Kode Dok : F-Jur-012

Revisi :1

BUKU PANDUAN PRAKTIKUM

(BPP)
Minggu ke :2
Unit Kompetensi : Uji Fungsional Pati
Waktu : 1 x 2 jam
Tempat : Laboratorium Teknologi Pangan

1. Elemen Kompetensi
Uji Iod dan Suhu Gelatinisasi Suspensi Pati

2. Indikator Kinerja
Mahasiswa mampu :
a. Melakukan uji iod dan suhu gelatinisasi pati
b. Mendeskripsikan hasil pengujian
c. Membandingkan sifat-sifat fungsional berbagai jenis pati dan produk turunannya.

3. Teori
Bila pati mentah dimasukkan dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air
dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air
yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati
yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan
yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada
kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak
dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu
pada saat pati mengalami proses gelatinisasi, disebut suhu gelatinisasi yang berada pada
suatu kisaran.
Jika selama proses gelatinisasi tersebut, ditambahkan katalis asam atau enzim akan
terjadi pemotongan rantai panjang molekul pati menjadi molekul-molekul yang berantai
lebih pendek yang disebut dekstrin.

4. Bahan dan Alat

a. Bahan
Berbagai jenis pati hasil praktik, larutan Iod 0,01 N, dekstrin, dan glukosa.
b. Alat
Termometer, hot plate.

5. Organisasi
a. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok dan setiap kelompok terdiri dari 4—5
orang.
b. Setiap kelompok dibimbing dan diawasi oleh seorang dosen pembimbing/teknisi.
c. Setiap kelompok melaksanakan kegiatan praktik sesuai petunjuk praktikum.

4
6. Pelaksanaan Praktik
a. Pengujian suhu gelatinisasi
1. Buat suspensi pati dengan konsentrasi 5% dan 10% (10 gram dalam 100 ml
larutan) dengan pelarut air.
2. Panaskan masing-masing sampel
3. Lakukan pengamatan suhu awal gelatinisasi (saat suspensi pati mulai jernih) dan
suhu akhir gelatinisasi (keseluruhan suspensi pati mulai jernih).

b. Uji Iod
1. Buat suspensi pati, larutan dekstrin, dan larutan glukosa dengan konsentrasi 5%.
2. Siapkan 3 buah tabung reaksi dan isi dengan 10 ml larutan pati, larutan dekstrin,
dan larutan glukosa.
3. Masukkan dalam masing-masing tabung reaksi 2-3 tetes Iod 0,01 N.
4. Amati kompleks warna yang terbentuk.

7. Tugas dan Pertanyaan

a Tugas
1. Lakukan proses pengujian sesuai petunjuk
2. Catat data pengamatan pada lembar kerja
3. Buat laporan lengkap hasil praktikum
4. Jawab pertanyaan-pertanyaan yang diberikan

b. Pertanyaan
1. Jelaskan faktor-faktor yang akan mempengaruhi kisaran suhu gelatinisasi suatu
pati.
2. Jelaskan mengapa pati dan dekstrin akan membentuk kompleks warna yang
berbeda jika direaksikan dengan larutan Iod 0,01 N

8. Pustaka
a. Kearsley, M.W. and Dziecdzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and
Their Derivatives. Blackie Academics & Professional. Glasgow.
b. Muchtadi, T.R., dan Budiatman, S. 1991. Teknologi Pangan Lanjut. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
c. Whistler, R.L., J.M. Bebiler, and E.F. Paschall. 1984. Starch Chemistry and
Technology. Academic Press, Inc. New York.
d. Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

9. Hasil Praktikum
Uji Iod

No Jenis sampel Kompleks warna yang terbentuk dengan larutan

iod 0,01 N
1
2
3
4
5
5
Pengujian Suhu Gelatinisasi
No Jenis pati Suhu awal Suhu akhir Kisaran suhu
gelatinisasi (oC) gelatinisasi (oC) gelatinisasi (oC)
1
2
3
4
5