Anda di halaman 1dari 2

Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium

sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-


bakteri tersebut yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat.
Untuk mencegah penyakit yang banyak menyerang pencernaan, peran bakteri baik dalam
usus perlu dimaksimalkan. Dari beberapa penelitian ditemukan bakteri asam laktat yang baik dan
berguna bagi kesehatan. Bakteri itu dinamakan Lactobacillus casei. Ada beberapa manfaat bakteri ini
bagi tubuh yaitu, bakteri ini mampu memproduksi asam laktat yang dapat meningkatkan jumlah
bakteri baik dan menurunkan bakteri jahat, mencegah gangguan pencernaan terutama konstipasi dan
diare serta mengaktifkan sel-sel kekebalan tubuh. Komposisi bakteri baik di perut yang ideal tak
hanya melindungi tubuh dari diare dan sembelit, tetapi juga meningkatkan kekebalan tubuh,
menurunkan kolesterol, dan mencegah kanker.
 Lactobacillus casei
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak
menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting dalam
pencernaan. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam
makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan
vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Adriani, 2010).
Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang penting dalam
pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran terhadap asam,
tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir
yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif
fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Embden-
Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus
casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor
pertumbuhan lain. Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari
produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi
industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi
asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa
dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri (Adriani, 2010).
Sebagian besar Lactobacillus casei strain dapat memfermentasi galaktosa, glukosa, fruktosa,
manosa, manitol, N-asetilglukosamin, dan tagatose. Kemampuan untuk memfermentasi laktosa
kurang umum pada strain yang diisolasi dari bahan nabati dibandingkan pada yang berasal dari keju
dan saluran pencernaan manusia (Adriani, 2010).
Lactobacillus casei adalah penghasil asam laktat, diperoleh dengan fermentasi glukosa dan
pembentukan laktat. Asam laktat merupakan asam hidroksi yang dapat diproduksi secara kimia dari
asetaldehida dan hidrogen sianida atau dengan fermentasi mikroba. Hal ini digunakan untuk berbagai
proses industri seperti kimia dan produksi biologis asam organik, penggunaan sebagai penyedap
dalam makanan, pembuatan kosmetik, dan produksi plastik biodegradable
Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari produk
ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus
casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi
susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang
dibubuhi bakteri (Adriani, 2010).

Sauerkraut atau Acar


Bakteri asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi sauerkraut
atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus cremoris mengubah susunan
kimia dalam substrat sayur dan buah menjadi asam sehingga lebih awet dan memiliki cita rasa yang
khas.
YAKULT

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim
yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult
terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan
empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru
Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih
satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan (Sumber: www. Yakult.co.id).

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu,
berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung
dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia (Sumber: www.
Yakult.co.id).

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel
kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan (Sumber:
www. Yakult.co.id).

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk
dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung,
juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah

         untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, 

         melancarkan buang air besar, 

         penyerapan bahan karsinogenik, 

         membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor 

         memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam
saluran pencernaan. 

Proses fermentasi Yakult

Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa
menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteri Lactobacillus
casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak
menggunakan bahan pengawet.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet
adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang
umur simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam
Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei
berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran
lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh
faseketolase (Kurman, 1992). 

Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa
karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.

Anda mungkin juga menyukai