MAKALAH SCIENCE EXPO 2016

SELAT DALAM (SELAI SEHAT DAUN SALAM)

Bidang Penelitian : Sains dan Teknologi

Bidang Ilmu : Pangan

Ketua Tim Peneliti

Nama Lengkap : Alma Dwininta Novritasari
NIS : 13286
Kelas : XI IPA 6
Anggota Peneliti
Nama Lengkap : Apsari Noor Eka Ramadhanty
NIS : 13290
Kelas : XI IPA 6
Pembimbing
Nama Lengkap : Didik Purwaka, S.Pd., M.Pd.
NIP : 19740630 200604 1 008
Bidang Studi yang diampu : Biologi

SMA NEGERI 3 YOGYAKARTA

JALAN LAKSDA LAUT YOS SUDARSO 7,
YOGYAKARTA
2016

1
 ABSTRAK

Pada kehidupan sekarang ini, banyak ditemukan makanan maupun minuman dengan
kandungan bahan yang dapat membahayakan tubuh. Bahan – bahan yang dicampurkan
tersebut sering menjadi penyebab munculnya penyakit – penyakit dalam tubuh. Dan yang
banyak ditemukan dewasa ini adalah penyakit seperti stroke, diabetes, jantung koroner,
kencing manis, kebutaan, dan sebagainya. Penyakit – penyakit tersebut dipicu oleh tingkat
kolesterol serta tekanan darah yang melebihi batas normal tubuh akibat dari makanan dan
minuman yang dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dibuat suatu makanan
yang juga dapat dijadikan obat namun tetap memiliki cita rasa yang nikmat. Makanan ini
berupa selai dari olahan daun salam sebab daun salam diketahui tidak mengandung kolesterol
dan memiliki kandungan kalium yang sangat tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui bahan makanan yang sehat, aman dan mudah dikonsumsi serta dapat menurunkan
tingkat kolesterol dan mengontrol tekanan dan kadar gula dalam darah.

2
KATA PENGANTAR

3
DAFTAR ISI

4
5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Dewasa ini, banyak ditemukan orang yang menderita penyakit seperti stroke,
jantung koroner, kencing manis, dan kebutaan. Tidak hanya pada orang dewasa,
namun para remaja dan anak – anak pun juga sudah banyak yang menderita penyakit –
penyakit tersebut. Menurut catatan medis, sebagian besar penyakit tersebut diderita
oleh orang yang memiliki tingkat kolesterol dan gula darah yang melebihi batas
normal dalam tubuh. Sebagaimana diketahui bahwa menurut WHO (World Health
Organization), kadar normal kolesterol dalam tubuh manusia yaitu kurang dari 200
mg/dL termasuk LDL, HDL dan Trigliselida.

Tingkat kolesterol dalam tubuh ditentukan oleh makanan dan minuman yang
dikonsumsi serta ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan tubuh. Makanan merupakan
salah satu hal yang perlu diketahui untuk menjaga kolesterol normal dan pada
umumnya makanan yang lezat mengandung banyak kolesterol, seperti beef steak,
telur, sop buntut, dan es krim, dan baru diketahui bahwa potongan kue bolu
mengandung tinggi kolesterol. (Dr. Faisal Yatim, DTM&H, MPH “Cara Ampuh
Mengontrol Kolesterol”, 2010). Maka dari itu, orang yang telah memiliki kadar
kolesterol yang jauh melebihi batas normal biasanya akan secara mau tak mau
menerapkan hidup sehat dengan cara menjaga makan dan minum dari bahan – bahan
yang sekiranya dapat memicu meningkatnya kadar kolesterol dalam tubuh. Dan tentu
makanan dan minuman yang menjadi pantangan tersebut adalah makanan dan
minuman yang jelas lezat dan nikmat hingga tak dapat ditolak.

6
 Tak hanya kolesterol yang kini banyak menjadi pemicu, namun juga kadar gula
darah yang melampaui batas normal tubuh akan berpeluang sama besarnya untuk
menjadi pemicu munculnya penyakit - penyakit, seperti diabetes dan kencing manis
hingga kebutaan. Kadar gula darah dalam tubuh jelas ditentukan dari jumlah gula yang
dikonsumsi. Gula ini juga tentunya terdapat pada beberapa makanan dan minuman
yang mengandung gula dengan jumlah yang berlebihan. Jika kadar gula darah dalam
tubuh terlanjur berada pada angka tinggi, maka biasanya orang akan dilarang
mengkonsumsi gula. Padahal jika tidak menggunakan gula bisa saja makanan atau
minuman itu berasa hambar. Namun begitulah yang umumnya dilakukan oleh orang –
orang yang memiliki kadar gula darah diatas normal.

Penyakit jantung koroner yang akhir masa ini sering terjadi pada masyarakat
juga merupakan penyakit yang disebabkan oleh pola makan yang tidak teratur. Jantung
koroner muncul akibat tekanan darah dalam tubuh yang jauh melampaui batas normal
atau yang biasa disebut dengan hipertensi.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Bahan makanan apa yang sehat, aman dan mudah untuk diolah dan dikonsumsi serta
dapat menurunkan tingkat kolesterol dan mengontrol gula darah dalam tubuh?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan mengetahui bahan makanan yang sehat, aman dan
mudah utnuk dikonsumsi serta dapat menurunkan tingkat kolesterol serta mengontrol
gula darah dan tekanan darah dalam tubuh.

7
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pola Makan

Pola makan adalah suatu cara atau usaha dalam pengaturan jumlah dan jenis makanan
dengan maksud tertentu seperti mempertahankan kesehatan, status nutrisi, mencegah atau
membantu kesembuhan penyakit (Depkes RI, 2009).

Sulistyoningsih (2011) mengatakan bahwa, pola makan adalah berbagai informasi

yang memberikan gambaran mengenai macam dan jumlah bahan makanan yang dimakan
setiap hari oleh satu orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyaraka
tertentu (Sulistyoningsih, 2011). Pengertian pola makan menurut Sri Handajani adalah
tingkah laku manusia atau sekelompok manusia dalam memenuhi akan makanan yang
meliputi sikap, kepercayaan, dan pilihan makanan, sedangkan menurut Suhardjo pola
makan di artikan sebagai cara seseorang atau sekelompok orang untuk memilih makan
dan mengonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh-pengaruh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial. Sumber lain mengatakan bahwa pola makan di definisikan sebagai
karateristik dari kegiatan yang berulang kali dari individu dalam memenuhi kebutuhannya
akan makanan, sehingga kebutuhan fisiologis, sosial dan emosionalnya dapat terpenuhi.

(Almatsier, S. dkk. 2011) Pola makan yang baik mengandung makanan sumber energi,
sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur, karena semua zat gizi diperlukan untuk
pertumbuhan dan pemiliharaan tubuh serta perkembangan otak dan produktifitas kerja,
serta dimakan dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Dengan pola makan sehari-
hari yang seimbang dan aman, berguna untuk mencapai dan mempertahankan status gizi
dan kesehatan yang optimal.

8
 Pola makan di suatu daerah dapat berubah-ubah sesuai dengan perubahan beberapa
faktor ataupun kondisi setempat, yang dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu pertama
adalah faktor yang berhubungan dengan persediaan atau pengadaan bahan pangan.
Termasuk di sini faktor geografi, iklim, kesuburan tanah berkaitan dengan produksi bahan
makanan, sumber daya perairan, kemajuan teknologi, transportasi, distribusi, dan
persediaan suatu daerah. Kedua, adalah faktor-faktor dan adat kebiasaan yang
berhubungan dengan konsumen. Taraf sosio-ekonomi dan adat kebiasaan setempat
memegang peranan penting dalam pola konsumsi penduduk. Ketiga, hal yang dapat
berpengaruh di sini adalah bantuan atau subsidi terhadap bahan-bahan tertentu (Santoso
dan Ranti, 2004).

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Pola Makan

Pola makan seseorang pada dasarnya tidak dapat dibentuk dengan sendirinya. Menurut
Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007: 27), berbagai macam faktor yang mempengaruhi pola
makan seseorang adalah sebagai berikut:

1. Budaya

Budaya cukup menentukan jenis makanan yang sering dikonsumsi. Demikian pula
letak geografis mempengaruhi makanan yang diinginkannya. Sebagai contoh, nasi untuk
orang-orang Asia dan Orientalis, pasta untuk orang-orang Italia, curry (kari) untuk orang-
orang India merupakan makanan pokok, selain makana-makanan lain yang mulai
ditinggalkan. Makanan laut banyak disukai oleh masyarakat sepanjang pesisir Amerika
Utara. Sedangkan penduduk Amerika bagian Selatan lebih menyukai makanan goreng-
gorengan Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007: 28),

2. Agama/Kepercayaan

Agama / kepercayaan juga mempengaruhi jenis makanan yang dikonsumsi. Sebagai

contoh, agama Islam dan Yahudi Orthodoks mengharamkan daging babi. Agama Roma
Katolik melarang makan daging setiap hari, dan beberapa aliran agama (Protestan)
melarang pemeluknya mengkonsumsi teh, kopi atau alkohol. Dirjen Binkesmas Depkes RI
(2007: 28),

9
 3. Status Sosial Ekonomi

Pilihan seseorang terhadap jenis dan kualitas makanan turut dipengaruhi oleh status
sosial dan ekonomi. Sebagai contoh, orang kelas menegah ke bawah atau orang miskin di
desa tidak sanggup membeli makanan jadi, daging, buah dan sayuran yang mahal.
Pendapatan akan membatasi seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang mahal
harganya. Kelompok sosial juga berpengaruh terhadap kebiasaan makan misalnya kerang
dan siput disukai oleh beberapa kelompok masyarakat, sedangkan kelompok masyarakat
yang lain lebih menyukai hamburger dan pizza Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007: 29),

4. Personal Preference

Hal-hal yang disukai dan tidak disukai sangat berpengaruh terhadap kebiasaan
makan seseorang. Orang seringkali memulai kebiasaan makannya sejak dari masa kanak-
kanak hingga dewasa. Misalnya, ayah tidak suka makan kai, begitu pula dengan anak
lakilakinya. Ibu tidak suka makanan kerang, begitu pula anak perempuannya. Perasaan
suka dan tidak suka seseorang terhadap makanan tergantung asosiasinya terhadap
makanan tersebut. Anak-anak yang suka mengunjungi kakek dan neneknya akan ikut
menyukai acar karena mereka sering dihidangkan acar. Lain lagi dengan anak yang suka
dimarahi bibinya, akan tumbuh perasaan tidak suka pada daging ayam yang dimasak
bibinya Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007: 29),

5. Rasa Lapar, Nafsu Makan, dan Rasa Kenyang

Rasa lapar umumnya merupakan sensasi yang kurang menyenangkan karena

berhubungan dengan kekurangan makanan. Sebaliknya, nafsu makan merupakan sensasi
yang menyenangkan berupa keinginan seseorang untuk makan. Sedangkan rasa kenyang
merupakan perasaan puas karena telah memenuhi keinginannya untuk makan. Pusat
pengaturan dan pengontrolan mekanisme lapar, nafsu makan dan rasa kenyang dilakukan
oleh sistem saraf pusat, yaitu hipotalamus Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007: 30),

6. Kesehatan

Kesehatan seseorang berpengaruh besar terhadap kebiasaan makan. Sariawan atau

gigi yang sakit seringkali membuat individu memilih makanan yang lembut. Tidak jarang
orang yang kesulitan menelan, memilih menahan lapar dari pada makan Dirjen Binkesmas
Depkes RI (2007: 30).

10
2.3 Stroke

2.3.1 Definisi Stroke

Stroke merupakan penyebab kecacatan nomor satu dan penyebab kematian nomor tiga
didunia setelah penyakit jantung dan kanker baik di negara maju maupun berkembang
kecacatan (public health problem) yang juga menimbulkan beban biaya yang tinggi baik
oleh penderita, keluarga, masyarakat dan negara Penelitian di Amerika Serikat selama
tahun 2008, biaya perawatan dan biaya kompensasi penurunan produktivitas yag
berhubungan dengan angka kejadian stroke dan kecacatan yang diakibatkannya telah
menghabiskan dana 65.5 milyar dollar dalam waktu 1 tahun saja (Health Economic
Problem). Data penelitian di Amerika, 2011, menemukan angka insidensi 795.000 kasus
baru, pravalensi 2.980.000 dan mortalitas 150.000 pertahun (Roger VL, 2011)

Stroke adalah penyakit gangguan fungsional otak fokal maupun general secara akut,
lebih dari 24 jam kecuali pada intervensi bedah atau meninggal, berasal dari gangguan
sirkulasi serebral.1 Stroke merupakan salah satu penyebab kematian dan kecacatan
neurologis yang utama di Indonesia. Sebagian besar kejadian stroke tersebut adalah stroke
nonhemoragik.2 Di Indonesia, hasil Riskesdas tahun 2007 menunjukkan bahwa prevalensi
stroke adalah delapan perseribu penduduk, dan prevalensi di kota Bogor sekitar 1,1% atau
11 penduduk per seribu.3,4 Stroke merupakan penyebab kematian terbanyak pada
kelompok usia > 5 tahun di perkotaan (19,4%) dan di perdesaan(16,1%).3,5 Stroke
merupakan penyebab kecacatan kronik yang paling tinggi pada kelompok umur di atas
usia 45 tahun. (Misbach J, Ali W., 2001)

11
2.4 Kolesterol

2.4.1 Definisi Kolesterol

Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh,

otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut ”endogeneous cholesterol”

sedangkan ”exogeneous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan

makanan/ dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan

hati sapi, dan lemak hewan lainnya. Konsentrasi total kolesterol dalam plasma

darah berkisar 180-250 mg/100 ml (Suhardjo dan Kusharto 1987). Kolesterol

adalah kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Adapun struktur

kimia kolesterol disajikan pada Gambar 1.

12
Gambar 1. Struktur kimia kolesterol (Sampaio et al. 2006)

Kolesterol merupakan senyawa steroid yang umum dikenal karena

kaitannya dengan penyakit arterosklerosis. Ada tiga jenis lipoprotein yang dapat

mengangkut kolesterol dan trigliserida lain yaitu HDL, LDL dan VLDL. Orang

yang terserang jantung koroner umumnya memiliki tingkat LDL/VLDL yang

lebih tinggi dan HDL yang lebih rendah. Tingkat LDL dan VLDL yang tinggi

akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel rusak dan

komponen lainnya di sepanjang pembuluh darah sehingga membentuk ”kerak”

yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Freeman dan Junge 2005).

Kemudian menurut Hertog N (1992), kolesterol termasuk zat gizi yang sukar diserap

oleh tubuh, masuk ke dalam organ tubuh melalui sistem limpatik. Kolesterol dalam

plasma darah terutama dijumpai berikatan dengan asam lemak dan ikut bersirkulasi dari

bentuk ester kolesterol.

2.4.2 Fungsi Kolesterol

Menurut Soeharto (2000), kolesterol merupakan senyawa lemak yang kompleks
yangdihasilkan oleh tubuh untuk bermacam-macam fungsi antara lain:

1. Membuat hormon seks (untuk perkembangan dan fungsi organ seksual)

2. Membuat hormon adrenalin (untuk metabolisme dan keseimbangan garam dalam
tubuh)
3. Sintesis vitamin D
4. Sintesis garam empedu

13
 2.4.3 Faktor yang Mempengaruhi Kolesterol

Kolesterol dapat secara efisien diproduksi dalam tubuh kita dengan metabolisme
nutrisi utama. Secara rata rata tubuh kita dapat mensintesis kolesterol hingga 75 % dengan
memanfaat beberapa sumber makanan. Sementara 25 % tubuh kita bisa memperoleh
langsung dari makanan yang mengandung kolesterol. Karena makanan berkolesterol
secara langsung meningkatkan LDL, maka sebaiknya mengkonsumsi makanan
berkolesterol lebih baik diminimalkan kecuali jika tubuh kita memang mengalami
kekurangan kolesterol. Sebagian besar organisasi kesehatan merekomendasikan
mengkonsumsi maksimal 300 mg kolesterol setiap hari.

2.5 Daun Salam

Tanaman Salam merupakan tanaman berkayu yang biasanya dimanfaatkan daunnya.
Daun salam sudah dikenal sejak lama sebagai bumbu masakan, dalam perkembangannya
di bidang medis. Daun salam dapat dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional. Daun
salam memiliki khasiat pengobatan yang luar biasa yang biasanya digunakan untuk terapi
hipertensi, diabetes melitus, asam urat, diare, maag, katarak, mabuk akibat alkohol, sakit
gigi, kudis dan gatal-gatal karena memiliki banyak sifat kimia yang berguna dalam bidang
medis.

Beberapa penelitian disebutkan bahwa Eugenia polyantha wight memiliki kandungan

kimia seperti minyak atsiri (0,05%) yang mengandung sitral, eugenol, tannin, dan
flavonoida.8 Ekstrak etanol dari daun salam berfungsi sebagai zat anti jamur dan
antibakteri, sedangkan ekstrak metanolnya berkhasiat sebagai zat anti cacing.9 Penelitian
mengenai daun salam dilakukan oleh Agus Susmono yang menunjukkan bahwa dengan
berkumur air rebusan daun salam dapat mengurangi jumlah Streptococcus sp.7
Berikut kandungan zat yang ada dalam daun
Jumlah Per
salam: (Dr. 100
Erna g
Nurcahyati, 2014) Jumlah Karbohidrat 75 g Vitamin B12 0 µg

Kalori (kcal) 313 Serat pangan 26 g Magnesium 120 mg

Jumlah Lemak 8 g Protein 8 g Kalium 529 mg

Lemak jenuh 2,3 g Vitamin A 6.185 IU

Lemak tak jenuh ganda 2,3 g Vitamin C 46,5 mg

Lemak tak jenuh tunggal 1,6 Kalsium 834 mg

g
Zat besi 43 mg
Kolesterol 0 mg 14
Vitamin D 0 IU
Natrium 23 mg
Vitamin B6 1,7 mg
 2.6 Kerangka Pemikiran

Terbukti menimbulkan banyak

Buruknya pola makan masyarakat
mulai dari anak-anak hingga penyakit yang menyerang tubuh
lansia

Menyebabkan masyarakat yang

berpola makan buruk mengidap
penyakit seperti stroke, Diabetes
mellitus serta Hipo/Hipertensi

Mencari informasi mengenai Menemukan informasi bahwa daun

tanaman obat yang mampu
salam tidak memiliki kandungan
mengobati penyakit tersebut
kolesterol dan mengandung kalium
tinggi
15
 Melakukan percobaan dengan
mengolah daun salam menjadi selai
sehat

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian di lakukan pada bulan Mei-Juli 2016 di SMA Negeri 3 Yogyakarta,

Kediaman Ketua Tim Penelitian, Kediaman Anggota Tim dan di Laboratorium
Biologi.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, gelas bening, sendok
teh, sendok makan, panci, alat timbang (gram), pisau, pengaduk, mangkok, blender
dan penyaring, kompor.

Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian adalah daun salam (Syzygium

polyanthum) dan kayu manis (Cinnamomum burmanii BI.) yang diperoleh dari Pasar
Ngasem Yogyakarta, jeruk nipis, daun serai, madu murni, dan air matang.

16
3.3. Rancangan Percobaan

Variabel bebas: daun salam

Variabel terikat: kolesterol???

3.4. Timeline

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

17
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Terbukti dan terpaparkan bahwa daun salam mengandung nol kolesterol yang dapat
menurunkan gula darah atau glukosa dan juga menurunkan level kolesterol yang ada dalam
tubuh. Serta mengandung kalium yang tinggi yang dapat mengontrol tekanan darah dalam
tubuh. Sehingga selai sehat daun salam ini dapat dijadikan obat alami untuk membantu
penderita menurunkan penyakit-penyakit tersebut.

5.2. Saran

Dalam pembuatan, supaya lebih dilakukan percobaan ulang agar tekstur dari selai
dapat menjadi lebih baik. Dalam pemilihan bahan percobaan, supaya lebih diperhatikan
jumlah dan tingkat higienis.

18
DAFTAR PUSTAKA

19
LAMPIRAN

20