Mata Kuliah: Teknologi Sereal Dan Legume

Tugas: Ringkasan Tentang Jagung dan Hasil Olahannya

Nama : Natalia M. Hansang

NIM : 17031105030

Tanggal Kuliah : Selasa, 24 maret 2020

Dosen MK : Ir. Teltje Koapaha, MP

JAGUNG

Jagung (Zea mays L) dikenal sebagai tanaman yang serbaguna, tumbuh di segala macam kondisi
tanah, ketinggian dan kesuburan, yang menjelaskan adaptasi menyeluruh dan berbagai varietas
yang dimilikinya. Dalam tujuan pembudidayaannya, jagung dibudidayakan dalam bentuk jagung
manis, jagung pipilan, bahkan jagung untuk sayur (baby corn).

Saat ini jagung merupakan produk biji-bijian ketiga yang paling banyak diperdagangkan setelah
gandum dan beras. Tanaman ini digunakan sebagai sumber makanan pokok, terutama di
Amerika latin dan Afrika, namun karena harganya yang rendah dan digunakan di seluruh dunia
jagung telah menjadi bahan baku yang paling penting untuk pakan ternak dan beberapa bahan
industri

Banyak kegunaan tanaman jagung selain sebagai makanan tetapi jagung dapat dijadikan sebagai
tepung, jagung rebus, jagung bakar dan lain-lain. Jagung juga mengandung karbohidrat yang
sangat banyak dibutuhkan oleh masyarakat. Keunggulan komparatif dari tanaman jagung banyak
diolah dalam bentuk tepung, makanan ringan atau digunakan untuk bahan baku pakan ternak.
Hampir seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia baik langsung
maupun tidak langsung. Sejalan dengan perkembangan industri pengolah jagung dan
perkembangan sektor peternakan, permintaan akan jagung cenderung semakin meningkat.
MORFOLOGI

a. Akar Jagung

Tanaman ini memilki kedalaman 8 m tetapi secara umumnya 2 m . Tanaman jagung yang sudah
dewasa muncul akar adventif darai buku-buku batang bagian bawah yang dapat membantu
menyokong pertumbuhan pada tanaman.

b. Batang Jagung

Batang pada tanaman jagung sangatlah muda terlihat, batang jagung hampir menyerupai padi
ataupun gandum tapi terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman
terbentuk roket. Dengan batang ruas –raus dan terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku
sehingga batang dapat tumbuh dengan kuat

c. Daun jagung

Daun yang terdapat pada jagung sangatlah panjang dan sangatlah menyerupai lalang dan juga
tumbuhan seperti padi ataupun gandum

d. Bunga Jagung

Jangung memilki bunga jantan dan juga betina yang terpisah dalam satu tanman. Tiap kuntum
bunga memilki struktur khas bunga dari suku poaceae yang disebut floret . Pada jagung dua
floret dibatasi oleh sepasang glumanae ( gulma tunggal ). Bunga jantan tumbuh pada puncak
tanaman berupa karangan bunga ( inflorescence ), serbuk sarai berwarna kuning beraroma khas.
Bunga tersusun dalam bongol /tongkol jagung.

e. Tongkol Jagung

Tongkol tumbuh dari buku batang dan pelepah daun . Pada umumnya tanaman ini hanya dapat
menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memilki banyak bunga betina buah jagung.
beberapa varietes yang sangatlah unggul dapat menghasilkan satu tongkol yang produktif
sedangkan bunga jantan yang cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada
bunga betinanya ( protandri )

f. Biji Jagung
Tanaman jagung mempunyai satu atau dua tongkol, tergantung varietas. Tongkol jagung yang
terletak pada bagian atas, umumnya lebih dahulu terbentuk dan lebih besar dibanding bagian
bawah. Setiap tongkol terdiri atas 10-16 baris biji yang jumlahnya selalu genap. Biji jagung
terdiri atas tiga bagian utama, yaitu: Pericarp, Endosperm, Embrio

Pati endosperm tersusun dari senyawa anhidroglukosa yang sebagian besar terdiri atas
dua molekul, yaitu amilosa dan amilopektin dan sebagian kecil bahan antara.

KOMPOSISI KIMIA

Komposisi kimia jagung bervariasi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor genetis menyangkut
spesies, varietas dan keturunan. Komposisi kimia berbagai tipe jagung dapat dilihat pada tabel
dibawah ini

Komposisi kimia berbagai tipe jagung

 Komposisi utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen
karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa, dan fruktosa 1-3% dari bobot biji.
Bahan yang mengandung amilosa tinggi, jika direbus amilosanya terekstrak oleh air pana,
sehingga terlihat warna putih seperti susu (Lehninger 1982).

Secara umum, baik jagung yang mempunyai tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun mutiara
(flint), mengandung amilosa 25-30 % dan amilopektin 70-75%. Namun jagung pulut (waxy
maize) dapat mengandung 100% amilopektin.

Amilopektin berpengaruh terhadap sifat sensoris jagung, terutama tekstur dan rasa. Pada
prinsipnya, semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen
dan enak. Komposisi tersebut juga berpengaruh terhadap sifat amilografinya (Suarni, 2005)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG

Jagung merupkan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras, saat ini proporsi
penggunaan jagung sebagai bahan pangan cenderung menurun, namun meningkat sebagai pakan
dan bahan baku industri. Sebagai bahan pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering,
dan dalam bentuk tepung. Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup
produk olahan segar, produk primer, produk siap santap dan produk instan yaitu:

- Beras Jagung Termodifikasi

Dengan proses modifikasi, disosoh dan direndam menggunakan mikroba maka akan
menghasilkan grit jagung seperti berasan yang tidak menyebabkan sebah di perut dan waktu
tanak lebih cepat. Dengan demikian diharapkan dengan sentuhan teknologi menjadi beras jagung
ini konsumsi beras jagung yang tadinya hanya mampu 30% dapat ditingkatkan lagi menjadi 50%
bahkan 100%. Di samping dapat diolah menjadi berasan, jagung dari beberapa varietas dan jenis
lokal mempunyai index Glikemik rendah rata-rata IG<40, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh
penderita diabetes.

- Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan digiling halus
menggunakan mesin dengan ayakan atau saringan sekitar 80 atau 100 mesh (Merdiyanti, 2008).
Bahan baku tepung jagung adalah jagung pipilan kering (Zea mays spp.) tanpa tambahan bahan
lain. Biji jagung memiliki kandungan zat pati yang lunak. Penepungan biji jagung terdapat 2
metode, yaitu metode basah dan metode kering
- Mie Kering Jagung

Pembuatan mie jagung diawali dengan proses penepungan dengan menggunakan teknik
penggilingan basah atau penggilingan

kering. Mie jagung juga dapat dibuat dengan dua cara yaitu teknik calandering dan teknik
ekstrusi. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Namun,
teknik ekstrusi lebih sesuai digunakan dalam produksi mie jagung karena karakteristik tepung
jagung yang berbeda dengan tepung terigu. Pada umumnya pembuatan mie dengan bahan baku
terigu dilakukan dengan teknik calandering. Mie jagung dibuat dengan memanfaatkan pati
tergelatinisasi yang berfungsi sebagai matriks pengikat untuk menghasilkan untaian mie dengan
kualitas prima. Mie jagung memiliki dua parameter penentu kualitas mie yang utama yaitu
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) yang rendah dan persen elongasi yang tinggi.
Kedua parameter ini dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin pati tepung jagung dan sifat
fungsional pati. Pengembangan mie jagung patut mendapat perhatian serius dari berbagai pihak
karena menggunakan komoditas lokal Indonesia yang memiliki produktivitas yang cukup tinggi
serta keunggulan lainnya seperti tidak membutuhkan pewarna sintetis dalam pembuatannya, nilai
IG sedang yang cocok untuk penderita diabetes serta cocok dikonsumsi untuk para penderita
alergi gluten dan anak autis.

- Susu Jagung

Susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman,
susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung
kolesterol. Susu jagung diperoleh dengan cara penggillingan biji jagung yang telah direbus
dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi
dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu
jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, kehalusan gilingan, dan perlakuan panas. Kelebihan susu jagung dibandingkan
dengan susu sapi atau kedelai adalah bahan bakunya mudah didapat dengan harga tidak terlalu
tinggi. Jagung tidak mengandung lactate intolerance (yang membuat susu bau amis). Susu jagung
mengandung serat lebih banyak, cocok buat mereka yang diet.

- Mutiara Jagung

Pembuatan mutiara jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu proses basah (wet
process) dan proses kering (dry process). Proses basah dilakukan dengan
perendaman di dalam air, sedangkan proses kering tanpa perendaman. Di daerah Jawa Timur
pembuatan mutiara jagung pada umumnya dilakukan dengan proses basah (wet proses).
Biji jagung direndam dalam air untuk memudahkan penggilingan. Biji jagung digiling
dengan bantuan batu, kemudian dikeringkan. Untuk mendapatkan mutiara jagung sesuai
yang diinginkan dilakukan pengayakan dan pemisahan kulit serta lembaga dengan cara
ditampi. Pembuatan mutiara jagung dengan proses kering pernah dilakukan dengan
menggunakan pemecah gilingan monyet (pemolen) yang biasanya digunakan untuk
mengubah gabah menjadi beras pecah kulit. –

- TORTILA

Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico, Amerika Tengah dan bagian Selatan
Amerika. Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortila merupakan
sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih
miskin di daerah Amerika Tengah, karena tortila dijadikan bahan makanan utama. Proses
pembuatan tepung tortila ini cukup banyak mempunyai variasi dan tidak ada standar yang
khusus. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonomi.
Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama
pemasakan dan temperatur. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan
pengolah, harga jagung serta tersedianya bahan baku. Industri-industri pengolahan tepung
tortila yang ada di Amerika sekarang ini dikembangkan dari pengolahan cara
tradisional yang meliputi pengembangan cara pemasakan, cara pengeringan dan lain-
lain dengan pertimbangan utama efisiensi biaya produksi. Molina et al (1977) meneliti cara
pengolahan pengeringan dengan drum drying. Penambahan air ke dalam bahan adalah 3 : 1
dan konsentrasi larutan kapur yang digunakan adalah 0.3 persen berat bahan. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa sifat fisiko-kimia dan sifat organoleptiknya tidak
berbeda nyata dengan standar pengolahan tepung tortila cara biasa. Dari segi ekonomi, cara
pengolahan dengan menggunakan drum drying tersebut tidak hanya layak untuk
dilaksanakan, tetapi juga dapat dijadikan kombinasi pengolahan tingkat industri.

- Minyak Jagung

Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) pada lembaga. Cara memperoleh
minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut.
Minyak jagung banyak digunakan sebagai minyak goreng, minyak salad dan margarin.
Proses pemurnian minyak terdiri dari degumming (memisahkan fosfatida), pencucian
alkali (memisahkan asam lemak bebas, fosfatida, warna), pemucatan (memisahkan
pigmen, fosfolipid), winterisasi (memisahkan lilin) dan deodorisasi (memisahkan asam
lemak bebas, aldehida, keton, komponen lain). Minyak jagung merupakan sumber asam
lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak essensial ini
dapat berperan menurunkan kadar kolesterol darah dan menurunkan risiko serangan
jantung ukoroner. Minyak jagung mengandung tokoferol (vitamin E).

- Corn Flake

Corn flake atau emping jagung, adalah sejenis makanan yang dibuat dari jagung, digilis, hingga
tipis seperti emping. Biasanya dikonsumsi setelah dicampur dengan susu segar dan buah kering
atau segar, sebagai makanan sarapan.
- Pop Corn

Pop corn adalah biji jagung yang dimasak sampai meletup. Ketika biji dipanaskan sampai 200◦C,
air dalam biji jagung mendidih dan keluar dari cangkangnya. Bijinya akan melunak,
membengkak kemudian meledak. Syarat biji jagung khusus untuk pop corn dengan kadar air
14% (Zea mays saccharata), ukurannya relative kecil dan kulit keras, dalam biji terdapat tepung.
Bila yang digunakan bukan jagung jenis ini, maka biji jagung tidak akan meletup.

- Ice Cream Jagung

Selama ini, komposisi es krim yang sarat dengan energi, protein dan lemak,
menyebabkan es krim sering dianggap sebagai penyebab kegemukan (obesitas). Namun,
berbeda dengan es krim jagung. Es krim jagung sebagai salah satu jenis es krim, merupakan
makanan penutup beku yang memiliki karakteristik hampir mirip dengan es krim biasa, hanya
saja perbedaannya adalah es krim jagungtidak menggunakan susu sehingga kandungan
lemaknya lebih rendah. Lemak yang digunakan dalam es krim jagung berasal dari lemak
nabati, yaitu margarin, sehingga tidak menimbulkan kegemukan (obesitas). Selain itu,
penggunaan gula dalam pembuatan es krim dapat diminimalisir, karena jagung telah
mengandung gula. Oleh karena itu, es krim jagung dapat menjadi salah satu makanan alternatif
bagi penyuka es krim.