DUA KELINCI
PATI JAWA TENGAH
Oleh
Fajar Irawan
B32160264
Oleh
FAJAR IRAWAN
B32170642
ii
iii
PRAKATA
Penulis menyadari tanpa bantuan dari berbagai pihak penyunan laporan ini
tidak akan terlaksana dengan baik oleh sebab itu perkenankan pada kesempatan
ini untuk mengucapkan terima kasih kepeda:
1. Allah SWT yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran dalam setiap
urusan kami, sehingga kami dapat menyelesaikan pelaksanaan praktik kerja
lapang di PT. Dua Kelinci dengan baik.
2. Kedua orang tua kami tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan
materil sehingga kami bisa melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih
tinggi.
3. Bapak Agung Wahyono, S.P ., M.Si ., Ph.D selaku dosen pembimbing kami
yang telah memberikan ilmu, dukungan serta telah membimbing kami dengan
penuh kesabaran sehingga penyusunan laporan ini bisa terselesaikan.
4. PT.Dua Kelinci yang telah memberikan kesempatan bagi kami untuk
melaksanakan praktik kerja lapang.
5. Bapak Beni Hary N selaku pembimbing lapang yang telah membimbing kami
selama melaksanakan praktik kerja lapang di PT. Dua Kelinci.
6. Teman-teman prodi Teknologi Industri Pangan angktan 2017, Teman-teman
kelompok TA, teman-teman kelompok PKL serta teman teman golongan B’17
yang telah menjadi patner terbaik dalam keadaan apapun.
7. Rekan rekan karyawan PT.Dua Kelinci yang telah membantu kami selama
melaksananakan praktik kerja lapang.
8. Almamaterku tercinta POLITEKNIK NEGERI JEMBER
iv
RINGKASAN
v
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL......................................................................................i
HALAMAN JUDUL.........................................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................iii
HALAMAN PRAKATA...................................................................................iv
HALAMAN RINGKASAN..............................................................................v
BAB 1. PENDAHULUAN................................................................................1
BAB 4. PEMBAHASAN...................................................................................27
5.1 Kesimpulan..............................................................................................52
5.2 Saran........................................................................................................52
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................54
LAMPIRAN.......................................................................................................55
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1
2
a. Mengetahui alur proses pengolahan kacang oven di PT Dua Kelinci mulai dari
proses produksi, pengemasan dan pemasaran serta sanitasinya.
3
4
Dengan kemajuan teknologi dan perkembangan sektor industri yang semakin
pesat di indonesia, peran ekspor-impor produk akan sangat menunjang kemajuan
sektor industri yang ada di Indonesia. Hali ini dapat meningkatkan pendapatan
negara serta dapat memperkenalkan produk Indonesia keluar negeri. Hingga saat
ini produk produk buatan PT. Dua Kelinci sudah di ekspor ke berbagai negara di
penjuru dunia seperti negara negara di benua Amerika utara, Afrika, Eropa,
Australia, Asia dan negara negara Timur Tengah. Pendistribusian ini merupakan
bukti keseriusan perusahaan untuk memasuki pasar global sebagai sasaran
perusahaan.
Sistem organisasi di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven Merupakan bentuk
organisasi lini dan staf (line and staff organization). Dimana pada unit ini bentuk
5
6
kekuasaan organisasi yaitu mengikuti garis lurus kebawah yang artinnya setiap
bawahan bertanggung jawab langsung terhadap atasannya. Wewenang dari
organisasi lini biasanya akan berwujut wewenang langsung dari atasan
kebawahannya atau wewenang dari satu rantai komando.
Uraian tugas setiap jabatan sesuai struktur organisasi di PT. Dua Kelinci
Divisi Kacang Oven adalah sebagai berikut:
1. Kepala Divisi
Kepala Divisi di PT. Dua Kelinci bertugas untuk:
a. Bertanggung jawab atas segala kegiatan produksi kacang Oven.
b. Memantau dan mengatur agar proses produksi berjalan dengan lancar.
c. Memimpin jalannya rapat.
2. Kepala Bagian
Kepala bagian memiliki tugas sebagai berikut:
a. Bertanggung jawab pada semua proses di bagian masing masing.
b. Mengawasi dan memantau pekerja di setiap bagian.
c. Berkoordinasi dengan Kepala Divisi.
3. Kasie Proses dan Packing
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertanggung jawab atas proses produksi dan pengemasan.
b. Mengawasi pekerja di setiap bagian proses dan packing.
c. Berkoordinasi dengan Kepala Bagian dan Kepala divisi.
4. Kasubsie Proses
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. bertanggung jawab pada jalannya proses produksi.
b. Mengawasi setiap pekerja di bagian proses.
5. Berkoordinasi dengan Kepala Bagian dan Kepala Divisi Staff Admin
Memiliki tugas sebaagai berikut:
a. Bertanggung jawab atas semua dokumen produksi.
b. Bertugas menginput data setiap proses.
6. Kasubsie Packing
Memiliki tugas sebaagai berikut:
7
Kantor pusat dan pabrik PT. Dua Kelinci yang berdiri sejak tahun 1985
sampai saat ini berlokasi di jl. Pati-kudus Km 6,3 Pati Jawa Tengah. Sedangkan
kantor cabang terletak di jl. Letjen Suprapto, Graha Cempaka Mas Blok D no. 22,
Jakarta Pusat. Dan Kompleks Pergudangan Suri Mulia Permai Jl. Margomulyo 44
Blok E-15, Surabaya Jawa Timur.
Adapun batas batas lokasi PT. Dua Kelinci Kantor Pusat sebagau berikut:
Utara : Desa Gantungan, Kecamatan Margorejo
Barat : Desa Lumpur, Kecamatan Margorejo
Selatan : Desa Soko, kecamatan Margorejo
Timur : Desa Soko, kecamatan Margorejo
Gambar 2.2 Logo PT. Dua Kelinci petama pada tahun 1985-2006
Gambar 2.3 Logo PT. Dua Kelinci pada tahun 2007 sampai sekarang
9
PT. Dua Kelinci memiliki MOTO yang dikenal dengan sebutan “DJITU” yang
merupakan singkatan dari:
D = Disiplin
J = Jujur
I = Inisiatif
T = Tanggung Jawab
U = Ulet
Gambar 2.4
10
b. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sebuah metode
terstruktur yamg dikenal secara internasional yang bisa membantu organisasi
industri makanan dan minuman untuk mengidentifikasi resiko keamanan pangan,
mencegah bayaha keamanan pangan dan menyampaikan kesesuaian hukum,
sertifikat yang di peroleh PT. Dua Kelinci di buat oleh Institut Pertanian Bogor.
Gambar Sertifikat dapat dilihat pada Gambar 2.5.
Gambar 2.5
c. CPPOB
Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB) merupakan pedoman yang
menjelaskan bagaimana memproduksi pangan olahan yang baik, aman, bermutu
serta layak di konsumsi. Berikut Gambar 2.6 sertifikat CPPOB yang di peroleh
dari BPOM RI.
Gambar 2.6
11
Gambar 2.7
e. ISO 22000 : 2005
Merupakan standart menejemen sistem keamanan pangan Global untuk seluruh
rantai pasok mulai dari petani dan produsen, ke pengolah dan pengepak, hingga
transportasi dan penjual. Sertifikat dapat dilihat pada Gambar 2.8
Gambar 2.8
Perusahaan atau Pabrik dua kelinci. Dengan proses seleksi yang sepenuhnya
dilakukan oleh bagian personalia.
2.4.6.2 Klasifikasi Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja di PT. Dua Kelinci khususnya di Divisi Kacang Oven
selalu berubah hingga saat ini jumlah tenaga kerja mencapai 457 orang dan di bagi
menjadi 3 shihf dengan rincian karyawan laki-laki 75 orang perempuan 382
orang. Berdasarkan tingkat pendidikannya sebagian besar karyawan PT. Dua
Kelinci di Divisi Kacang oven berlatar belakang lulusan SD, SMP, SMA/SMK.
Untuk jam istirahat karyawan selama satu jam yang di lakukan secara bergantian
anta jam 10.00-11.00 dan jam 11.00-12.00 untuk shift 1. Dan jam 17.00-18.00 dan
jam 18.00-19.00 untuk shift 2 serta jam 03.00-04.00 dan jam 04.00-05.00 untuk
shift 3.
BAB III.
PROSES PENGOLAHAN KACANG OVEN
Dalam proses pengolahan sukro oven terbuat dari bahan baku utama yaitu Biji
Kacang Tanah (Ose) dan Tepung (Tepung Terigu dan Stygel).
A. Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman jenis polong-
polongan yang terkenal luas dan banyak di budidayakan di indonesia. Kacang
tanah memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi karena kandungan gizinya yang
tinggi terutama kandungan protein nabati dan lemaknya. Komposisi kandungan
kacang tanah per 100 gram bahan kering sebagai berikut:
Tabel 3.1 komposisi kimia Kacang Tanah
Komposisi Jumlah
Kadar air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (g) 335,0
Kalori (kal) 425,0
Kalori (kal) 100,0
Sumber. Departemen Kesehatan RI (1996)
13
14
dan perlahan ke peredaran darah sehingga kadar gula darah akan naik secara
perlahan, hal ini akan menyebabkan rasa kenyang yang lebih lama.
b. Mengandung serat alami yang tinggi
Kandungan serat alami yang tinggi akan mengcegah resiko terjadinya kanker,
serta dapat mengendalikan kandungan kolestrol dan gula darah.
c. Mencegah kangker dan serangan jantung
Kandungan antioksidan (beta-sitosterol dan reversatrol) akan membantu
menekan pertumbuhan kanker dan resiko serangan jantung.
d. Meningkatkan kekebalan tubuh
Kacang tanah juga mengandung arginin yang tinggi, yaitu gugus asam amino
yang dapat menimgkatkan kekebalan tubuh, memperkuat perkembangan otot
serta mempercepat penyembuhan luka, mengurangi rasa letih berlebih dan
menyembuhkan impotensi. ( Badan Litbang Pertanian,2012)
B. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk halus yang berasal dari proses
penggilingan bulir/biji gandum. Pada umumnya tepung terigu digunakan sebagai
bahan dasar proses pembuatan Mie, kue, serta berbagai jenis roti. Tepung terigu
memiliki kandungan karbohidrat kompleks dalam bentuk pati yang tidak larut
dalam air. Selain itu tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten,
yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
Terigu.(Aptindo,2012). Menurut Standart Nasional Indonesi (SNI,2015). Tepung
Terigu sebagai bahan makanan, yang selanjutnya di sebut Tepung Terigu, adalah
Tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum atau Triticum Aestivum L. (club
wheat) dan/atau triticum compactum host atau campuran dari keduanya dengan
penambhan Fe, Zn, Vit B1, Vit B2, dan Asam Folat sebagai fortifikan.
Gluten merupakan kandungan protein kompleks yang terdapat didalam tepung
terigu yang tidak dapat larut dalam air. Gluten tersusun atas komponen gleadin
dan glutenin yang memiliki sifat viskoelastis, kandugan inilah yang mampu
membuat adonan menjadi lebih elastis serta plastis sehingga adonan akan mudah
di bentuk serta mampu menahan gas yang di hasilkan dalam proses fermentasi
sehingga adonan nampak lebih besar. Kandungan protein dalam tepung terigu
15
D. Garam
Garam merupakan suatu kumpulan senyawa kimia yang sebagian besar zat
penyusunnya adalah Natrium Klorida (NaCl). Garam dalam proses pembuatan
Sukro Oven digunakan sebagai bumbu untuk memberikan rasa gurih pada
produk.
E. TBHQ (E319)
TBHQ merupakan jenis antioksidan yang dapat menghambat proses
ketengikan pada produk yang banyak mengandung lemak/minyak. Pada
proses pembuatan Sukro Oven TBHQ digunakan karena bahan dasar Sukro
Oven adalah kacang tanah yang merupakan salah satu komoditi pangan
dengan kandungan lemak yang cukup tinggi. Penggunaan TBHQ di
tambahkan saat bahan akan dilakukan pencampuran.
F. Amonium Bikarbonat
Amunium Bikarbonat merupakan bubuk kimia yang dapat digunakan sebagai
agen pengembang yang akan bekerja saat produk tersebut dilakukan proses
pemanggangan. Pada proses pembuatan Sukro Oven Amunium Bikarbonat
ditambahkan pada jlandren saat akan dilakukan proses pencampuran.
Biji kacang tanah (Ose) yang telah lolos dari proses penerimaan akan
dilakukan proses lanjutan. Berikut merupakan alur proses pengolahan sukro oven
mulai dari persiapan bahan baku sampai proses pengemasan.
Persiapan bahan
baku dan bahan
pembantu
penimbangan 17
pencampuran penimbangan
Mixing dalam
molen
Roasting
Seasening
Pengemasan
A. Persiapan
Tahapan awal sebelum proses produksi dilakukan, bahan baku maupun bahan
pembantu di lakukan penganan terlebih dahulu agar mempermudah proses
selanjutnya. Proses persiapan bahan bahan tersebut dilakukan di ruangan khusus
persiapan luar area ruang produksi utama yang jaraknya tidak begitu jauh, hal ini
bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi silang dari bahan mentah ke produk jadi.
Bahan bahan yang perlu dilakukan proses penanganan serta persiapan antara lain:
a. Kacang tanah (Ose)
18
Tepung Lem
Pemanasan dan
Air Dingin pencampuran
Gula pend
pencampuran
ingin
pencampuran
MSG
19
Tepung Lem
Air Dingin
Garam
MSG
Ose
Jladren 1
Tepung Terigu
Jladren 2
Tepung MIx
Jladren 2
Tepung Stygel W
Jladren 2
Tepung Mix
Jladren 2
Tepung Terigu
C. Pemanggangan (Roasting)
21
F. Pengemasan (packing)
22
dilakukan dengan sistem ventilasi atau AC. Untuk itu diperlukan lingkungan
untuk menjamin ketersediaan udara bersih (Soekarto, 1990).
Selain bangunan lantai atap serta dinding ruang produksi juga harus sesuai
dengan syarat hygiene sanitasi. Menurut Bambang Kartika (1984) syarat lantai
ruang produksi yang baik sebagai berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya
c. Permukaan rata serta halus tetapi tidak licin serta mudah dibersihkan
d. Pertemuan antara lantai dan dindind tidak boleh membentuk sudut mati dan
harus melengkung serta rapat air
Persyaratan untuk dinding ruang produksi yang baik menurut Winarno dan
Surono (2002) yaitu:
a. Permukaan dinding bagian dalam harus halus serta berwarna terang, tidak
mudah mengelupas, mudah dibersihkan dan tahan terhadap air.
b. Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan
terhadap bahan kimia. Sampai batas ketinggian tersebut jangan menempatkan
sesuatu yang dapat mengganggu proses pembersihan.
c. Sudut antara dinding dan lantai mudah di bersihakan.
Menurut BPOM RI (2003) persyaratan lagit langit ruang produksi yang baik
sebagai berikur.
a. Kontruksi langit langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, tumbuhnya jamur, pengelupasan, bersarangnya hama,
memperkecil terjadinya kondensasi serta tahan lama dan mudah dibersihkan.
b. Langit langit harus selalu bersih dari kotoran debu,serangga laba-laba dan
kotoran lain.
Alat pengolahan dan wadah pangan harus selalu dijaga kebersihannya. Karena
ini juga merupakan sumber pencemaran yang penting. Peralatan untuk makanan
harus memenuhi persyaratan sanitasi ( baik desain maupun kontruksinya) yaitu
mudah di bongkar pasang dan mudah di cuci. Bahan yang mudah berkarat atau
kasar permukaanya menjadi tempat berkembang biaknya mikroba. Cara
pembersihan juga disesuaikan dengan jenis pengotor dan bahan makanan yang di
hadapi (Soekarto,1990)
Menurut Winarno dan Surono (2002) permukaan peralatan dan perlengkapan
yang berhubungan lansung dengan bahan dan produk akhir harus halus, bebas dari
lubang dan celah celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak
berkarat dan tidak beracun.
31 – 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang ada
penambahan 1 (satu) buah peturasan.
BAB IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
28
29
banyak biasanya sisa sisa atau ceceran dari bahan baku seperti tepung dan kacang
tanah. Berikut merupakan gambar kontruksi lantai yang mulai mengalami retakan.
3. Ruang produksi
Ruang produksi atau tempat pengolahan memerlukan udara yang bersih dan
segar untuk meminimalisir terjadimnya kontaminasi produk yang di bawa oleh
udara. Sirkulasi udara harus terjadi secara terus menerus hal ini dapat dilakukan
dengan menggunakan sistem ventilasi atau AC. Ventilasi udara di produksi
kacang oven sudah cukup baik karena sudah ditutupi dengan kain kasa untuk
mencegah serangangga dan debu masuk kedalam ruang produksi, namun
kebersihan ventilasi di ruang produksi masih kurang di perhatikan hal ini dapat
dilihat banyaknya debu yang menempel pada kain kasa yang digunakan untuk
menyaring udara agar lebih bersih. Banyaknya debu yang menempel di kain kasa
pada ventilasi udara dapat menyebabkan sirkulasi udara terganggu, hal ini dapat
menjadi salah satu penyebab tingginya temperatur udara di dalam ruang produksi,
untuk menangani hal tersebut sangat perlu dilakukan proses pembersihan ventilasi
udara secara rutin agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik dan udara yang
masuk kedalam ruang produksi lebih bersi.
30
4. Dinding
Dinding didalam ruang produksi kacang oven terbuat dari susunan batako dan
disemen di bagian bawah dengan kerangka besi baja di bagian atas dinding, bahan
ini dugunakan karena cukup kuat, mengingat mesin dan alat yang digunakan
untuk proses produksi tidak menimbulkan adanya getara yang cukup kuat.
Dinding diberi cat warna putih yang cukup baik untuk pencahayaan ruang
produksi serta dengan adanya cat pelapis pembersihan dinding menjadi lebih
mudah, namun dibeberapa tempat di dalam ruang produksi masih terdapat cat
dinding yang mengelupas serta proses pembersihan diding juga masih kurang di
perhatikan karena terdadap beberapa bagian dinding yang kotor sehingga
menyebabkan proses pemantulan sinar oleh dingding tidak sempurna dan
menghasilkan penerangan yang kurang optimal. Seharusnya proses pembersihan
dinding ini dilakukan di awal dan akhir sift namun realisasi di lapangan jarang
sekali dinding di lakukan pembersihan hal ini dapat di sebabkan karena tempat
yang sulit dijangkau dan terlalu dekat dengan alat atau mesin produksi. Berikut
gambar dinding yang mulai mengelupas.
Gambar 4.3
Menurut (Winarno dan Surono, 2002). Atap atau ruang produksi harus memiliki
permukaan yang halus dan mudah di bersihkan, serta bagian langit langit
terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah retak dan berwarna terang. Atap
ruang produksi kacang oven sudah memenuhi standart dan sudah cukup ideal
karena terbuat dari galvanis bergelombang yang memiliki warna putih serta
31
b. Heir Net
Pemakaian heir net khusus karyawan laki laki bertuan untuk mencegah
jatuhnya rambut rontok di araea produksi yang dapat mengkontaminasi produk
sedangkan untuk karyawan perempuan diwajibkan mengunakan kerudung.
Peraturan ini telah di tetapkan oleh perusahaan dan telah di jalankan dengan baik
oleh pekerja atau karyawan, namun masih terdapat karyawan yang menggunakan
topi biasa meski sudah di sediakan topi standart. Hal ini dapat memungkinkan
rontokan rambut masih terjatuh dan dapat mengkontaminasai produk atau bahan
baku.
c. Masker
33
e. Sepatu khusus
Perusahaan telah menetapkan sepatu khusus bagi pekerja di beberapa divisi
namun khusus divisi kacang oven tidak ada penggunaan sepatu khusus.
Kuku pekerja atau karyawan yang terlibat langsung dalam proses produksi
tidak boleh ada yang panjang. Rambut khusus laki laki tidak boleh berwarna, serta
panjang, dan khusus pekerja wanita rambut harus di tata rapi dan tidak boleh
kelihatan. Untuk pemeliharaan kuku dan rambut masih terdapat penyimpangan
terutama karyawan laki laki masih ada yang memiliki kuku panjang dan rambut
yang di cat. Sedngkan untuk karyawan perempuan sudah menerapkan peraturan
ini di lapangan.
Peraturan ini telah ditetapkan oleh perusahaan bahawa karyawan tidak boleh
membawa makanan dan minuman kedalam ruang produksi hal ini bertujuan agar
tidak terjdi pencemaran di dalam ruang produksi yang di akibatkan dari kotoran
atau sisi sisa makanan yang tertinggal. Di divisi kacang oven karyawan yang
membawa makanan harus di letakan di loker karyawan dan bisa di ambil saat jam
istirahat. Peraturan ini sudah di terapkan di lapangan oleh karyawan.
Peraturan ini telah di tetapkan oleh perusahaan agar tidak terjadi pencemaran
lingkungan di ruang produksi. Perusahaan juga telah memberikan tempat khusus
merokok bagi karyawan yang merokok yang lokasinya kucup jauh dari ruang
produksi. Peraturan ini telah di terapkan sepenuhnya di lapangan oleh para
karyawan.
Praktek hiegine terhadap tenaga kerja di PT Dua Kelinci sudah cukup baik
dengan adanya pemberian kelengkapan kerja, pelayanan kesehatan bagi
karyawan, serta pemberian pelatihan dan pembekalan kerja terhadap karyawan
baru. Hal ini diterapkan oleh perusahaan untuk menghasilkan produk yang
hiegenis serta memiliki kualitas yang baik, meskipun pada kenyataan di lapangan
masih terdapat karyawan yang kurang menerapkan peraturan yang telah di
tetapkan oleh perusahaan. Untuk menangani sikap karyawan yang kurang saniter,
perusahaan harus bersikap tegas dengan pemberian sangsi terhadap karyawan
yang kurang patuh pada peraturan yang telah di tetapkan sangsi dapat bertahap
mulai dari pemberian teguran, denda, potongan gaji, skorsing, atau pH.
menggunakan kompresor
2 Mesin mixing tepung Bagian dalam dan body Setiap habis pakai
mesin dibersihkan dari sisa
sisa tepung dengan cara di
semprot dengan
menggunakan kompresor
3 Timbangan Dibersaihkan dengan cara di Setiap habis pakai
semprot dengan
menggunakan kompresor
dan di lab dengan alkohol
dan kain perca
4 Mesin Molen Bagian dalam molen Setiap habis pakai di akhir
pencampur dibersihkan dari tepung proses produksi
yang menenpel
menggunakan kerokan
molen, kemudian tuangkan
air bersih untuk merendam
lapisan tepung yang
menempel pada molen agar
mudah dibersihkan
kemudian kuras air sampai
bersih dan lap menggunakan
kain putih bersih. Untuk
bagian luar bersihkan
menggunakan air dan lab
bersih ulangi sambil
menyemprotkan alkohhol di
body molen.
5 Mesin molen Bagian dalam disiram Setiap habis pakai
dengan air panas,disekrap
dan dilap untuk
menghilangkan sisa coating
38
pada akhir proses atau setelah mesin selesai digunakan. Metode pembersihan pada
mesin ini yaitu dengan cara clean in place tanpa membongkar bagian bagian
mesin. Untuk frekuensi dan proses pembersihan di lapangan sudah sesuai.
2. Mesin pencampur tepung (Mixing)
Pembersihan pada mesin mixing di lakukan setiap selesai proses atau selesai
digunakan, pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa tepung yang
terdapat di dalam serta di body mesin. Proses pembersihannya di lakukan dengan
cara menyemprotnya dengan menggunakan kompresor untuk bagian dalam reta
bagian luarnya di semprot dengan kompresor juga di lam menggunakan kain
bersih sambil di semprot alkohol. Metode pembersihan pada mesin mixing ini
yaitu dengan cara clean in place tanpa membongkar bagian bagian mesin. Untuk
frekuensi dan proses pembersihan di lapangan sudah sesuai.
3. Timbangan
Pembersihan timbangan dilakukan dengan cara menyemprotnya dengan
kompresor dan lap menggunakan kain yang telah dibasahi dengan air bersih
kemudian di semprot dengan alkohol agar pembersihan semakin maksimal.
4. Molen Pencampur
Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan sisi sisa adonan yang
menempel pada bagian dalam molen, frekuensi pembersihan sisa adaonan pada
bagian dalam mulen dilakukan setiap kali selesai proses pencampuran,
pembersihan dilakukan dengan cara mengerok bagian dalam molen yang
terdapat adonan dengan menggunakan kerokan molen. Sedangkan untuk
pembersihan keseluruhan molen dilakukan ketika molen selesai di gunakan di
akhir proses produksi dengan cara mengerok bagian dalam molen dari sisa
adonan yang menenpel menggunakan kerokan molen, kemudian tuangkan air
bersih untuk merendam lapisan tepung yang menempel pada molen agar mudah
dibersihkan kemudian kuras air sampai bersih dan lap menggunakan kain putih
bersih. Untuk bagian luar bersihkan menggunakan air dan lab bersih ulangi sambil
menyemprotkan alkohhol di body molen.
5. Mesin molen (coating dan seasoning)
41
1. Seluruh karyawan atau pekerja yang ada di lingkungan ruang produksi harus
bener bener bertanggung jawab terhada kebesiha mesin dan alat produksi.
2. Adanya pengecekan secara berkala dari pihak pabrik atau perusahaan yang
bertanggung jawab terhadap kebersihan alat.
3. Menyediakan kran air panas di ruang produksi untuk mempermudah
pembersihan mesin dan alat yang memerlukan air panas.
Pada tahapan penerimaan bahan baku dan bahan pembantu di PT Dua Kelinci,
barang masuk di cek dan di periksa terlebih dahulu apakah barang yang datang
sesuai setandart yang telah di tetapkan atau tidak, pemeriksaan dilakukan dengan
cara mengambil sampel barang secara acak dan di amati baik secara fisik, kimia
dan biologi. Jika barang tersebut tidak sesuai dengan standart maka akan di
kembalikan kepada pada pemasok dan apabila barang sesuai standart maka akan
diturunkan serta di letakan digudang dan dijaga kebersihannya agar terhindar dari
hama serta hal lain yang dapat minimbulkan kontaminasi.
Tahap persiapan bahan baku terdapat beberapa bagian seperti proser sortir dan
penimbangan biji kacang tanah dan persiapan formulasi tepung tepungan dan
bahan pembantu lain yang di perlukan
3. Proses pencampuran(mixing)
Proses ini dalakukan dengang menggunakan mesin molen yang selalu di
bersihkan dengan mencuci mesin setiap selesai produksi dan membersihkan sisa
sisa adonan yang tertinggal di dalam molen setiap habis pakai. Hali ini dilakukan
agar tidak terdapat sisa adona yang menumpuk serta agar proses produksi semakin
lancar. Karyawan di bagian ini sudah menggunakan perlengkapan kerja yang
cukup baik meski para karyawan di bagian ini tidak ada yang menggunakan
sarung tangan hal ini di sebabkan karena molen yang digunakan masih manual
sehingga penggunaan sarung tangan akan menghambat kelancaran proses
produksi dan akan menyebabkan pencemaran jika sarung tangan plastik yang
digunakan robek karena mesin molen. Untuk itu karyawan di bagian mixing ini di
wajibkan selalu mencuci tangan dan menyemprot dengan kompresor agar tepung
yang menempel di tubuh pekerja bisa hilang.
45
4. Pemanggangan (Roasting)
Tahapan ini merupakan proses pemasakan kacang oven dengan menggunakan
mesin roasting. Pembersihan pada mesin ini dalakukan setiap selesai produksi
dengan meggunakan semprot komresor untuk menghilangkan sisa bahan yang
terselib di dalam roasting. Untuk karyawan yang bekerja di bagian ini sudah
menggenakan pakaian kerja yang cukup baik namun masih belum menggunakan
sarung tangan. Hal ini disebabkan karena suhu bagian roasting yang sangat tinggi
akan menyebabkan para pekerja semakin gerah dam merasa tidak nyaman dalam
bekerja jika menggunakn sarung tangan.
5. Seasoning
Proses ini merupakan proses memberian bumbu-bumbu untuk menguatkan
cita rasa sukro oven. Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin molen dan
alat penyemprot minyak, proses pembersihan alat ini dilakukan setiap selesai
produksi menggunakan air panas untuk mengoptimalkan proses pembersihannya.
Namun kenyataan di lapangan masih menggunakan air dingin karena tidak
tersedianya fasilitas air panas/hangat. Dan untuk karyawan di bagian ini sudah
menggunakan perklengkapan kerja seutuhnya.
6. Pendinginan (cooling) dan sortir final
Tahapan proses pendinginan dan proses sortir final di lakukan di mesin
cooling tunnel lalu di wadahi plastik dan diletakan dalam krat, kebesihan mesin
ini selalu di jaga karena berhubungan langsung dengan produk ahir sebelum di
kemas. Proses pembersihan di lakukan setiap awal dah ahir proses dengan cara di
lap menggunakan kain putih serta di semprot alkohol untuk mengoptimalkan
kebersihan mesin sedangkan untuk kotoran atau sisa produk yang masih terselip
di bagian mesin di semprot menggunakan kompresor. Untuk karyawan di bagian
ini sudah menggunakan perlengkapan kerja sepenuhnya.
7. Pengemasan atau packing.
Proses pengemasan dilakukan di rungan khusus yang terletak di dalam ruang
produksi serta memiliki suhu sekitar ruang 20 oC-22oC. Hal ini bertujuan agar
kualitas produk tetap baik dan terhindar dari pencemaran lunggkungan luar.
Proses pecking menggunakan alat cing fong buatan cina untuk pembbersihan
46
mesing di lakukan setiap periode tertentu yang telah di tetapkan selama proses
pecking berlangsung hal ini dilakukan agar mesin selalu bersih dari remahan
produk atau sisa bumbu yang berceceran. Untuk karyawan sudah menggunakan
perlengkapan kerja seutuhnya.
dengan bahan. Sarana cuci tangan selalu di bersihkan oleh petugas bagian
kebersihan atau cleaning service (SCS) setiap pagi dan selalu di cek secara
periode apakah sabun masih tersedia atau sudah habis.
b. Alat sanitaizer
Untuk semakin mengoptimalkan proses sanitasi penggunaan alat sanitaizer
sangatlah di perlukan. Di PT Dua Kelinci alat sanitaizer yang sering di gunakan
seperti kain lap/perca, scraper, sapu, kompresor serta sikat. Kegiatan proses
sanitasi di kacang oven sudah terjadwal dengan baik, baik secara harian,
mungguan atau bulanan. Setelah kegiatan ini selesai maka alat alat yang
digunakan untuk proses sanitasi akan di letakan pada tempatnya kembali untuk
memudahkan proses selanjutnya.
c. Kamar Mandi
Kamar mandi di divisi kacang oven dan bagian lain yang berdekatan sudah
cukup memadai baik untuk karyawan laki-laki maupun perempuan yang di
letakan secara terpisah. Proses pembersihan kamar manadi dilakukan setiap
pergantian sift oleh petugas cleaning sevice(SCS). Namu jumlah jamban di kamar
mandi Divisi kacang Oven kurang memadai serta tidak adanya peturasan di kamar
mandi khusus laki-laki.
yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan,
gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk.
Limbah sisa pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah cair, limbah padat dan
limbah gas.
Sesuai UU No. 23 tahun 1997 tentang pengolahan lingkungan hidup dan perda,
maka PT. Dua Kelinci membangun Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) dan
Organisasi Pengolahan Limbah. Kegiatan yang dilakukan di unit UPL melalui
prgram program meminimalisasi limbah, identifikasi penanganan dan
pengolahannya termasuk penataan lingkungan (IPAL). Peralatan, mesin, sarana
dan fasilitas yang digunakan untuk penanganan limbah di PT. Dua Kelinci antara
lain: Pompa blower, Turbo jet, aerator, TPS, IPAL, Reservoir, tanki/bak
sedimentasi, fasilitas air dan listrik.
Limbah limbah di yang olah di PT. Dua kelinci meliputi pengolahan limbah
cair, padat dan gas cerobong.
a. Pengolahan Limbah Cair
Limbah cair di PT. Dua Kelinci akan di tangani dan dilakukan proses
pengolahan dengan cara aerobik di Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL).
Limbah cair tersesbut bersal dari berbagai macam proses atau kegiatan di
lingkungan pabrik. Berikut penanganan limbah cair di PT. Dua Kelinci sesuai
dengan sumbernya masing masing. Limbah cair dari yang berasal dari cerobong
batu bara diolah dengan sistem netralisasi, koagulasi dan sedimenyasi. Limbah
cair dari hasil pencucian mesin penggorengan ditangani dengan sistem
pengendapan, penirisan dan spinning (sentrifugal). Minya dan Oli bekas di
tampung di TPS masing masing yang selanjutnya akan dijadikan BBM burner.
Limbah air rebusan asin(kacang garing) didaur ulang yang selanjutnya akan di
manfaatkan sebagai tambak asin di Juwana.
b. Pengolahan Limbah Padat
Limbah padat di PT. Dua Kelinci meliputi tanah dari kacang, abu batu bara,
sisa tepung, sampah prosuksi, sludge dari IPAL. Limbah padat diolah dan
dimanfaatkan sesuai dengan karekternya masing masin seperti limbah tanah yang
di jadikan untuk Landfill. Limbah batu bara di manfaatkan untuk pemadatan jalan,
50
bangunan sipil. Kontroksi sipil serta unit pembuatan batako. Sampah hasil
produksi di tampung di TPA masing masing yang selanjutnya akan di buang di
TPA kabupaten Pati, sedangkan untuk limbah plastik di pisah untuk di jual atau di
daur ulang kembali. Sedangkan untuk afal afal produk produksi akan di jual
sebagai pakan ternak.
c. Pengolahan limbah gas
Lombah gas di PT.Dua Kelinci berasal dari cerobomg cerobong asap, proses
penanganannya dilakukan dengan cara: emulsi cerobong di tangkap dengan sistem
multi cydone yang berfungsu menangkap debu debu kasar yang mungkin ikut
dengan asap. Sedangkat debu debu halus yang masih lolos ditangkap dengan wet
scruber. Air dari wet scruber ditangani sesuai sengan prosedur pengolahan limbah
cair yang selanjutnya di daur ulang.
Penyakit yang paling sering terjadi akibat dari foodborne deseases adalah
diare, penyakit diare menjadi masalah kesehatan yang paling sering terjadi
terutama di negara negara yang berkembang. Hal ini dapat dilihat dari tingginya
kesakitan dan kematian akibat diare. Badan kesehasan internasional PBB yaitu
WHO memperkirakan 4 milyar kasus terjadi didunia pada tahun 2000 dan 2,2 juta
diantaranya meninggal. Sanitasi yang buruk dituding sebagian penyebab buruknya
kontaminasi bakteri E-coli dalam air bersih dan dikonsumsi masyarakat
(Adisasmito,2007)
1. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan ph yang sesuai
untuk pertumbuhan mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan peda penanganan dan
penyimpanan bahan pangan seprti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisist, merupakan sifat sifat yang dimiliki mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan karena perubahan mikroba awal akibat pengolahan
bahan pangan, misal pemanasan, pendinginan, radiasi, dan penambahan
pengawat (Nurmaini,2004).
52
BAB.V
5.1 Kesimpulan
1. Proses pengolahan sukro oven terdiri dari proses pelapisan, pemanggangan
(roasting), seasening, pendinginan (cooling), sortir final, dan pengemasan
(packing).
2. Kondisi bangunan di PT. Dua Kelinci Divisi Kacang Oven cukup baik
namun masih terdapat retakan pada lantai dan dinding hal ini dapat
mengakibatkan proses pembersihan yang kurang optimal.
3. Tata letak peratan sudah cukup sesuai dengan jalannya peoses produksi
serta peoses pembersihan peralatan sudah cukup baik meskipun terdapat
bebesapa sarana yang kurang memadai.
4. Para pekerja di divisi kacang oven belum menggunakan perlengkapan
kerja yang seutuhnya seperti masker yang dan sarung tangan yang jarang
dipakai.
5. Sanitasi lingkungan di sekitar pabrik khususnya divisi kacang oven cukup
baik hal ini didukung dengan sarana pembuang sampah sementara serta air
limbah yang langsung mengarah ke IPAL.
6. Proses pengolahan dan penanganan limbah di PT. Dua Kelinci cukup baik
dengan adanya Instalasi Pengolahan Air Limbah ( IPAL) serta Organisasi
Pegolahan Limbah (UPL).
5.2 Saran
1. Bangunan di Divisi Kacang Oven cukup baik tetapi akan lebih optimal
lagi jika bangunan ruang produksi dikasih pintu ganda agar uadar atau
polusi dari luar ruang produksi tidak langsung masuk kedalam ruang
produksi.
2. Dinding dan lantai ruangan produksi yang masih terdapat retakan harus
segera diperbaiki agar proses pembersihan menjadi lebih optimal. serta
dilapisi dengan cat yang dapat memantulkan cahaya dengan baik.
53
54
3. Untuk pembersihan peralatan dan mesin harus disediakan sarana air panas
agar proses pembersihan peralatan lebih optimal.
4. Ruangan produksi seharusnya di tambah ventilasi udara atau di tambah
exhaust fan untuk mengurangi panas yang terdapat di ruang produksi.
Daftar Pustaka
Nurhadi, R. 2009.”Laporan Magang di PT. Dua Kelinci Pati jawa Tengah SANITASI
INDUSTRI””. Surakarta . Universitas Sebelas Maret.
Setyono, K.B. 2018.”Laporan Kerja Praktek Di PT. Dua Kelinci”. Yogyakarta. Universitas
ATMA JAYA.
Fauzi, R.N. 2016.”Laporan Magang Kerja Di PT. Kusuma Satria Agroboi tani Perkasi,
Batu, Jawa Timur”. Malang. Universitas Brawijaya.
Islamy, et al. 2018.” Analisis Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan Jajanan di Pasar
Besar Kota Malang”. Malang. Amerta Nurt
PEMKES RI. 2011.” Hygiene Sanitasi Jasaboga”. PMK No 1096 Tahun 2011
SNI. 2009.” Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan”. BSNI 3751-2009
55
LAMPIRAN
56