunium Bikarbonat merupakan bubuk kimia yang dapat digunakan sebagai
agen pengembang yang akan bekerja saat produk tersebut dilakukan proses
pemanggangan. Pada proses pembuatan Sukro Oven Amunium Bikarbonat
ditambahkan pada jlandren saat akan dilakukan proses pencampuran.

3.1.3 Proses Pengolahan Sukro Oven

Biji kacang tanah (Ose) yang telah lolos dari proses penerimaan akan
dilakukan proses lanjutan. Berikut merupakan alur proses pengolahan sukro oven
mulai dari persiapan bahan baku sampai proses pengemasan.

Persiapan bahan
baku dan bahan
pembantu

Bumbu (jeladren) Tepung


Ose
(Formulasi) pencampuran
Sortasi

penimbangan 17
pencampuran penimbangan

Mixing dalam
molen

Roasting

Seasening

Cooling dan sortir


final

Pengemasan

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan Sukuro Oven

A. Persiapan

Tahapan awal sebelum proses produksi dilakukan, bahan baku maupun bahan
pembantu di lakukan penganan terlebih dahulu agar mempermudah proses
selanjutnya. Proses persiapan bahan bahan tersebut dilakukan di ruangan khusus
persiapan luar area ruang produksi utama yang jaraknya tidak begitu jauh, hal ini
bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi silang dari bahan mentah ke produk jadi.
Bahan bahan yang perlu dilakukan proses penanganan serta persiapan antara lain:
a. Kacang tanah (Ose)
18

Proses penanganan pada Ose sebelum dilakukan proses pengolahan menjadi


Sukro Oven yaitu, Ose terlebih dahulu dilakukan proses sortasi dan grading. Hal
ini bertujuan untuk memisahkan Ose yang hancur, benda asing (tanah, krikil,
kawat dsb) serta untuk memilah Ose berdasarkan ukurannya mulai dari 6 mm,7
mm,8 mm, dan 9 mm. Setelah Ose lolos dari proses sortasi dan grading
selanjutnya ose akan di timbang per paket dengan ukuran Ose sesuai permintaan,
biasanya satu paket berisi sekitar 20 kg Ose untuk Sukro Oven.
b. Tepung
Sebelum di kirim ke proses produksi tepung yang di gunakan dalam
pembuatan Sukro Oven terlebih dahulu dulakukan proses penaganan pendahuluan
agar proses selanjutnya bisa berjalan dengan lancar, penaganan awal pada tepung
biasanya dilakukan proses pengayakan, hal ini bertujuan agar tidak ada benda
asang yang ikut, serta agar tepung tidak ada yang menggumpal. Setelah dilakukan
proses pengayakan, tepung-tepungan yang akan digunakan dilakukan proses
pencampuran sesuai formulasi dan setelah itu ditimbang per paket.
c. Bahan bahan jladren
Bahan bahan yang digunakan untuk membuat jladren tidak ada penanganan
pendahuluan, bahan bahan atau bumbu utama pembuatan jladren cukup ditimbang
sesuai formula untuk satu paket Ose. Setelah itu langsung di lakukan proses
pengolahan jladren. Dalam pembuatan jladren Sukro Oven terdapat dua jenis
jladren yaitu jladren satu dan dua. Perbedaan jladren satu dan dua yaitu jladren
satu mimiliki suhu yang panas dengan hasil akhir yang lebih kental serta tanpa
penggunaan garam, sedangkan jladren dua menggunakan air dingin, lebih encer
serta dengan penambahan garam. Berikut merupakan alur proses pembuatan
jladren satu dan dua.

Tepung Lem

Pemanasan dan
Air Dingin pencampuran

Gula pend
pencampuran
ingin
pencampuran
MSG

19

Gambar 3.2 diagram alir pembuatan jladren 1.

Tepung Lem

Air Dingin

Gula Pencampuran Pendiaman

Garam

MSG

Gambar 3.3 diagram alir pembuatan jladren 2.

Khusus penambahan TBHQ dan Amunium Bikarbonat pada jladren 1 dan


Amunium Bikarbonat pada jladren 2 di tambahkan sesaat sebelum jladren akan
dilakukan proses pencampuran dengan Ose dan Tepung di mesin Molen.
B. Pencampuran (mixing)
Proses pencampuran mengnggunakan molen akan menghasilkan Kacang
Sukro mentah. Proses ini harus benar benar di perhatikan agar didapatkan hasil
yang bagus tidak bantat, tidak menggumpal serta tidak menghasilkan banyak
remahan. Dalam satu kali proses mesin molen dapat digunakan untuk
memproduksi 2 paket Kacang Sukro mentah perpaketnya berisi 20 kg ose. Waktu
yang diperlukan untuk satu kali proses tergantung dari kondisi mesin molen yang
digunakan berkisar antara 15-20 menit. Setalah itu Sukro Oven yang masih
mentah akan terus di baiarkan di dalam molen dan akan baru di angkat saat proses
20

pemanggangan akan di lakukan, ini dimaksudkan agar produk mentah tidak


terlalu lama didiamkan yang akan menyebabkan produk mentah menjadi kering
sehingga hasil akhir produk tidak akan renyah. Berikut merupakan diagram alir
proses pencampuran bahan mengunakan mesin molen.

Ose

Jladren 1

Tepung Terigu

Jladren 2

Tepung MIx

Jladren 2

Tepung Stygel W

Jladren 2

Tepung Mix

Jladren 2

Tepung Terigu

Sukro Oven mentah

Gambar 3.4 diagram alir proses pencampuran dengan molen.

C. Pemanggangan (Roasting)
21

Proses pemasakan Kacang Sukro Oven dilakukan dengan cara Pemanggangan


atau Roasting, pada proses ini Sukro Oven yang masih mentah akan di panggang
menggunakan suhu atas dan bawah minimal 125oC serta maksimal 150 oC
tergantung jenis mesin yang digunakan. Waktu yang diperlukan dalam proses
pemanggangan tergantung dari jenis Sukro Oven yang di panggang, Untuk Sukro
Oven 12 gram waktu yang di perlukan sekitar 25-27 menit sedangkan untuk Sukro
Oven 100 gram sekitar 27-30 menit. proses pemanggangan akan menghasilkan
Sukro Oven base, yaitu Sukro Oven original yang belum di tambahkan dengan
perasa atau seasening. Setelah dilakukan pemanggangan Sukro Oven lansung di
letakan di tirisan roating yang dibawahnya terdapat blower ini bertujuan untuk
menurunkan suhu Sukro Oven yang baru di panggang sampai suhu kurang lebih
80 oC -90oC.
D. Seasoning
Seasoning merupakan proses pelapisan Sukro Oven dengan menggunkan
bumbu bumbu dengan flavor yang telah ditentukan. Proses seasening dilakukan
dengan menggukan mesin molen dengan cara Sukro Oven dalam bentuk Base di
letakan didalam molen serta di tambahkan dengan bumbu bubuk sambil diayak
kemudian disemprot dengan minyak sayur panas, proses ini dilakukan sampai
bumbu tercampur dengan merata.

E. Pendinginan dan Sortasi Final


Setalah dilakuan proses seasening Sukro Oven langsung dilakukan proses
pendinginan dan sortasi final, proses ini dijadikan satu dengan menggunakan alat
cooling tunnel conveyor. Produk akan dimasukan kedalam cooling tunnel
conveyor dan akan di lakukan berjalan otomatis di belt conveyor di bawah blower
pendingin. Setelah produk keluar dari cooling tunnel conveyor akan dilakukan
proses sortasi final dengan memisahkan produk produk yang gosong, pecah, serta
bumbu produk yang terlalu tebal atau tidak merata.

F. Pengemasan (packing)
22

Proses pengemasan Sukro Oven dilakukan di ruangan khusus pengemasan di


dalam ruang produksi. Mesin yang digunakan dalam proses packin yaitu mesin
Cing Fong buatan Cina. Proses pengemasan Sukro Oven dibagi menjadi 4 ukuran
yaitu kemasan ukuran 12 gram, 25 gram, 65 gram serta 100 gram. Kemasan yang
digunakan berupa Film dengan bentuk roll yang berbahan dasar Aluminium foilt
sheet film.

3.2 Sanitasi Industri


c.2.1 Pengertian Sanitasi
Sanitasi dapat didefisinikan sebagai suatu upaya untuk mencegah terjadinya
penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyaki tersebut. Dengan menerapkan prinsip sanitasi
yaitu: memperbaiki, mempertahankan, serta mengembalikan kesehatan yang baik
bagi manusia. Dalam industri pangan sanitasi merupakan salah satu persyaratan
mutlak karena dapat berpengaruh baik secara langsung maupun tidak langsung
terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Sanitasi dalam industri pangan dapat
meliputi semua kegiatan secara aseptik mulai dari proses persiapan, pengolahan
serta pengemasan produk pangan. Istilah hygienes adalah ilmu yang berhubungan
dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau
memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2009).

3.2.1.1 Sanitasi Bangunan


menurut Winarno dan Surono (2002) Bangunan dan kontruksi yang paling
ideal untuk mencegah terjadinya kontaminasi adalah ruangan yang mempunyai
air belt atau pintu ganda, sehingga ruangan tidak berkontak langsung dengan
lingkungan luar. Ruangan seharusnya memiliki tekanan positif, sehingga aliran
udara hanya dari dalam ruangan, dan tidak boleh sebaliknya.
Ruangan tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara menjadi kotor
jika terdapat debu, bau-bauan serta gar pengotor atau mikroba. Spora dari mikroba
biasanya mudah di terbangkan oleh angin sehingga mengotori udara. Jadi udara
kotor juga akan menjadi sumber kontaminasi. Udara dalam ruangan pengolahan
dibersihkan dengang penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal ini dapat
23

dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan lingkungan
untuk menjamin ketersediaan udara bersih (Soekarto, 1990).
Selain bangunan lantai atap serta dinding ruang produksi juga harus sesuai
dengan syarat hygiene sanitasi. Menurut Bambang Kartika (1984) syarat lantai
ruang produksi yang baik sebagai berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya
c. Permukaan rata serta halus tetapi tidak licin serta mudah dibersihkan
d. Pertemuan antara lantai dan dindind tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air
Persyaratan untuk dinding ruang produksi yang baik menurut Winarno dan
Surono (2002) yaitu:
a. Permukaan dinding bagian dalam harus halus serta berwarna terang, tidak
mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan tahan terhadap air.
b. Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan
terhadap bahan kimia. Sampai batas ketinggian tersebut jangan menempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu proses pembersihan.
c. Sudut antara dinding dan lantai mudah di bersihakan.
Menurut BPOM RI (2003) persyaratan lagit langit ruang produksi yang baik
sebagai berikur.
a. Kontruksi langit langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, tumbuhnya jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi serta tahan lama dan mudah dibersihkan.
b. Langit langit harus selalu bersih dari kotoran debu,serangga laba-laba dan
kotoran lain.

3.2.1.2 Sanitasi Peralatan


24

Alat pengolahan dan wadah pangan harus selalu dijaga kebersihannya. Karena
ini juga merupakan sumber pencemaran yang penting. Peralatan untuk makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi ( baik desain maupun kontruksinya) yaitu
mudah di bongkar pasang dan mudah di cuci. Bahan yang mudah berkarat atau
kasar permukaanya menjadi tempat berkembang biaknya mikroba. Cara
pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan bahan makanan yang di
hadapi (Soekarto,1990)
Menurut Winarno dan Surono (2002) permukaan peralatan dan perlengkapan
yang berhubungan lansung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari
lubang dan celah celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak
berkarat dan tidak beracun.

3.2.1.3 Sanitasi Pekerja


Kebersihan dan hygienitas industri makanan sangat penting karena pekerja
juga merupakan sumber pencemaran. Yang sangat penting di jaga ialah agar
jangan sampai pekerja menularkan mikroba patogen karena pencemaran ini tidak
terlihat, tetapi jika terjadi resikonya berat yaitu keracunan makanan. Kebersihan
pekerja dilakukan dengan pakaian dan badan yang bersih, sikap dan kebiasaan
higienik, pemeriksaan dokter dan penjagan kesehatan umum secara teratur
(Soekarto,1990).
Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan,
karena karyawan dapat menjadi sumber pencemaran terutama karyawan dibagian
produksi yang kontak langsung dengan bahan maupun produk. Oleh sebab itu
kebersihan karyawan harus selalu di jaga.

3.2.1.4 Sanitasi selama Proses Produksi


Dalam praktik di Industri pangan tindakan sanitasi pangan
meliputi (1) pengendalian pencemaran, (2) pembersihan dan (3) tindakan
aseptik. Pengendalian pencemaran mencakup pembuangan sampah dan
menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan pencucian
sedangkan tindakan aseptik dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk
menghindari mikroba. Di industri pangan tindakan sanitasi tidak dapat
25

dilakukan secara sepotong-potong melainkan harus di semua jalur dan


mata rantai operasi industri dari sejak pengadaan bahan mentah sampai
produk akhir dipasarkan. Tindakan sanitasi pangan bahkan juga
diperlukan terhadap bahan mentah di lapangan tempat produksi dan
terhadap produk jadi di tingkat konsumen di rumah tangga
(Soekarto,1990).

3.2.1.5 Sanitasi Lingkungan Pabrik Produksi


Lingkungan produk pangan pada dasarnya penuh dengan
pencemaran, baik pencemaran fisik, kimia, mikrobiologik, dan biologik.
Sanitasi pangan itu (sebelum, selama dan sesudah proses) dijaga bersih
dan agar dicegah terjadinya pencemaran terhadap produk pangan. Jadi
dimana ada produk pangan disitu diperlukan kondisi lingkungan yang
bersih. Dengan kondisi lingkungan yang bersih di samping poduk pangan
jauh dari pencemaran, juga tampak rersih, rapi, menarik, tetap disenangi
dan aman dari bahaya penyakit. Dengan demikian mutu produk pangan
ter jaga tetap tinggi. Sanitasi dalam pabrik makanan merupakan suatu
sistem penjagaan lingkungan yang meliputi penciptaan kebersihan
lingkungan, cara kerja higienis, penjagaan kesehatan pekerja serta
pembinaan sikap kedap, kebiasaan dan tingkah laku bersih. Cara kerja
higienis yaitu cara kerja dengan menghindari masuknya kuman.
Kebersihan lingkungan pabrik makanan itu sendiri meliputi kebersihan
seluruh bangunan industri dan sekitarnya, kebersihan yang mendapat perhatian
istirnewa ialah ternpat pengolahan, fasilitas, dan manusia
pekerja yang akan bersinggungan atau dilewati produk pangan. Ada
sarana atau fasilitas tertentu dalam wilayah pabrik yang menjadi fokus
sanitasi yaitu ruang pengolahan (lantai, dinding, atap, udara), peralatan
pengolahan, air sistem pembuangan sampah dan limbah industri
(Soekarto, 1990).
26

c.2.1.6 Fasilitas Sanitasi


Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Fasilitas
Sanitasi Terdiri dari

1. Tempat cuci tangan


a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi air mengalir dan sabun, saluran pembuangan
tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan di letakan ditempat yang mudah di jangkau dan dekat
dengan ruang produksi.
c. Jumlah tempat cuci tangan sesuai dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut:
Jumlah karyawan 1-10 Orang : 1 buah tempat cuci tangan
11-20 orang : 2 buah tempat cuci tangan
2. Air Bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
3. Jamban dan Peturasan (Urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup dengan perbandingan sebagai berikut:
1) Jumlah karyawan 1 – 10 orang :1 buah
11 – 25 orang : 2 buah
26 – 50 orang : 3 buah

Setiap ada penambahan karyawan sampai 25 orang, ada penambahan 1


(satu) buah jamban.

2) Jumlah peturasan harus cukup dengan perbandingan sebagai berikut:


Jumlah karyawan : 1 – 30 orang : 1 buah
27

31 – 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
BAB IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sanitasi Perusahaan


4.1.1 Sanitasi Bangunan
1. Kontruksi Bangunan
Ruang produksi di PT Dua Kelinci divisi Kacang Oven sudah cukup baik
namun masih terdapat kontruksi bangunan yang perlu di lakukan perbaikan serta
penyempurnaan ataupun pembersihan secara rutin.. Struktur bangunan di PT Dua
Kelinci terdiri dari ruangan pokok dan ruangan pelengkap/kantor. Ruangan pokok
merupakan ruangan utama yang digunakan sebagai tempat untuk melakukan
proses produksi serta menyimpan bahan baku, sedangkan ruangan
pelengkap/kantor merupakan ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi
dan pelayanan karyawan. Ruang produksi di divisi kacanng oven sudah memiliki
luas yang cukup sesuai dengan jenis dan kapasitas produksi, jumlah karyawan
yang bekerja serta alat produksi yang digunakan. Namun untuk tata letak
peralatan serta penempatan produk jadi masih kurang sesuai, sehingga dapat
menyebabkan lalulintas produksi yang simpang siur. Hal ini dapat menyebabkan
proses produksi yang kurang lancar serta dapat menyebabkan kontaminasi pada
bahan pangan yang diproduksi atau pada produk yang dihasilkan.
2. Kontruksi lantai
lantai di Divisi Kacang Oven sudah cukup sesuai antara dinding dan lantai
tidak membentuk sudut mati sehingga mudah dibersihkan, namun masih ada di
sebagian tempat didalam ruang produksi yang membentuk sudut mati antara
dinding dan lantai sehingga sulit dibersihkan. Lantai di dalam ruang produksi
terbuat dari semen, kedap air , permukaan halus dan tidak licin, namun masih
terdapat sedikikit retakan di sebagian tempat didalam ruang produksi sehingga
akan sulit dilakukan proses pembersihan hal ini dapat menjadi sumber
kontaminasi pada produk atau bahan pangan. Pembersihan lantai dilkakukan
setiap hari dan setiap shift di awal dan diahir proses produksi, kotoran yang paling

28
29

banyak biasanya sisa sisa atau ceceran dari bahan baku seperti tepung dan kacang
tanah. Berikut merupakan gambar kontruksi lantai yang mulai mengalami retakan.

Gambar 4.1 Gambar 4.2

3. Ruang produksi
Ruang produksi atau tempat pengolahan memerlukan udara yang bersih dan
segar untuk meminimalisir terjadimnya kontaminasi produk yang di bawa oleh
udara. Sirkulasi udara harus terjadi secara terus menerus hal ini dapat dilakukan
dengan menggunakan sistem ventilasi atau AC. Ventilasi udara di produksi
kacang oven sudah cukup baik karena sudah ditutupi dengan kain kasa untuk
mencegah serangangga dan debu masuk kedalam ruang produksi, namun
kebersihan ventilasi di ruang produksi masih kurang di perhatikan hal ini dapat
dilihat banyaknya debu yang menempel pada kain kasa yang digunakan untuk
menyaring udara agar lebih bersih. Banyaknya debu yang menempel di kain kasa
pada ventilasi udara dapat menyebabkan sirkulasi udara terganggu, hal ini dapat
menjadi salah satu penyebab tingginya temperatur udara di dalam ruang produksi,
untuk menangani hal tersebut sangat perlu dilakukan proses pembersihan ventilasi
udara secara rutin agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik dan udara yang
masuk kedalam ruang produksi lebih bersi.
30

4. Dinding
Dinding didalam ruang produksi kacang oven terbuat dari susunan batako dan
disemen di bagian bawah dengan kerangka besi baja di bagian atas dinding, bahan
ini dugunakan karena cukup kuat, mengingat mesin dan alat yang digunakan
untuk proses produksi tidak menimbulkan adanya getara yang cukup kuat.
Dinding diberi cat warna putih yang cukup baik untuk pencahayaan ruang
produksi serta dengan adanya cat pelapis pembersihan dinding menjadi lebih
mudah, namun dibeberapa tempat di dalam ruang produksi masih terdapat cat
dinding yang mengelupas serta proses pembersihan diding juga masih kurang di
perhatikan karena terdadap beberapa bagian dinding yang kotor sehingga
menyebabkan proses pemantulan sinar oleh dingding tidak sempurna dan
menghasilkan penerangan yang kurang optimal. Seharusnya proses pembersihan
dinding ini dilakukan di awal dan akhir sift namun realisasi di lapangan jarang
sekali dinding di lakukan pembersihan hal ini dapat di sebabkan karena tempat
yang sulit dijangkau dan terlalu dekat dengan alat atau mesin produksi. Berikut
gambar dinding yang mulai mengelupas.

Gambar 4.3

Menurut (Winarno dan Surono, 2002). Atap atau ruang produksi harus memiliki
permukaan yang halus dan mudah di bersihkan, serta bagian langit langit
terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah retak dan berwarna terang. Atap
ruang produksi kacang oven sudah memenuhi standart dan sudah cukup ideal
karena terbuat dari galvanis bergelombang yang memiliki warna putih serta
31

galvanis transparan yang di gunakan sebagai tambahan penerang di dalam


ruang produksi, bahan ini di pilih karena tidak banyak menyerap panas.

4.1.2 Sanitasi Tenaga Kerja


Kebersihan dan hieginitas pekerja di dalam dunia industri sangatlah penting
terutama di industri pangan, kerena pekerja merupakan salah satu sumber
pencemaran. Kebersihan pekerja dapat mempengaruhi kualitas produk yang di
hasilkan. Faktor lingkungan juga dapat mempengaruhi kondisi pekerja jika
lingkungan tidak sesuai dengan kondisi pekerja akan menyebabkan ganguan
kesehatan sehingga dapat menghambat aktifitas pekerja. Gangguan tersebut dapat
menyebabkan kurangnya kenyamanan kerja, serta keamanan, kesehatan dan
kualitas produk yang dihasilkan. Berikut merupakan evaluasi pelaksanaan sanitasi
pekerja di PT DUA KELINCI:

Tabel 4.2 evaluasi pelaksanaan sanitasi pekerja

No Peraturan Sesuai Menyimpang


1 Pengawasan kesehatan oleh perusahaan V
2 Pemakaian perlengkapan kerja
a. Sarung tangan V
b. Heir net V
c. Masker V
d. Pakaian kerja V
e. Sepatu yang sesuai
3 Pemeliharaan kuku dan rambut V
4 Dilarang memakai perhiasan V
5 Dilarang membawa makanan dan minuman V
6 Dilarang merokok di lokasi produksi V
7 Dilarang meludah di lingkungan pabrik V
8 Cuci tangan setelah keluar toilet V
9 Melepas perlengkapan kerja saat ke V
toilet/istirahat
32

1. Pengawasan kesehatan terhadap tenaga kerja


Sebagai salah satu perusahaan terbesar di indonesia yang bergerak di bidang
makanan PT DUA KELINCI harus senantiasa memantau kesehatan pekerjanya.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara pemeriksaan kesehatan pekerja secara rutin
serta tersedianya poliklinik untuk memeriksa kesehatan pekerja serta untuk
memberi pertolongan pertama jika sewaktu waktu terdapat kecelakaan kerja yang
dialami pekerja atau karyawan. Hal ini bertujuan untuk menciptak lingkungan dan
kondisi pekerja yang sehat.

2. Pemakaian perlengkapan kerja


a. Sarung tangan
Sarung tangan merupakan perlengkapan kerja yang harus di pakai oleh
keryawan terutama yang berhubungan langsung dengan produk. Di PT Dua
Kelinci Divisi Kacang Oven sudah menetapkan pemakaian satrung tangan dan ini
sudah di terapkan di lapangan khususnya di bagian coating, seasening, sortir, isi
corong manual serta dibagian sobek kemasan meski terkadang sarung tangan
plastik yang seharusnya satu kali pakai masih di pakai berualang kali oleh
karyawan padahal pihak pabrik sudah menyediakan sarung tangan plastik dengan
jumlah yang cukup banyak.

b. Heir Net
Pemakaian heir net khusus karyawan laki laki bertuan untuk mencegah
jatuhnya rambut rontok di araea produksi yang dapat mengkontaminasi produk
sedangkan untuk karyawan perempuan diwajibkan mengunakan kerudung.
Peraturan ini telah di tetapkan oleh perusahaan dan telah di jalankan dengan baik
oleh pekerja atau karyawan, namun masih terdapat karyawan yang menggunakan
topi biasa meski sudah di sediakan topi standart. Hal ini dapat memungkinkan
rontokan rambut masih terjatuh dan dapat mengkontaminasai produk atau bahan
baku.
c. Masker
33

Perusahaan telah menetapkan peraturan penggunaan masker diaera ruang


poduksi, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kentaminasi produk atau
bahan baku dari pekerja. Peraturan ini memang telah di laksanakan oleh semua
karyawan PT Dua Kelinci namun kenyataan dilapangan masker tidak dikenakan
sebagaimana mestinya hanya di selipkan di bawah dagu saja sehingga hal ini
sangatlah tidak efektif. Prilaku pekerja yang demikian dapat terjadi karena faktor
lingkungan yang panas sehingga penggunaan masker dapat menyebabkan
karyawan menjadi semakin gerah, hal ini dapat mengganggu kenyamanan
karyawan saat melakukan pekerjaannya.

d. Pemakaian pakaian kerja


Pakaian karyawan telah di tetapkan oleh perusahaan baik wearpack khusus
karyawan bagian produksi dan wearpack khusus karyawan bagian operator.
Peraturan ini telah di laksanaakan oleh semua karyawan kecuali oleh karyawan
baru yang belum mendapatkan wearpack.

e. Sepatu khusus
Perusahaan telah menetapkan sepatu khusus bagi pekerja di beberapa divisi
namun khusus divisi kacang oven tidak ada penggunaan sepatu khusus.

3. Pemeliharaan kuku dan rambut

Kuku pekerja atau karyawan yang terlibat langsung dalam proses produksi
tidak boleh ada yang panjang. Rambut khusus laki laki tidak boleh berwarna, serta
panjang, dan khusus pekerja wanita rambut harus di tata rapi dan tidak boleh
kelihatan. Untuk pemeliharaan kuku dan rambut masih terdapat penyimpangan
terutama karyawan laki laki masih ada yang memiliki kuku panjang dan rambut
yang di cat. Sedngkan untuk karyawan perempuan sudah menerapkan peraturan
ini di lapangan.

4. Dilarang memakai perhiasan


34

Peraturan ini sudah di tetapkan oleh perusahaan bahwasanya karyawan tidak


boleh memakai perhiasan dan jam tangan hal ini bertujuan agar produk tidak
terkontaminasi benda asing. Peraturan ini telah di terapkan sepenuhnya di
lapangan oleh para karyawan.

5. Dilarang membawa makanan dan minuman dari luar

Peraturan ini telah ditetapkan oleh perusahaan bahawa karyawan tidak boleh
membawa makanan dan minuman kedalam ruang produksi hal ini bertujuan agar
tidak terjdi pencemaran di dalam ruang produksi yang di akibatkan dari kotoran
atau sisi sisa makanan yang tertinggal. Di divisi kacang oven karyawan yang
membawa makanan harus di letakan di loker karyawan dan bisa di ambil saat jam
istirahat. Peraturan ini sudah di terapkan di lapangan oleh karyawan.

6. Dilarang merokok di area produksi

Peraturan ini telah di tetapkan oleh perusahaan agar tidak terjadi pencemaran
lingkungan di ruang produksi. Perusahaan juga telah memberikan tempat khusus
merokok bagi karyawan yang merokok yang lokasinya kucup jauh dari ruang
produksi. Peraturan ini telah di terapkan sepenuhnya di lapangan oleh para
karyawan.

7. Dilarang meludah di lingkungan pabrik


Peraturan ini telah di tetapkan dan perusahaan telah memesang larangan
meludah di sembarang tempat di area pabrik. Peraturan ini sudah di terapkan di
lapangan oleh sebagian besar karyawan meski ada beberapa karyawan yang masih
meludah sembarangan, ini disebabkan karena kesadaran diri karyawan yang masih
kurang.

8. Cuci tangan setelah masuk toilet dan sebelum bekerja


35

Pihak perusahaan telah menetapkan peraturan ini dan telah menyediakan


tempat cuci tangan bagi para karyawan yang terletak di depan pintu toilet dan
depan pintu ruang produksi. Namun khusus divisi kacang oven sarana cuci tangan
kurang memedai dan masih kurang setandart, tempat cuci tangan masih
mengunakan cran tangan sehingga kurang efektif, untuk lebih mengoptimalkan
sarana tersebut di sediakan bak cuci tangan yang telah ditambahkan clorin tetapi
sarana ini kurang diterapkan dilapangan oleh para keryaawan.

9. Melepas perlengkapan kerja apabila masuk toilet atau beristirhat

Peraturan ini ditetapkan agar pakaian kerja para karyawan tidak


terkontaminasi dari lingkungan luar khususnya karyawan produksi. perarutan ini
sudah diterapkan di lapangan oleh sebagian besar karyawan meski demikian
masih terdapat karyawan yang tidak mematuhi peraturan ini khususnya karyawan
laki laki yang memakai wearpack hal ini dilakukan karena lebik praktis dan
menghemat waktu agar saat mau masuk ruang produksi tidak perlu ganti pakaian
kembali.

Terdapat penyimpangan sanitasi di lingkungan produksi tersebut terjadi


karena lemahnya pengawasan (kontrol) dari perusahaan, serta adanya kesadaran
diri keryawan yang masih kurang. Penyimpangan karyawan yang kurang saniter
tersebut seperti tidak memakai sarung tangan terjadi karena faktor lingkungan
yang kurang sesuai sehingga para karyawan merasa kurang nyaman, panas, dan
lembab saat menggunakan sarung tangan. Hal ini menunjukan bahwasanya
perusahaan kurang memperhatiakn hieginitas dari produk ini di tunjukan dengan
masih adanya karyawan yang masih memiliki kuku dan rambut yang agak
panjang, masih ada yang meludah sembarangan, jarang cuci tangan, serta pakaian
kerja karyawan yang masih di pakek keluar ruang produksi saat jam istirahat. Hal
ini dapat menyebabkan pakaian pekerja membawa kontaminasi dari luar sehingga
dapat menyebabkan kontaminasi silang ke bahan baku atau produk yang di
hasilkan.
36

Praktek hiegine terhadap tenaga kerja di PT Dua Kelinci sudah cukup baik
dengan adanya pemberian kelengkapan kerja, pelayanan kesehatan bagi
karyawan, serta pemberian pelatihan dan pembekalan kerja terhadap karyawan
baru. Hal ini diterapkan oleh perusahaan untuk menghasilkan produk yang
hiegenis serta memiliki kualitas yang baik, meskipun pada kenyataan di lapangan
masih terdapat karyawan yang kurang menerapkan peraturan yang telah di
tetapkan oleh perusahaan. Untuk menangani sikap karyawan yang kurang saniter,
perusahaan harus bersikap tegas dengan pemberian sangsi terhadap karyawan
yang kurang patuh pada peraturan yang telah di tetapkan sangsi dapat bertahap
mulai dari pemberian teguran, denda, potongan gaji, skorsing, atau pH.

4.1.3 Sanitasi Mesin Dan Peralatan


Mesin atau alat pengolahan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus
di jaga kebersihannya, karena dapat menjadi sumber pencemaran atau
kontaminasi pada produk. Peralatan yang digunakan harus memenuhi persyaratan
sanitasi seperti bahan konstruksinya mudah di bersihkan, tidak mudah berkarat,
aman , halus, tahan lama, tidak menyerap, tidak mudah bereaksi dan tidak mudah
bermigrasi, serta mudah di bongkar pasang. Peralatan yang mudah berkarat dan
memiliki permukaan yang kasar akan lebih mudah mengkontamisi produk karena
dapat menjadi tempat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme kontaminan.
Menurut (soekarto, 1990) cara pembersihan peralatan harus disesuaikan dengan
jenis pengotor dan jenis makanan yang dihadapi.
Di PT DUA KELINCI terutama di divisi kacang oven peralatan yang
digunakan selalu di jaga kebersihannya karena dapat mempengaruhi mutu produk
yang di hasilkan. Pada tabel berikut dapat di lihat standart pembersihan mesin dan
peralatan yang ada di PT DUA KELINCI divisi KACANG OVEN.
Tabel 4.1 Standar pembersihan mesin dan peralatan produksi.
No Mesin dan Peralatan Standart pembersihan Frekuensi
1 Mesin pengayak Bagian dalam dan body Setiap habis pakai
tepung terigu mesin dibersihkan dari sisa
sisa tepung dengan cara di
semprot dengan
37

menggunakan kompresor
2 Mesin mixing tepung Bagian dalam dan body Setiap habis pakai
mesin dibersihkan dari sisa
sisa tepung dengan cara di
semprot dengan
menggunakan kompresor
3 Timbangan Dibersaihkan dengan cara di Setiap habis pakai
semprot dengan
menggunakan kompresor
dan di lab dengan alkohol
dan kain perca
4 Mesin Molen Bagian dalam molen Setiap habis pakai di akhir
pencampur dibersihkan dari tepung proses produksi
yang menenpel
menggunakan kerokan
molen, kemudian tuangkan
air bersih untuk merendam
lapisan tepung yang
menempel pada molen agar
mudah dibersihkan
kemudian kuras air sampai
bersih dan lap menggunakan
kain putih bersih. Untuk
bagian luar bersihkan
menggunakan air dan lab
bersih ulangi sambil
menyemprotkan alkohhol di
body molen.
5 Mesin molen Bagian dalam disiram Setiap habis pakai
dengan air panas,disekrap
dan dilap untuk
menghilangkan sisa coating
38

dan seasoning. Bagian luar


dilap dengan kain untuk
menghilangkan debu dan
kotoran lain.
6 Mesin Roasting Bagian dalam roasting Setiap habis pakai di ahir
disemprot menggunakan proses
kompresos sedangkan
bagian luarnya yang
bersentuhan dengan bahan
di semprot dengan
kompresor dan di lap
dengen menggunakan kain
perca yang di basahi dengan
air bersih dan alkohol.
7 Mesin sortir base Belt comveyor dan bagian Setiap awal dan ahir
lain pada alat di semprot proses
menggunakan alkohol
kemudian di lab
menggunakan kain putih.
8 Mesin oven Bagian dalam mesin di Di awal dan di akhir
semprot menggunakan proses produksi
kompresor untuk
mengghilangkan sisa sisa
produk yang tertinggal serta
kerak yang menempel di
dalam dan bagian body
mesin pembersihan cukup di
semprot konveyor untuk
menghilanhgkan debu ,
kerak dan kotoran yang
menempel di body mesin.
9 Mesin sortir final Semprot sisa sortir yang Sebelum dan setelah
39

menempel pada mesin belt digunakan


conveyor dengan
menggunakan kompresor
lalu bersihkan belt konveyor
dengan menggunakan kain
perca yang telah di basahi
air bersih dan semprot
alkohol, bersihkan body
mesin dengan kain perca
yang telah di basahi dengan
air bersih.
10 Mesin packing (cing- Di bersihkan dengan cara di Setiap habis dipakai
fong) semprot kompresor, sedot
vakum serta di lap untuk
menghilangkan debu dan
sisa sisa bumbu yang
menempel pada alat.
11 Mesin X-Ray Bersihkan bagian body
mesin menggunakan lab
yang di basahi air bersih dan
di semprot alkohol.

Kebersihan mesin dan peralatan di ruangan produksi merupakan tanggung


jawab semua pekerja yang ada di bagian produksi hal ini mengacu pada peraturan
yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Namun realita di lapangan masih terdapat
beberapa mesin dan peralatan yang proses pembersihan yang kurang optimal.
1. Mesin Pengayak Tepung
Pada mesin ini pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa tepung
yang menempel di bagian dalam mesin, proses pembersihan dilakukan dengan
cara menyemprot bagian dalam mesin menggunakan kompresor serta bagian
luarnya juga disemprot menggunakan kompresor untuk menghilangkan debu atau
tepung yang menempel pada body mesin, frekuensi pembersihannya dilakukan
40

pada akhir proses atau setelah mesin selesai digunakan. Metode pembersihan pada
mesin ini yaitu dengan cara clean in place tanpa membongkar bagian bagian
mesin. Untuk frekuensi dan proses pembersihan di lapangan sudah sesuai.
2. Mesin pencampur tepung (Mixing)
Pembersihan pada mesin mixing di lakukan setiap selesai proses atau selesai
digunakan, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa tepung yang
terdapat di dalam serta di body mesin. Proses pembersihannya di lakukan dengan
cara menyemprotnya dengan menggunakan kompresor untuk bagian dalam reta
bagian luarnya di semprot dengan kompresor juga di lam menggunakan kain
bersih sambil di semprot alkohol. Metode pembersihan pada mesin mixing ini
yaitu dengan cara clean in place tanpa membongkar bagian bagian mesin. Untuk
frekuensi dan proses pembersihan di lapangan sudah sesuai.
3. Timbangan
Pembersihan timbangan dilakukan dengan cara menyemprotnya dengan
kompresor dan lap menggunakan kain yang telah dibasahi dengan air bersih
kemudian di semprot dengan alkohol agar pembersihan semakin maksimal.
4. Molen Pencampur
Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisi sisa adonan yang
menempel pada bagian dalam molen, frekuensi pembersihan sisa adaonan pada
bagian dalam mulen dilakukan setiap kali selesai proses pencampuran,
pembersihan dilakukan dengan cara mengerok bagian dalam molen yang
terdapat adonan dengan menggunakan kerokan molen. Sedangkan untuk
pembersihan keseluruhan molen dilakukan ketika molen selesai di gunakan di
akhir proses produksi dengan cara mengerok bagian dalam molen dari sisa
adonan yang menenpel menggunakan kerokan molen, kemudian tuangkan air
bersih untuk merendam lapisan tepung yang menempel pada molen agar mudah
dibersihkan kemudian kuras air sampai bersih dan lap menggunakan kain putih
bersih. Untuk bagian luar bersihkan menggunakan air dan lab bersih ulangi sambil
menyemprotkan alkohhol di body molen.
5. Mesin molen (coating dan seasoning)
41

Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa sisa coating dan


seasening yang terdapat di dalam molen. Preses pembersihan dilakukan dengan
cara, bagian dalam molen disiram dengan air panas dan di lap untuk
menghilangkan sisa coating dan seasonin. Sedangkan bagian luar molen di lap
dengan kain untuk menghilangkan debu dan kotoran lain yang menempel pada
body mesin. Namun proses pembersihan pada alat ini masih terdapat
penyimpangan.
Penyimpangan terdapat peda proses pembersihan bagian dalam molen yang
seharusnya menggunakan air panas namun kenyataan di lapangan air yang di
gunakan adalah air dingin, hal ini dapat di sebabkan karena tidak adanya
ketersediaan air panas, sehingga proses pembersihan bagian dalam molen kurang
maksimal.
6. Mesin roasting
Pembersihan pada mesin ini biasanya dilakukan untuk menghilangkan sisa
sisa bahan yang terselip atau tertinggal di dalam mesin roasting sehingga bahan
tersebut menjadi gosong cara pembersihannya bagian dalam roasting disemprot
menggunakan kompresos sedangkan bagian luarnya yang umumnya adalah
kotoran debu dan sisa sisa tepung dan adonana yang menempel pada body mesin
di bersihkan dengan cara meyemprotnya dengan kompresor dan di lap dengen
menggunakan kain perca yang di basahi dengan air bersih dan alkohol.
7. Mesin sortir base
Pembersihan pada mesin dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa produk
yang tertinggal pada saat proses sortasi, proses pembersihan dilakukan dengan
cara belt conveyor dan bagian lain pada mesin disemprot dengan menggunakan
kompresor dan di lap menggunakan kain perca sambil di semprot dengan
alkohol frekuensi pembersihan dilakukan sebelum dan sesudah digunakan.
8. Mesin Oven
Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa seasening awal
(glasing) serta kerak kerak sisa pengovenan yang menempel di bagian dalam
serta body mesin oven. Proses pembersihan biasanya di lakukan dengan cara
menyemprot nya dengan kempresor.
42

9. Mesin sortir final


Pembersihan pada mesin ini dilakukan untuk menghilangkan sisa-sia produk
yang terselib dan bumbu hasil seasening yang terdinggal. Proses
pembersihannya dilakuan dengan cara memnyemprot belt conveyor dengan
menggunakan kompresor dan di lap dengan menngunakan kain perca yang di
basahi air hangat dan disemprot alkohol. Untuk body mesin di lap
menggunakan kain yang di basahi air panas dan sambil di semprotl alkohol
untuk mengilaangkan kerak dan debu yang menempel. Proses pembersihan
pada mesin ini masih terdapat penyimpangan.
Penyimpangan terjadi pada penggunaan air dalam proses pembersihan
mesin, seharusnya air yang di gunakan adalah air panas, namun di lapangan
masih menggunakan air dingin hal ini dapat menyebabkan proses pembersihan
yang kurang efektif sehingga masih dapat menjadi sumber pencemaran pada
produk pangan.
10. Mesin packing
Pembersihan mesin ini di lakukan untuk menghilangkan sisa bumbu yang
menempel pada bodi mesin, debu dan remahan produk. Proses pembersihannya
dilakukan selama periode jam jam tertetu kurang lebih 30 menit sekali dengan
car di semprol dengan kopresor, sedot vakum dan di lap menggunakan kair
perca bersih serta di semprot alkohol.
11. Mesin X-Rey
Proses pembersihannya di alakukan untuk menghilangkan debu yang
menempel pada body mesin, pembersihannya cukup di semprot dengan alkohol
dan di lap menggunakan kain perca bersih.

Kebersihan mesin dan alat produksi yang di gunakan sangatlah penting


karena faktor kebersihan mesin dan alat produksi yang di gunakan dapat
menunjang hieginitas serta kualitas produk akhir yang di hasilkan. Melihat
adanya beberapa penyimpangan dalam proses pembersihan alat. Perlu di
lakukan kebijkan-kebijaka sebagai berikut:
43

1. Seluruh karyawan atau pekerja yang ada di lingkungan ruang produksi harus
bener bener bertanggung jawab terhada kebesiha mesin dan alat produksi.
2. Adanya pengecekan secara berkala dari pihak pabrik atau perusahaan yang
bertanggung jawab terhadap kebersihan alat.
3. Menyediakan kran air panas di ruang produksi untuk mempermudah
pembersihan mesin dan alat yang memerlukan air panas.

4.1.4 Sanitasi selama proses produksi

Alur proses produksi pembuatan SUKRO OVEN dimulai dari proses


penerimaan,persiapan bahan baku proses produksi sampai penggudangan produk.
Alur proses ini perlu diadakan pengawasa, perlakuan,serta penanganan khusus.
Karena setiap alur proses produksi pasti terdapat kontaminasi antara bahan baku
maupun produk dengan linkungan sekitar, oleh sebab itu tata letak serta jarak
antara mesin dan peralatan di dalam ruang produksi harus di atur dengan dangat
baik serta berurutan mengikuti alur proses produksi untuk mengurangi dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Oleh sebab itu gudang tempat bahan
baku dan tempet persiaapan harus berdekatan dengan ruang produksi.
Sanitasi yang di lakukan di PT Dua Kelinci divisi Kacang Oven mulai dari
penerimaan bahan baku sampai proses pengemasan atau packing produk jadi.
Yaitu:

1. Penerimaan bahan baku dan bahan pembantu

Pada tahapan penerimaan bahan baku dan bahan pembantu di PT Dua Kelinci,
barang masuk di cek dan di periksa terlebih dahulu apakah barang yang datang
sesuai setandart yang telah di tetapkan atau tidak, pemeriksaan dilakukan dengan
cara mengambil sampel barang secara acak dan di amati baik secara fisik, kimia
dan biologi. Jika barang tersebut tidak sesuai dengan standart maka akan di
kembalikan kepada pada pemasok dan apabila barang sesuai standart maka akan
diturunkan serta di letakan digudang dan dijaga kebersihannya agar terhindar dari
hama serta hal lain yang dapat minimbulkan kontaminasi.

2. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu


44

Tahap persiapan bahan baku terdapat beberapa bagian seperti proser sortir dan
penimbangan biji kacang tanah dan persiapan formulasi tepung tepungan dan
bahan pembantu lain yang di perlukan

a. Sortasi dan penimbangan kacang

Proses sortasi dilakukan di bagian OSE dengan menggunakan alat anysort


yang secara otomatis memisahkan ose atau biji kacang yang bagus dengan yang
pecah serta benda asing seperti krikil, tanah, kawt dll. Prinsip kerja alat ini yaitu
dengan mendeteksi warna pada kacanrg jika warna kacang cenderung pucat yang
kemungkinan terdapat jamur akan terpisah secara otomatis. Setelah itu ose di
timbang sesuai permintaan di proses produksi.
b. Persiapan tupung dan bahan pembantu
Tahapan ini dilakukan di bagian persiapan yang letaknya tidak jauh dari ruang
produksi utama. Pada proses ini tepung akan dilakukan pengayakan untuk
mencegah adanya benda asing dan agar tepung tidak ada yang menggumpal.
Setlah dipastikan tidak ada benda asing dan tepung yang menggumpal baru di
lakukan pencampuran dan pemnimbangan dan bumbu bumbu yang akan di
gunakan.

3. Proses pencampuran(mixing)
Proses ini dalakukan dengang menggunakan mesin molen yang selalu di
bersihkan dengan mencuci mesin setiap selesai produksi dan membersihkan sisa
sisa adonan yang tertinggal di dalam molen setiap habis pakai. Hali ini dilakukan
agar tidak terdapat sisa adona yang menumpuk serta agar proses produksi semakin
lancar. Karyawan di bagian ini sudah menggunakan perlengkapan kerja yang
cukup baik meski para karyawan di bagian ini tidak ada yang menggunakan
sarung tangan hal ini di sebabkan karena molen yang digunakan masih manual
sehingga penggunaan sarung tangan akan menghambat kelancaran proses
produksi dan akan menyebabkan pencemaran jika sarung tangan plastik yang
digunakan robek karena mesin molen. Untuk itu karyawan di bagian mixing ini di
wajibkan selalu mencuci tangan dan menyemprot dengan kompresor agar tepung
yang menempel di tubuh pekerja bisa hilang.
45

4. Pemanggangan (Roasting)
Tahapan ini merupakan proses pemasakan kacang oven dengan menggunakan
mesin roasting. Pembersihan pada mesin ini dalakukan setiap selesai produksi
dengan meggunakan semprot komresor untuk menghilangkan sisa bahan yang
terselib di dalam roasting. Untuk karyawan yang bekerja di bagian ini sudah
menggenakan pakaian kerja yang cukup baik namun masih belum menggunakan
sarung tangan. Hal ini disebabkan karena suhu bagian roasting yang sangat tinggi
akan menyebabkan para pekerja semakin gerah dam merasa tidak nyaman dalam
bekerja jika menggunakn sarung tangan.
5. Seasoning
Proses ini merupakan proses memberian bumbu-bumbu untuk menguatkan
cita rasa sukro oven. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin molen dan
alat penyemprot minyak, proses pembersihan alat ini dilakukan setiap selesai
produksi menggunakan air panas untuk mengoptimalkan proses pembersihannya.
Namun kenyataan di lapangan masih menggunakan air dingin karena tidak
tersedianya fasilitas air panas/hangat. Dan untuk karyawan di bagian ini sudah
menggunakan perklengkapan kerja seutuhnya.
6. Pendinginan (cooling) dan sortir final
Tahapan proses pendinginan dan proses sortir final di lakukan di mesin
cooling tunnel lalu di wadahi plastik dan diletakan dalam krat, kebesihan mesin
ini selalu di jaga karena berhubungan langsung dengan produk ahir sebelum di
kemas. Proses pembersihan di lakukan setiap awal dah ahir proses dengan cara di
lap menggunakan kain putih serta di semprot alkohol untuk mengoptimalkan
kebersihan mesin sedangkan untuk kotoran atau sisa produk yang masih terselip
di bagian mesin di semprot menggunakan kompresor. Untuk karyawan di bagian
ini sudah menggunakan perlengkapan kerja sepenuhnya.
7. Pengemasan atau packing.
Proses pengemasan dilakukan di rungan khusus yang terletak di dalam ruang
produksi serta memiliki suhu sekitar ruang 20 oC-22oC. Hal ini bertujuan agar
kualitas produk tetap baik dan terhindar dari pencemaran lunggkungan luar.
Proses pecking menggunakan alat cing fong buatan cina untuk pembbersihan
46

mesing di lakukan setiap periode tertentu yang telah di tetapkan selama proses
pecking berlangsung hal ini dilakukan agar mesin selalu bersih dari remahan
produk atau sisa bumbu yang berceceran. Untuk karyawan sudah menggunakan
perlengkapan kerja seutuhnya.

4.1.5 Sanitasi lingkungan pabrik


Kebersihan lingkungan pebrik di PT Dua Kelinci sangat di perhatikan.
Sanitasi dilingkungan pabrik dilakukan dengan dibuatkan selokan tertutup agar air
hujan dan air limbah dapat mengalir langsung ke jalur umum sehingga tidak
menimbulkan bau yang menyengat di lingkungan pabrik. Halaman pabrik selalu
dibersihkan sesacara rutin oleh petugas kebersihan dengan cara di sapu dan di
buang di bak bak sampah yang ada di halaman pabrik, yang nantinya akan di
tempatkan pembuangan sampah sementara sampai truk sampah pabrik mengambil
dan membuang nya ke TPA kota pati. Ruang antar gedung pabrik di PT Dua
Kelinci dihubungkan menggunakan lantai berpafing yang mudah di bersihkan.
Dengan demikian lingkungan sekitar pabrik akan selalu bersih dan tidak
menimbulkan bau yang menyengat.

4.1.6 Fasilitas sanitasi


Fasilitas sanitasi yang memadai di perlukan sistem sanitasi berjalan dengan
baik. Fasilitas sanitasi yang umum dapat digunakan di suatu pabrik misal fasilitas
cuci tangan, alat sanitaizer,tersedianya air bersih, serta adanya kamar mandi.
a. Tempat Cuci Tangan
Ruang sanitasi atau tempat cuci tangan di Divisi Kacang Oven sudah cukup
memadai, seperti sudah disediakan sabun, larutan clorin khusus cuci tangan, serta
sudah terdapat pengering/ dryer otomatis. Adanya fasilitas seperti dryer tesebut
sangatlah penting untuk mengeringkan tangan para pekerja karna biasanya pekerja
mengeringkan tangannya dengan mengelapnya menggunakan celemek/ jas leb
yang mereka gunakan sedangkan celemek/ jas lab tersebut belum tentu bersih.
Tersedianya sabun dan larutan clorin, sabun dapat membantuk pekerja untuk
mencuci tangan agar lebih bersih dan larutan clorin akan semakin
mengoptimalkan kebersihan tangan para karyawan sebelum kontak langsung
47

dengan bahan. Sarana cuci tangan selalu di bersihkan oleh petugas bagian
kebersihan atau cleaning service (SCS) setiap pagi dan selalu di cek secara
periode apakah sabun masih tersedia atau sudah habis.
b. Alat sanitaizer
Untuk semakin mengoptimalkan proses sanitasi penggunaan alat sanitaizer
sangatlah di perlukan. Di PT Dua Kelinci alat sanitaizer yang sering di gunakan
seperti kain lap/perca, scraper, sapu, kompresor serta sikat. Kegiatan proses
sanitasi di kacang oven sudah terjadwal dengan baik, baik secara harian,
mungguan atau bulanan. Setelah kegiatan ini selesai maka alat alat yang
digunakan untuk proses sanitasi akan di letakan pada tempatnya kembali untuk
memudahkan proses selanjutnya.
c. Kamar Mandi
Kamar mandi di divisi kacang oven dan bagian lain yang berdekatan sudah
cukup memadai baik untuk karyawan laki-laki maupun perempuan yang di
letakan secara terpisah. Proses pembersihan kamar manadi dilakukan setiap
pergantian sift oleh petugas cleaning sevice(SCS). Namu jumlah jamban di kamar
mandi Divisi kacang Oven kurang memadai serta tidak adanya peturasan di kamar
mandi khusus laki-laki.

4.1.7 Pest Kontrol ( Pengendalian Hama)


Hama dalam industri pangan seperti serangga dan tikus merupakan penyebab
bahaya serius bagi industri pengan karena dapat merusak persediaan bahan baku
maupun produk jadi serta fasilitas yang tersedia, lebih penting lagi hama juga
dapat menimbulkan atau menyebarkan penyakit berbahaya. Salah satu cara untuk
mengendalikan hama yaitu dengan penerapan sistem sanitasi yang baik, hal ini
dapat membatasi kebutuhan hama untuk hidup dan berkembang biak.
Menurut Koswara Sutrisno (2002), Praktek praktek sanitasi dalam menejemen
hama terpadu meliputi:
a. Pembersihan secara menyeluruh pada ruang produksi, gedung dan ruangan
lain termasuk ruangan yang sulit tercapai.
b. Menejemen sampah atau limbah yang baik.
48

c. Penyiapan bahan panga n dalam wadah yang tertutup.


d. Membenahi atau membuang barang barang bekas yang tidak terpakai misal
membuang karton karton yang tidak terpakai.
e. Membersihkan dan memelihara peralatan pengolahan pangan, lantai dan
ventilasinyapembetulan bagian bagian yang bocor dan air air yang tergenang.
f. Menutup gap atau lubang menuju rongga rongga didalam dinding.
Di PT. Dua Kelinci sudah terdapat standart pengendalian hama yang cukup
baik di beberapa divisi namun khusus di divisi kacang oven penangan hama masih
kurang standart meskipun sudah terdapat beberapa pest control namun
perawatannya masih kurang sehingga pest control yang tersedia kurang optimal
dalam mebasmi hama. Berikut beberapa gambar pest control yang terdapat di
divisi kacang oven.

(gamabar 4.4. Pest control tikus dan serangga)

4.1.8 Unit Pengolahan Limbah


Setiap perusahan industri pasti akan menghasilkan limbah, sampah dan polusi,
yang jika tidak ditangani atau di olah dengan baik akan menyebabkan pencemaran
terhadap lingkungan. Limbah yang di hasilkan oleh perusahaan industri terutarma
industri makanan seperti PT Dua Kelinci berupa limbah padat yang berasal dari
sisa-sisa bahan serta limbah cair yang bersal dari hasil pencucian dan pembersiha
lingkungan pabrik. Menurut Betty dan Winiati (1990) Limbah adalah sesuatu
49

yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan,
gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk.
Limbah sisa pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah cair, limbah padat dan
limbah gas.
Sesuai UU No. 23 tahun 1997 tentang pengolahan lingkungan hidup dan perda,
maka PT. Dua Kelinci membangun Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) dan
Organisasi Pengolahan Limbah. Kegiatan yang dilakukan di unit UPL melalui
prgram program meminimalisasi limbah, identifikasi penanganan dan
pengolahannya termasuk penataan lingkungan (IPAL). Peralatan, mesin, sarana
dan fasilitas yang digunakan untuk penanganan limbah di PT. Dua Kelinci antara
lain: Pompa blower, Turbo jet, aerator, TPS, IPAL, Reservoir, tanki/bak
sedimentasi, fasilitas air dan listrik.
Limbah limbah di yang olah di PT. Dua kelinci meliputi pengolahan limbah
cair, padat dan gas cerobong.
a. Pengolahan Limbah Cair
Limbah cair di PT. Dua Kelinci akan di tangani dan dilakukan proses
pengolahan dengan cara aerobik di Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL).
Limbah cair tersesbut bersal dari berbagai macam proses atau kegiatan di
lingkungan pabrik. Berikut penanganan limbah cair di PT. Dua Kelinci sesuai
dengan sumbernya masing masing. Limbah cair dari yang berasal dari cerobong
batu bara diolah dengan sistem netralisasi, koagulasi dan sedimenyasi. Limbah
cair dari hasil pencucian mesin penggorengan ditangani dengan sistem
pengendapan, penirisan dan spinning (sentrifugal). Minya dan Oli bekas di
tampung di TPS masing masing yang selanjutnya akan dijadikan BBM burner.
Limbah air rebusan asin(kacang garing) didaur ulang yang selanjutnya akan di
manfaatkan sebagai tambak asin di Juwana.
b. Pengolahan Limbah Padat
Limbah padat di PT. Dua Kelinci meliputi tanah dari kacang, abu batu bara,
sisa tepung, sampah prosuksi, sludge dari IPAL. Limbah padat diolah dan
dimanfaatkan sesuai dengan karekternya masing masin seperti limbah tanah yang
di jadikan untuk Landfill. Limbah batu bara di manfaatkan untuk pemadatan jalan,
50

bangunan sipil. Kontroksi sipil serta unit pembuatan batako. Sampah hasil
produksi di tampung di TPA masing masing yang selanjutnya akan di buang di
TPA kabupaten Pati, sedangkan untuk limbah plastik di pisah untuk di jual atau di
daur ulang kembali. Sedangkan untuk afal afal produk produksi akan di jual
sebagai pakan ternak.
c. Pengolahan limbah gas
Lombah gas di PT.Dua Kelinci berasal dari cerobomg cerobong asap, proses
penanganannya dilakukan dengan cara: emulsi cerobong di tangkap dengan sistem
multi cydone yang berfungsu menangkap debu debu kasar yang mungkin ikut
dengan asap. Sedangkat debu debu halus yang masih lolos ditangkap dengan wet
scruber. Air dari wet scruber ditangani sesuai sengan prosedur pengolahan limbah
cair yang selanjutnya di daur ulang.

4.2 Pengaruh Hygiene Sanitasi terhadap Keamanan Pangan


Menurut teori kebutuhan maslow, kebutuhan manusia yang peling dasar
adalah kebutuhan fisiologis, salah satunya adalah makanan karena untuk bertahan
hidup manusia butuh makan ( Islamy et al, 2018). Tidak semua makanan yang
dikonsumsi masyarakat dijamin keamanannya karenan makanan yang dikonsumsi
dapat mengandung bahaya, sebab penyakit atau masalah kesehatan dapat menular
dari mekanan. Pada tahun 2014 Sentra Informasi Keracunan (SiKer) Nasional
Badan POM mencatat jumlah keracunan yang disebabkan oleh makanan berada di
posisi teratas dari jumlah keracunan nasional.
Penularan penyakit melalui makanan bisa disebut dengan foodborne
illness. foodborne illness masih menjadi masalah keesehatan bagi masyarakat
karena kurangnya hygiene serta sanitasi dalam pengolahan dan penyajian
makanan. Pada umumnya penyakit yang disebabkan oleh foodborne dan
waterbord deseases adalah penyakit diare atau masalah saluran pencernaan.
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne deseases) biasanya bersifat
toksin atau infeksius, hal ini disebabkan oleh agen penyakit yang masuk kedalam
tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Menurat ( BPOM RI,
2008) penyakit yang ditularkan melaui makanan dan segera terjadi setelah
51

mengonsumsi makanan, umumnya disebut dengan keracunan. Makanan dapat


menjadi beracun karena terkontaminasi bakteri patogen yang kemudian dapat
tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, dan mampu memproduksi
toksin yang dapat membahayakan manusia.

Penyakit yang paling sering terjadi akibat dari foodborne deseases adalah
diare, penyakit diare menjadi masalah kesehatan yang paling sering terjadi
terutama di negara negara yang berkembang. Hal ini dapat dilihat dari tingginya
kesakitan dan kematian akibat diare. Badan kesehasan internasional PBB yaitu
WHO memperkirakan 4 milyar kasus terjadi didunia pada tahun 2000 dan 2,2 juta
diantaranya meninggal. Sanitasi yang buruk dituding sebagian penyebab buruknya
kontaminasi bakteri E-coli dalam air bersih dan dikonsumsi masyarakat
(Adisasmito,2007)

Berikut merupakan faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba


dalam makanan:

1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan ph yang sesuai
untuk pertumbuhan mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan peda penanganan dan
penyimpanan bahan pangan seprti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisist, merupakan sifat sifat yang dimiliki mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan karena perubahan mikroba awal akibat pengolahan
bahan pangan, misal pemanasan, pendinginan, radiasi, dan penambahan
pengawat (Nurmaini,2004).
52
BAB.V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Proses pengolahan sukro oven terdiri dari proses pelapisan, pemanggangan
(roasting), seasening, pendinginan (cooling), sortir final, dan pengemasan
(packing).
2. Kondisi bangunan di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven cukup baik
namun masih terdapat retakan pada lantai dan dinding hal ini dapat
mengakibatkan proses pembersihan yang kurang optimal.
3. Tata letak peratan sudah cukup sesuai dengan jalannya peoses produksi
serta peoses pembersihan peralatan sudah cukup baik meskipun terdapat
bebesapa sarana yang kurang memadai.
4. Para pekerja di divisi kacang oven belum menggunakan perlengkapan
kerja yang seutuhnya seperti masker yang dan sarung tangan yang jarang
dipakai.
5. Sanitasi lingkungan di sekitar pabrik khususnya divisi kacang oven cukup
baik hal ini didukung dengan sarana pembuang sampah sementara serta air
limbah yang langsung mengarah ke IPAL.
6. Proses pengolahan dan penanganan limbah di PT. Dua Kelinci cukup baik
dengan adanya Instalasi Pengolahan Air Limbah ( IPAL) serta Organisasi
Pegolahan Limbah (UPL).
5.2 Saran
1. Bangunan di Divisi Kacang Oven cukup baik tetapi akan lebih optimal
lagi jika bangunan ruang produksi dikasih pintu ganda agar uadar atau
polusi dari luar ruang produksi tidak langsung masuk kedalam ruang
produksi.
2. Dinding dan lantai ruangan produksi yang masih terdapat retakan harus
segera diperbaiki agar proses pembersihan menjadi lebih optimal. serta
dilapisi dengan cat yang dapat memantulkan cahaya dengan baik.

53
54

3. Untuk pembersihan peralatan dan mesin harus disediakan sarana air panas
agar proses pembersihan peralatan lebih optimal.
4. Ruangan produksi seharusnya di tambah ventilasi udara atau di tambah
exhaust fan untuk mengurangi panas yang terdapat di ruang produksi.
Daftar Pustaka

Nurhadi, R. 2009.”Laporan Magang di PT. Dua Kelinci Pati jawa Tengah SANITASI
INDUSTRI””. Surakarta . Universitas Sebelas Maret.

Setyono, K.B. 2018.”Laporan Kerja Praktek Di PT. Dua Kelinci”. Yogyakarta. Universitas
ATMA JAYA.

Fauzi, R.N. 2016.”Laporan Magang Kerja Di PT. Kusuma Satria Agroboi tani Perkasi,
Batu, Jawa Timur”. Malang. Universitas Brawijaya.

Agustina, R.E. 2019.”Pengaruh Jenis Alkalinitas Terhadap pH Bubuk Kakao Dengan


Kapasitas Mesin Sangrai Yang Berbeda”. Jember. Politeknik Negeri Jember.

Koswara, S. 2002.”Program Manajemen Hama Terpadu Pada Industri Pangan”. Bogor.


Institut Pertanian Bogor.

Islamy, et al. 2018.” Analisis Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan Jajanan di Pasar
Besar Kota Malang”. Malang. Amerta Nurt

Tapowijono, et al. 2018.”Penerapan Hygiene dan Sanitasi Dalam Upaya Meningkatkan


Mutu Kualitas Food and Baverage”. Malang. Universitas Brawijaya.

Peraturan Menteri Perburuhan. 1964. “Syarat Kesehatan, Kebersihan, Serta Penerangan


Dalam Tempat Kerja”. Menteri Perburuhan.

PEMKES RI. 2016.”Standart Dan Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Industri”.PMK


No 70 Tahun 2016.

PEMKES RI. 2011.” Hygiene Sanitasi Jasaboga”. PMK No 1096 Tahun 2011
SNI. 2009.” Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan”. BSNI 3751-2009

55
LAMPIRAN

56

Anda mungkin juga menyukai